國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授

名人推薦：【國內推薦】

衛生福利部食品藥物管理署技正退休 文長安

美食評論家、廣播節目主持人 王瑞瑤

世界麵包冠軍 吳寶春

僑泰興企業股份有限公司董事長 林命嘉

中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河

中華穀類食品工業技術研究所前副董事長 徐華強

「幸福宣言烘焙室」負責人 黃凱特

鼎泰豐董事長 楊紀華

美國小麥協會台灣辦事處處長 盧榮錦

第四章 製作技術

第一節 麵糰製作技術

麵糰製作技術是麵食製作的重點，其中包含原料選擇、麵糰製作等複雜的製作流程。自古以來，麵糰具有應時應節、食用方便、適宜存放等優點，備受民眾歡迎。

麵糰最大的特色是，凡可用的食材無所不用，如米麥豆、果蔬仁、花果蛋等各類調料，經合理、精巧搭配，就能製作獨特風味的麵食。

製作花樣繁多，如餃類、糕類、包類、酥類、麵條、餅類等各式麵食。另外餡心口味豐富，再加上巧奪天工的技巧，如包、捏、捲、夾、攤、疊、壓、抻、削、撥、鉗、鑲等獨特技藝，將麵糰發揮到最大境界。

麵糰製作技術對麵食的色、香、味、形占有一定的影響，因此熟悉與掌握麵糰的調製技術，對製作中式麵食具有關鍵性。

冷水麵食

麵粉加冷水調製的麵糰，質地堅實、無孔洞、不膨脹、富彈韌性、口感滑而有勁，是最常用的麵糰，這類麵糰，適合煮或煎烙的麵食，如水餃、餛飩、麵條、春捲皮等。

1.製作方法

■手工

麵粉放在麵板上或揉麵盆，將常溫冷水加入麵粉，用手拌揉，使水和麵粉結合成麵糰，反覆搓揉使麵糰光滑不粘手。

■機製

麵粉放入攪拌缸，加入常溫冷水，慢速攪拌，使水和麵粉結合的麵糰，攪拌至光滑不粘手。

2.製作要訣

．需根據氣溫、麵粉品質與種類、產品的要求，掌控水的比例。

．需根據氣候變化調節水溫，適當的水溫才能體現麵糰特性，例如寒冷時，可用約30℃微溫的水。

．用手揉麵，需要用力，揉得越光滑愈好。攪拌時，時間需要定時，不可攪拌過度。

．麵糰完成後，需鬆弛10分鐘以上，不可有結皮現象。

．可提高水溫至50℃左右，製成的麵糰即是溫水麵，有韌性，有柔軟度，筋性比冷水麵稍差，但可塑性較好，適用各種烙餅或蒸餃等麵食。

燙麵麵食

麵粉加部分沸水調製的麵糰，質地軟糯、無孔洞、不膨脹、富可塑性、口感柔軟、色澤較深、微甜、勁性較差，是最常用的麵糰。這類麵糰，適宜煎烙麵食，如蒸餃、燒賣、鍋貼、蛋餅、蔥油餅等。

1.製作方法

■手工

麵粉放在麵板上或揉麵盆，加入20～50%沸水，用棍子或筷子攪拌成雪花片狀，再加入剩下的常溫冷水，用手反覆搓揉至麵糰光滑、不黏手為止。

■機製

(1)傳統：麵粉放入攪拌缸，加入20～50%沸水，用慢速攪拌成雪花片狀，再加入剩下的常溫冷水，繼續用慢速攪拌至麵糰光滑、不黏手為止，但會有少許結粒現象。

(2)商業：先取20～50%麵粉放入攪拌缸，加入同重量的沸水，用慢速或中速攪拌成軟性麵糰，約3～5分鐘，再加入剩下的麵粉及剩下麵粉重量60～70％的冷水或冰水，繼續用慢速或中速攪拌至麵糰光滑不黏手。優點是麵糰均勻，不會有結粒現象，好操作。

