從擺盤到上菜125 道獨創開胃菜

關於法式料理的開胃菜

在一開始時有提到，開胃菜的正式名稱為「amuse bouche」或「amuse gueule」。在法文中，「amuse」是「帶來愉悅」的意思，而「bouche」及「gueule」則是指「嘴巴」，因此直譯就是「逗樂嘴巴」。由於「gueule」為法文的俗語，因此餐廳大多使用「amuse bouche」這個名稱。

開胃菜是於前菜(an hors d'oeuvre)前所上的料理，原先是以搭配餐前酒的精緻小巧料理為主流。例如橄欖、開放式三明治、起司製成的圓球狀鹽味「法式鹹泡芙」或「綜合炸物拼盤」等料理。

餐廳在製作開胃菜時會傾向於提供較為精心製作的料理，例如「白酒蒸淡菜」、少量的義大利麵、燉飯等料理即是開胃菜的經典料理。此外，提供冷熱2種開胃菜的「雙開胃菜」也成為了固定模式。對我而言，開胃菜在套餐中扮演著重要的序幕角色，能讓客人對當天的主菜抱以高度期待，而料理者則是能藉由開胃菜提高客人的期待感，以好的層面帶給客人辜負期待的感激及感動，盡情發揮自我創意。然而由於後續還有前菜及主菜等料理，因此控制開胃菜的份量，讓客人不至於產生飽足感是開胃菜的基本原則。

相對於重視傳統及正統派規則，且對於上菜形式十分拘泥的主菜，發揮我本身獨特的自由創意不斷研發新的開胃菜，能夠針對各種年齡層或喜好的客人提供最適合的口味。此外，套餐中接續開胃菜的前菜及主菜也有份量精簡、料理道數增加的傾向。將原先作為前菜的料理份量加以簡化，改為以開胃菜提供，或是在開胃菜的風味、口感或擺盤上下工夫。

不將開胃菜與前菜加以區別的餐廳也逐漸增加。我的餐廳所提供的套餐是由4~5道開胃菜及主菜所組成，也有餐廳提供純粹以開胃菜組成的套餐。接下來即將為各位介紹的重點或料理，不僅可運用在開胃菜上，也可活用於前菜的製作上。

「令人對主菜抱以期待感」的定位

對我而言，開胃菜的定位不僅僅是「促進食慾、接續主菜」的料理，它還扮演著「令人對主菜抱以期待感」的角色。也就是所謂的序幕。

在最一開始的開胃菜投以巧思，營造出傳統法式料理的框架所無法呈現的口味，或在擺盤及器皿稍加巧思，可帶給客人深刻的印象，讓客人覺得「光是開胃菜就如此令人愉悅，那主菜究竟會是怎樣的料理呢?」，進而提升客人的期待感。因此我在製作開胃菜時，總是不忘致力於發揮自我感性(品味)。換言之，開胃菜正是能保有法式料理的基本調理原則，又能讓料理者自由呈現自我感性的珍貴領域。對於料理者而言是無比享受的時刻，無疑能提高每日的工作動力。而客人心中想必也期待著這樣的場合及機會。

在我開始製作如此愉悅又富有創意性的開胃菜後，客人再度上門的頻率似乎也隨之提高了。有鑑於餐廳的主流客群是偏好「份量少、道數多」的女性，餐廳應該更致力於開胃菜這塊領域的經營。

關於法式料理的開胃菜

在一開始時有提到，開胃菜的正式名稱為「amuse bouche」或「amuse gueule」。在法文中，「amuse」是「帶來愉悅」的意思，而「bouche」及「gueule」則是指「嘴巴」，因此直譯就是「逗樂嘴巴」。由於「gueule」為法文的俗語，因此餐廳大多使用「amuse bouche」這個名稱。

開胃菜是於前菜(an hors d'oeuvre)前所上的料理，原先是以搭配餐前酒的精緻小巧料理為主流。例如橄欖、開放式三明治、起司製成的圓球狀鹽味「法式鹹泡芙」或「綜合炸物拼盤」等料理。

餐廳在製作開胃菜時會傾向於提供較為精心製作的料理，例如「...

前言 02
關於法式料理的開胃菜 08
開胃菜的製作重點 10

以蔬菜為主體的開胃菜

嚴選蔬菜佐鯷魚奶油醬汁 24
竹筍芥藍夏季松露佐油醋醬 25
野生蘆筍佐松露鹽 26
蠶豆冷湯 27
柳橙風味紅蘿蔔慕斯 28
白蘆筍奶酪搭配龍蝦及海膽 29
葉洋蔥佐油醋醬 30
紅椒慕斯 31
特製柑橘湯 32
新洋蔥冷湯雪酪 33
焗烤白蘆筍 34
焗烤高麗菜芽 35
玉米湯及沙拉 36
西瓜番茄冷湯 37
2種橄欖 38
炭烤蔬菜的瞬間醃漬及義式真鯛薄片 39
炭烤玉米筍 40
雞油菌湯 41
迷你甜菜佐油醋醬 42

