嘉妲的鄉味經典義大利麵

前言

義大利麵食的起源

儘管有許多研究食物歷史的學者們都曾試圖解謎，義大利麵食確切的起源仍然眾說紛紜。

我們現在已經得知，麵食並非由馬可孛羅（Marco Polo）引進義大利，據說他最早是在中國發現這種食物；古羅馬人便懂得以水和麵做成麵糰，稱為lagane，也就是後來我們所說的千層麵（lasagna），此外還有很多人也自稱發明了麵食。但我決定把歷史的問題留給專家學者探究，而把焦點著重在麵食在義大利文化中的主食角色——還有我的廚房。

義大利麵食一直在我的家族裡扮演重要角色，這一切始於1800年代晚期，當時曾外公羅薩里歐‧帕斯卡拉‧奧雷里歐‧德羅倫蒂斯（Rasario Pasquale Aurelio De Laurentiis）在義大利那不勒斯擔任麵食師傅。

到了1900年代初期，曾外公讓他的孩子們挨家挨戶兜售麵食來貼補家用，其中也包括我的外公迪諾‧狄羅倫提斯（Dino De Laurentiss）。迪諾十七歲就離家，立志從事電影業，但他對麵食與義大利料理的熱愛持續不墜，「DDL食品展」（DDL Foodshow）這個兼具餐廳與食材市集的概念就是由他所發起，1980年代還在紐約市與比佛利山莊兩地均有設點。以前我除了在家享用母親所準備的快速義大利麵食料理，也常到餐廳跟在外公和他手下那些手藝出眾的主廚們身旁，目不轉睛地看著他們製做新鮮的義大利麵與義大利餃。過去在廚房以及DDL食品展出入，還有幫忙母親為家人做飯的這些經驗，鼓勵我走上了料理生涯之路，並延續外公所留下的傳統。

我一直認為麵食是餐桌上最大的樂趣之一：它既健康又美味；可以輕量精緻也可以極度豐盛；隨時可以上桌；而且一般狀況下備料相當容易——它包含了一餐所需的所有元素！因此當美國飲食文化吹起低碳水化合物風潮，令人痛心的是麵食竟被點名為邪惡料理之一。事實上，麵食本身幾乎不含脂肪，而且只要節制食用，它的熱量其實相當之低。真正的罪魁禍首在於分量過大，而我們卻視為正常。不管碳水化合物含量多少，任何食物只要大量攝取都是不健康的。一片塗了奶油的麵包不會讓你發胖；半條吐司就絕對會。

所幸美國人已經體認到，完全不含碳水化合物的飲食在許多方面都不切實際，而麵食只要分量得宜——大約60到85公克——就可以既美味又有飽足感。由於現代人的生活多半行程緊湊，已經沒有太多閒暇時間，更別提做菜了，因此當我們需要快速解決一餐，既要對健康有益，最重要的是還得嚐起來美味可口，這時麵食就是一個最簡單的解決方法。

義大利麵食（pasta，在義大利文裡為『麵糊』之意）做法相當簡單，只要以粗粒小麥粉（semolina，又稱杜蘭﹝durum﹞小麥粉）加入水或牛奶揉成麵糰，之後就能變身成數百種不同大小、形狀、顏色與口味的麵條。

我從小就吃斜管麵（penne）、義大利麵（spaghetti）、水管麵（rigatoni）、迷你義大利麵（pastina）和義式貓耳朵（orecchiette），這麼多年下來，我最心愛麵食的名單還新增了寬麵條（fettuccine）、螺旋麵（fusilli）、蝴蝶麵（farfalle）、米形義大利麵（orzo），還有全麥義大利麵（wheat pasta）等等。

用雞蛋代替水或牛奶來製做新鮮義大利麵食，風味將更加豐富細緻，享用起來真是一大樂事，尤其是搭配白醬（béchamel）等以鮮奶油為基底的醬汁。想嘗試親手製做新鮮義大利麵食的人，本書第222頁提供了一個非常簡單的食譜，非常推薦有時間（以及義大利製麵機）的人做做看！不過，就算你沒時間自己做麵條，現在也很容易在食材專賣店甚至是超級市場找到新鮮的麵條，所以記得把它加入採購清單。

