餐旅概論(第三版)

　　本書係專為技職院校餐旅、觀光、休閒等相關科系「觀光餐旅概論」、「餐旅概論」等課程教學，及有志於從事觀光餐旅學術研究者而編輯。

　　本書係最新修訂的彩色精典版，全書共計六篇十八章，將觀光餐旅產業的範疇，如餐飲業、旅館業、旅行業及休閒娛樂業等予以逐篇詳加闡述。為協助讀者便於研讀，全書輔以精美圖表、照片及業界實例，深入淺出詳加探討觀光餐旅產業的經營管理現況，並分析未來的發展趨勢。本書主要特色乃在協助讀者建立正確的餐旅經營管理理念，以奠定未來從事觀光餐旅學術研究或職場工作成功之基石。

作者簡介

蘇芳基

　　學歷：中國文化大學觀光事業研究所碩士
　　　　　美國夏威夷大學觀光管理學院研究

　　現任：醒吾科技大學餐旅管理系講師
　　　　　中華民國商教學會西餐服務人員能力檢定裁判長

　　經歷：國立台灣師大中等學校教師進修班餐飲科講師
　　　　　景文科技大學餐旅管理系講師
　　　　　東南科技大學休閒事業管理系講師
　　　　　國立空中大學觀光學程講師
　　　　　國立淡水商工餐飲管理科創科主任、教務主任
　　　　　國立淡水商工實習旅館及餐廳經營管理
　　　　　教育部實用技能班餐飲管理科課程規劃秘書
　　　　　教育部花蓮教師會館規劃籌備委員
　　　　　全國技能競賽餐飲服務類裁判
　　　　　台灣省分齡分業技能競賽餐飲服務類裁判
　　　　　勞委會職訓局餐旅服務技術士技能檢定規範及命題召集委員

三版序　i

PART 1  緒  論  1
Chapter1　餐旅業的基本概念　3
第一節　餐旅業的定義　4
第二節　餐旅業與觀光產業的關係　9
第三節　餐旅業的特性　17

Chapter2　餐旅業的發展過程與影響　23
第一節　我國餐旅業的發展　24
第二節　國外餐旅業的發展　35
第三節　餐旅業發展的影響　44

Chapter3　餐旅從業人員的職業道德與前程規劃　55
第一節　餐旅業的企業道德　56
第二節　餐旅從業人員的職業道德　60
第三節　餐旅基層服務人員的條件　62
第四節　餐旅經理人員應備的條件　65
第五節　餐旅職業前程規劃　68

PART 2  餐飲業  77
Chapter4　餐飲業的定義與特性　79
第一節　餐廳的定義　80
第二節　餐飲業的特性　84

Chapter5　餐飲業的類別與餐廳的種類　93
第一節　餐飲業的類別　94
第二節　餐廳的種類　104

Chapter6　餐飲組織及從業人員的職掌　127
第一節　餐飲業的組織　128
第二節　餐廳各部門的溝通協調　134
第三節　工作說明書與工作條件　137
第四節　餐飲從業人員的職掌　139

Chapte7　餐飲業之經營概念　149
第一節　餐飲經營的理念　150
第二節　餐飲業的管理　156
第三節　餐飲成本控制與分析　161
第四節　餐飲業經營管理的問題　167
第五節　餐飲業未來發展及努力方向　178

PART 3  旅館業  189
Chapte8　旅館業的定義與特性　191
第一節　旅館的定義　192
第二節　旅館的商品與特性　196

Chapte9　旅館業的類別與客房的種類　201
第一節　旅館業的類別　202
第二節　旅館客房的種類　213
第三節　旅館等級的評鑑　219

Chapte10　旅館組織及從業人員之職掌　227
第一節　旅館的組織　228
第二節　旅館從業人員之職掌　238

Chapte11　旅館業的經營概念　251
第一節　旅館房租的計價方式　252
第二節　旅館訂房與櫃檯接待作業　256
第三節　旅館業的經營方式　261
第四節　旅館業未來的發展趨勢　270
第五節　我國旅館業未來努力的方向　274

PART 4  旅行業  283
Chapte12　旅行業的特性與類別　285
第一節　旅行業的定義　286
第二節　旅行業的特性　287
第三節　旅行業的類別　292
第四節　我國旅行社的種類　299

Chapte13　旅行業的組織及從業人員之     職掌　307
第一節　旅行業的組織　308
第二節　旅行業從業人員之職掌　313

Chapte14　旅行業之經營概念　327
第一節　我國旅行業的營運現況　328
第二節　我國旅行業的申請設立　330
第三節　旅行業的產品類別　334
第四節　旅行業的內部作業　338
第五節　旅行業與航空公司　349

PART 5  休閒娛樂業  363
Chapte15　休閒遊憩　365
第一節　休閒遊憩的基本概念　366
第二節　休閒遊憩活動　369

Chapte16　休閒娛樂與博奕娛樂業　375
第一節　休閒娛樂業　376
第二節　博奕娛樂業　384

PART 6  總結篇  395
Chapte17　餐旅行銷　397
第一節　餐旅行銷的基本概念　398
第二節　餐旅行銷的方法　411

Chapte18　二十一世紀餐旅業的發展趨勢　425
第一節　餐旅業的未來發展趨勢　426
第二節　餐旅業未來發展將面臨的課題　432

參考書目　441

三版序

　　觀光產業為當今全球熱門新興時尚明星產業，也是我國當前政府重點經濟發展政策。在「二十一世紀台灣發展觀光新戰略」的觀光政策下，積極推動「觀光拔尖領航方案」，將台灣打造成亞太旅遊重鎮的觀光島。

　　餐旅業為觀光產業極重要的一環，不僅是一國或地區觀光產業的推動者，更扮演著觀光形象工程師之角色，其重要性可見一斑。唯觀光餐旅業是一種服務性的綜合產業，舉凡為觀光旅客在旅遊、食宿、休閒或娛樂等各方面，提供服務與便利之相關產業均屬之。因而須仰賴大量觀光餐旅專業人力，始能為旅客提供美好的溫馨餐旅服務。為配合政府當前觀光政策的「精英養成」主軸計畫來培育時下觀光餐旅人才，國內大專院校陸續成立觀光餐旅管理類科系所，使得「餐旅管理學」逐漸成為觀光學術研究之重要領域。唯目前國內觀光餐旅叢書仍嫌不足，大部分係採用外文或譯本，因此往往由於國情不同、文化互異，以致有個人認知與價值觀之差異。

　　鑑於此，乃利用教學之餘著手編寫此書，將本身從事觀光餐旅教育工作數十年的素材，再參酌國內外觀光先進及餐旅業經營管理實務予以系統整理編輯成書。本書付梓迄今，承蒙社會各界厚愛，並廣為沿用作為觀光餐旅教材，無任感銘。今為配合二十一世紀觀光新紀元，乃予以重新大幅修訂，並以彩色16K精典版問世。期盼藉由本書之付梓，能協助學生對觀光餐旅業有更正確的認識，進而培育正確的經營理念，順利步入此新興學術研究之門，為未來觀光餐旅職業生涯奠定成功之基石。

　　本書得以順利付梓，首先要感謝揚智文化事業股份有限公司總經理葉忠賢先生的熱心支持，以及總編輯閻富萍小姐的辛苦付出，還有摯友前中華民國旅行業經理人協會理事長陳嘉隆教授的惠予協助。

　　本書雖經嚴謹校正，若有疏漏欠妥之處，尚祈先進賢達不吝賜正，俾利再版修正之參考。