鵝肝翻轉蘋果派 43
塔拉馬 44
3種豆類芽蔥天使麵 45
白花椰菜泥
搭配牛雞高湯、蟹肉、魚子醬 46
黑松露帕瑪森起司天使麵 47
金桔奶油起司及
醃漬鮭魚 香草風味 48
普羅旺斯燉菜 49
8豆綜合盤 50
小黃瓜湯 51
栗子湯 52
桃子湯 53
希臘風味綜合蔬菜 54
白蘆筍佐美乃滋 55
菠菜法式鹹派 56
鹽味焦糖玉米粒 57
佐藤錦的瞬間紅酒糖漬 58
朝鮮薊及牛肝菌的法式千層酥 59
煎炒松露根芹 60

以肉、蛋為主體的開胃菜

鵝肝慕斯裹松露 62
法式炒蛋 63
迷你小漢堡 64
可可馬卡龍夾鵝肝醬 65
鵝肝醬麵包三明治 66
小牛胸腺燉飯 67
瞬間煙燻雞及松露貓耳朵麵 68
法式豬肉醬 69
卡布奇諾風鵝肝醬芙朗佐波特醬 70
溫熱半熟蛋 71
珍珠雞串燒 72
鴿內臟串燒 73
法式布丁白腸 74
油封鴨胗 75
法式鹹泡芙 76
油封鴨夾心酥 77
鵝肝焦糖烤布蕾 78
法式豬肉凍佐咖哩鮮奶油 79
牛尾湯 80

以海鮮為主體的開胃菜

摩洛哥小米炸稚香魚 82
香檳蒸明石章魚 83
岩牡蠣佐咖哩醬 84
油醋鯛魚 85
炙烤小蜇蝦 86
蛤蠣湯 87
海膽天使冷麵 88
瞬間煙燻淡菜 89
螢烏賊 90
香檳蒸鮑魚 91
魔法魚子醬驚喜 92
螺貝魚子醬星星麵 93
醃漬針魚 94
韃靼生鮪魚 95
瞬間煙燻干貝 96
小鮑魚燉飯 97
白酒蒸淡菜 98
卡布奇諾風龍蝦義大利餃 99
魚子醬天使麵 100
蟹肉脆捲佐菠菜醬 101
白醬比目魚 102
法式星鰻凍 103
柳橙醃漬沙丁魚 104
摩洛哥小米炸沙丁魚 105
酥炸沙鮻 106
焗烤海瓜子 107
白酒蒸海瓜子 108
酥炸沙丁魚 109
煙燻香魚 110
小蜇蝦捲酥皮絲佐菠菜醬 111
清蒸龍蝦 112
煎炒法國蝸牛 113
法式串烤鍋牛 114
煎炒蛙腿肉 115
法式蝸牛可樂餅 116

以各式食材組合而成的開胃菜

油醋星鰻茄子 118
桃子、桃子果凍、魚子醬 119
秋葵、魚子醬 120
義式餅乾條麵包捲巴斯克生火腿 121
岩牡蠣白起司 122
馬蘇里拉起司及自製醃漬半乾番茄 123
法式吐司 124
海鰻、夏季柑橘、西瓜、夏季柑橘果凍 125
岩牡蠣、牛雞高湯、花椰菜 126
白波特酒風味3色哈密瓜生火腿 127
無花果、白起司、生火腿 128
龍蝦、番茄、夏季松露協奏曲 129
溫泉蛋、魚子醬、高湯凍冷盤開胃菜 130
溫泉蛋、松露、高湯熱盤開胃菜 131
明蝦橄欖拌美乃滋 132
芒果龍蝦133
柿餅油封鴨 134
德拉瓦葡萄、鵝肝醬、薄荷 135
玻璃蝦、葡萄柚、薄荷 136
牛肝菌、生火腿、帕瑪森起司 137
縞蝦梨子 138
烤梨油封豬 139
松露吐司 140
酪梨、葡萄柚、蟹肉 141
Atsina cress、白起司、魚子醬、白波特酒凍 142
蝴蝶麵、毛豆、蟹肉、花椰菜 143
李子、干貝、洛克福起司協奏曲 144
烤香魚、桃子 145
鹿肉茄子 146
油封鮮魚馬鈴薯147
黃櫛瓜小蜇蝦 148
義式茄子鯛魚片 149
野味內臟茄子塔 150
迷你番茄卡布里沙拉 151

基本湯頭、主要醬汁的作法 152

雞高湯
小牛高湯
牛雞高湯
蔬菜高湯
龍蝦醬
番茄果泥/油醋醬
美乃滋醬/菠菜醬
青醬/安格斯醬

食譜/料理作法 161
用語解說 206

前言 02
關於法式料理的開胃菜 08
開胃菜的製作重點 10

以蔬菜為主體的開胃菜

嚴選蔬菜佐鯷魚奶油醬汁 24
竹筍芥藍夏季松露佐油醋醬 25
野生蘆筍佐松露鹽 26
蠶豆冷湯 27
柳橙風味紅蘿蔔慕斯 28
白蘆筍奶酪搭配龍蝦及海膽 29
葉洋蔥佐油醋醬 30
紅椒慕斯 31
特製柑橘湯 32
新洋蔥冷湯雪酪 33
焗烤白蘆筍 34
焗烤高麗菜芽 35
玉米湯及沙拉 36
西瓜番茄冷湯 37
2種橄欖 38
炭烤蔬菜的瞬間醃漬及義式真鯛薄片 39
炭烤玉米筍 40
雞油菌湯 41
迷你甜菜佐油醋醬 42

鵝肝翻轉蘋果派 43
塔拉馬 44
3種豆類芽蔥天使...