宴會管理：理論與實務（第三版）

序

踏入餐旅界已二十多個年頭，這些年來不論在顧客服務或是個人專業技術上，力求盡善盡美並持續精進，虛心努力地堅守崗位，更是時刻提醒自己，想在顧客之前，給予顧客最完善的服務與照顧。在國際觀光旅館這二十多年，本著「取之於社會，用之於社會」的愚志，期望結合理論與實務，能有機會貢獻自己的經驗與專長，交付給下一代正向能量以及啟發。抱持這樣的教學與研究熱忱，對我們的社會盡一份微薄的心力，於是在民國九十一年開始轉任至學術領域，擔任輔仁大學餐旅管理學系副教授一職。

在輔大餐旅系的教學生涯中，教授餐飲服務、餐飲成本控制及餐飲與宴會經營管理等課程，研究多年，擬將先前編著完成的《宴會管理》再次重新整理再版，將業界之實戰經驗與學界之理論基礎來互相結合，並以完整且有條理之架構將宴會管理各項事務予以清楚呈現及詳細的解析論述，在長時間的規劃下，除憑藉自己二十多年來點點滴滴之實務工作經驗及近年來在學界與各大飯店宴會廳建教合作，也善用截至目前在學術界發表六十餘篇餐旅及宴會相關期刊論文的經驗，更參考各類相關文獻資料，期使本書更臻完善。這本書自2000年出版以來，修改數次，過程中雖備感疲憊與困難，但秉持著一份對教育的熱忱，仍兢兢業業的恪守職務完成此書再次再版。

旅館形如一社會縮影，各來自不同的國籍、地方和文化背景，每個人皆扮演不同的角色。故不論前場或後場，服務或技術，其中細節繁複，故更需要累積豐富的實戰經驗，不得半點馬虎。而就旅館餐飲部門而言，宴會廳牽繫部門財務營收甚鉅，因此宴會管理在旅館整體經營上實占有舉足輕重的地位。

本書內容總括十二章，第一章概略說明宴會部組織架構、工作執掌及宴會服務安排等；第二章介紹包括宴會器皿、營業器材及檯布等宴會廳設備，以實務經驗說明各基本設定量；第三章以實例講述宴會成本控制、宴會廳預算支出編列以及各式促銷活動；第四章說明宴會作業流程的十二個步驟；第五章及第六章則分別敘述中式及西式宴會的擺設、服務、舞台的設計與宴會場地的布置；第七章介紹宴會中常見之酒會與自助餐會的菜單設計、擺設及服務技巧；第八章簡介宴會菜單的起源與重要性、安排方式與設計原則； 第九章為觀光旅館餐飲部門外燴服務安排之說明；第十章從認識婚禮顧問為開端，讓讀者理解婚禮顧問之職掌與任務，以及婚紗與攝影之挑選；第十一章認識葡萄酒之保存及飲用溫度、葡萄酒與食物之搭配以及葡萄酒開瓶與服務技巧；第十二章講解宴會中應注意之餐飲禮儀。全書以深入淺出的方式，配合圖片及範例的說明，闡述宴會管理與經營，希望綜合學術及實際操作，滿足學界、業者及讀者之需要。

本書再版得以順利完成，非常感謝輔仁大學教授宴會管理的蘇紅文老師以及翰品酒店郭宇欣經理的幫忙，也謝謝寒舍艾麗酒店宴會廳張庭瑞經理、台北萬豪酒店宴會廳陳正賢副協理、台北文華東方酒店宴會廳謝瑩婕副理及台北喜來登大飯店陳信元主任所提供寶貴圖片，最後更感謝漢來美食林淑婷總經理、企劃部王雅綺副協理及禮賓接待許淑芬經理的鼎力相助，得令此書早日順利完成，再次致上誠摯的謝忱！

在此誠摯的盼望拙作《宴會管理》一書再次再版，能於教學或實務的應用上提供學生實質上的幫助，也能對欲踏入餐飲業的工作者，有著按圖索驥、查閱方便的功能。惟編者才疏學淺，本書內容雖經再三校對，錯誤或疏漏之處深恐難免，故《宴會管理》一書若有不盡之處，尚祈各界先進與專家學者不吝指正。

