菜單設計與成本控制（第二版）

美食文化是臺灣國際地位的表徵，多樣的風俗習慣與人文背景造就多元化的飲食文化，也是聞名世界各大菜系的縮影。客人進入餐廳，期待享用一頓美食佳餚之前，第一步必須經過「點菜」這道手續，在大多數餐廳無法提供實物展示及廚師又不可能親自逐一介紹菜色的情況限制下，一份製作嚴謹、精美詳實的菜單，便成了各式菜餚的最佳代言人，亦是餐廳與顧客間的溝通橋樑。

目前國內餐飲業正蓬勃發展，舉凡大型宴會餐廳、異國料理、道地小吃、餐車飲食或是外賣餐飲服務，「菜單」的設計與編排皆是行銷的重點項目。而如何能夠透過菜單提升餐廳的獲利，推廣餐廳的特色與主題性，留住客人的目光，能夠再次消費，並感受到愉快的氣氛等等，都是經營者需要審視的要點。

菜單設計是一項複雜的工作過程，涉及的範圍更是廣泛。所以，在設計菜單時，應考慮市場、成本、設備、人員、服務供餐型態等各種因素，根據這些因素編製符合顧客需求的菜單。因此，本書的目的希望能將過往菜單設計的經驗，以及設計的原則與業界資訊彙整後完整呈現，期盼能提升國內餐飲產業的創新，並作為開店和菜單設計與製作的參考書籍。

作者簡介：

高琦

學歷

靜宜大學觀光事業學系研究所

台南應用科技大學家政系

現任

東海大學餐旅管理學系餐飲助教

弘光科技大學餐旅系講師

嶺東中學進修部旅館事業科∕觀光科講師

東海大學推廣部商業服務禮儀∕兒童夏令營講師

享趣生活工作坊執行總監

曾任

水相餐飲集團惠中店副理

金都餐飲集團食尚婚宴會館經理

朝陽科技大學休憩系飲料調製（丙）證照輔導班講師

弘光科技大學餐旅管理學系學生實習餐廳（弘櫻館）經理

高雄福華飯店天河吧專員∕餐飲部專員∕餐飲部行銷企劃

日月潭涵碧樓大飯店東方餐廳服務人員

經歷

餐旅業部門訓練師CHDT認證合格

Qualicert服務驗證（神秘客）主導稽核員訓練認證

City & Guild國際咖啡師證照

IBA國際調酒師證照

調酒丙級檢定合格

著作

108高中新課綱—餐飲服務技能

2018中餐烹調檢定（文字編輯）

酒吧管理與實務技能

菜單設計與成本控制（合著）

蔬果切雕實習（刊物編輯）

牛頭牌沙茶醬的魔法料理（刊物編輯）

蔡曉娟

學歷

國立澎湖專校航管科

中國文化大學觀光事業學系

中國文化大學觀光事業研究所

曾任

中國文化大學觀光事業學系助教

中國文化大學海青班觀光科講師

中華商業海事職業學校餐飲科老師

澎湖海事水產職業學校餐飲管理科老師