壽司入門手帖：海鮮食材圖鑑、壽司作法與知識、美味的祕密

黑鮪魚﹝Pacific bluefin tuna﹞

正式名稱：太平洋藍鰭鮪

產季：秋、冬兩季

別名：黑鮪(關東)、芋金槍魚(宮崎、愛媛)、金槍魚、金槍鮪、四等分鮪、本鮪、黑金槍魚、鮪魚

幼魚則稱為目近魚、橫輪魚或初魚

主要產地：北海道、青森、宮城、長崎、和歌山、新潟

江戶前壽司的「王者之王」，非從鮪魚開始不可

提到壽司食材的王者，沒有別的，絕對是鮪魚。其中的黑鮪魚，全長約3公尺，重量高達400公斤，其身形、風味絕對是鮪魚中的王者之王。在日本各地都有其漁獲量，但近年最受矚目的就屬「大間的黑鮪魚」了。媒體也有報導，青森縣大間町的黑鮪魚，每年在築地的第一場競標，都喊出非常高的價格。如此受歡迎的黑鮪魚，其實被視為高級食材的歷史很短，在昭和初期以前，前腹的部分都是被捨棄不要的，很令人吃驚。不過，無論是油脂分布最多的腰側前腹、能同時品嘗到油脂與紅肉的中腹，或是口感清爽的紅肉部分，各有其魅力。醃漬紅肉，也很受歡迎喔。

大目鮪﹝Bigeye tuna﹞

正式名稱：大目鮪

產季：梅雨時期、秋天

別名：不倒翁金槍魚(三重)、大眼 (九州) 。幼魚則稱為不倒翁(東京、靜岡、和歌山)

主要產地：宮城、鹿兒島、高知、靜岡、神奈川、北海道

因為眼睛很大，被稱為「大目鮪」，美味足以與黑鮪魚匹敵

在鮪魚種類中，由於頭大、眼睛也大，而被命名為「大目鮪」。也由於身形碩長寬厚，又被稱為不倒翁。市場上販售的大多是全長約1公尺，重量約40公斤的大目鮪。一年有兩次產季，避開其6、7月的產卵期，在5月及10月左右捕獲的大目鮪，其美味足以與黑鮪魚匹敵，頗受好評。在近海捕獲的品質最佳，但是因為漁獲量較少，市場上多是遠洋漁業的冷凍魚。魚肉是鮮美的紅色，與黑鮪魚相比，大目鮪的魚肉比較不容易變色，因為這個優點，很適合作為外賣壽司的食材。由於肉質較為柔軟，油脂也較少，口感不油膩。喜歡清爽口感的人，真的很推薦大目鮪。

黑鮪魚﹝Pacific bluefin tuna﹞

正式名稱：太平洋藍鰭鮪

產季：秋、冬兩季

別名：黑鮪(關東)、芋金槍魚(宮崎、愛媛)、金槍魚、金槍鮪、四等分鮪、本鮪、黑金槍魚、鮪魚

幼魚則稱為目近魚、橫輪魚或初魚

主要產地：北海道、青森、宮城、長崎、和歌山、新潟

江戶前壽司的「王者之王」，非從鮪魚開始不可

提到壽司食材的王者，沒有別的，絕對是鮪魚。其中的黑鮪魚，全長約3公尺，重量高達400公斤，其身形、風味絕對是鮪魚中的王者之王。在日本各地都有其漁獲量，但近年最受矚目的就屬「大間的黑鮪魚」了。媒體也有報導，青森縣大...

73種人氣壽司食材　大圖鑑　　5
【紅肉魚】
黑鮪魚 6
大目鮪 7
黃鰭鮪 8
長鰭鮪 9
藍鰭鮪 10
旗魚 11
鰹魚 12
鮭魚 13

【白肉魚】
真鯛 14
目鯛 15
比目魚 16
藍點馬鮫 17
高體鰤 18
五條鰤 19
黃條鰤 20
七星鱸 21
黃帶擬鰺 22
牛眼青鯥 23
太平洋鱈 24
石鰈 25
橫濱鰈 26
大瀧六線魚 27
剝皮魚 28
許氏平鮋 29
白帶魚 30
虎河豚 31