許順旺　謹識

2018年8月

序

踏入餐旅界已二十多個年頭，這些年來不論在顧客服務或是個人專業技術上，力求盡善盡美並持續精進，虛心努力地堅守崗位，更是時刻提醒自己，想在顧客之前，給予顧客最完善的服務與照顧。在國際觀光旅館這二十多年，本著「取之於社會，用之於社會」的愚志，期望結合理論與實務，能有機會貢獻自己的經驗與專長，交付給下一代正向能量以及啟發。抱持這樣的教學與研究熱忱，對我們的社會盡一份微薄的心力，於是在民國九十一年開始轉任至學術領域，擔任輔仁大學餐旅管理學系副教授一職。

在輔大餐旅系的教學生涯中，教授餐飲服務、餐飲成本...

序　i

第1章　導　論　1
第一節　宴會之基本概念　2
第二節　宴會部門組織架構　5
第三節　宴會部門工作職掌　7
第四節　宴會服務的安排　27
第五節　服務人員及臨時工讀生之工作守則　36

第2章　宴會廳設備概述　41
第一節　宴會廳常用器皿及家具介紹　42
第二節　宴會廳營業器材籌備的設定量　71
第三節　檯布的基本認識與設定量　91

第3章　宴會成本控制、預算編列及促銷活動　103
第一節　宴會成本控制　104
第二節　宴會部門營業預算的編列　110
第三節　宴會廳各項費用支出及營業淨利的編列　113
第四節　宴會促銷活動　124

第4章　宴會作業流程　139
第一節　洽詢　140
第二節　預約　147
第三節　確認及簽定訂席合約書　150
第四節　場地擺設與規劃　155
第五節　發布宴會通知單　167
第六節　再次確認　169
第七節　各單位工作計畫的擬定　173
第八節　宴會場地布置　174
第九節　服務工作的執行　177
第十節　帳單結清　180
第十一節　追蹤　181
第十二節　建檔　184

第5章　中式宴會擺設與服務　187
第一節　傳統式中餐宴會擺設與布置　188
第二節　中式宴會服務　200
第三節　餐桌的設計與布置　219
第四節　宴會舞台之設計　222

第6章　西式宴會擺設與服務　235
第一節　西式宴會的餐桌擺設　236
第二節　西式宴會的餐桌服務　245
第三節　西餐的服務流程　256

第7章　雞尾酒會及宴會自助餐的擺設與服務　275
第一節　雞尾酒會的擺設與服務　276
第二節　自助餐會的擺設與服務　301

第8章　宴會菜單的安排與設計　317
第一節　宴會菜單的起源與重要性　318
第二節　宴會菜單的設計　322

第9章　觀光旅館餐飲部門的外燴服務　335
第一節　觀光旅館外燴之服務流程　336
第二節　觀光旅館外燴之價位　344
第三節　觀光旅館承辦外燴之經驗談　347

第10章　婚禮顧問之職掌與任務　353
第一節　何謂婚禮顧問　354
第二節　確認婚宴類型　355
第三節　確認婚宴場地　358
第四節　結婚準備事項時程表 　360
第五節　婚紗與攝影之挑選　362
第六節　婚禮活動規劃　370
第七節　婚禮周邊商品　372
第八節　婚禮中的MV與音樂　375

第11章　葡萄酒類之認識、開瓶及服務技巧　379
第一節　葡萄酒之認識、保存及飲用溫度　380
第二節　葡萄酒與食物之搭配　386
第三節　葡萄酒類之開瓶及服務技巧　391
第四節　如何品嚐葡萄酒　401

第12章　餐飲禮儀　407
第一節　座位席次的安排　408
第二節　用餐的禮儀　413

參考文獻　425

序　i

第1章　導　論　1
第一節　宴會之基本概念　2
第二節　宴會部門組織架構　5
第三節　宴會部門工作職掌　7
第四節　宴會服務的安排　27
第五節　服務人員及臨時工讀生之工作守則　36

第2章　宴會廳設備概述　41
第一節　宴會廳常用器皿及家具介紹　42
第二節　宴會廳營業器材籌備的設定量　71
第三節　檯布的基本認識與設定量　91

第3章　宴會成本控制、預算編列及促銷活動　103
第一節　宴會成本控制　104
第二節　宴會部門營業預算的編列　110
第三節　宴會廳各項費用支出及營業淨利的編列　113
第四節　宴會...