餐飲設備與器具概論（第二版）

二版序

時代一直在變！二○一七年下半年有報章雜誌提到了一篇有趣

卻也嚴肅的報導，內容提及微軟創辦人比爾蓋茲於一九九九年出版的Business@ the Speed of Thought《數位神經系統──與思想等快的明日世界》書裡做了十五個預測，而在十八年後的今日，這十五個預測居然都成真了！像是比價網站出現了，如Trivago；行動裝置不僅出現，還演變為幾乎人手一台或多台，例如各位手邊的平板和智慧型手機；社群媒體出現了，如Facebook、Twitter、Instagram、Line等等；這些你我現今習以為常的事物都在比爾蓋茲十八年前出版的書籍裡被預測了。物聯網的概念當然也被他神準的預測，並實現在你我生活的周遭和各式各樣的商業行為當中。

餐飲業自然也不例外。在餐飲業裡，烤箱不再只是手動的旋轉鈕，透過手機App的聯網，主廚可以遠端監控烤箱內食物的外部和中心溫度、濕度，並且利用預設的程式做遠端的遙控，進行起了烘焙工作。各位熟悉的迴轉壽司盤子裡已經建立了晶片，有效掌握了軌道上迴轉的時間、銷售的統計、快速的計價，甚至利用遠端偵測食物的溫度，透過鏡頭監控達到盤點的功能，並且還能分析出需求，即時給予廚師對於特定項目的製作補充建議⋯⋯。這些都是發生在餐飲業內外場劃時代革命性的創新改變。

我在八年前寫下這本書的動機很簡單，無非是希望透過淺顯易懂及圖文並茂的方式，對初涉餐飲領域的學子們給予一個簡單的入門，一窺餐飲設備與餐具器皿的種種。舉凡規格、用途、保養方式、器皿材質的特色等，在本書中希望都能有所說明。並且對於廚房的各類設備做較多篇幅的說明。當時單純的認為，廚房的器具設備不會在短短的幾年間有大幅的創新進步，但事實就是發生了，洗滌設備有了長足的進步、烘焙廚房的設計規劃越來越專屬暨專業、吧檯設備更是對於紅酒開瓶後的保 存有了獨到的設計，這些都凸顯了這本書被修編改寫的必要性。

在工作萬分忙碌之餘，利用空檔時間做了整理和撰寫，在此特別感謝國內以專業廚房設計與廚具設備規劃為傲的摯友詮揚股份有限公司虢正游協理、銘傳大學餐旅管理學系陳柏蒼專任副教授、臺北松山意舍酒店餐廳經理邱奕欣、本書責任編輯范湘渝小姐等人的資訊提供及專業諮詢，讓本書的二版能順利付梓發行。筆者才疏學淺疏漏錯誤在所難免，尚祈各方前輩先進不吝指教，是盼！

蔡毓峯　謹識

2017年11月

二版序

時代一直在變！二○一七年下半年有報章雜誌提到了一篇有趣

卻也嚴肅的報導，內容提及微軟創辦人比爾蓋茲於一九九九年出版的Business@ the Speed of Thought《數位神經系統──與思想等快的明日世界》書裡做了十五個預測，而在十八年後的今日，這十五個預測居然都成真了！像是比價網站出現了，如Trivago；行動裝置不僅出現，還演變為幾乎人手一台或多台，例如各位手邊的平板和智慧型手機；社群媒體出現了，如Facebook、Twitter、Instagram、Line等等；這些你我現今習以為常的事物都在比爾蓋茲十八年前出版的書籍裡被預測了。物聯網...

二版序
銘謝誌

第一章　餐務管理實務　
第一節　前言　
第二節　餐務管理工作概述　
第三節　預算編列及破損控管　
第二章　中西餐具概述　
第一節　前言　
第二節　餐具的歷史演進　
第三節　餐具器皿的種類　
第四節　中西式餐具與外場餐具的圖文說明　
第五節　其他料理餐具及自助餐器皿的圖文說明　
第六節　各類材質器皿的清潔保養維護　
第三章　點心烘焙房設備與器具概述　
第一節　前言　
第二節　空間與動線規劃　
第三節　設施需求　
第四節　烘焙及周邊重要設備　
第五節　烘焙器材概述　
第六節　結語　
第四章　吧檯規劃及設備與器具概述　
第一節　前言　
第二節　吧檯空間規劃要領　
第三節　吧檯設備介紹　
第四節　吧檯的器具設備與各項杯具介紹　
第五章　廚房設備與器具概述　
第一節　前言　
第二節　廚房設備介紹　
第三節　各類常見的廚房器具介紹　

第六章　廚房規劃　
第一節　廚房規劃的目標　
第二節　廚房布局與生產流程控制
第三節　廚房設備的設計　
第四節　廚房設備設計的考量　
第五節　廚房設計案例　
第七章　餐飲資訊電腦設備系統概述　
第一節　科技產品對餐飲業的影響　
第二節　跨國連鎖餐廳率先引進餐飲資訊系統
第三節　餐飲資訊系統被國內業者接受的原因　
第四節　餐飲資訊系統與CRM緊密的結合　
第五節　餐飲資訊系統對使用者的好處　
第六節　餐廳安裝餐飲資訊系統所需注意的要點
第七節　軟體及系統架構　
第八章　排油煙設備及環保排污設備　
第一節　前言：新聞分享　
第二節　排油煙設備　
第三節　截油設備及廚餘分解設備　
第四節　廚餘分解機　
第九章　洗滌設備　
第一節　前言　
第二節　洗滌機的種類　
第三節　洗滌設備之周邊設備　
第四節　洗滌原理（成品資料、水溫、水壓、GRS、CWS）　
第五節　洗滌機器的操作與基本保養　
第六節　污物及清潔劑種類
第七節　洗滌機的機種選擇　
第十章　消防設備　
第一節　前言　
第二節　餐廳常見的消防設備　
第三節　防火管理　
第四節　消防安全設備檢修申報制度　
第五節　消防防護計畫　
第六節　公共場所防火標章　
附錄　品牌介紹　
餐具品牌　
設備品牌
參考書目

二版序
銘謝誌

第一章　餐務管理實務　
第一節　前言　
第二節　餐務管理工作概述　
第三節　預算編列及破損控管　
第二章　中西餐具概述　
第一節　前言　
第二節　餐具的歷史演進　
第三節　餐具器皿的種類　
第四節　中西式餐具與外場餐具的圖文說明　
第五節　其他料理餐具及自助餐器皿的圖文說明　
第六節　各類材質器皿的清潔保養維護　
第三章　點心烘焙房設備與器具概述　
第一節　前言　
第二節　空間與動線規劃　
第三節　設施需求　
第四節　烘焙及周邊重要設備　
第五節　烘焙器材概述　
...