說到法式甜點會想到Ladurée
講起法國麵包不能不認識「Maison Kayser梅森凱瑟」
「梅森凱瑟」獨家配方大公開
市面上最完整詳盡的歐包食譜
教你用家庭烤箱烘焙出大師級自然原味
艾瑞克‧凱瑟，巴黎頂級麵包店「梅森凱瑟」創辦人，法國人心目中的「麵包教父」。
凱瑟出身烘焙世家，從小熟習傳統烘焙技法，1996年，他在巴黎開了第一家麵包店，只提供「天然酵母液種」發酵、現做現烤的新鮮麵包。他的店獲選「巴黎麵包店指南」最佳麵包店，不僅成為巴黎人的最愛，也吸引了世界各地的麵包愛好者前往朝聖。比起市面上大量使用的商業酵母，他認為天然酵母發酵的麵包擁有難以取代的豐富口感和層次，為了讓每位麵包師傅都能取得優質穩定的天然酵母，甚至研發液種酵母培育機，替整個產業帶來革命性的改變，奠定了他在法國麵包界的地位。
公開獨家配方，讓更多人能在家烘焙美味麵包。
凱瑟相信親手養酵母、揉麵團，是一種無可取代的美好經驗。在本書中，他使用自家麵包店食譜，將製作步驟化繁為簡，用家庭烤箱實際試做，拍攝了多達800張的示範照片，甚至公開店內所使用的「天然酵母液種」配方，讓一般人都能在家試做出名店等級的自然原味麵包。
【本書特色】
★ 做麵包的基礎教學：從麵粉到培養酵母、從發酵到麵包整形，作者親自傳授專業知識與35年的烘焙經驗。
★ 80款歐包食譜：收錄天然酵母麵包、法國經典麵包、餡料麵包、世界各地特色麵包。
★ 800張全彩實作照片：圖解製作步驟，一目了然。
★ 獨家祕方公開：「梅森凱瑟」店內所使用的「天然酵母液種」配方，讓我們在家也能複製名店美味。
作者簡介：
艾瑞克‧凱瑟 Éric Kayser
出身法國亞爾薩斯，法國知名頂級麵包店「梅森凱瑟」（Maison Kayser）創辦人，他的店獲選「巴黎麵包店指南」（Le Guide des Boulangeries de Paris）最佳麵包店，不只讓巴黎人天天上門，世界各地的麵包迷到了巴黎也必定前往朝聖。
凱瑟出身烘焙世家，曾祖父、祖父和父親都是手藝精湛的麵包師傅。他年紀輕輕便加入了法國工匠協會（Compagnons du Devoir），走訪各地學習傳統麵包烘焙技術。1994年，他與合夥人巴提克．卡斯塔涅（Patrick Castagna）一同研發了天然液種酵母培育機（Fermentolevain），並且在「世界麵包糕餅烘焙展」（Europain）上獲獎。1996年，他在巴黎蒙吉街（rue Monge）開了第一家麵包店（boulangerie）*，目前在巴黎有18間分店，全球共有75家分店，台灣分店是他在亞洲的第11個新據點。
凱瑟在製作麵包的時候總是充滿熱情，幾乎為麵團賦予個性。「現在很多人也會用自己的雙手做麵包，」他說，「我認為我們是用雙手為麵團注入能量。」他自家店內的麵包，都是使用天然酵母、經過長時間發酵熟成的麵團烘焙而成。凱瑟感性的形容：「如果說商業酵母所發酵出來的麵包是獨奏曲的話，那天然酵母所發酵出來的麵包，就有如協奏曲般，口感豐富而有層次，讓人感動！」
*註：法國對於麵包製作有非常嚴格的法律規定，絕對禁止添加防腐劑，只有單純使用麵粉、酵母、水和鹽所烘焙出來的麵包有資格稱作「pain de tradition française」（傳統法式麵包）；而由麵包師傅親自選購材料、控制麵包製作流程，並且提供當天現做的新鮮麵包，才有資格稱作「boulangerie」（麵包店）。
譯者簡介：
粘耿嘉