由於義大利麵食的種類與口味多變，決定菜色時若想發揮創意並非難事。義大利麵食的作用有如一張白色畫布，可隨意結合各種口味與材料。天冷的時候可以用它創造溫暖撫慰的氣氛，氣溫升高時也有吃起來清淡而無負擔的口味。它可以用來表現各種新鮮當季蔬菜，想稍微奢侈點選用海鮮或進口菇類等高價食材的時候，不必花太多錢就可以餵飽大群賓客。義大利麵食有很多菜色本身即已一餐所需的各種元素，頂多再準備個快速簡易的蔬食當配菜，或者加個簡單的開胃菜讓整頓餐食更為圓滿（請參考第21-59頁，有我最喜歡的幾道配菜、沙拉以及搭配麵食的麵包）。最棒的是，書中幾乎所有食譜都能在你把水煮沸後下麵的期間完成組裝，比較麻煩一點的菜色，也多半可以事先做好，到時再加熱或以室溫上菜即可。如果你的食材儲藏櫃有足夠的橄欖油、蕃茄糊、蕃茄罐頭、鯷魚、巴西利、羅勒、大蒜、檸檬和橄欖，煮一餐美味義大利麵食的準備工作便已完成大半。

至於另外一半的準備工作，則是正確地烹煮麵條，將口感與風味發揮到極致。我常跟人家說煮義大利麵食沒什麼好怕的。只要你遵循幾個簡單的規則，它其實是一種萬無一失的料理。首先，也是最重要的一點就是，義大利麵一定得用加鹽的大鍋滾水烹煮，這樣麵條在水中才有足夠的活動空間，藉此釋放多餘澱粉並平均受熱。義大利麵必須煮到「彈牙」（al dente），意思是當你咬下煮好的麵條，應該還會感覺到些許阻力。切記：不論麵條已經倒入滾燙醬汁或靜置於室溫下放涼，即使已經瀝乾水分，餘溫仍會使麵條繼續熟成。切忌用水清洗麵條，除非你要做的是義大利麵沙拉；澱粉能增添風味，並幫助醬汁吸附在麵條上。最後，記得在瀝乾麵條前預留大約半杯的煮麵水，用來加在醬汁裡。水中的澱粉能增添風味，幫助醬汁與麵條結合。這是我烹煮各式美味義大麵醬汁的秘方。

我撰寫這本書的目的，是想與讀者分享義大利麵食在我的家族——還有多數的義大利家庭——中所扮演的重要地位。當我們團聚在餐桌旁，桌面中央一定有一道義大利麵食。

當我打開食材櫃，裡面一定有義大利麵，而當我想到義大利菜，想到的也是麵食。如果你已經是義大利麵食的愛好者，我希望書中的食譜會加深你對義大利麵的熱愛；如果你是麵食世界的新手，相信你很快就會了解為何有這麼多人熱愛它。

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煮義大利麵的十大祕訣

1. 一定要用夠大的鍋子來煮義大利麵；高且深的鍋子最適合煮長麵條，千萬別用又寬又淺的鍋子。

2. 使用大量的水來煮麵；麵條應在水中有足夠活動空間。

3. 在水中放入一大把猶太鹽（kosher）或海鹽；這是（除了醬汁以外）唯一能為麵條本身調味的機會，而且鹽能帶出不同種類麵食的風味。

4. 千萬別用水沖洗麵條；麵條表面的澱粉能增添風味，且有助於醬汁吸附。唯一例外是冷食的麵條沙拉，如果沒有在麵條冷卻後把表面的澱粉沖洗掉，麵條吃起來會糊糊的。

5. 記得預留大約四分之一杯的煮麵水，用來加在醬汁裡。這樣不但可以稀釋醬汁，使之能夠包覆所有麵條，裡面的澱粉也有助醬汁吸附。

6. 別在煮麵水中加橄欖油。這種古老的迷信認為這樣能防止麵條在烹煮過程中沾黏；麵條只會因為煮麵水量不足而黏成一團。把橄欖油留著做沙拉淋醬。

7. 麵條瀝乾後，不必拌入橄欖油來預防麵條沾黏；這會讓醬汁無法吸附在麵條上，最後盤底會留下一灘醬汁。

8. 麵條呈現彈牙程度就該停止烹煮；比包裝上所標示的烹煮時間提早一兩分鐘開始試吃麵條熟度，以確定麵條沒有煮過頭。咬下麵條時應該還會感覺帶有阻力，但麵芯不得呈現白色或過硬。

