醬，讓料理更好吃：快速掌握料理的靈魂，做出50道美味的素料理

002 以素食注重身體保健與養生 王延庸
003 將醬料佐以餐餐美味 黃金生
004 好料理離不開好醬汁 邱寶鈅

Chapter1 異國醬汁&西式醬料
★素高湯
013 奶油玉米濃湯
★奶油醬汁
015 乳酪焗通心麵
016 義大利素海鮮麵
018 阿根廷燴甜菜根
020 紙包焗什錦菇
021 洛克菲勒焗素蚵
022 乳酪焗烤什錦菇
024 麥年式素魚排
026 皇家杏鮑菇
★香葉奶油醬
029 焗北歐式杏鮑菇
★蔬菜奶油醬汁
031 麥年式素魚排
★塔塔醬
033 煙燻杏鮑菇
034 地甫法蘭炸素蚵
036 地甫法蘭鮑魚菇
★沙拉醬
039 新鮮蘆筍沙拉
040 夏威夷鮑魚菇沙拉
★千島沙拉醬
043 花園生菜沙拉
★檸檬蛋黃醬
045 素鮑魚沙拉
★番茄醬
047 鄉村濃湯
048 乳酪恩利蛋
050 夏威夷蔬菜炒飯
052 義大利茄汁炒什錦菇
053 奶油炒蛋
054 鐵排乳酪三明治
★甜辣醬
057 弗利達炸素魚條
★黑胡椒醬
059 黑胡椒雙菇
★百香果醬
061 百香果土司餅
062 河粉百香果木瓜
★紅莓優格醬
065 紅莓水果沙拉

Chapter2 東洋醬汁&中式醬料
★素醬汁
069 鐵排素肉排
070 燒烤杏鮑菇
072 夏威夷素肉排
★義大利素肉醬
075 義大利素肉醬麵
★和風醬
077 大阪燒
★咖哩醬
079 咖哩燴飯
★青醬
081 青醬紅麴麵
★糖醋醬
083 糖醋素排
★芝麻醬
085 芝麻拉麵
★甜麵爆醬
087 香椿麵
★乾燒醬
089 麵疙瘩
★桔子醬
091 吉祥如意
★蚵仔煎醬
093 素蚵仔煎
★話梅醬
095 梅開滿庭香
★烏梅醬
097 涼拌蘆薈梅汁
★香椿醬
099 素菇香炒通心麵
100 綠野迷蹤
★紅麴醬
103 紅麴波菜麵
★鐵板麵醬
105 鐵板麵


 

自序

以素食注重身體保健與養生

　　中華美食一向聞名於世，中國餐館散布在全球各個角落，飲食文化更在全世界獨領風騷。 中華飲食文化，由古至今包含甚廣，從食材（動物、植物、礦物、海產、衍生物）營養、烹調、食品、食療等等包羅萬象。 近世紀，由於時代的進步，經濟的成長造成大多數人營養過剩，飲食不均衡之現象，同時伴隨而來生活的壓力、環境的污染、藥品的濫用，許多文明病因而衍生，因此人們開始注重身體保健與養生，更從醫學、心理學、營養學、科學、人類學等之中外資訊以及各種宗教等多種論述，與客觀的理性分析，建立了國人正確的飲食觀念，因此素食的風行普及，與有機飲食的興起，在國內已蔚為風氣。 有鑒於此素食大師邱寶鈅女士為使素食更具豐富性與多元性，相邀本人與國內知名師傅黃金生先生，共同研發籌劃《醬，讓料理更好吃》一書，經過年餘的精心努力已完成此項具創意的素食食譜，為中華飲食文化增添一頁。 懇請讀者對本書所蒐集的資料與內容不吝指正，同時殷切冀望餐飲界之先進與同好能共同為推廣素食及國人之健康奉獻心力，不勝感激。
 
將醬料佐以餐餐美味

自幼是在貧窮鄉村成長，在完成國民小學學業後，就揹負家庭的經濟重擔而外出工作，在因緣際會下進入了餐飲工作，加上本身對烹調有濃厚興趣，因此展開廚師之路，我從學徒、助廚、廚師、副主廚、主廚、行政主廚， 在這人生過程中，從努力中求成長，奠定了基礎的廚藝，在這段期間真誠感謝曾經教導過我的恩師及幫助過我的友人。 同時感謝邱寶鈅女士盛情邀請及鼓勵本人參與本書撰寫，將我所學習的經驗成果與大家分享，希望能帶給讀者餐餐美味。
好料理離不開好醬汁

　　醬汁能提升料理的美味，讓料理呈現不同的風貌，在料理的世界裡醬汁占了甚為 重要的角色，一個廚師的廚藝再怎麼高超，如果沒有醬汁的搭配，就像巧婦難 為無米之炊，技術再好也很難變化出各式各樣讓人垂涎欲滴的料理，或是讓人食之終身難忘的菜餚。

　　其實要調一手好吃醬汁並不難，不一定要廚師或者美食專家才有辦法做出好醬 汁，只要依循本書中醬汁的做法，不論您是家庭主婦、家庭主夫或上班族；無論老手或新手，都可以輕鬆調出美味、可口的醬汁，讓您所烹調出的佳餚，無論是用來宴客或自用，均兩相宜，都能受到家人、親戚、朋友的肯定與喜愛，對您刮目相看喔！

　　我在台北、台中參加國際有機素食美食展時，與很多讀者朋友見面聊了許多有關作菜的事情，她們訴說作菜過程中的種種趣事，以及得到家人肯定，那種幸福的容貌，特別的漂亮，讓我一起分享她們的喜悅，有位讀者說：「邱老師，我們不會做菜，買了很多食譜，想把菜做得好吃，讓家人享用，結果有的作得出來，有的作不出來，實在懊惱，只有您的食譜每道菜的做法寫得清楚、易懂，而且食材很都很容易取得，在市場或超市都可以買到，作法簡單，作起來好看又好吃，全家人都很喜歡。」聽了這些話，讓我感動不已，這是我應該做的事，更感謝大家的鼓勵與支持，我會更加努力。

　　透過國際有機素食美食展的機會能夠和很多讀者朋友見面，暸解大家的需求，所 以這次應大家期望，寫了這本以醬汁為名，並製作了五十道東、西方的料理，希望帶給讀者朋友多元的料理、各國不同的美食風味，但願大家能喜歡。 本書邀請了西餐料理大師黃金生老師，以及中餐料理界的前輩王延庸理事長，與 我一起腦力激盪。黃老師在西餐料理累積四十多年豐富的經驗，更是西餐界的佼佼者；王理事長對於中、西餐料理更是有其獨到之處，是餐飲業界的長者。

　　有了這兩位前輩拔刀相助，讓本書增添無限光采。 感謝出版社詹先生、麗玲、麗娜、攝影師王老師、阿蕉姨、張姐、阿枝姊，以及 幕後工作同仁，付出智慧、時間、金錢同心協力方使本書能順利完成，辛苦了！感謝大家！