日本名店「雨落塞納河」的甜點教科書

Madeleine

瑪德蓮蛋糕

檸檬的清爽風味和蘭姆酒的濃烈香氣發揮了功效。

可以想見這是素材特色鮮明、別具一格的瑪德蓮蛋糕。

材料〔6.5×6.5㎝的瑪德蓮模具9個份〕

全蛋……61g

細砂糖……39g

上白糖……39g

檸檬皮（磨成碎末）……1/2個份

酸奶油……33g

低筋麵粉……17g

高筋麵粉……17g

泡打粉……2/3小匙（3.3g）

奶油……22g

蘭姆酒……6g

預先準備

．將低筋麵粉、高筋麵粉、泡打粉混合過篩。

．將全蛋、細砂糖、上白糖、檸檬皮、酸奶油、粉類放入冰箱冷藏冰涼（※1）。

．奶油融化到35℃左右（※2）。

．在模具內塗抹奶油，再撒上高筋麵粉（分量外）。

◎美味的製作重點

※1……將材料事先冰過備用，就能做出味道和口感都很扎實的甜點。

※2……融化的奶油在35℃左右是最佳溫度。如果高過這個溫度，將材料事先冷卻就失去意義了。

※3……與具有獨特刺激甜味的上白糖一起使用，味道會更濃郁。

◎烘烤完成的標準

將蛋糕體全部烤成淡淡的金黃色。

◎享用期限

當天～2天後。

製作麵糊

1

在全蛋中加入細砂糖、

上白糖和檸檬皮

將全蛋以打蛋器打散後，加入細砂糖、上白糖（※3）、檸檬皮。

2

以直線移動的方式攪拌

將缽盆向近身處傾斜，以大約40秒之內上下移動60次左右的速度攪拌。

3

將1/4加入酸奶油中

在另一個缽盆中以打蛋器將酸奶油打散後，加入1/4的2。

4

以畫圓的方式攪拌

像在畫圓圈一樣地攪拌，讓酸奶油軟化到可以輕易拌入2中。

5

加在剩餘的2之中

使用橡皮刮刀，加入剩餘的2之中。

6

以直線移動的方式攪拌

將缽盆傾斜，在大約20秒之內以直線移動的方式攪拌30次左右。

7

將粉類分成5～6次加入

將粉類以湯匙撒在整體之上，分成5～6次加入。

8

每次都以畫圓的方式攪拌

用打蛋器以畫圓的方式慢慢攪拌至看不到粉類為止。結束攪拌之後，再攪拌10次左右。

9

將缽盆內側清理乾淨

以橡皮刮刀將沾附在缽盆上方的麵糊清理乾淨。

10

將融化的奶油

分成5～6次加入

將融化的奶油像畫漩渦一樣繞淋在整體麵糊中，分成5～6次加入。

11

每次都以畫圓的方式攪拌

以畫圓的方式慢慢攪拌至看不到奶油為止。結束攪拌之後，再攪拌10次左右。

12

加入蘭姆酒

加入蘭姆酒，分量要足以感受到香氣，再以畫圓的方式攪拌。

13

將麵糊移入另一個缽盆中

以打蛋器用畫圓的方式攪拌時上下難以混合，所以藉由移入另一個缽盆中，讓麵糊的上下翻轉。

14

以畫圓的方式攪拌

攪拌10次左右，消除麵糊不均勻的情形。以打蛋器舀起時，變成黏糊糊地流下來的狀態。

烘烤

15

倒入模具中，烘烤

將麵糊倒入瑪德蓮模具中，然後烘烤。

微波烤箱：200℃烤13～15分鐘

瓦斯烤箱：180℃烤12～13分鐘

Financier

費南雪蛋糕

吃起來外層酥脆，裡層則是入口即化。

是一款味道和口感都複雜有層次的甜點。

材料〔4.5×7㎝的橢圓形模具10個份〕

奶油……76g

蛋白（※1）……76g

細砂糖……76g

麥芽糖……14g

杏仁粉……31g

低筋麵粉……15g

高筋麵粉……15g

香草精……5滴

預先準備

．準備焦香奶油要用的冰水。

．將麥芽糖加熱軟化。

．在模具內塗抹奶油，再撒上高筋麵粉（分量外）。

◎美味的製作重點

※1……蛋白要使用不是太新鮮的蛋白。用新鮮的蛋白製作會烤不出入口即化的口感。