【亮皮魚】
窩斑鰶 32
竹筴魚 33
關鯵 34
白腹鯖 35
關鯖 36
針魚 37
沙鮻 38
沙丁魚 39
秋刀魚 40

【蝦、烏賊、章魚、蟹】
斑節蝦 41
牡丹蝦 42
甜蝦 43
白蝦 44
伊勢龍蝦 45
軟絲 46
鎖管 47
透抽 48
魷魚 49
螢火魷 50
水章魚 51
松葉蟹 52
鱈場蟹 53

【貝類】
血蛤 54
象拔蚌 55
薄殼鳥蛤 56
牛角貝 57
青柳貝 58
貝柱 59
黑鮑魚 60
扇貝 61
姥貝 62
角蠑螺 63
日本鳳螺 64
牡蠣 65

【燉煮料理】
星康吉鰻 66
文蛤 67
蝦蛄 68
章魚 69
短爪章魚 70
淡水鰻 71

【魚卵等其他】
鮭魚卵 72
蝦夷馬糞海膽 73
北紫海膽 74
銀魚 75
柳葉鰻 76
海鞘 77
海參 78

各種壽司卷
? 河童細卷（小黃瓜細卷） 79
? 蔥花鮪魚卷 79
? 新香卷（醃蘿蔔細卷） 79
? 梅紫蘇細卷 79
? 海鰶細卷 79
? 血蛤黃瓜卷 80
? 星鰻小黃瓜卷 80
? 醃蘿蔔鮪魚卷 80
? 葫蘆卷 80
? 鐵火卷（鮪魚卷） 80

［鐵火卷的名稱由來］ 80

兼具古老與創新的「傳統壽司」 81
? 唐子髻鮮蝦 82
? 透抽鑲飯 82
? 煮蛤蜊 83
? 煮星鰻 83
? 櫻色章魚煮 84
? 蒸煮鮑魚 84
? 玉子燒薄餅 85
? 玉子燒瑞士捲 85
? 馬鞍型玉子燒 86
? 黃金斑節蝦 86
? 醋漬昆布針魚 87
? 醋漬昆布比目魚 87
? 醋漬海鰶 88
? 雙層海鰶 88
? 醬漬鮪魚 89
? 格紋花枝 89
? 醋漬鯵魚 90
? 川燙沙鮻 90
? 蕨卷針魚 91
? 幼鯛握壽司 91

盡情享受壽司的十條原則 92
第一條 先點一人份組合，再加點想吃的食材比較划算 94
第二條 有不懂的壽司食材，直接詢問問壽司師傅 95
第三條 要吃就吃當季的壽司食材 96
第四條 現做好的壽司，請立即食用 98
第五條 從想吃的食材開始吃，是最美味的吃法 98
第六條 醬油沾太多，壽司不美味 99
第七條 用手抓或用筷子夾，都很好吃 100
第八條 禁止剝取食材沾醬油吃 100
第九條 坐吧檯前的位子時面向前方，是對鄰座的貼心 101
第十條 生鮮食材與甘味食材，品嚐散壽司的雙重美味 102

美味壽司的科學原理 103
? 美味的壽司飯 104
? 江戶前壽司 106
? 壽司的「最佳配角」 109

壽司店變得更有趣！壽司專家的入門知識 111
一、壽司的漢字有其意義 112
二、壽司食材的漢字，有幾個你會念呢？ 114
三、壽司店的專業術語 116
四、祝賀用的壽司要這樣點 118
五、聊聊壽司的起源吧 120
六、壽司捏法也有流派之分？ 124
七、壽司的各種道具 126

73種人氣壽司食材　大圖鑑　　5
【紅肉魚】
黑鮪魚 6
大目鮪 7
黃鰭鮪 8
長鰭鮪 9
藍鰭鮪 10
旗魚 11
鰹魚 12
鮭魚 13

【白肉魚】
真鯛 14
目鯛 15
比目魚 16
藍點馬鮫 17
高體鰤 18
五條鰤 19
黃條鰤 20
七星鱸 21
黃帶擬鰺 22
牛眼青鯥 23
太平洋鱈 24
石鰈 25
橫濱鰈 26
大瀧六線魚 27
剝皮魚 28
許氏平鮋 29
白帶魚 30
虎河豚 31

【亮皮魚】
窩斑鰶 32
竹筴魚 33
關鯵 34
白腹鯖 35
關鯖 36
針魚 37
沙鮻 38
沙丁魚 39
秋刀魚 40

【蝦、烏賊、章魚、...