2.製作要訣

．手揉或攪拌用的沸水要沸滾，需依產品需求決定沸水用量。

．操作時，一定要加入部分冷水，麵糰才不會黏手或黏牙。

．製作前，麵糰要冷卻，若有熱氣，麵會結皮、表面粗糙、有裂紋，會影響品質。

．用手揉麵要用力，揉得越光滑愈好。攪拌時，需要定時，不可攪拌過度。

．麵糰完成後，需鬆弛30分鐘以上，表面不可有結皮現象，保溫之下麵會比較甜。

．可塑性較好、不易走樣、不易漏餡、產品軟糯，適用於各種烙餅或蒸餃等麵食。

發酵麵食

冷水或燙麵調製時，可加入適量酵母或老麵，使酵母菌在麵糰中分裂繁殖，使產品體積膨脹、充滿小氣孔，富彈性、組織鬆軟，這是最常見的一種發酵麵糰。發酵技術複雜，影響發酵的因素很多，必須了解發酵的特性，才可以製作出色、香、味、形俱佳的發酵麵點。

1.發酵的條件和因素

■麵粉品質

蛋白質（麵筋）是影響麵糰氣體保持能力的重要因素，麵筋品質好，保氣能力強。

■酵母用量

酵母（或老麵）用量，對發酵力及發酵時間有不小影響，用量多，發酵力愈大，時間愈短。

■發麵溫度

溫度是影響酵母發酵的主要因素。酵母在30℃左右發酵最快，15℃以下繁殖緩慢，0℃以下失去活動能力，60℃以上則會死亡，溫度偏低時間要延長，溫度過高時間要減少，避免有雜菌，酸度增高，可用氣溫或水溫控制。

■麵糰軟硬

麵糰軟，容易膨脹，發酵時間短，但氣體容易散失；麵糰較硬，產氣少，所需發酵時間長，但能保持氣體，因此要根據用途掌握麵糰的軟硬度。

■發酵時間

發酵時間對麵點影響很大，時間過長，品質差、酸味強；時間過短，發酵不足，脹不大，因此準確掌握發酵時間變得十分重要。

2.製作方法

■手工

麵粉（已加入酵母及配料）加水（依溫度調節），放在麵板上或揉麵盆，用手揉，使水和麵粉結合成麵糰，反覆揉至麵糰光滑不黏手。

■機製1

所有乾性材料放入攪拌缸，加入適當溫度的水，用慢、中速攪拌至麵糰光滑，不黏手。鬆弛3～5分鐘後，壓麵或分割整形操作。

■機製2

所有乾性材料放入攪拌缸，加入老麵與適溫的水，用慢、中速攪拌至麵糰光滑，不黏手。基本發酵2～4小時後，壓麵或分割整形操作。

■嗆麵

發酵後的軟麵糰，加入麵粉揉成硬麵糰，視產品發酵程度，可加鹼、加糖製成柔軟、香甜或表面開花的發麵，依產品特色決定麵糰的軟硬度。

■燙酵

燙麵糰冷卻後，加入酵母或老麵，揉勻發酵，這種麵糰較軟糯、爽口，較適宜製作烤、煎麵食。

3.製作要訣

．選用酵母需要注意。天冷或需冷凍、冷藏的麵糰，最好選用固體的新鮮酵母或活性乾酵母；液體鮮酵母運輸貯存不便，屬於特殊用途；使用速溶酵母粉，最好是在天熱或溫度較高的環境。