※2……沉澱物變成黑色時就是煮得太焦了。味道和香氣都會變得單調乏味。連同鍋子浸在冰水中急速冷卻可以讓顏色停止變深。

※3……因為之後加入溫熱的焦香奶油時麥芽糖會融化，所以即使麥芽糖難以攪拌也不用擔心。

※4……焦香奶油以直火加熱至80℃左右。因為不易攪拌，所以最初的一半要一點一點地加入。記得沉澱物也要一起加入。

◎烘烤完成的標準

將全體烤成深的焦色。

◎享用期限

當天～3天後。

製作麵糊

1

製作焦香奶油

以中火加熱奶油，奶油變色之後改為小火，以湯匙一面攪拌一面煮焦。沉澱物變成深褐色之後，連同鍋子隔著冰水急速冷卻（※2）。

2

將細砂糖、麥芽糖加入蛋白中

以打蛋器打散蛋白，加入細砂糖和麥芽糖之後，以直線移動的方式快速攪拌。攪拌成質地細緻滑順的泡沫（※3）。

3

加入杏仁粉

蛋白全體明顯變白，從底部舀起時也沒有透明的部分之後即可加入杏仁粉，以畫圓的方式攪拌。

4

將粉類分成6～7次加入

將粉類分成6～7次加入，每次都要用打蛋器從缽盆的底部以往上舀起的方式攪拌。結束加入粉類之後，再攪拌20次左右。

5

將焦香奶油分成6～7次加入

將加熱至80℃的焦香奶油（※4）用湯匙以滴落的方式加入麵糊中，再用打蛋器以畫圓的方式攪拌。加入香草精後，再攪拌20次左右，將麵糊攪拌均勻。

烘烤

6

倒入模具中，烘烤

以湯匙將麵糊舀入模具中至9分滿，然後烘烤。烤好之後立即脫模。

微波烤箱：240℃烤5分鐘→220℃烤6分鐘

瓦斯烤箱：210℃烤3分30秒→170℃烤6分30秒

Madeleine

瑪德蓮蛋糕

檸檬的清爽風味和蘭姆酒的濃烈香氣發揮了功效。

可以想見這是素材特色鮮明、別具一格的瑪德蓮蛋糕。

材料〔6.5×6.5㎝的瑪德蓮模具9個份〕

全蛋……61g

細砂糖……39g

上白糖……39g

檸檬皮（磨成碎末）……1/2個份

酸奶油……33g

低筋麵粉……17g

高筋麵粉……17g

泡打粉……2/3小匙（3.3g）

奶油……22g

蘭姆酒……6g

預先準備

．將低筋麵粉、高筋麵粉、泡打粉混合過篩。

．將全蛋、細砂糖、上白糖、檸檬皮、酸奶油、粉類放入冰箱冷藏冰涼（※1）。

．奶油融化到35℃左右（※2）。

．在模具內塗...

前言

位於東京代官山「雨落塞納河」（IL PLEUT SUR LA SEINE）甜點店對面的法式甜點教室，每天教導著「為了讓一般家庭也能做出甜點店裡陳列的蛋糕」所設計出來的少量製作食譜。教室裡的學員自日本全國各地前來上課，從剛入門的甜點初學者到經營小餐館或咖啡店的專業人士，各種類型都有。

本書是從《焼き菓子教室（暫譯：常溫糕點教室）》（日文版1996年初版）、《生菓子教室（暫譯：冷藏糕點教室）》（日文版2002年初版）這兩本書中，精選長久以來深受喜愛的甜點，再搭配最新款的甜點，重新修訂後集結成1冊。

草莓鮮奶油蛋糕、栗子蒙布朗、奶油泡芙、布丁、乳酪蛋糕、餅乾、塔、瑪德蓮蛋糕、費南雪蛋糕……書中介紹的甜點大多數直接使用「輕鬆做西式甜點科」（舊稱：入門速成科）的授課內容，全是為了讓沒有相關知識或經驗的人也能做出道地甜點所設計的食譜。

而且與甜點教室一樣，我們的書也常以「製作者為製作者編寫的書」為最重要的特色。各位在家中要怎麼樣才能做出真正美味的甜點，是我們首要的考量，與甜點教室的課程相同的是，將手持式電動攪拌器的攪拌棒當成打蛋器或木鏟一樣的攪拌器具來使用，詳細地標示出攪拌次數、溫度和時間等，設法讓每個人都能做出美味的甜點。

