保存版！萬用醬汁事典

前言

　　最近不管什麼都可以在便利商店或是超級市場買到，所以親自下廚的機會越來越少了。此外。因為每一天都很忙碌而遠離廚房的人也不在少數吧。

　　本書介紹的醬汁以及醬料，只要事先製作備用就可以在短時間內完成美味的一道菜。所以若是常常覺得料理「好像很難…」、「沒什麼時間…」的朋友，請一定要閱讀本書。

　　這本書中介紹了利用日常生活中隨手可得的調味料、器具，就可以製作的日式、中式、西式、異國風味醬汁共151種（其中25種是變化版）。在醬汁與醬料食譜中為了要讓大家快速瞭解材料的比例，將量匙、量杯以及食材利用大圖示符號來表示。讓大家可以簡單又美味地製作出一直認為「製作起來好像很困難」的醬汁、醬料。

　　此外，也刊載了配合做好的醬汁、醬料所做出的料理食譜。因為使用了圖片解說在製作重點上，就算是需要下點功夫的料理，一定也可以很快地製作成美味的料理。

　　另外，將學會的醬汁、醬料作法加上自己想法去做變化，就能完成獨一無二的私房醬汁。請一定要試著增加醬汁與醬料的多變性。

　　從調味料到製作過程都經過自己的眼睛確認過的醬汁、醬料是最令人感到安心和安全的。配方比例可以依照自己喜好調整，所以對大家來說一定可以成為世界第一美味的調味料。再者，製作從基礎步驟就很講究的醬料、醬汁，使用在料理中自然而然也會讓料理變得美味，成為對身體溫和的味道。

　　如果這本書可以讓大家再次體認到手工製作的美味，並且使每日的餐桌更加精彩，讓菜色更豐富的話將會是我的榮幸。

川上文代

前言

　　最近不管什麼都可以在便利商店或是超級市場買到，所以親自下廚的機會越來越少了。此外。因為每一天都很忙碌而遠離廚房的人也不在少數吧。

　　本書介紹的醬汁以及醬料，只要事先製作備用就可以在短時間內完成美味的一道菜。所以若是常常覺得料理「好像很難…」、「沒什麼時間…」的朋友，請一定要閱讀本書。

　　這本書中介紹了利用日常生活中隨手可得的調味料、器具，就可以製作的日式、中式、西式、異國風味醬汁共151種（其中25種是變化版）。在醬汁與醬料食譜中為了要讓大家快速瞭解材料的比例，將量匙、量杯以及食材利用大...

前言2
本書的使用方法6

PART1
製作醬汁．醬料的基礎知識
製作美味醬汁．醬料的重點
POINT1
正確測量調味料的分量…8
POINT2
有助製作醬汁．醬料的調理技巧…10
POINT3
醬汁．醬料製造變化的祕訣…13
POINT4
適合醬汁．醬料的保存方法…14
POINT5
調味料的特徵與美味之處…16


PART2
常備醬料．醬汁

涼拌醬
芝麻涼拌醬…26
　涼拌芝麻四季豆…26
芥末涼拌醬…27
　芥末拌蓮藕小松菜…27
梅肉涼拌醬…28
　涼拌雞胸肉…28
鮮味涼拌醬╱納豆味噌涼拌醬…29

醋拌醬
二杯醋…30
　醋拌寒天麵與滑菇…30
三杯醋…31
　醋拌小黃瓜章魚…31
醋味噌…32
　味噌醬拌鮪魚香菇…32
土佐醋╱芝麻醋…33

美乃滋
手工美乃滋…34
　通心粉沙拉…34
極光醬╱味噌美乃滋醬…35

沾醬
醋醬油…36
　餃子…36
芝麻辣油醬╱韓式辣醬…37

醃漬用醃料
醬油醃料…38
　快速醃白菜…38
甜醋…39
　嫩薑與茗荷甜醋漬…39
酸黃瓜液…40
　西洋醃菜與水煮蛋…40

PART3
萬能＆必備的
醬汁．醬料

日式萬能&必備醬料
和風基本醬汁…42
　滷豬肉…43
八方醬汁…44
　燉煮雞翅與白蘿蔔…45
高湯醬油…46
　湯豆腐…47
酸桔醋醬油…48
　生蠔佐酸桔醋…49
麵露…50
　蘿蔔泥煮鴻喜菇與炸年糕…51
味噌醬…52
　蒟蒻芋頭田樂燒…53
照燒醬…54
　照燒鰤魚…55

西式萬能&必備醬料
白醬…56
　螃蟹奶油可樂餅…57
奶油醬…58
　奶油鮭魚蘆筍義大利麵…59
番茄醬汁…60
　羅馬風燉煮雞肉…61
大蒜橄欖油醬汁…62
　乾煎鮭魚…63
鮪魚醬…64
　蒸煮鹽漬豬肉與蔬菜…65
咖哩醬…66
　咖哩歐姆蛋卷…67
香橙醬…68
　香煎雞腿肉佐香橙醬汁…69

中式萬能&必備醬料
甜醋芡汁…70
　蟹肉蛋包…71
鹽炒用醬汁…72
　豬肉炒青菜…73
香辣醬汁…74
　香辣涼拌茄子…75
香味醬汁…76
　油淋雞風味雞翅…77
芝麻醬…78
　棒棒雞…79
乾燒醬…80
　乾燒蝦仁…81