1976年生於台北。畢業於淡江大學法文系、歐洲研究所。譯有《認識歐洲聯盟》、《不可思議的植物》等書。現居法國艾克斯（Aix en Provence）從事中文教學與翻譯工作，並於普羅旺斯大學修讀亞洲研究碩士學位。
各界推薦
名人推薦：
麵粉控驚喜推薦！跟著大師一起做，原來歐式麵包這麼簡單！
部落客 小魚媽：「第一次養液種酵母，戰戰兢兢深怕會失敗，還好書中步驟流程很詳細，且搭配彩色圖片解說，不過新手還是得多練習幾次才能上手。照大師的作法做，成品不但有賣相，吃起來口感更是沒話講，連小魚爸都以為我是去麵包店買的呢！成就感100%！」
旅法烘焙部落客 柯志儀：「依照書中所提供『烤箱底盤加水一起烘烤麵包』的眉角撇步，烘焙後外觀不盡完美的這批可頌『寶寶」』（作者對他揉製出來的麵團的暱稱）麵包表皮依然薄脆香酥，可媲美麵包店的專業美味呢！Bon courage！」
部落客 甜姐兒玩廚藝Winnie：「麵包教父的配方在烘烤的過程當中散發出濃濃的麥香，和一般台式麵包非常不同，質地很輕，因為沒有加糖及油，咬下的第一口沒什麼滋味，但是之後愈嚼愈香，忍不住一口接一口，像有魔力般的不小心吃光光，難怪是大師的配方，沒有華麗的外表，卻曖曖內含光，呵呵！」
素人上班族 Cindy媽：「試作了三次，味道都不太一樣，第三次出爐時香氣十足、氣孔均勻，總之經驗累積是越作越上手了。好期待麵包教父的書籍趕快上市，非常想挑戰其他麵包！」
（依姓名筆劃順序排列）
名人推薦：麵粉控驚喜推薦！跟著大師一起做，原來歐式麵包這麼簡單！
部落客 小魚媽：「第一次養液種酵母，戰戰兢兢深怕會失敗，還好書中步驟流程很詳細，且搭配彩色圖片解說，不過新手還是得多練習幾次才能上手。照大師的作法做，成品不但有賣相，吃起來口感更是沒話講，連小魚爸都以為我是去麵包店買的呢！成就感100%！」
旅法烘焙部落客 柯志儀：「依照書中所提供『烤箱底盤加水一起烘烤麵包』的眉角撇步，烘焙後外觀不盡完美的這批可頌『寶寶」』（作者對他揉製出來的麵團的暱稱）麵包表皮依然薄脆香酥，可媲美麵包店的專業美味呢！...
作者序
以麵包之名
我出身於亞爾薩斯的麵包世家，我的家族定居在弗朗士孔泰地區（Franche-Comté），明確的地點位於呂爾市（Lure）。我的父親在當地經營烘焙事業，並且將它傳授給我。我喜愛和他一起待在麵包坊的那些時光。我總認為自己會繼承他的工作，不過另一方面，我也不想放棄孩提時代便夢想旅行的念頭。我父親樂在工作，我對他最深的印象，就是一個關在麵包坊裡的男人。一位麵包師傅每週工作七天外加幾個晚上，這印象很激勵人但也同樣讓人感到氣餒。不過我堅持下去，並開始在傑哈．勒旺（Gérard Levant）位於弗黑居（Fréjus）的麵包店實習，將揉麵、培養天然酵母、把麵包鏟入烤爐等技巧練到純熟。他是一位好老師，我從他那得到的不只有做麵包的技巧，還有對做麵包的愛。在那個年代並沒有所謂的未成年者工時限制，我經常得在凌晨一點前就開始工作。每逢大家都去跳舞的日子，我就得先知會我的舞伴，我會像灰姑娘一樣在午夜之前消失。對方追問原因，我老實說我是麵包師傅，然後一切的神祕感便戛然而止。這就是做這行的不便之處。但這並沒有讓我退縮。
我趁著服役時，加入了聯合國維和部隊駐黎巴嫩臨時部隊。這項經驗更堅定了我探索世界的願望。回到法國後，我加入法國工匠協會（Compagnons du Devoir），走訪各地學藝。能夠透過旅行加強手藝，正是我夢寐以求的。然而團體生活必須遵守規矩，有時我在某些公司裡一待就是十個鐘頭，再加上五、六小時的上課或授課時數，更不用說還有原本該完成的工作，這些就是我單調的平日生活。我在四年之內完成了這項「環法之旅」，並獲得了「果斷的弗朗士人」的封號。
