食物製備學：理論與實務（第四版）

四版序

食物製備學是為大專院校中營養系、餐旅管理系等需要瞭解烹調技巧所必備的科目。著者以食品科技的專長為背景，再以長年的經驗或學習為基礎，並參考國外的參考書，執筆適合於國內環境的有關食物製備一書。

本書自2011年改版至今又經過六個年頭，有先進反映附錄太多，而且與各章節對應需前後頁反覆翻找，授課時頗花費些時間。有些讀者乾脆不理，忽略了著者編寫附錄的心思，故利用此次改版機會，將附錄大變動，有些比較偏向食品安全衛生的部分刪除，以後併入食品安全衛生一書。至於與各章節相關部分移至其適當位置，以便教學的一致性，讀者研讀起來也比較流暢。

外也增加一些比較新穎的食材，如近年來因健康因素，流行吃紫米、黑米，增加花青素的攝取，編寫時也加入，使內容更豐富，使讀者有進一步的瞭解。

著不顧菲學淺才，抽空完成修訂，諒必尚有不妥與誤謬，尚祈讀者給與鼓勵及改正，則望外之喜了。

李錦楓、林志芳、楊萃渚　謹誌

四版序

食物製備學是為大專院校中營養系、餐旅管理系等需要瞭解烹調技巧所必備的科目。著者以食品科技的專長為背景，再以長年的經驗或學習為基礎，並參考國外的參考書，執筆適合於國內環境的有關食物製備一書。

本書自2011年改版至今又經過六個年頭，有先進反映附錄太多，而且與各章節對應需前後頁反覆翻找，授課時頗花費些時間。有些讀者乾脆不理，忽略了著者編寫附錄的心思，故利用此次改版機會，將附錄大變動，有些比較偏向食品安全衛生的部分刪除，以後併入食品安全衛生一書。至於與各章節相關部分移至其適當位置，以便教學的一致性...

四版序　i

第1章　食物製備的意義與目的　1
第一節　食物製備　2
第二節　烹調處理的種類與目的　7
第三節　食品的酸、鹼性　17

第2章　米的製備　19
第一節　世界的米分布　20
第二節　白米、糙米、胚芽米、有色稻米　23
第三節　免洗米　26
第四節　米的成分與利用　26
第五節　米的烹調　27
第六節　糯米的烹調　37
第七節　澱粉的老化現象　44

第3章　麵食的製備　47
第一節　小麥的構造　48
第二節　麵粉的成分與特性　49
第三節　麵粉的種類與用途　50
第四節　麵筋的形成與麵糰　51
第五節　適合各種烹調的麵粉處理　53

第4章　薯類與澱粉的製備　75
第一節　薯類的成分與特性　76
第二節　馬鈴薯的烹調　76
第三節　芋頭的烹調 　81
第四節　山藥的烹調　82
第五節　甘薯的烹調　83
第六節　澱粉的烹調　84

第5章　油脂的製備　91
第一節　油脂的成分與特性　92
第二節　調理上的特性　97
第三節　適合於烹調操作的油脂　99
第四節　油炸食物　101

第6章　豆類的製備　115
第一節　豆類的種類與用途　116
第二節　黃豆的烹調　118
第三節　豆腐的烹調　125
第四節　紅豆的烹調　131
第五節　鶉豆的烹調　134
第六節　白菜豆的烹調　135

第7章　肉類的製備　139
第一節　肉的成分　140
第二節　肉類的特性　142
第三節　豬肉與牛肉的部位名稱　143
第四節　肉類的加熱烹飪　146

第8章　魚貝類的製備　165
第一節　魚貝類的成分與特色　166
第二節　魚類的烹調　167
第三節　貝類的烹調　180

第9章　蛋的製備　185
第一節　雞蛋的營養與成分　186
第二節　烹調上的特性　192

第10章　牛奶的製備　221
第一節　乳類的營養成分　222
第二節　烹調上的特色　223
第三節　利用乳酪的烹調　229
第四節　牛奶的加工食品　231

第11章　蔬菜的製備　237
第一節　蔬菜的分類　238
第二節　有色蔬菜　240
第三節　淡色蔬菜　247
第四節　蔬菜的收斂味　249
第五節　蔬菜的香氣　251
第六節　蔬菜與生食　252
第七節　蔬菜類在烹飪中其營養素的變化　252
第八節　淡色蔬菜的烹調　261

第12章　水果類的製備　277
第一節　水果類的成分與特性 　278
第二節　水果的烹調　281

第13章　洋菜與明膠的製備　289
第一節　洋菜的烹調　290
第二節　明膠的烹調　296

第14章　海藻與菇類的製備　299
第一節　海藻的烹調　300
第二節　菇類的烹調　303
第三節　松露　305
第四節　猴頭菇　306
第五節　巴西蘑菇（姬松茸）　309
第六節　其他西餐用蕈菇　311

第15章　乾物的製備　313
第一節　乾物的特性與種類 　314
第二節　乾物的烹調　315

第16章　調味料與香辛料　319
第一節　一般調味料的分類　320
第二節　砂糖（蔗糖）　320
第三節　食鹽　332
第四節　味噌　337
第五節　醬油　340
第六節　食醋　343
第七節　香辛料　345

第17章　飲料的製備　349
第一節　飲料的種類　350
第二節　咖啡　353
第三節　可可飲料　359
第四節　紅茶　360
第五節　綠茶　362
第六節　台灣茶　363
第七節　日本茶的泡法　364

第18章　冷藏、冷凍食品　371
第一節　冷藏、冷凍食品的製法　372
第二節　冷凍對食品成分的影響　373
第三節　解凍的方法　375

第19章　食物烹調操作　379
第一節　單位換算　380
第二節　燃料與烹調用具　384
第三節　中國菜三十五種基本烹調法　400
第四節　高湯的製法　405

參考文獻　409

四版序　i

第1章　食物製備的意義與目的　1
第一節　食物製備　2
第二節　烹調處理的種類與目的　7
第三節　食品的酸、鹼性　17

第2章　米的製備　19
第一節　世界的米分布　20
第二節　白米、糙米、胚芽米、有色稻米　23
第三節　免洗米　26
第四節　米的成分與利用　26
第五節　米的烹調　27
第六節　糯米的烹調　37
第七節　澱粉的老化現象　44

第3章　麵食的製備　47
第一節　小麥的構造　48
第二節　麵粉的成分與特性　49
第三節　麵粉的種類與用途　50
第四節　麵筋的形成與麵糰　51
第五節　適合各種烹調的...