食.本味：葉怡蘭的飲食追尋錄

當有足夠多的人識得真正的滋味、享用真正的食物，

這世界，也許就會改變。

 

直見直現，本來質地，本來面目，本來個性；

所謂美食，就當如是。

 

　　浸淫美食領域多年，也一再經歷飲食審美視野的更上層樓，葉怡蘭在這樣的體驗與研究過程裡漸漸領悟到，只要肯彎身張眼、敞開心胸，世間美味便如恆河沙數，俯拾皆是。

 

　　本書是她長久以來悠遊於飲食世界中點滴累積的態度，從觀察周遭飲食樣貌、現象起始，並進一步走遍世界各地，深入全球食風食潮，繼而觸動她回看台灣，挖掘自我飲食性格、特色、認同與歸屬，最終更化為具體行動，追尋自己珍愛的滋味。 

 

　　從美味，到本味。飲食之動人關鍵，在於能否真正撩動，同時連結你的味蕾、情感，與心。

 

作者簡介

 

葉怡蘭

 

　　出生於台灣台南。

 

　　很早就決定以「享樂」做為終身職志。並堅持相信，真正的「享樂」，不是短暫的炫惑聲色之娛，也不是一味金錢或地位的堆積；而是須得認真的涉獵、深度的累積，須得花些時間花些工夫，方能從心靈到視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺，每一種感官，都真真切切長長久久地感到喜悅與歡愉。

 

　　．著有《好日好旅行》（天下文化）、《終於嚐到真滋味》、《隱居．在旅館》、《極致之味》、《果然好吃》、《享樂．旅館》、《尋味．紅茶》、《在味蕾的國度，飛行》、《台灣生活滋味》、《享樂，旅行的完成式》、《玩味》、《Yilan's 幸福雜貨鋪》等書。多數並於中國發行簡體版。文字與攝影作品散見台灣、中國、香港各大華文媒體。

 

　　．「Yilan美食生活玩家」（www.yilan.com.tw）網站創辦人；自由心向股份有限公司創意出版部總編輯。

 

　　．開設「PEKOE食品雜貨鋪」（www.pekoe.com.tw）。並於PEKOE講堂不定期舉辦各種飲食、旅遊、生活美學課程。

 

　　．曾獲講義雜誌「二○○四年度最佳旅遊作家」。二○○五年九月推出個人設計茶具「讀飲」，並入圍台北縣立鶯歌陶瓷博物館「二○○六創意生活．陶瓷新品評鑑展」。二〇一三年獲頒威士忌界最高榮耀「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者 The Keepers of The Quaich」。

 

　　．歷任《aspire》雜誌總編輯、《壹週刊》美食旅遊家居組主任、《明日報》美食旅遊新聞中心主任、《Vogue》雜誌採訪主編、《室內》雜誌編輯主任、《雅砌》雜誌採訪編輯。

自序：從美味，到本味

從美味，到本味。走了嚐了好大一圈，回首回看，這味，

不在他處，自始至終，就是我們這島這土固有固擁之味。

 

Part 1：食風我見

 

重拾，真滋味

我相信，當有足夠多的人識得真正的滋味、享用真正的食物，

這世界，也許就會改變。

 

「嚐味」？還是「品味」？

「嚐味」，或許是人類自然天生的天賦本能，

然而「品味」美食，卻需要更多涉獵與累積與專注才能達致。

 

小吃的品格

小吃的特性，當在地的連結斷裂，

往往美味也隨之不再。

 

誰能，為餐廳打分數？

食客與好餐廳、好主廚的緣會，有時還真像是小王子與狐狸、

或是有情伴侶的「遇合」一般，待得一次一次尋覓、磨合……

 

誰能，為葡萄酒打分數

小小一只瓶，將產區的歷史、人文、風土，

甚至釀酒師的氣質脾性、當地的生活方式均悉數封存在內……

 

美味的價格

價格，從來不應該是評判或選擇美食的唯一指標。

關鍵應該在於，能否真正撩動你的味蕾，與心。

 

你真的，「吃到飽」了嗎？

如何吃得精、吃得講究、吃得健康、吃得快樂，

關鍵在心，不在胃。

 

關於，排隊吃美食……

浸淫美食領域多年，漸漸領悟到，

只要彎身張眼、敞開心胸，世間美味便如恆河沙數俯拾皆是。

 

