序
「素食中餐烹調檢定課程」在補習班和訓練單位裏,是目前比較少開立的培訓課程,也常聽聞周圍的道場寺院、職場、學校友人在尋求開課或培訓的機構單位,藉由這次出版這本《中餐烹調素食丙級技能檢定》,來幫助更多需要考此證照、提升專業技能的考生讀者們,對於日後的職涯能更進一步跨越提升。
此書中每道菜餚有各式的烹調手法,不同的操作方式,皆遵循勞動部勞動力發展署技能檢定中心最新公告的考試規範為依據,與揚智文化公司力求完善,多次彙編校稿,讓讀者獲取最新及最正確的考試規範資訊,輔以圖文解說和詳細製作步驟示範,除術科試題外,還包括:
一、刀工(共20款)
各式不同的切法、刀工角度、切面、規格,詳細地為讀者介紹分解步驟,包含下列幾種刀工:塊、滾刀塊、長方塊、片、指甲片、雙飛片、段、條、絲、末、鬆、粒、梳片、剞刀等基本刀工需求。
二、水花(共15款)
有正方形、長方形、半月形、三角形、梯形等幾何圖形的優美水花圖譜,按勞動部技能檢定中心頒布考試規範為依據。
三、盤飾(共16款)
選用大黃瓜、小黃瓜、紅辣椒、紅蘿蔔為材料,分別歸類為以下幾種擺法:1.整圈圓形;2.間格圓形;3.兩點對襯;4.三點均分;5.六點均分,協助讀者增加印象,輔助考證。
在刀工部分,筆者以業界廚師的刀工,融入新手入門初試的切法,站以同理心角度來做調整,文字敘述配合圖片,示範分解步驟,協
助考生們能更容易熟悉各種刀工切法,快速上手。
在水花部分,勞動部中餐烹調素食丙級術科應檢參考資料裏附有35款水花圖譜,本書彙整縮小範圍列出必考15款,並於每款水花圖解示範中附有QR Code,可以供讀者手機掃描,內有水花示範教學影片,可直接觀看。另外在盤飾部分,也整理出必考的16種。只要各位讀者可以勤於練習,累積經驗,一定能駕輕就熟,不論應試時抽到哪一題組,都可做出合格的水花和盤飾。
在本書最後附上素食學科測試考題複習,另有共同科目學科試題,包括食品安全衛生及營養相關職類、工作倫理與職業道德、職業安全衛生、環境保護、節能減碳等五項(提供QR Code及揚智文化網站「教學輔助區」網址連結)。
本書並附有一本簡易複習手冊,裡面有24大題組各三張卡,分別是材料明細卡、刀工規格明細卡、烹調指引卡(每張卡1頁),每一題組3頁,共有72頁,讓各位讀者在考試時一本在手,馬上能利用時間複習抽中的題組,應考時更能得心應手。
本書能順利出版,在此要感謝高雄樹德家商提供優質的中餐檢定考場場地,以及蘇純育、張朝旭、梁鈞傑等熱心同學們的協助幫忙,還有囍色攝影王盛宏攝影師,以及揚智文化公司閻富萍總編及幕後工作人員,她們針對每個環節、文字、編排、圖片、檢定規範等嚴謹地重複校稿,猶恐有誤植之處,並同步更新檢定規範,將最新、最正確的資訊傳達給各位讀者,並規劃編輯出方便的簡易複習手冊,在比致上由衷的謝意。
最後敬祝大家順利考取證照,提升專業技能、獲益良多,更上一層樓!
蔡長志 謹識