9. 切記麵條拌入滾燙醬汁後仍會持續熟成，所以下鍋時間切忌過長，待醬汁與麵條結合並溫度夠熱即可。

10. 最後請切記保持適當分量！煮熟的義大利麵，只需一杯的分量就可以當作前菜或開胃菜。

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義大利麵與醬汁組合的基本常識

不論是蝴蝶麵之類的迷你義大利麵，或是像寬扁麵這樣的長型麵條，義大利麵本身風味差異不大，但不同形狀的麵條在完成上菜時，與醬汁結合的方式則有天壤之別。以下是幾種常用的麵條與醬汁最佳組合。

細麵（capellini）與天使細麵（angel hair）：這兩種麵條由於又長又細，最適合搭配口味清爽的醬汁，才不會壓過麵條本身的風味。你可以試試橄欖油、大蒜和檸檬，或是簡單的蕃茄羅勒醬汁。

義大利麵（spaghetti）：知名度最高的這種麵條適合搭配簡單醬汁，例如蕃茄、香辣茄醬（arrabbiata）、煙花女醬汁（puttanesca），或者搭配海鮮與香草。

寬扁麵（linguine）：這種又長又扁的麵條頂得住口味較濃重的醬汁。傳統上多半搭配青醬（pesto）、蕃茄或菇類醬汁，或甲殼類等風味十足的食材。

寬麵（fettuccine）：原文為「小蝴蝶結」之意，類似寬扁麵但麵身更厚更寬。這種麵適合各種口味，包括奶油為基底或以肉類製成的醬汁。

蝴蝶麵（farfalle）：這種美麗的蝴蝶狀麵條，搭配簡單的橄欖油或蕃茄醬汁最是美味，還可加入甜椒、雞肉或芝麻菜等食材。因為形狀逗趣且剛好一口大小，也很適合拿來製做義大利麵沙拉。

車輪麵（rotelle）：形狀有如馬車車輪的車輪麵很受孩子們歡迎。我通常用它搭配朝鮮薊青醬，但也可加入蕃茄肉醬（bolognese），或是用日曬蕃茄乾、橄欖與酸豆（caper）製成口味豐富的蕃茄醬汁。

中空螺旋麵（fusilli bucati）：這種麵跟看起來很像螺絲刀開瓶器的螺旋麵（fusilli）類似，但更像床墊彈簧。它很適合搭配濃重且風味豐富的醬汁，因為所有「好料」都會鎖在螺旋狀的麵體裡面，而非只是沾附在麵體表面。

肘狀通心粉（elbow）：除了可用來製做經典的起司通心粉，這種基本型麵條搭配酸奶油，或者是以美乃滋為主的義大利麵沙拉醬汁也很完美。

貝殼麵（conchiglie或shell）：有各種大小，從大到可以填入餡料到迷你尺寸（稱為conchiglie）都有。大尺寸貝殼麵適合肉類，小尺寸則可搭配任何用在肘狀通心粉的醬汁。

水管麵（rigatoni）：這種寬而有縐褶的管狀麵條兩端有洞，大小足夠裝入醬汁中的肉或蔬菜。此外，這種麵條最適合用來製做加了醬汁及起司的焗烤類義大利麵。

斜管麵（penne）：這種小型管狀麵分為表面平滑或帶有波紋（稱為rigate）兩種。斜管麵最適合用在湯麵、義大利麵沙拉，或者搭配較為濃重的醬汁入烤盤焗烤，讓食材與醬汁能深入麵體使之入味。表面有波紋的斜管麵則因為皺摺處能吸附醬汁，適合搭配肉類、蔬菜或以奶油加橄欖油為基底的醬汁。

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儘管有許多研究食物歷史的學者們都曾試圖解謎，義大利麵食確切的起源仍然眾說紛紜。

我們現在已經得知，麵食並非由馬可孛羅（Marco Polo）引進義大利，據說他最早是在中國發現這種食物；古羅馬人便懂得以水和麵做成麵糰，稱為lagane，也就是後來我們所說的千層麵（lasagna），此外還有很多人也自稱發明了麵食。但我決定把歷史的問題留給專家學者探究，而把焦點著重在麵食在義大利文化中的主食角色——還有我的廚房。

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義式前菜與開胃菜
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四季皆宜的義大利麵食
湯品與義大利麵沙拉
暖到心裡的麵點
清爽無負擔的麵食料理
下班後速成而簡單的一餐
適合特殊場合的義大利麵菜色
義大利麵食的基本元素

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