與人相處，互相幫助、分享、接受、付出，這些價值觀，正是目前那些寧願關在房裡打電動的年輕人最缺乏的。我從協會的伙伴身上學到了不屈不撓的精神、把工作做好的責任感，以及對美好工作的熱愛。這番經驗讓我想幫助更多學徒，讓他們不致誤入歧途，懂得尊重他人並受人尊重。我對人有信心。即使是那些迷失的人，內心總是有好的一面，只要能夠得到幫助，他們的人生必定能重新步入正軌。我很高興現在工匠協會開放女性參與名額（這在我的年代是不被允許的），某些女性甚至能成為傑出的石雕工匠或麵包師傅。
工匠協會請我在接下來幾年一起投入培訓計畫的工作。同一時期，我已經在法國國立糕點暨烘焙學院（Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie）帶領實習，這間高等學院專為成人提供烘焙師傅的培訓課程。學生先在學徒中心進行培訓，再進入麵包坊實習。我們有兩到三個晚上的時間，為這些麵包師傅示範如何安排他們的工作。我的經驗告訴我，重點在於別踩到人家的敏感處。也就是在這樣的情況下，我和另一位受到學院賞識的培訓者巴提克．卡斯塔涅（Patrick Castagna）觀察到，許多曾經放棄天然酵母的麵包師傅，希望能再重新使用天然酵母製作麵包，卻苦於不知該如何取得。在一九九二年，我們一起創立了麵包顧問公司「帕尼維克多」（Panis Victor），並開始研發一臺能夠處理天然酵母液種的機器，我們將它命名為「費蒙托勒凡」（Fermentolevain）。要培養天然酵母，需要磨坊業主提供給我們幾種品質更好、卻因收成效益不高而遭屏棄的古老品種小麥麵粉。這個問題讓整個生產鏈的上下游，從農夫到麵包店師傅都將牽涉其中。我們與瑞典企業伊萊克斯（Electrolux）的麵包部門合作，一同研究開發這臺機器。為了確保我們的機器能順利運作，我又有了環遊世界的機會。一九九四年，我們的液種酵母培育機在「世界麵包糕餅烘焙展」（Europain）上獲獎。
一九九六年九月十三日，我在巴黎蒙吉街（rue Monge）八號設立了我的第一家店面。部分關於我父親和麵包坊的回憶啟發了我。此外，我想重建艾皮納勒（Épinal）傳統麵包店內，在耐火磚搭建的烤爐上烘烤麵包的景象，努力讓人忘卻那些可憐兮兮地放在超市貨架上、包裹著保鮮膜的濕軟長棍麵包。我使用品質良好的麵粉，以天然酵母發酵麵團，加上適切的揉麵及細膩的烘焙技術，鼓勵法國人重拾新鮮鬆軟、香氣複雜的麵包。如今我又有機會搭飛機，到世界各地開設新的麵包店，讓還不認識法國麵包的民眾愛上它。儘管我已經過著夢寐以求的生活，做著我喜愛的工作，我還是想念雙手接觸麵團的感覺，無時無刻都想回到麵包坊動手揉麵。
艾瑞克．凱瑟
以麵包之名
我出身於亞爾薩斯的麵包世家，我的家族定居在弗朗士孔泰地區（Franche-Comté），明確的地點位於呂爾市（Lure）。我的父親在當地經營烘焙事業，並且將它傳授給我。我喜愛和他一起待在麵包坊的那些時光。我總認為自己會繼承他的工作，不過另一方面，我也不想放棄孩提時代便夢想旅行的念頭。我父親樂在工作，我對他最深的印象，就是一個關在麵包坊裡的男人。一位麵包師傅每週工作七天外加幾個晚上，這印象很激勵人但也同樣讓人感到氣餒。不過我堅持下去，並開始在傑哈．勒旺（Gérard Levant）位於弗黑居（Fréjus）的麵包店實習，...