清鮮素滋味

直見直現，本來質地，本來面目，本來個性；

所謂美食，就當如是。

 

期待，專注享受美食的所在

關小音樂、扭亮燈光、洗掉香水、拿開香花、熄掉香菸……

且讓我們一起打造，能夠專注享受美食的空間。

 

美食與空間的對話

好的美食空間、美食情境、美食氛圍，

與美食本身應是絕對不可分。

 

那一道，飲食記憶的長河

所有有形的物件總難免會舊會老會遺失會過時，

唯獨食物，嚐過了吃下了，點滴俱化為唯我獨擁獨享的回憶。

 

Part 2：看向世界

 

大家都愛米其林？

真正能夠撼動人心同時自成體系的美味，

絕絕對對不只米其林一種標準而已。

 

直擊！米其林指南總部

在這樣已然風行草偃的雄大標準與典範下，究竟該用什麼樣的

立場、角度與態度去面對、看待、以至正確運用，值得我們細細咀嚼深思。

 

我看，分子廚藝

科學和科技發展日新月異，追求創意顛覆解構的火般欲望裡，

究竟該如何不偏不倚、不失不離，真真實實、感動人心的，美味的真諦？

 

樂當，新美食家

吃下每一道、每一口食物的同時，

都應思量美味的背後所付出的代價，或說，應負的責任。

 

單品、單一正風行

在「單品狂潮」下，調和與調配並非完全被排拒於潮流之外。

反而出現轉化，更精細、更獨特的調配手法與思考正在衍生。

 

和食美學

傳統日本料理以「簡約」為極致追求、

是一種極專注於「本質」的料理。

 

莎喲娜啦，料理東西軍

「料理東西軍」以生動且充滿趣味的方式，

剝開飲食裡主觀直覺的「好吃」表象，進窺更深刻的內在層面。

 

Part 3：回望台灣

 

勾勒，台灣滋味

大巧不工，簡樸尋常外貌，食之，卻有感人肺腑之味；

是台灣料理數百年來始終不曾失落改易的最本質本色。

 

迷人台灣小吃

傳統小吃以新鮮、當令、現取食材為本，點到為止烹調為輔，

與諸多名廚大師高舉的「食材至上」、日本料理強調的極簡意境相呼應。

 

小吃的時間

小吃不等人、也不遷就人。小吃，有它自己的時間。

而我們，遂也甘心情願放慢腳步、隨時隨序悠悠而吃而過。

 

追憶，台北圓環

台灣的飲食之美與生活面貌，其實很大一部分建立在庶民文化之上。

此中自有其獨樹一幟自成體系的美感與情味……

 

最是精采，台灣食材

無論如何，總還是土地的味兒家鄉的味兒，

嚐來最能貼近、撩動味蕾與心弦。

 

台灣人愛食材

到底為什麼台灣人這麼愛火鍋愛牛排？

一路觀察下來漸漸發現，它們都是以食材為主體的餐廳。

 

來台灣，吃美食

美食已然成為令無數異國異邦人們衷心嚮往、

不惜特地遠道前來一嚐的台灣最具魅力項目了！

 

牛肉，好吃趁新鮮

原來，就像上好葡萄酒一樣，牛肉也擁有一道

無形的歲月曲線，年輕之際香氣滋味芬芳清鮮……

 

我們的，台灣牛肉麵

北部辛香、南部甘甜，紅燒系的豐厚、清燉系的溫和，

台北桃源街系的香濃、永康街系的醇濃、中壢新明系的爽辣……

 

來杯，珍珠奶茶

原本純然液體的飲品、加入固狀且充滿香Q口感的粉圓，

是茶、也是甜點……

 

誰的，中華料理？

每一可大可久可流傳也能打動人心的地方料理，

都應該是原原本本根生根植於當地，一點一點孕育而成生……

 

是醬油，也是醬汁

黑豆醬油滋味深沉濃鬱，力度與深度與回甘都更多幾分，

拌燙青菜不用油蔥不用肉燥，拍點大蒜一匙醬油就夠圓全……

 

日日，台灣飲食器

懂自己做自己，立足於自己的土地上，過像自己的生活、吃自己的食物。

還希望，能夠裝在自己的碗裡盤裡碟裡。

 