．老麵發酵需注意麵種的培養，應根據水溫、室溫、發酵時間等因素調節。

．麵糰是否需要加鹼，需了解加鹼目的、鹼水濃度、正確鹼量、加鹼方法及如何判斷加鹼對麵糰影響的程度，常用的有嗅、看、聽、嚐、抓、蒸、烤、烙等幾種方法。

發粉麵食

發粉麵食是用化學膨大劑或蛋類調製，熟製後的產品具有膨鬆、酥脆或鬆軟特點，化學膨大劑的產品有泡打粉（BP）、小蘇打粉（BS）、銨粉（臭粉）等。

1.製作方法

■分蛋打法

將蛋白、蛋黃分開，先將蛋白加糖，用高速拌打至尖峰狀（濕性發泡），再將蛋黃倒入用慢速拌勻，依序拌入麵粉、水和油，拌勻裝盤後，蒸或烤熟。

■全蛋打法

將全蛋加糖，用快速拌打至細綿濃稠狀（濕性發泡），依序拌入麵粉、水和油，拌勻裝盤後，蒸或烤熟。

■麵糊

將乾、濕原料全部混合，用中、高速拌打至均勻的濃稠狀，裝盤後，蒸或烤熟。

2.製作要訣

．化學膨大劑的使用量與類別，需視產品種類而定，操作時必須謹慎。

．化學膨大劑調製麵糰時，不宜使用熱水，會降低膨鬆效果。

．麵糊攪拌時一定要拌均勻，膨大劑分佈不勻時，成品有斑點，口味不佳。

酥油皮麵食

酥油皮是水油皮與油酥組合的麵皮，具有很強的酥鬆性、體積膨鬆、色澤美觀、口味多、成品有層次、手藝獨特，是精緻細膩的麵點。

1.製作方法

■水油皮（手工）

麵粉放在麵板上或揉麵盆，將油、常溫冷水拌勻加入，用手揉至麵糰光滑，不黏手，有筋性。

■水油皮（機制）

麵粉放入攪拌缸，加入油、常溫冷水，用漿狀慢速攪拌，直至麵糰光滑，不黏手，有筋性。

■油酥

麵粉放在麵板上或揉麵盆、攪拌缸內，將油加入，用手或攪拌機拌成均勻的麵糰，沒有筋性。

■酥油皮

水油皮（外皮）包油酥（內心）組成一份酥油皮，經多次擀、摺、捲或疊成多層次的麵皮，即可整形操作。

2.製作要訣

■酥油皮

．水油皮最好比油酥軟，包油酥擀捲後才不會太乾硬而影響酥層與成形。

．隨室溫的高低，調節用水的溫度。

．水、油、麵粉的比例，應靈活掌控，如油過多，會影響與油酥間的分層作用，皮容易散碎或漏餡；油過少，則製成的麵糰太硬，不會酥鬆。

．水油皮鬆弛或擀捲時，要防止表面結皮。

．水油皮與油酥比例要適當，用熱油調製，麵糰易粘連，成品容易脫殼。

．水油皮要愈光滑愈好，油酥要均勻細緻，否則易出現鬆散、漏餡、裂縫現象。

．大包酥優點是速度快、效率高，適用大量生產，但酥層不均勻，品質較差。

．小包酥優點是酥層均勻，層次多，麵皮光滑，不易破裂，但速度慢、效率低。

．包酥應注意油皮四周厚薄均勻，防止收口過厚，擀皮後油酥會分佈不均。

．擀酥油皮時，用力要適當，如用力過猛或不勻，易使油酥壓向一邊，而影響層酥。

．擀酥油皮時，少用生（手）粉，不要捲的太緊，否則酥層不易黏結，易造成脫殼。

．擀酥油皮要均勻，不宜擀得過薄或擀薄時露酥。

■圓酥

切斷的切口向上，按扁，再自中心向外輕輕擀開，紋路朝外，包餡，使圓形紋露在外面。

■直酥

剖開長邊，切面向上用手輕輕按，擀成圓皮包餡，使直線紋露在外面。用中低溫油炸，火力不能大，火太大，不會起酥，也不會分層，又容易破碎。

■暗酥

捲酥油皮時，酥層不要露出，用手輕輕按，擀成圓皮包餡，炸或烤時，氣體向外散發，酥油皮會脹發，酥層不散、不碎。

■半暗酥

酥油皮捲呈筒形後，要用手將酥油皮斜著按扁，再包入餡心。

