米其林主廚私傳食譜：創意日式家常料理

鈴なり的三餐

結束十三年的修業，準備開設自己的店時，我首先想的就是想將店打造成不分老少都能毫無顧慮的踏入，心滿意足得吃飽離開的餐廳。在稱為懷石料理的日本料理上菜流程中，端出一道道在食材和味道上都有所變化的料理，到最後的甜點都要讓客人享用到美味的食物。「鈴なり」的料理除了使用日本料理的正統作法，也常挑戰新食材、使用日本料理不常使用的調味料，做出令人印象深刻的料理，「鈴なり」每天皆用心追求美味，煮出只屬於「鈴なり」的獨特味道。

自己在家製作日本料理的常見燉煮蔬菜或是乾燒魚等料理時，常會有人說「煮不出味道」或是「味道總是不夠濃厚」。這是因為要煮出食材原本的美味，和事前調理的程序、火候的控制、調味料的使用方法等等息息相關，除此之外，濃縮了鮮美味道的高湯也是關鍵。

本書將會介紹我在做料理時特別留心的事情，但是這些事情沒有必要全部照做，忙碌的時候，也可以使用即溶的高湯來煮味噌湯，但閒暇時請試試看用昆布和柴魚片慢慢熬煮出高湯吧。若冰箱常保存著高湯，可以使用在湯和燉煮類料理上，準備每天的三餐時非常好用，最重要的是，可以嘗到高湯的鮮美。

本書將以「鈴なり」的人氣長年不墜的招牌料理為中心，介紹豆腐渣、蘿蔔乾絲等等「鈴なり特製」的家常菜、作法簡單的飯類料理，除了作法以外也將一併介紹料理時的小秘訣。令人感到不可思議的是，就算是在同個環境學習的廚師，用同一個食譜做出來的味道也絕對不會一樣，因為每個人的味覺差異、食材的品質、鍋子的大小和火候都會影響成品的味道，但這也是料理的有趣之處。

不要害怕失敗，多次嘗試，在這個過程中一定會找到自己的調味方法，做出自家的獨特味道。

客人們把食物吃得精光，然後對我說「很好吃！」，就是最讓我高興的事情。我想在家裡全家一起享用美味的料理也是最棒的。若能充分利用本書，甚至讓本書沾上醬油或是充滿油漬，就是身為日本料理人的我最大的榮幸。

四谷荒木町「鈴なり」店長

村田明彥

鈴なり的三餐

結束十三年的修業，準備開設自己的店時，我首先想的就是想將店打造成不分老少都能毫無顧慮的踏入，心滿意足得吃飽離開的餐廳。在稱為懷石料理的日本料理上菜流程中，端出一道道在食材和味道上都有所變化的料理，到最後的甜點都要讓客人享用到美味的食物。「鈴なり」的料理除了使用日本料理的正統作法，也常挑戰新食材、使用日本料理不常使用的調味料，做出令人印象深刻的料理，「鈴なり」每天皆用心追求美味，煮出只屬於「鈴なり」的獨特味道。

自己在家製作日本料理的常見燉煮蔬菜或是乾燒魚等料理時，常會有人說「煮不出...

鈴なり的三餐……2
熬煮高湯……6
食材別料理索引……94

今晚的料理
[燉煮類料理]
煎蘿蔔雞翅咖哩湯……9
甘醋煮豬五花肉……10
煮鰈魚……12
蘿蔔泥煮扇貝豆腐……14
小專欄1　用八方高湯製作醃漬類料理……15
熬煮什錦蔬菜雞肉……16
八丁味噌風味燉牛肉……18

[清蒸類料理]
豪華酒蒸……20
烏龍麵起司茶碗蒸淋上番茄醬汁……22
蒸新高麗菜夾絞肉酸橘淋香辛料醬汁……24
蒸番茄雞肉……26
焙茶蒸豬肉……28
蒸茄子淋鐵火味噌……30
小專欄2　預先做好備用的好用混合醬料……31

[燒烤類料理]
照燒鰤魚……32
三種肉的鐵板燒(鴨肉、雞肉、牛肉) ……34
蓮藕泥煎蛋……36
煎鮪魚裹香草麵包粉……38
羊排西京燒……40
小專欄3　用味噌醃床醃漬……41
酒盜烤根莖類蔬菜沙拉……42

[油炸類料理]
炸豆腐丸子……44
味噌風味炸雞……46
炸蔬菜片……48
小專欄4　基本的調味料……49

主角級飯類料理
什錦炊飯……51
散壽司……52
陶鍋鯛魚飯……54
薑燒豬肉飯……56
烤鮭魚和鮭魚卵拌飯……57
油豆腐雞肉飯淋豆皮濃湯……58
一起吃的親子丼……59

流行的小菜和別具風味的常備菜
[小菜]
脆馬鈴薯拌高湯粉……61
各式各樣的豆腐拌菜……62
蒸雞肉和鹽漬蔬菜拌韓國辣醬醋味噌……63
速拌烏賊西洋芹……64
白肉魚拌醃漬黃蘿蔔……65
生魚片拌鱈魚子……66
奶油醬油烤毛豆加七味粉……67
醃漬嫩薑番茄……68
梅子山葵拌鹽漬蔬菜……68
鈴なり的馬鈴薯沙拉……69

[常備菜]
小魚獅子辣椒……70
鈴なり的豆腐渣……70
老酒蒸蒜頭蛤蜊……71
阿茶羅……71
燉煮蘿蔔葉昆布……72
烤鮭魚南蠻漬……72
牛肉咖哩佃煮……73
鈴なり的蘿蔔乾絲……73

高級的湯類料理
鈴なり的豬肉味噌湯……75
鯛魚湯……76
澤煮卷纖雜燴湯……77
蟹肉蛋花湯……78
文蛤湯……79
魚丸湯……80
貝類能平湯……81
豆漿牡蠣巧達濃湯……82
南瓜濃湯……82
雞湯冬粉……83

實用的宴客日本料理
[春]
焗烤馬鈴薯豆皮……84
金山寺味噌烤豬五花肉……84
芹菜海鮮拌飯……84
[夏]
烤酪梨盅和烤番茄盅……86
茄子荷蘭煮……86
生魚片沙拉淋彩椒冷湯……86
[秋]
鈴なり特製關東煮……88
烤茄子和海藻山藥泥……88
香辛料醃雞胗……88
[冬]
鹽釜烤牛肉……90
餛飩和蔬菜絲的高湯涮涮鍋……90
醋漬燒烤蔬菜……90
[四季皆宜]
鈴なり風味咖哩湯……92
南瓜盅飯……92
蔬菜沙拉……92

鈴なり的三餐……2
熬煮高湯……6
食材別料理索引……94

今晚的料理
[燉煮類料理]
煎蘿蔔雞翅咖哩湯……9
甘醋煮豬五花肉……10
煮鰈魚……12
蘿蔔泥煮扇貝豆腐……14
小專欄1　用八方高湯製作醃漬類料理……15
熬煮什錦蔬菜雞肉……16
八丁味噌風味燉牛肉……18

[清蒸類料理]
豪華酒蒸……20
烏龍麵起司茶碗蒸淋上番茄醬汁……22
蒸新高麗菜夾絞肉酸橘淋香辛料醬汁……24
蒸番茄雞肉……26
焙茶蒸豬肉……28
蒸茄子淋鐵火味噌……30
小專欄2　預先做好備用的好用混合醬料……31

[燒烤類料理]
照燒鰤魚……32 ...