從美味，到本味

 

　　好像已經成為一種必然了！這些年來，雖說一樣風塵僕僕到處旅行，天生貪饞個性，在外食欲特別高張，不管旅程性質目的如何，總是從早吃到晚、時時刻刻都在想食覓食享食，同時，也不斷折服沉醉於一道道異國美味中。

 

　　然奇妙的是，無論吃得再華奢再極致、再暢快再感動，只要一回到國內，自己在家動手煮不算，每每坐上任一台味小館小攤餐桌，吃上一口熟悉家鄉味道……

 

　　「啊，身為台灣人真是太棒了！」──毫無例外，這樣的喜悅與慨嘆，定然次次由衷自心內泉湧而發。

 

　　投入飲食寫作、研究十數年，對我而言無疑是一段奇妙的見山是山、見山非山、見山重又是山的旅程。

 

　　最早，從南北上定居，乍然踏入這繽紛繁華五花八門城市，與自小熟稔已極的素樸真淳截然迥異的飲食氛圍樣貌，令我一面新鮮、一面難以適應，一面不由得對這因地域風土、因都會性質與生活型態的不同而形成的差異頗多困惑……繼而油然生出起而探究其中緣由的好奇和願心。

 

　　於是，我的追尋之路自此展開。

 

　　藉由早期記者與編輯工作之便，我遍訪城內不同類型餐廳食肆與相關專業者，盡可能蒐羅閱讀各領域資料書籍，同時細細捕捉一波波起伏不定的食潮食風；之後，轉為自由寫作身分，有機會朝外走，更廣泛踏足、窺看世界各角落各類各樣食之風景……一路反覆追索其中答案到如今。

 

　　而這本書，正是我這十數年來的探求過程裡，逐步累積而成的觀察與思考點滴。

 

　　成書此刻，重頭檢閱這些篇章，著實感懷感念萬千。

 

　　回想多年前，才剛在媒體上連載美食專欄未久，曾於一篇談及台菜的文字裡有感而發如是寫道：「就像卡爾維諾的小說《看不見的城市》裡，馬可波羅雖花費長長時間向忽必烈皇帝述說了無數城市故事，卻始終遲遲說不出威尼斯之名一樣：也許是因為浸淫太久太熟悉緣故，從來想在第一時間裡三言兩語清楚刻劃出自己的故鄉總是難的；同樣的，想在第一時間裡三言兩語便清楚描繪出故鄉料理的形貌總也是難的……」

 

　　──事實上，書裡還有另段動人情節我還來不及說出。

 

　　那是，說故事的人之娓娓述說漸入尾聲之際，聽故事的人忍不住開口提了問題……

 

　　「再講一個城吧？」「王啊，我所知的城市都講過了！」馬可波羅垂下頭來。「還欠一個，」「威尼斯。」皇帝說。馬可笑了：「難道你以為我一直在講的是別的城市？」「我所描述的每一個城市，其實說的都是威尼斯。」

 

　　──不知多少年了，這段旅人與皇帝間的對話一直在我心中迴盪不去。

 

　　和馬可波羅一模一樣，我的飲食旅程，自跨出台南起始，即使走得再遠、看得嚐得再多、涉獵鑽研再廣再深，卻注定是一段不停回看、不停自問、不停自我勾勒定義梳理的歷程：

 

　　是誰為誰？立足何地？我的所愛所望所欲所鍾，究竟是何為何？

 

　　而何其幸運，這些問題這些答案，我從飲食裡開始尋覓，也從飲食裡找著了解答，找著了我的認同與歸屬與原鄉。

 

　　然後，因著記憶與情感與生活與根土的終於連結有所依託，遂能踏實安頓，安身安心、立足立命。即使前路茫昧灰曖、紛亂不明，依然自豪自傲、無惑無懼、堅強堅定，從心而動、自在清明。

 

　　「本味」。後來，我們決定以這兩字作為此書之名。

 

　　本質本色本我本心，原味真味自然淳樸之味。

 

　　是我們這島這土固有固擁之味，也是我真正所欲所望所愛所悅所鍾所屬之味。

 

　　從美味，到本味。走了嚐了好大一圈，回首回看，這味，不在他處，自始至終，都在這裡。