第四章 製作技術

第一節 麵糰製作技術

麵糰製作技術是麵食製作的重點，其中包含原料選擇、麵糰製作等複雜的製作流程。自古以來，麵糰具有應時應節、食用方便、適宜存放等優點，備受民眾歡迎。

麵糰最大的特色是，凡可用的食材無所不用，如米麥豆、果蔬仁、花果蛋等各類調料，經合理、精巧搭配，就能製作獨特風味的麵食。

製作花樣繁多，如餃類、糕類、包類、酥類、麵條、餅類等各式麵食。另外餡心口味豐富，再加上巧奪天工的技巧，如包、捏、捲、夾、攤、疊、壓、抻、削、撥、鉗、鑲等獨特技藝，將麵糰發揮到最大境界。

麵糰製作技術...

推薦序一、

一本添加物用量最少、最健康的麵食經典

與周清源老師相識已有30年，第一次與他相見是在桃園縣龜山鄉（現已改名為桃園市龜山區）農會所辦理的美食講習活動，那時周老師擔任傳統麵食的課程講座，他當時給我的感覺是，這位老師真是不簡單，超專業且口才超好。

我那時對周老師的出身很好奇，探聽之下，才知道他當時的職位是中華穀類食品工業技術研究所（簡稱穀研所）傳統食品組組長，同時也是勞動部勞動力發展署中式麵食、中式米食技能檢定命題委員、監評委員，真可謂國寶級大師。

30年前周老師在傳統麵食就有如此崇高的專業，再經30年的淬鍊，功力更為精進。今年初我與周老師相見時，才知道他有自己的麵食製作實驗室，如果當天沒有指導課程，他都會沉浸在麵食製作實驗室，為台灣傳統美食做一個「好吃好做，但沒添加或添加最低量添加物的中式傳統食品」，達到提升業者專業知能並維護國人飲食健康之最高境界。

部分台灣美食常為人詬病，究其原因，就是添加物放得太多，中式麵食亦不例外，每年從各市縣衛生局取締違規的數據資料，吾人即可得知添加物濫用之情形，添加物不是不能用，使用的原則是：該用的時候用，不該用時不要用。我與周老師在一起時，他經常感慨，為什麼食品業者於食品加工時，添加物不能少放一點。於是，一本為台灣民眾健康盡點心力、為業者創業最佳捷徑的中式麵食書籍，在周老師內心深處已孕育多時。

周老師民國99年底從穀研所傳統食品組的組長職位退休，退休後立即每週至少二天沉浸在麵食製作實驗室，研究少食品添加物且又可口之傳統中式麵食製作，我非常喜歡聽他的研究心得，尤其是麵條。周老師常說麵條只要添加鹽即可，為什麼要添加食品添加物呢？經過6年的苦心研究，終於將他畢生研究精髓付梓公諸於社會大眾，相信這一本書的出版一定會對國民健康有相當大的助益。

一本書的寫作，說起來容易，寫起來卻很難，周老師在寫本書前，就已進行6年的試做實驗，並耗了1個月的時間在攝影，俟一切資料整理完成，光是書寫就花了1年多的時間才得以完成付梓，本書可謂集其畢生之精華，與坊間其他的書大不相同。本書不但整合所有的中式麵食，亦是使用添加物最少的一本，不但適合有意從事中式麵食之從業人員使用，更是各大學餐飲、觀光科系的一本良好教科書。「健康飲食、簡單製作、好吃可口、賞心悅目」即是本書之訴求重點。

周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內，有效製作對的中式麵食食物、吃對食物，減少不當中式麵食對身體的負擔，期望藉由本書，能讓讀者於享受美食的同時，更能在加工、飲食與健康等各方面，對各種食品有更深一層的認識，達到「餐飲安全好、放心吃到老」之境界。