不使用特別的器具，只以少量製作的食譜就能做出道地甜點的書應該僅此一本吧。我們現在還常常聽到《常溫糕點教室》或《冷藏糕點教室》的讀者說，「雖然至今做過各類食譜，但是照著這本書製作時，甜點好吃的程度就像自己的手藝很厲害一樣，自己都嚇一跳。」「至今我還是珍藏著這本書。」都已經是10多年前的書了，還能讓大家珍藏著，持續不斷地重複做著那些甜點，我想是因為那些甜點真的很好吃吧。

近來標榜「輕鬆」、「簡單」的食譜增多了，但是終究還是真正美味而且能溫暖人心的料理和甜點，本來就會讓人投注心力，花工夫去製作。

未曾使用「雨落塞納河」的食譜做過甜點的人，剛開始可能常常不知道該怎麼做，首先請將食譜看過一遍，確實地量好全部的材料，完成準備的工作，然後在製作甜點時嘗試努力解決問題。最後一定可以做出美味的甜點喔。

希望大家也會喜歡這本重新編寫的書。然後，如果想要製作更多更多美味的甜點時，請務必前來我們代官山的教室看看。

2014年8月

椎名眞知子

前言

位於東京代官山「雨落塞納河」（IL PLEUT SUR LA SEINE）甜點店對面的法式甜點教室，每天教導著「為了讓一般家庭也能做出甜點店裡陳列的蛋糕」所設計出來的少量製作食譜。教室裡的學員自日本全國各地前來上課，從剛入門的甜點初學者到經營小餐館或咖啡店的專業人士，各種類型都有。

本書是從《焼き菓子教室（暫譯：常溫糕點教室）》（日文版1996年初版）、《生菓子教室（暫譯：冷藏糕點教室）》（日文版2002年初版）這兩本書中，精選長久以來深受喜愛的甜點，再搭配最新款的甜點，重新修訂後集結成1冊。

草莓鮮奶油蛋糕、栗子蒙布朗、...

3　前言
7　製作甜點的心得
8　基本的材料
10　基本的器具
12　基本的攪拌方式、打發方式

1常溫糕點篇

17　瑪德蓮蛋糕
20　費南雪蛋糕
22　薩瓦蘭蛋糕
24　熔岩巧克力蛋糕
26　咖啡達克瓦茲餅
28　杏仁蛋糕
31　大理石蛋糕
34　週末蛋糕
36　巧克力蛋糕
38　核桃磅蛋糕
40　烘烤的乳酪蛋糕
43　葉子派
46　香頌蘋果派
48　國王派
50　蘋果塔
55　檸檬塔
58　草莓塔
59　巧克力塔
60　藍莓塔
62　椰子香蕉塔
64　椰子酥餅／巧克力酥餅
66　杏仁瓦片酥
67　乳酪棒餅
68　核桃馬卡龍
69　原味手指餅乾和紅茶手指餅乾

2冷藏糕點篇

71　草莓鮮奶油蛋糕
75　草莓鮮奶油蛋糕的變化款
　　以凝凍裝飾完成
76　奶油泡芙
80　閃電泡芙
82　奶油泡芙的變化款
　　泡芙塔
83　栗子蒙布朗
86　栗子蒙布朗的變化款
　　栗子蛋糕
88　香橙蛋糕卷
92　黑森林蛋糕
96　生乳酪蛋糕
99　草莓千層派
102　洋梨夏洛特蛋糕
108　杏仁奶酪
111　紅茶布丁
114　焦糖烤布丁
116　水果沙巴雍
118　巧克力慕斯
121　橙香可麗餅
124　橙香可麗餅的變化款
　　 香草冰淇淋可麗餅佐蘭姆酒醬汁
125　橙香松露巧克力
128　生巧克力
130　香檳風味樹幹蛋糕

134　雨落塞納河
　　 教室、店鋪介紹

3　前言
7　製作甜點的心得
8　基本的材料
10　基本的器具
12　基本的攪拌方式、打發方式

1常溫糕點篇

17　瑪德蓮蛋糕
20　費南雪蛋糕
22　薩瓦蘭蛋糕
24　熔岩巧克力蛋糕
26　咖啡達克瓦茲餅
28　杏仁蛋糕
31　大理石蛋糕
34　週末蛋糕
36　巧克力蛋糕
38　核桃磅蛋糕
40　烘烤的乳酪蛋糕
43　葉子派
46　香頌蘋果派
48　國王派
50　蘋果塔
55　檸檬塔
58　草莓塔
59　巧克力塔
60　藍莓塔
62　椰子香蕉塔
64　椰子酥餅／巧克力酥餅
66　杏仁瓦片酥
67　乳酪棒餅
68　核桃馬卡龍
69　原味手指餅乾和...