異國風萬能＆必備醬料
泡菜醬…82
　韓式泡菜（白菜）…83
甜魚露（越式沾醬）…84
越南生春捲…85

美味和風高湯的萃取方法…86

PART4
家常配菜的
醬料．醬汁

牛排醬汁
　腓力牛排…89
肉汁醬…90
蘑菇奶油醬╱番茄芥末醬…91
藍紋乳酪醬╱紅酒奶油醬…92
照燒芥末醬╱柚子胡椒醬…93

烤肉的醬料
　烤牛胸腹肉與大腸…95
醃肉醬汁…96
韓式甜辣醬╱和風蘿蔔泥醬…97

漢堡排的醬汁
　燉煮漢堡肉…99
蕈菇多明格拉斯醬…100
漢堡排醬汁╱豆漿起士醬…101

乾煎的醬汁
　乾煎豬排…103
蘋果醬汁…104
酸豆橄欖醬╱香蒜鯷魚熱沾醬…105

粉煎醬汁
　粉煎白肉魚…107
普羅旺斯燉菜醬汁…108
鯷魚奶油醬╱檸檬奶油醬…105

中式料理的醬汁
　回鍋肉…111
回鍋肉的醬汁…112
XO醬料理的醬汁╱蠔油料理的醬汁…113

經典中式料理的醬汁
　青椒牛肉絲…115
青椒牛肉絲的醬汁…116
麻婆豆腐的醬汁╱糖醋排骨醬…117

油炸料理的醬料
　蔬菜起士豬肉卷…119
炸豬排醬…120
手工番茄醬╱塔塔醬…121

燉魚的醬汁
　鯖魚味噌煮…123
味噌煮的醬汁…124
醬油煮的醬汁╱山椒煮的醬汁…125

燉煮蔬菜的醬汁
　筑前煮…127
蒸煮料理的醬汁…128
馬鈴薯燉肉醬汁╱白煮的醬汁…129

火鍋的鍋底．沾醬
　什錦火鍋…131
什錦火鍋的鍋底…131
味噌鍋的鍋底╱壽喜燒的鍋底…132

PART5
家常主食的
醬汁．醬料

義大利麵醬汁
　肉醬螺旋麵…135
肉醬…136
培根蛋奶醬╱香蒜辣椒醬…137
青醬╱番茄冷麵醬…138
明太子醬╱海苔青蔥醬…139

中華麵的湯汁．醬汁
　醬油拉麵…141
醬油拉麵湯汁…141
擔擔麵湯汁╱中式涼麵醬汁…142
炸醬麵的味噌肉臊醬…143

蕎麥麵．烏龍麵麵露
　豆皮蕎麥麵…145
麵露…145
沾麵用麵露╱花生麵露…146
香辣麵露…147

炊飯的醬汁
　香菇炊飯…149
和風炊飯的醬汁╱印度抓飯的醬汁…150
中式鍋巴的醬汁…151

丼飯的醬汁．調味料
　親子丼…153
親子丼的醬汁…154
天丼的醬汁╱蒲燒醬…155

散壽司的混合醋
　散壽司…157
壽司醋…158

PART6
沙拉．前菜．
甜點的淋醬．
抹醬．醬汁

和風沙拉
日式基本沙拉醬…160
　清脆水菜與金針菇沙拉…161
梅肉沙拉醬╱明太子沙拉醬…162
昆布茶沙拉醬╱柚子沙拉醬…163

西式沙拉
義式基本沙拉醬…164
　海鮮沙拉…165
法式基本沙拉醬╱凱撒沙拉醬汁…166
法式酸辣醬╱大蒜巴沙米可醋醬汁…167

中式．異國沙拉
中式基本沙拉醬…168
　炸餛飩沙拉…169
青木瓜沙拉醬…170
泰式冬粉沙拉醬╱椰奶咖哩沙拉醬…171

前菜
酪梨抹醬…172
豆腐藍紋起司醬╱明太子抹醬…173
鯷魚抹醬…174
納豆抹醬╱雞肉醬…175

甜點
莓果醬…176
卡士達醬╱焦糖醬…177
巧克力醬…178
柑橘醬╱羅勒醬…179

˙附錄˙醬汁．醬料分類一覽表…180
˙索引˙依筆畫順序 醬汁．醬料索引…186
材料分類 料理索引…190

前言2
本書的使用方法6

PART1
製作醬汁．醬料的基礎知識
製作美味醬汁．醬料的重點
POINT1
正確測量調味料的分量…8
POINT2
有助製作醬汁．醬料的調理技巧…10
POINT3
醬汁．醬料製造變化的祕訣…13
POINT4
適合醬汁．醬料的保存方法…14
POINT5
調味料的特徵與美味之處…16


PART2
常備醬料．醬汁

涼拌醬
芝麻涼拌醬…26
　涼拌芝麻四季豆…26
芥末涼拌醬…27
　芥末拌蓮藕小松菜…27
梅肉涼拌醬…28
　涼拌雞胸肉…28
鮮味涼拌醬╱納豆味噌涼拌醬…29

醋拌醬
二杯醋…30
　醋拌寒天麵與滑菇…30
三...