《國寶級大師的中式麵食聖經》這是一本超棒的好書，精讀這本書，可以讓我們擺脫中式麵食過度加工食品對身體的危害，進而達到養生愉悅之目的。

輔仁大學食品科學研究所、餐旅管理系兼任講師

衛生福利部食品藥物管理署技正退休

文長安

推薦序二、

適合初學者及有經驗者的中式麵食專書

民國51年，中華穀類食品工業技術研究所為改善國民健康，開始推廣麵食，歷經50多個年頭，一個吃米不吃麵食的國家，變成小麥的進口量和稻米的消費量持平，這裡頭應該有很多因素值得探討，但有一點不可否認，麵粉製品中的麵條、水餃、包子、饅頭已成為每日生活的一部分。周清源老師是本所搬到八里之後，負責傳統麵食的訓練和推廣工作，中式食品的配方經由他在美國烘焙學院學到的科學基礎建立標準化，教學過程中遇產品有問題，立即著手測試、改良、修訂配方，追求產品讓所學者易於上手的精神，深植我心；為了追求麵食根源，他於1991大陸開放後，多次赴大陸各省探詢、蒐集各種資訊，在穀研所期間也出版很多麵食專業書籍，因此知識之淵博、技術之精湛無人能出其右。很多接受他指導過的學員結業後，都樂於製作麵食創業或分享親朋好友，今日中式麵食能有如此蓬勃發展，周老師對穀研所及業界的貢獻是不可抹滅的。

編輯一本書從策劃到付梓是頂著壓力跟時間賽跑，尤其對過著閒雲野鶴生活的退休人員更難期望，但周老師不一樣，退休後更積極工作以推廣麵食，希望出版一本能超越他以前的著作，因此本書範圍之廣，產品之豐富性，變化性及操作容易性，都值得初學者或有經驗的人，應用在家庭製作、學校教學及專業生產。現在已走入老年化時代，麵食也是很好的銀髮族食品，本書強調健康美味，一定能符合銀髮族需求。

一本書能夠開拓麵食知識與技巧，滿足不同年齡層嗜好需求，增進家庭美滿幸福，你是否心動，想一窺究竟？

中華穀類食品工業技術研究所所長

推薦序三、

以科學觀點闡述，深入淺出、易學易懂！

本書作者周清源老師，自穀研所退休後，全心彙集整理過去在穀研所對中國麵食之教材，以及從事麵食教學四十餘年之經驗，併合多次赴中國各省考察、訪問，綜合各地對於麵食加工之差異，手藝與心得，潛心編寫完整的《國寶級大師的中式麵食聖經》。

本書最大之優點，除將中國傳統麵食，詳盡分類，各依不同製品性質，詳做說明，尤對製作過程，多以科學的觀點敘述，例如：為使產品口感軟、硬、鬆、韌的要求不同，雖使用同一原料和配方，而以不同溫度做為調整之依據，此為最值得稱讚之處，其他對每種原料的性質、工具之使用、操作手法之教習，不嫌其煩地用圖照表示，務使初學者能簡易了解，可立即上手製作，書中敘述文句，深入淺出、簡單扼要、易學易懂，實為一本值得推薦的好書。

周清源老師半生奉獻「中華穀類食品工業技術研究所」，為人謙虛，教學認真，其個人特長，除中國傳統麵食教學與加工外，也曾擔任西式烘焙教學多年，具有西式麵食加工之經驗，並兼具穀類化驗與品管之專長；在穀研所服務期間，曾由「美國小麥協會」保送美國「芝加哥美國烘焙學院」深造，也曾多次派赴中國各省實地考察中國傳統麵食的文化，對麵食加工博學多藝，為國內首屈一指之麵食加工人才，特予表揚與推薦。

