學會基本麵團,製作百變點心。
真正零失敗!烘焙愛好者永久保存版!
餅乾可說是最容易製作的點心,只要把麵粉、奶油、砂糖、雞蛋拌和在一起,再擠壓成形即可放進烤箱烘烤,不要一會兒,整個房間就會充滿迷人的香味。
真的是這樣嗎?
從來沒做過點心的人可能無法想像,明明照著食譜做,但和好的麵團卻乾巴巴的,一捏就碎裂;或是設定的烘烤時間未到,點心表面已經燒焦,但取出試吃,裡面卻又濕濕黏黏的……到底該怎麼做,才能烤出有如市售品般,酥脆又可口的甜點呢?
本書可說是為有上述困惑的烘焙愛好者而寫,內容分為兩大部分──「餅乾」及「烘焙甜點」。如前所述,最基本的餅乾只需4種材料:麵粉、奶油、砂糖、雞蛋,書中首先介紹改變這些材料的分量和成形方法,即可變化出的8種餅乾,如壓模餅乾、擠花餅乾、雪藏餅乾……接著教您以這些成形方法為基礎,添加其他材料製作口味更豐富的成品。而在一般人容易出現疑惑的打發奶油和攪拌部分,除了附有大量步驟圖,注意事項及製作重點等文字說明也非常清楚易懂。
在第二單元,本書介紹最具代表性的6種烘焙點心:司康、義式脆餅、蛋白霜餅、瓦片酥、貓舌餅、手指餅乾……和第一單元相同,先以鉅細靡遺的步驟圖和文字解說基本口味的製作方法,再延伸不同的變化。
想成功做出美味的點心,除了勤加練習,最重要的無非擁有一本好的工具書,相信本書詳盡的內容和不失敗祕訣,能帶給您烘焙甜點的喜悅。
章節試閱
原味餅乾
餅乾麵團的作法
本篇介紹基本餅乾麵團的作法。麵團完成後,參照P.10~13A~H的8種方法成形、烘烤吧。由於麵團狀態必須配合成形法而不同,因此配方比例會有所差異,但麵團本身的製作方法是一樣的。此處用【成形A‧壓模、成形B‧先切再烤】做說明。
材料
奶油(明治發酵奶油‧無鹽)…100g
鹽…1/5小匙
糖粉…70g
全蛋(M尺寸)…40g
A
低筋麵粉(Dolce)…150g
低筋全麥粉(細粉)…50g
事前準備
‧混合A後過篩
‧將蛋取出恢復室溫
POINT
‧「所有材料務必回溫再製作」。奶油、蛋、麵粉都要恢復到室溫(20~25℃)。
‧讓奶油「軟化」,但要注意別讓奶油融化。
如果奶油融化,乳化結構會被破壞而成液體狀,如此一來空氣會散失,烤出來的餅乾口感就不酥脆。軟化奶油時,如果室溫在20℃以上且時間充裕,可以選擇方法1;天氣較冷或沒時間等30分鐘的話,可以用方法2‧3;擔心方法2‧3會讓奶油融化的人,可以選擇方法4。
‧混合粉類時,盡量成鬆散狀後再整成一團,成品才會有酥脆感。麵團若混拌太多次,餅乾烤好後會很硬,因此注意不要過度揉捏。
軟化奶油的方法
方法1
奶油切小塊後,置於室溫(20~25℃)30分鐘以上。如果室溫在30℃左右,長時間放置會造成奶油融化,要小心。
方法2
將奶油放進耐熱容器,利用500W微波爐加熱15秒。如果沒有變軟,就再繼續加熱5秒,一邊觀察一邊調整。
方法3
在料理盆中撒糖粉(從指定分量中取用),將切好的奶油放進盆中,轉動料理盆同時隔著遠火加熱。
方法4
用手指按壓奶油使其軟化呈乳霜狀,將沾黏在手指上的奶油刮乾淨放回料理盆中。
原味餅乾
餅乾麵團的作法
本篇介紹基本餅乾麵團的作法。麵團完成後,參照P.10~13A~H的8種方法成形、烘烤吧。由於麵團狀態必須配合成形法而不同,因此配方比例會有所差異,但麵團本身的製作方法是一樣的。此處用【成形A‧壓模、成形B‧先切再烤】做說明。
材料
奶油(明治發酵奶油‧無鹽)…100g
鹽…1/5小匙
糖粉…70g
全蛋(M尺寸)…40g
A
低筋麵粉(Dolce)…150g
低筋全麥粉(細粉)…50g
事前準備
‧混合A後過篩
‧將蛋取出恢復室溫
POINT
‧「所有材料務必回溫再製作」。奶油、蛋、麵粉都要恢復到室溫(20~25℃)。
‧讓奶...