目錄
前言
以麵包之名
• 麵包製作原則
麵粉
材料的選擇
工具
揉麵
發酵
發酵的兩道時間點
分割與滾圓
整形
鏤刻
麵包的烘焙與保存
從錯誤中汲取教訓
• 傳統麵包
圓麵包
短棍麵包
長棍麵包
波勒卡麵包
花式麵包：麥穗、繩子與辮子麵包
卡須麵包
大麵包
田園麵包
• 特製麵包
粗磨麵包
玉米粉麵包
種籽麵包
卡姆®小麥麵包
全麥麵包
粗麥粉麵包
鄉村麵包
麩皮麵包
裸麥麵包
混麥麵包
無麩質玉米粉麵包
無麩質栗子粉麵包
• 天然酵母有機麵包
有機長棍麵包
石臼粉葡萄乾有機麵包
T80有機麵包
蕎麥有機麵包
斯佩爾特有機麵包
單粒小麥有機麵包
T150有機麵包
石臼有機圓麵包
• 加料麵包
榛果奶油麵包
戈貢佐拉乳酪核桃麵包
抹茶柳橙麵包
柳橙麵包
無花果麵包
蜂蜜麵包
核桃奶油麵包
薑黃麵包
十二果乾麵包
芝麻麵包
墨魚麵包
• 橄欖油麵包
原味拖鞋麵包
混籽拖鞋麵包
蕎麥拖鞋麵包
南瓜籽拖鞋麵包
羅勒麵包
番茄乾麵包
羊奶乳酪佛卡斯
黑綠橄欖佛卡斯
培根佛卡斯
披薩
• 甜麵包及維也納麵包
牛奶小麵包
維也納麵包
紅糖麵包
布里歐許
布里歐許吐司
葡萄乾火柴麵包
可頌
法式巧克力麵包
香草小麵包
原味吐司
法式葡萄乾麵包
• 小餐包
罌粟籽小餐包
培根核桃小餐包
皮斯多雷麵包
海藻卡姆®小餐包
榛果巧克力小餐包
葡萄乾核桃小餐包
麵包棒
• 地方特產麵包
菸盒麵包（侏羅）
裂縫麵包（貝里）
瑪格麗特麵包（阿爾代什）
掛勾麵包（土魯斯）
扭捲麵包（熱爾）
維瓦萊麵包
花冠麵包（里昂）
艾克斯麵包
• 世界風味麵包
迷迭香佛卡夏（義大利）
馬卡蒂雅麵包（留尼旺島）
蜂蜜土耳其
粗裸麥麵包（德國）
玉米麵包（葡萄牙）
貝果（加拿大及美國）
美式小圓餐包
佛德麵包（瑞士）
• 附錄：麵包一覽表（針對專業人士）
前言
以麵包之名
• 麵包製作原則
麵粉
材料的選擇
工具
揉麵
發酵
發酵的兩道時間點
分割與滾圓
整形
鏤刻
麵包的烘焙與保存
從錯誤中汲取教訓
• 傳統麵包
圓麵包
短棍麵包
長棍麵包
波勒卡麵包
花式麵包：麥穗、繩子與辮子麵包
卡須麵包
大麵包
田園麵包
• 特製麵包
粗磨麵包
玉米粉麵包
種籽麵包
卡姆®小麥麵包
全麥麵包
粗麥粉麵包
鄉村麵包
麩皮麵包
裸麥麵包
混麥麵包
無麩質玉米粉麵包
無麩質栗子粉麵包
• 天然酵母有機麵包
有機長棍麵包
石臼粉葡萄乾有機麵包
T80有機麵包
蕎麥有...
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2016/05/30