中華穀類食品工業技術研究所前副董事長

徐華強

推薦序四、

一同重現記憶裡的美好風味！

尋常日子裡，隨時來碗中式麵食或饅頭小食，是生活裡的慣性，而過往麵香風味，隨著時代的變遷，許多風味僅存在於記憶中，任教榖研所數十年的周師傅，執筆傳承記憶裡的麵香，讓更多喜愛中式麵食，與手作的朋友們能在家重現記憶裡的美好風味！

「幸福宣言烘焙室」負責人 黃凱特

推薦序五、

有意一窺麵食堂奧的人，不可錯過的一本書！

常聽人以「博大精深」形容中華美食。就以看似簡單不過的麵點類來說，從最源頭的食材品質、製作方法，直到烹調的火候，各項環節都得掌控到恰如其分，才能呈現中式麵點的深厚底蘊和溫純樸實。

四十逾年來，鼎泰豐為追求一切近乎完善，持續致力於食品安全、器物衛生、餐飲美味，而倖獲國內外諸多消費民眾關懷及惠顧；然而有時某項製作流程細節，即使已經同仁費心探討，依然不明究竟。這時唯有藉重餐飲領域的學者專業，始望開解疑惑；周清源先生便是鼎泰豐有時請益的一位麵食專家。

周先生偶而指點迷津，我已獲益良多。如今再拜讀周先生這本經典之作，更令我廣開麵食眼界。本書第一層次以「照片」忠實紀錄麵點的外觀和製作步驟；第二層次讓讀者「眼見為憑」，既可按圖索驥又能看見實作後的成果；第三層次著墨於「心靈」的感受－－投以專注與情感的料理，自成美味。周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹，堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋漓盡致；讓有意一窺麵食堂奧的人們不致「失之毫釐，謬以千里」，本書實可視為麵食精典。

鼎泰豐董事長

楊紀華

推薦序一、

一本添加物用量最少、最健康的麵食經典

與周清源老師相識已有30年，第一次與他相見是在桃園縣龜山鄉（現已改名為桃園市龜山區）農會所辦理的美食講習活動，那時周老師擔任傳統麵食的課程講座，他當時給我的感覺是，這位老師真是不簡單，超專業且口才超好。

我那時對周老師的出身很好奇，探聽之下，才知道他當時的職位是中華穀類食品工業技術研究所（簡稱穀研所）傳統食品組組長，同時也是勞動部勞動力發展署中式麵食、中式米食技能檢定命題委員、監評委員，真可謂國寶級大師。

30年前周老師在傳統麵食就有如此崇高的專業，...

將一生所知所學的知識技術，傳承後代

本書的出版，感觸良多，自學校出來後，起蒙於「中華穀類研究所的前身──台灣區麵食推廣委員會南港烘焙訓練班」，沒想到一腳踏入的麵粉界，一晃40～50年，起因於「穀研所苗創辦人的一席話，技術是你的終身，一定要專注」，加上我的恩師徐華強副董事長的培育、教導而引我在麵食的領域待了一輩子。

由烘焙基礎訓練、穀類化驗、烘焙教學、麵食教學及退休後的麵粉研發，一路走來，總覺得好像少了什麼東西，為什麼走得那麼辛苦，因為一切的學習都因師徒相互傳授，什麼產品都是「祖傳祕方」不傳外人，因此要靠自己的試驗與資料的收集。退休後，因僑泰興林董的盛情，專職於麵粉的應用研發，他希望我將技術與經驗能傳承給年輕人，他的談話給予我很大的啟發，激起我傳承的使命，認為這些手藝與知識用於教學訓練是不夠的，而是要將一生所知所學的知識技術傳給後代，剛好三采文化的編輯們來廠參訪，加上林董事長的一句話，才有本書的出版。於穀類研究所服務期間，曾受過眾多培訓，如美國、瑞士、日本、香港都有培養我的機構，菲律賓、泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、日本、韓國、澳洲等也都有我中式麵食講習的足跡，農委會、農糧署、僑委會、美國小麥協會、大麥協會等也都是贊助我推廣研發計畫的單位。

