料理鐵人親授83道私房家常菜

前言        002
くろぎ的「高湯」與
「混合調味料」    006
白飯、味噌湯與醃菜    021
 
黑木純
祕藏的10道家常菜    010
炒煮竹筍鴨胸        011
炸菲力牛排    012
柳川風滑蛋蛤蜊    013
納豆拌鮪魚    014
秋刀魚甘露煮        015
甜蛋捲    016
竹籤炸物        017
煮海老芋與油豆腐皮    018
真鯛素麵        019
竹筴魚冷湯    020
 
基本家常菜
以魚為主角的家常菜  026
芝麻拌真鯛    027
琉球櫻花鯛    028
鰹魚半敲燒    029
烏賊生魚片    030
燉煮烏賊白蘿蔔    031
白蘿蔔鰤魚湯        032
鰤魚排    033
紅燒金目鯛    034
炸牡蠣    035
味噌煮鯖魚    036
柔煮章魚        037
 
以肉為主角的家常菜  038
蛋黃醬油拌竹筍牛肉    039
黑木風煎牛肉        040
燉煮牛筋        041
蠔油炒茄子豬肉    042
豬肉水菜鍋（哈哩哈哩鍋風）    043
南蠻炸雞        044
甜煮茄子雞肉        045
 
以蔬菜為主角的家常菜      046
炸蔬菜拌田樂味噌        047
燉煮南瓜        048
豆芽菜炒蛋    049
甜煮球芽甘藍與油豆腐        050
飛龍頭    051
燉煮白蘿蔔    052
日式炸豆腐    053
 
待客家常菜
大盤家常菜   062
筑前煮    063
煮星鰻    064
竹籤炸物與竹籤煎牛肉        065
鴨肉炒飯        066
馬鈴薯燉肉    067
黑木風壽喜燒        068
水炊雞肉鍋    069
 
涼拌菜、白拌菜  070
涼拌海苔小黃瓜   071
醋味噌拌日本鳥尾蛤    072
土佐醋拌小黃瓜蒲燒鰻      073
鴨兒芹浸煮    074
芝麻拌百合根與菠菜    075
浸煮菊花與水菜    076
海蜇皮拌小黃瓜    077
 
精緻的常備菜       078
檸檬風味醋漬番茄        079
甜醋漬嫩薑    080
醬油煮沙丁魚        081
濃煮蜂斗菜    082
花山椒牛肉時雨煮        083
拌煮豆腐渣    084
醬油漬鮭魚卵        085
 
備受讚譽的家常菜      086
燉煮綜合春季蔬菜      087
豆皮壽司        088
黑木風燉牛舌        089
粗捲夏季蔬菜海苔壽司        090
蒸蕪菁    091
白味噌年糕湯        092
紅豆年糕湯    093
 
炊飯與味噌湯       095
豌豆飯    096
玉米飯    097
秋鮭與鮭魚卵的親子飯        098
栗子飯    099
七菜飯    100
高麗菜油豆腐皮味噌湯        101
半熟蛋馬鈴薯味噌湯    102
松茸味噌湯    103
蜆仔紅味噌湯        104
真鯛綜合味噌湯    105
 
くろぎ的伙食料理      106
醬漬真鯛蓋飯        107
明太子拌烏賊        108
絞肉炒蕪菁葉        109
辣炒蒟蒻        110
煮豆腐皮        111
青海苔雜燴粥        112
豬肉烏龍麵    113
 
家常菜對談
小山薰堂×黑木純  055
 
家常菜專欄
宮崎時代     054
修業時代     094
湯島時代     114
 
後記        116

前言

　　身為一位廚師，我最重視的東西是米飯。因此在我的店裡，到了用餐尾聲，都會為客人獻上用砂鍋炊煮的季節飯類、味噌湯，以及醃菜。這也是希望讓客人理解到日本料理的基礎就是來自於剛炊煮好的米飯。

　　我們會使用「很下飯」這種表現方式，而其實最下飯的就是家常菜。近來低糖分節食蔚為流行，也影響了一般人的米飯食用量。實際上，米的消費量長年下來皆持續減少，在這種現況下，或許也將導致家常菜和「家庭的味道」日漸式微。

　　如今和食已被聯合國教科文組織列入「非物質文化遺產」的名單中，這也使得我更想將米飯與家常菜的魅力傳達給各位。

　　我雖然生為割烹廚師之子，但對於「家常菜」這種食物其實曾經懷抱著憧憬。由於家裡的飯菜一直都是店裡剩下的東西，因此當偶爾吃到家庭料理，或暑假在奶奶家吃到家常菜時，那種快樂的心情令我至今都難以忘懷。雖說如此，面對我家餐桌上的單調食物，有時候我也會覺得「真是棒啊」。我出身自日本宮崎縣，這裡的割烹食材與大都市並不相同，都是使用在地的東西，因此，我總是可以吃到這片土地所生產的當季食材。拜此所賜，我對於當令食材及四季的移轉，也培養出比一般人更高的感受能力。

　　這樣的我決心要「成為廚師」而來到東京，是18歲時的事情。之後，我在被譽為「日本第一」料理店的「京味」中，跟隨西健一郎先生這位有「和食之神」稱號的名家磨練廚藝。西老師（接下來以「大將」稱之）身為廚師的精神、技術以及待客之心，我全都銘記於心。其中「伙食料理」是最令我印象深刻的一個部分。利用食材切除不用的部位及剩餘的材料來製作，但卻必須做出讓大將和前輩們都喜歡的伙食料理。這就像是讓日本第一的廚師來評審廚藝，因此每次輪到我負責時，我總會拚了命地努力。最開始的時候，我很少能做出讓大家覺得好吃的東西。歷經許多的學習，我做的東西才慢慢被人稱讚「美味」。我認為這些受到喜愛的菜餚似乎都有一些共通之處。

　　◎適合配飯
　　◎捕捉到季節的味道
　　◎作法簡單，但確實「下工夫」將食材的原味發揮到極限
　　◎懷抱著讓吃的人覺得美味、開心的態度製作

　　家常菜通常是會「跟熟人一起享用」的料理，因此可以看到做菜者對健康的考量，也可以帶來療癒、撫慰和給力的效果。當吃的人領會到做菜者的心意，說出「好吃」並說還要再添一碗飯時，那是多麼大的幸福啊！

　　我的廚藝磨練尚未結束，不過接下來還是想為大家介紹各種曾讓我重視的人們喜愛並感到高興的家常菜。我會盡力把美味的米飯和家常菜之於家庭餐桌的重要性，以及和食的精采絕倫之處傳遞給各位。