深夜居酒屋：絕品下酒菜

Part1速攻下酒菜

總之先來杯啤酒吧！

此時適合的是以冰箱裡現有的食材做成的簡易下酒菜。

將各式各樣的佐料切碎混合，讓簡單的料理衍生出深奧的風味。

利用醃漬物或珍貴的食材作為點綴也不賴。

獨自一人小酌時，一面做一面用手抓來吃也是種樂趣。

白蘿蔔泥溫豆腐撒黑胡椒

＊材料（1人份）

嫩豆腐…1塊

長蔥…1/2根

A

高湯…1杯

薄口醬油…1又1/2大匙

味醂…1大匙

白蘿蔔泥…6大匙

粗磨黑胡椒…適量

＊作法

1. 嫩豆腐切成一口大小，長蔥斜切成薄片。

2. 鍋子放入Ａ稍微煮沸後，放入１和白蘿蔔泥燉煮。

3. 盛盤，撒上黑胡椒。

明太子鵪鶉蛋

材料（2人份）

明太子…30g（1片）

水煮鵪鶉蛋…10顆

麻油…1/2小匙

＊作法

1. 明太子去除外層薄膜後剝散。

2. 鵪鶉蛋擺上1，灑上麻油。

小黃瓜和奈良漬醬菜拌芝麻粉

＊材料（2人份）

奈良漬醬菜…30g

小黃瓜（切絲）…1根

白芝麻粉…1大匙

＊作法

1. 奈良漬醬菜稍微水洗後切絲。

2. 小黃瓜泡水備用。

3. 將1及瀝乾的2混合，加入白芝麻粉拌勻。

Part1速攻下酒菜

總之先來杯啤酒吧！

此時適合的是以冰箱裡現有的食材做成的簡易下酒菜。

將各式各樣的佐料切碎混合，讓簡單的料理衍生出深奧的風味。

利用醃漬物或珍貴的食材作為點綴也不賴。

獨自一人小酌時，一面做一面用手抓來吃也是種樂趣。

白蘿蔔泥溫豆腐撒黑胡椒

＊材料（1人份）

嫩豆腐…1塊

長蔥…1/2根

A

高湯…1杯

薄口醬油…1又1/2大匙

味醂…1大匙

白蘿蔔泥…6大匙

粗磨黑胡椒…適量

＊作法

1. 嫩豆腐切成一口大小，長蔥斜切成薄片。

2. 鍋子放入Ａ稍微煮沸後，放入１和白蘿蔔泥燉煮。

3. 盛盤，撒上黑胡...

下酒菜是嗜好品，

稍微上癮的程度剛剛好。

下酒菜和酒一樣，都是即使沒有也能活下去的東西，也就是所謂的嗜好品。因此在我眼中，這是個想用些味道獨特的草或食材，或調味成極辣、極苦、極酸也無妨的料理領域。

擺盤也是發揮玩心愉快地呈現。將各式各樣的食材串在一起製作成串料理、層層堆起的擺盤、或是份量滿點的料理。反之，也可將食材切成小塊，細緻地妝點擺盤。下酒菜中應該要融入不平凡的衝擊感。

同時，我還希望下酒菜能帶點叛逆的感覺。譬如說乍看之下對身體很不健康，或是在品嚐時必須將餐桌禮儀拋諸腦後的料理，這種負面、讓人不禁食慾大開的感覺，才是所謂下酒菜的世界。居酒屋的菜單，比起「生魚片」這類正統派的名稱，也是「章魚塊」或「鮪魚塊」這種不加修飾的講法更能打動人心。

再更進一步地說，在製作下酒菜時將各式各樣的食材加以組合，使人在品嚐時想以口腔中每一處黏膜感受料理的滋味，如此帶有情慾般的感覺更為理想。吃是一種相當本能的行為，因此我希望能將夜晚的味道也融入其中。

此外，無論是什麼樣的料理，我都希望能帶出和風的風格。修業期間所做的料理、以及一路以來以一個客人的身分在各式店家品嚐過的料理都是我的根基。希望能將這些料理加以融合，讓人在品嚐時能有新鮮的感受。

「和風」是我的堅持。

店內的生啤酒選用的是SAPPORO啤酒。將啤酒機中的啤酒倒入冰涼的玻璃杯中提供給客人。瓶裝啤酒也是選用各家的極品啤酒。據說一開始先點啤酒的客人相當多。

下酒菜是嗜好品，

稍微上癮的程度剛剛好。

下酒菜和酒一樣，都是即使沒有也能活下去的東西，也就是所謂的嗜好品。因此在我眼中，這是個想用些味道獨特的草或食材，或調味成極辣、極苦、極酸也無妨的料理領域。

擺盤也是發揮玩心愉快地呈現。將各式各樣的食材串在一起製作成串料理、層層堆起的擺盤、或是份量滿點的料理。反之，也可將食材切成小塊，細緻地妝點擺盤。下酒菜中應該要融入不平凡的衝擊感。

同時，我還希望下酒菜能帶點叛逆的感覺。譬如說乍看之下對身體很不健康，或是在品嚐時必須將餐桌禮儀拋諸腦後的料理，這種負面、讓...