40多年一路走來，訓練的學員數以萬計，因此清楚知道大家需要的是什麼，正是麵食材料的特性與作用、製作的技巧，但麵粉對麵糰與產品的影響，則是另一個領域；退休後，僑泰興麵粉廠正好彌補我教學上最不熟的領域，這些資訊若能傳承，將是後學的福氣，也是我的最大心願。

本書編著的特色，有以下幾點：

一、以製作簡化、配料簡單、原汁原味、容易上手及健康飲食為導向。

二、將原料分類為，不會形成麵糰或麵糊的乾性原料，與會形成麵糰或麵糊的濕性原料，原因如下：

1.所用的原料，是用麵粉100公克為基準，配料容易記。

2.只要用標準配方，乘以幾倍就可計算出可製作的產品數量。

3.可將乾性原料混合，製成預拌粉，只要加入濕性原料，即可製作產品（油歸類在乾性原料，製作時需改用粉狀油脂）。

4.用標準配方，很容易計算營養或熱量。

5.想要製作自己特色或特殊風味的產品，可以任意調整原料的比例。

三、傳統配方為主，減少添加物的使用。

四、以最簡單的取材製作產品。

五、用point來解答製作原理及製作者常出現的問題。

六、以示範製作者的角度，呈現製作技巧及手法，好處是可以用師傅的角度來看產品的製作，而非站在對面模仿，所看到的才是真正傳承者的手法。

七、以簡單、家中常見的工具來製作多數產品。

因傳統的師徒制，所有的配方與製作方法都是長期摸索改善而來的，這是我的痛苦，因此萌生要將所知所學，毫不藏私的傳承給下一代，尤其製作的原理及原料對麵糰或麵糊的特性，更是實務製作的經驗累積，但因學識與學習及工作環境等因素，無法全面顧及，希望本書的拋磚引玉，能有更專業、實用的資訊，將傳統麵食文化傳承下去。本書產品的拍照，非常感謝僑泰興（嘉禾）麵粉廠，提供烘焙試驗室、材料、設備、所有產品用的麵粉及相關資訊，以及研發部張祥斌師傅的全力協助，當然，加上我的雙手及三采文化的工作團隊，於短時間完成不可能的任務，特致上萬分感謝。

周清源2016年11月於台北

將一生所知所學的知識技術，傳承後代

本書的出版，感觸良多，自學校出來後，起蒙於「中華穀類研究所的前身──台灣區麵食推廣委員會南港烘焙訓練班」，沒想到一腳踏入的麵粉界，一晃40～50年，起因於「穀研所苗創辦人的一席話，技術是你的終身，一定要專注」，加上我的恩師徐華強副董事長的培育、教導而引我在麵食的領域待了一輩子。

由烘焙基礎訓練、穀類化驗、烘焙教學、麵食教學及退休後的麵粉研發，一路走來，總覺得好像少了什麼東西，為什麼走得那麼辛苦，因為一切的學習都因師徒相互傳授，什麼產品都是「祖傳祕方」不傳外人，因此要...

【第一章】中式麵食的歷史與未來發展
中式麵食的歷史
中式麵食的分類
麵糰（麵糊）製作
材料與熟製分類

【第二章】原料選用與用途
原料分類與選用
原料一 小麥與麵粉
原料二 糖製品
原料三 油脂製品
原料四 蛋製品
原料五 乳製品
原料六 水
原料七 食鹽
原料八 酵母
原料九 食品添加物
配合原料（麵食配料）

【第三章】器具選用與用途
器具分類
基本設備
製作設備
熟製設備

【第四章】製作技術
麵糰製作技術
內餡調製技術
麵點的成形
麵點的熟製

【第五章】水調麵製作
水調麵
冷水麵
冷水麵／麵條類
生鮮麵條（日式拉麵）／雞蛋麵條／蔬菜麵條／乾麵條／油麵條／涼麵條／貓耳朵／揪片（掐疙瘩）／珍珠麵／刀削麵 （剪刀麵）／剔尖（撥魚麵）／刀撥麵（刀切麵、日式烏龍麵）
麵條配料
炸醬／麻醬／涼麵醬／雪菜肉絲／酸菜肉絲／榨菜肉絲／紅燒牛肉麵／五香牛肉麵／番茄蛋滷／肉燥／大（打）滷湯