作者序
【前言】
開始製作之前
‧製作變化版的餅乾之前,請先熟讀基本版的製作方法再開始。
‧粉類先過篩再使用
使用泡打粉或複數的粉類時,請先一起過篩。
此種情況會在材料表的地方一併以A表示。全麥粉一起過篩時,雖然會因顆粒較大而有些許殘留在篩網上,但由於它能產生香氣,所以還是混合加入。
(全麥粉分為細粉與粗粉〈全麥粗粉〉)。材料表指定細粉時,請使用全麥細粉。)
‧雞蛋使用M尺寸
作法中指定重量時,請將蛋打散後再取需要的量。
如果只是使用蛋白做接合或塗抹表面,打散之前先取出需要的量再打散。
如果蛋白的單位是用「個」表示,以一個約35g計算。
‧為了讓製作餅乾的砂糖容易和奶油融合,推薦使用糖粉或粉狀黃糖。
跟其他材料一樣,每道食譜都會標示出推薦使用的糖類。
如果手邊剛好沒有,須以其他糖類替代時,最好使用上白糖。
(糖分高會導致水分增加,使用時減少5%的量為佳。)
‧麵粉與奶油會因種類不同而影響餅乾的風味、香氣、口感,
因此每道食譜中的材料都是考慮過口感與風味後才載於其中。
請務必試著以指定的商品製作。
如果指定商品難以入手,雖然無法保證能做出相同的成品,但最好使用超市就有販售的無鹽奶油(雪印‧四葉‧明治乳業等)以及紫羅蘭(日清製粉的低筋麵粉)(註:可用性質相近的水手牌超級蛋糕粉替代)。
‧建議使用高筋麵粉當手粉。材料表中不會標示出手粉。
‧烘烤前,烤箱請先預熱。預熱溫度跟烘烤溫度相同。
‧本書使用的烤箱是瓦斯烤箱。
依機型不同會有些許差異,如果照規定的時間烘烤還是不夠的話,就將時間延長,以烤色判斷。
如果每次都必須延長時間,可以試著將指定溫度調高10度。
相反的,如果比指定時間更快上色或烤出焦色,可以試著將溫度調低。
‧善用冰箱跟瓦斯爐。製作過程中材料太硬就加熱,太軟就冷藏降溫,讓奶油跟麵團維持在容易製作的狀態再作業吧。
【前言】
開始製作之前
‧製作變化版的餅乾之前,請先熟讀基本版的製作方法再開始。
‧粉類先過篩再使用
使用泡打粉或複數的粉類時,請先一起過篩。
此種情況會在材料表的地方一併以A表示。全麥粉一起過篩時,雖然會因顆粒較大而有些許殘留在篩網上,但由於它能產生香氣,所以還是混合加入。
(全麥粉分為細粉與粗粉〈全麥粗粉〉)。材料表指定細粉時,請使用全麥細粉。)
‧雞蛋使用M尺寸
作法中指定重量時,請將蛋打散後再取需要的量。
如果只是使用蛋白做接合或塗抹表面,打散之前先取出需要的量再打散。
如果蛋白的單位是用「...
目錄
PART 1
利用8種成形法製作各式各樣的餅乾……P..6
PLANE COOKIES
基礎餅乾 餅乾麵團的製作方法……P.8
8種成形法……P.10
◎壓模、先切再烤、雪藏、用手揉圓……P.10~11
◎擠花、水滴塑型、烤後再切、入模烘烤……P.12~13
果醬夾心……P.14
葡萄乾夾心……P.15
條紋與方格餅乾……P.16
螺旋餅乾……P.17
巧克力夾心與堅果咖啡餅乾……P.18
雪球餅乾……P.19
奶茶餅乾……P.20
堅果與糖粒餅乾……P.21
果乾+麥片的水滴餅乾、花生+黑胡椒的水滴餅乾……P.22
肉桂夾心餅乾……P.24
焦糖杏仁脆餅……P.25
奶油乳酪布列塔尼酥餅、榛果布列塔尼酥餅……P.26
PART 2
香、酥、脆,各種不同的烘焙點心……P.32
PLANE SCONES
司康TYPE 1……P.34
*草莓牛奶司康、黃糖香蕉司康……P.36
司康TYPE 2……P.38
*巧克力司康、橄欖司康與乳酪司康……P.40
PLANE MERINGUE
蛋白霜烤餅……P.42
岩石蛋白霜烤餅……P.44
蛋白霜花朵烤餅……P.45
PLANE BISCOTTI
義式脆餅……P.46
卡布奇諾義式脆餅與南瓜義式脆餅……P.48
藍莓義式脆餅……P.49
LANGUE DE CHAT
貓舌餅……P.50
雪茄餅與號角餅……P.52
抹茶歐蕾餅……P.53
PLANE TUILES
瓦片酥……P.54
芝麻瓦片酥與可可瓦片酥、覆盆子瓦片酥與開心果瓦片酥……P.56
FINGER BISCUIT
手指餅乾……P.58
椰香手指餅乾與杏仁手指餅乾……P.60
心型可可手指餅乾……P.61
開始製作之前……P.5
COLUMN 送禮、招待客人……P.28~31
基本材料、基本工具……P.62~63
PART 1
利用8種成形法製作各式各樣的餅乾……P..6
PLANE COOKIES
基礎餅乾 餅乾麵團的製作方法……P.8
8種成形法……P.10
◎壓模、先切再烤、雪藏、用手揉圓……P.10~11
◎擠花、水滴塑型、烤後再切、入模烘烤……P.12~13
果醬夾心……P.14
葡萄乾夾心……P.15
條紋與方格餅乾……P.16
螺旋餅乾……P.17
巧克力夾心與堅果咖啡餅乾……P.18
雪球餅乾……P.19
奶茶餅乾……P.20
堅果與糖粒餅乾……P.21
果乾+麥片的水滴餅乾、花生+黑胡椒的水滴餅乾……P.22
肉桂夾心餅乾……P.24
焦糖杏仁脆餅……P.25
奶油乳酪布列塔...