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（依姓氏筆畫排序）
中國飲食文化浩如繁星、博如滄海，即使窮畢生精力也無法探究萬一。
一直在期待一部作品，可以梳理出融合了自然地理，人文歷史的中國飲食文化樣貌，脫去艱澀典故，貼近庶民生活，又能挑起味蕾，躍動人心；毫無疑問，《舌尖上的中國》歷經浩大的田野調查工程，結合眾多人力與智力，透過極具創意的分類命題，撼動人心的鏡頭語言，還有那些在山澗水涯勤奮努力的人物故事，為這不可能的任務開出了一條可行的道路。
在全球化浪潮席捲而來之際，這部作品也顯露了這一代人們對傳統食物生產、工法及記憶即將快速失傳的集體焦慮感；當地球的國界逐漸模糊的時候，最後，應該只剩下食物和味道可以辨別我們來自的土地了。──吳恩文
看過這麼動人的飲食文化紀錄片不免感慨，臺灣的好山好水間，味蕾的驚豔同樣得以尋覓，在食材食物的文化推廣上，我們何以落於人後？希望臺灣人至少把《舌尖上的中國》看一遍，繼而深思，汲汲追求財富之餘，我們缺了什麼？──胡天蘭
《舌尖上的中國》從食材的產地與小人物的觀點出發，鋪陳出綿延世代又跨越千里的味覺譜系。在這個食品安全問題頻仍的時代，回頭認識中國各地豐富的天然食材和飲食傳統顯得格外有意義；配上溫暖優美的敘述和精采的攝影，這部紀錄片與著作不只挑動味蕾，也是一場知性的饗宴。──莊祖宜
有段時間我在高雄甲仙拍攝紀錄片，在這個莫拉克風災的重災區，有一群新住民媽媽用沉默的力量參與社區的重建，其中融合自己原生母國傳統及甲仙在地食材的美食，瞬間就吸引了攝影機的目光。其中一位來自柬埔寨的媽媽這麼說：「當我的孩子不願意學習我家鄉的母語時，或許來自食物的味道可以幫助我的孩子，在以後找到一條回家的路。」翻閱這本書時，我心想在國與國、文化與文化的差異間，食物或許可以扮演理解的力量。──楊力州
特別收錄 / 編輯的話：
編輯手札
從味蕾下的臺灣看「舌尖上的中國」
早上吃燒餅油條豆漿或三明治奶茶， 中午點個滷肉飯或來碗牛肉麵，晚上要和朋友聚餐，去吃酸菜白肉與麻辣雙拼的鴛鴦鍋如何？
一天吃進大江南北中西合倂煎煮炒炸酸甜苦辣，是許多臺灣人早已習慣的飲食生活。不久前，作家楊照在廣播節目上問我：「妳第一次嚐到花椒味是何時？」
他和我，都是臺灣本省家庭出身，照理，辣椒與花椒不是家常味。但是，這還真難不倒我，「麻婆豆腐啊！」我是高雄岡山人，民國三十八年國民政府播遷後，岡山是全臺最大的空軍基地，四川老兵的「新故鄉」。老兵們不僅在岡山重製四川辣椒醬（即「豆瓣醬」），退伍後更掌勺開起大小川菜館。
是歷史的偶然還是必然，一場幾百萬人的大遷徙，改變臺灣的，豈僅是政治與經濟面向，更是餐桌、菜市場，大街小巷，數不清的溫暖遇合或緊張擦撞。
於是，我曾在山東姨父家，吃驚地發現他所謂的「吃飯」，是一顆大饅頭配一小杯高梁；江蘇姨父家鼓起勇氣嚐到烤麩和蒸臭豆腐的滋味。於是，我們在國中課本裡讀到余光中的「白玉苦瓜」、黃春明的「兒子的大玩偶」；晚上再在燈火下偷裡讀白先勇美豔頑強的「金大班最後一夜」、陳若曦描寫文革慘烈的「尹縣長」。
一場承載太多悲劇的時代大遷徙，卻讓臺灣人何其有幸，讓我們不論精神與物質食糧，皆成為不折不扣的「雜食者」！讓我們什麼都吃、什麼都讀、什麼都不排斥。因為勇於雜食，臺灣的大街小巷出現兼容並蓄混搭多元的飲食風景，美食漸漸成為臺灣在世界的旅遊坐標。幾十年下來，臺灣文學界的飲食書寫，更堪稱百花齊放豐美異常，從早期唐魯孫的懷舊書寫，林文月以《飲膳札記》寫出一個時代文化人的蘊藉風流，再到舒國治、蔡珠兒以文學之筆，寫食物寫食材寫地方，近期更掀起以文字記錄全省各地小農有機健康的書寫風潮。
在這個時刻，投入大量時間與人力的精采紀錄片「舌尖上的中國」今年五月在CCTV一播出，不僅在兩岸三地皆造成轟動，甚至走入國際；由紀錄片改編的書一出版也立即躍為暢銷書。不論是紀錄片或書，跨越中國的深山海洋，探索食材與庶民生活的連結，說出食物與家庭記憶的深邃情感。從取材的用心、觀點與角度、影片（照片）的質地，皆可見出以大格局書寫常民一飲一食的突破與創新。
而對臺灣讀者來說，《舌尖上的中國》繁體版的出版，除了可一窺此書的多元富麗外，就某個程度，我們覺得此書或可成為一個連結，記憶的連結與情感的連結，生活與文化的連結，過去與現在的連結，從懷舊模仿到混搭新創的連結。另外，書中也選錄臺灣飲食文學中視角獨特的優美文章，替這本書的在地觀點下了注腳。
當我們在江浙餐館喝著鮮香醃篤鮮時，此書讓我們得知源頭來自偌鄧的金華火腿；當我們夾起一箸魚香肉絲，此書讓我們發現其中泡椒之味，是幾千年來四川盆地居民為克服濕熱發展出來的智慧。最近，《紐約時報》將臺北永康街小攤的蔥抓餅，譽為「亞洲最好吃的蔥抓餅」 。一張蔥抓餅，當年隨著北方老鄉千山萬水來到臺灣，成為眾多小民勉以餬口的生計。而永康蔥抓餅的老闆，卻運用臺灣氣味獨特的香辛九層塔、加上飄洋過海的起士火腿，或而一顆雞蛋，煎出身世混血但美味無比的庶民美食，這種Fusion，只在臺灣。我們每吃進一口混血蔥抓餅，也將歷史與食物fusion在胃裡、記憶裡。
食物，滋養的，從來不只是胃，而是一個時代。
編輯部 執行副總編輯 余宜芳