冷水麵／薄餅類
筋餅（斤餅）／千層抓餅（手抓餅、甩餅）／淋餅（軟性蛋餅）

冷水麵／包餡類
水餃／菜肉餡／牛肉水餃餡／花素水餃餡／三鮮水餃餡／餛飩／鮮肉餛飩餡

燙麵
蔥油餅／蛋餅／荷葉餅／烙餅（炒餅）／蔥烙餅／鍋貼（煎餃）／韭菜盒／豬肉餡餅／蒸餃／燒賣／四喜燒賣

【第六章】發麵製作
發麵
發酵麵
發酵麵食／饅頭類
白饅頭（刀切）／全麥饅頭／胚芽饅頭／雜糧饅頭／芋頭饅頭／紅豆饅頭／雙色饅頭／花捲／
銀絲捲（金絲捲）／千層油糕

發酵麵食／包子類
肉包／菜肉包／發麵小籠包／叉燒包／刈包（荷葉包）／水煎包／三角糖包（三角豆沙包）／豆沙包（壽桃）／麵龜系列／兔子包

發酵麵食／老麵類
老麵製作／老麵饅頭／鍋貼饅頭（羊角饅頭）／老麵包子／三角烙餅／蔥油烙餅／厚鍋餅（大鍋餅）／紅豆烙餅／鹹光餅／甜光餅／火燒（槓子頭）

發粉麵食
發糕／黑糖糕／馬拉糕／蒸蛋糕／夾心鹹蒸蛋糕

【第七章】油炸類製作
油炸麵食
糖麻花／脆麻花／兩相好／油條／開口笑／薩其馬／巧果／千層酥／蓮花酥／金絲酥

【第八章】燒餅類製作
燒餅麵食
水調麵類
燒餅油酥／芝麻燒餅／香酥燒餅／芝麻醬燒餅／蘿蔔絲餅／蘿蔔絲酥餅
發麵類
瓜肉燒餅／蟹殼黃燒餅／糖鼓燒餅／蔥脂燒餅／蔥燒餅／發麵燒餅／老麵燒餅／肉末燒餅

【第九章】酥油類製作
酥油皮麵食
菊花酥／椰蓉酥／蒜蓉酥／咖哩餃／鮮肉酥餅／油皮蛋塔／葡式蛋塔／太陽餅／牛舌餅／老婆餅／椪（泡）餅／芝麻喜餅／方塊酥／蛋黃酥／綠豆凸月餅／白豆沙月餅／兩面煎月餅／蘇式棗泥月餅／蘇式椒鹽月餅

【第十章】糕漿皮麵食製作
糕漿皮麵食
桃酥／鳳梨酥／金露酥／酥皮椰塔／酥皮蛋塔／台式月餅／廣式月餅／龍鳳喜餅

【第一章】中式麵食的歷史與未來發展
中式麵食的歷史
中式麵食的分類
麵糰（麵糊）製作
材料與熟製分類

【第二章】原料選用與用途
原料分類與選用
原料一 小麥與麵粉
原料二 糖製品
原料三 油脂製品
原料四 蛋製品
原料五 乳製品
原料六 水
原料七 食鹽
原料八 酵母
原料九 食品添加物
配合原料（麵食配料）

【第三章】器具選用與用途
器具分類
基本設備
製作設備
熟製設備

【第四章】製作技術
麵糰製作技術
內餡調製技術
麵點的成形
麵點的熟製

【第五章】水調麵製作
水調麵
冷水麵
冷水麵／麵...