08 我心目中的酒和下酒菜
14 贊否兩論 何謂血之戒律──
16 贊否兩論 新血之戒律!!
18 Part 1
速攻下酒菜
18 白蘿蔔泥溫豆腐灑黑胡椒
就這樣先來一杯吧！3樣下酒菜拼盤
20 明太子鵪鶉蛋
小黃瓜和奈良漬醬菜拌芝麻粉
章魚蘿蔔乾
22 油豆腐麵麩拌白蘿蔔泥
酪梨竹輪
微辣核桃淋裹糖衣
24 竹輪麩炒鹽昆布
水煮四季豆佐蒜泥酒盜美乃滋
水煮蛋佐海苔醬
26 辣韮番茄沙拉
27 小黃瓜紫蘇葉捲
28 煎柴魚花豆腐
29 吻仔魚蔥花豆腐淋熱油
30 柴漬醬菜拌洋蔥絲
31 奶油起司納豆
32 鹽醃牛肉米粉
33 義式魚板冷盤佐橄欖油醬汁
34 涮豆芽菜培根
35 蕪菁拌和布蕪
36 烤香菇鑲鮪魚
37 高麗菜罐頭干貝佐柚香醬料
38 涮豬肉片茼蒿
39 椒麻雞
41 『深夜食堂』漫畫家 安倍夜郎×笠原老闆
特別篇 居酒屋對談
深夜食堂廣播
58 Part 2
新感覺下酒菜
58 馬鈴薯布丁點綴鮭魚卵
60 苦味蔬菜木瓜沙拉
62 煎雞胸肉佐柚子胡椒柑橘醬
64 炙干貝佐草莓番茄醋
66 牛排佐醬油焦糖醬汁
68 炸香蕉鮮蝦
70 烤番薯藍起司佐味噌
72 一口炸豬排佐可爾必思味噌醬
74 梅子起司
75 黃芥末章魚小黃瓜
76 冷凍蛋黃裹鹽昆布
77 鯛魚‧生火腿‧白菜
78 奶油柿餅
79 牡蠣和柿子
80 無花果黑芝麻天婦羅
81 玉米蛋糕
82 鮭魚泥拌芥末醬菜
83 義式鮪魚生魚片佐珍珠菇醬汁
84 鰹魚半敲燒佐煙燻蘿蔔美乃滋
85 鯖魚‎土司
86 味噌醃雞肝搭配芒果
87 雞肉年糕點綴明太子蔥末
88 栗子餛飩佐野菇醬汁
89 紅豆飯燒賣
90 笠原流 酒和下酒菜的搭配
96 贊否兩論 血之戒律!!【2005~2008年】
98 Part 3
熱鬧下酒菜
98 燉番茄牛筋
100 雞肝味噌松風
102 柚子鹽味炸雞
103 炸雞心
104 酥炸鰻魚裹馬鈴薯麵衣
106 海瓜子馬鈴薯
107 海膽菠菜通心麵
108 白味噌滷豬肉
110 豬五花肉蘋果捲
111 豬肉丸淋醬油芡汁
112 燉煮豬肩里肌肉
114 拌炒壽喜燒
115 豬五花肉牡蠣蒸蛋
116 紅茶雞和滷蛋
118 炸豬肝佐韭菜醬汁
119 炸牛肉塊
120 燉牛舌
122 炸蝦絞肉夾心蘇打餅乾
123 綜合蔬菜盤佐溫蟹黃醬汁
124 麻婆魚白
126 黃芥末籽醬照燒青魽
127 鯖魚和牛蒡的西京燒
128 油燉梅子沙丁魚
129 南蠻鮭魚
130 贊否兩論 血之戒律!!【2009~2013年】
132 Part 4
收尾的一品料理
132 酢橘飯
134 牛肉握壽司
135 治部煮風豬肉燴飯
136 納豆咖哩
137 鹽海膽炒飯
138 白蘿蔔梅子粥
140 味噌麵線
141 蜆仔蕎麥麵
142 後記

08 我心目中的酒和下酒菜
14 贊否兩論 何謂血之戒律──
16 贊否兩論 新血之戒律!!
18 Part 1
速攻下酒菜
18 白蘿蔔泥溫豆腐灑黑胡椒
就這樣先來一杯吧！3樣下酒菜拼盤
20 明太子鵪鶉蛋
小黃瓜和奈良漬醬菜拌芝麻粉
章魚蘿蔔乾
22 油豆腐麵麩拌白蘿蔔泥
酪梨竹輪
微辣核桃淋裹糖衣
24 竹輪麩炒鹽昆布
水煮四季豆佐蒜泥酒盜美乃滋
水煮蛋佐海苔醬
26 辣韮番茄沙拉
27 小黃瓜紫蘇葉捲
28 煎柴魚花豆腐
29 吻仔魚蔥花豆腐淋熱油
30 柴漬醬菜拌洋蔥絲
31 奶油起司納豆
32 鹽醃牛肉米粉
33 義式魚板...