嘉妲的招牌家常料理

前言

大家常說要吃到最棒的義式料理，得等有人在家下廚請你去作客。我一向最愛的正是那些簡單的料理，它們顯現出下廚的人注入滿滿的愛心與用心，充分利用價格親民、取得容易的當季食材──甚至是吃剩的菜餚，這樣的家常料理一直深深影響我到今日。我將那些料理歸類為「舊世界」廚藝，是我常備的拿手菜。

它們也是我從小吃到大的料理，從在義大利的兒童時期到移居美國後的青少年時期。不過這些料理與時進化。小時候我很少吃酪梨、鳳梨、墨西哥辣椒等；另外像牛肉──顯然是美國最受歡迎的紅肉──當時在義大利的地位不如羊肉和小牛肉。至於豬肉，雖然我們吃很多香腸和醃肉，但我們很少吃豬排或烤肉，不像我的朋友們在家都常吃。與此同時，我們在義大利常吃的小扁豆、茴香、瑪斯卡邦乳酪等，美國家庭的廚房幾乎都不會準備；頂多過去十年左右吧，球花甘藍、全穀小麥米等食材才開始在美國變得比較普遍。於是我的母親發揮創意和巧思重新改造我們家最愛的家常料理，利用她在市場發現的食材，同時保留住正統義式料理的精神。她用自己獨特的方式集新舊世界精華為大成，我一路以來深受她的啟發，為我現在的家人創新料理。

我們家用餐的形式也出現了變化，原本連平日的晚餐都會花上兩個小時享用多道料理，現在則為了配合美國比較快速的生活步調而簡化。起初我覺得肉類、蔬菜、甚至麵條全部同一盤上桌很奇怪。還有一點也很奇怪，我認為的副食，例如湯和三明治，竟然當成主食。

不過我後來了解到，吃飯可以不用吃得那麼撐，以穀米為底的沙拉、或者美麗蔬菜搭配些微熟肉或熟海鮮，我就可以飽足了，腸胃沒負擔，不需要先吃一盤麵條再吃一盤肉食料理。

當然了，至今我仍然跟家族親戚維持著每星期聚餐的傳統，而且我們幾乎不背離歷史悠久的義大利傳統，我們會從前菜開始，接著麵食、肉或魚的主菜，最後來道甜點結束。小時候我午餐和晚餐都會吃麵條或穀米，義大利多數的地區到今日還是如此。現在我們去外祖父家聚餐時，沒有麵條或穀米就不能算完整。我珍惜與家人相聚的時光，大啖美食的同時閒話家常。我明白一家人的感情維繫無法追求速成，放慢腳步帶來輕鬆好心情，細嚼慢嚥品嘗美食，這些是我永遠都不想改變的。

現在我跟塔德有了自己的家，我們義式美式傳統都遵行。有時候會花比較多的時間輕鬆準備和享用晚餐，或者早餐拉長變成早午餐。此時我就會回想童年最愛的料理，或者長大後暢遊義大利期間的新發現。我總是盡量保留這些料理的原貌，義大利媽媽已經像這樣料理了幾百年。另外，小潔現在夠大了，可以跟我和塔德一起吃飯，我會講一些我家的傳統給她聽。

有時候我的靈感來自逛市場，或者在海鮮區看到一條美麗的魚，我會想要用這些鮮美的食材創造出一道出色的料理。有時候在外面奔波了一整天，相信你我都只需要或想要一道口味豐富的麵食或用料大方的沙拉。我為這樣的晚餐準備了一本武林秘笈，快速簡單的料理反映出我在加州建立的新家、我先生跟朋友們的飲食傳統、以及我的義大利血脈。

現在我發現自己在忠於食物整體感覺、保留色香味俱全的前提之下進一步簡化下廚程序。這未必是壞事。去餐廳吃飯時，我當然佩服主廚非凡的身手，可是那樣的技藝對在家下廚而言可能稍嫌大費周章。遇到特殊場合時，例如宴客或為了親愛的家人，我還是會大費周章下廚。不過我總是會提醒自己注意，如果把家常料理弄成像餐廳美食，恐怕家的溫暖就犧牲掉了，畢竟我是要敞開家門跟親朋好友分享居家氣氛。只要我做的東西令人食指大動，而且我有注意一下擺盤，相信標準再高的朋友都能看出我的用心和努力，他們也會希望我不要累到無法坐下來一起享用！

自己在家下廚近來又多了幾個好理由。礙於預算，我們當中有些人已經比較不去吃美食餐廳了；在家跟朋友聚餐可以省很多。另外也會擔心食材的品質，我們讓家人吃下肚的東西安不安全；自己小心選購來源可靠的食材──甚至可能是產地直銷的──自己在家煮，你可以完全掌握自己所吃下的東西。

姑且不論這些充分的理由，在家下廚是表達你對家人和朋友的愛，無論多忙都要抽空相聚，共同打造屬於你們的新傳統。我希望這本書能夠鼓勵你更常跟親朋好友圍爐，共享每一個片刻──也共享每一口美食。



＊ ＊ ＊ ＊ ＊

湯食和三明治

義式三明治最近在美國的餐廳很常見，因此你可能會很訝異得知義大利人其實不太吃三明治。在義大利，三明治是主餐之間的點心，不是主餐。湯也是，在早午餐或午晚餐之間填一下肚子的；或者是在身體不舒服的時候喝──這跟美國大異其趣，漢堡在美國是主角，而熱騰騰的湯是許多人在寒冬裡的最愛。

雖然湯和三明治在義大利居於配角的地位，但每個地區都有，無論是做為義式點心或主餐，我都覺得它們是絕佳的午餐或輕便的晚餐。燉湯富有雞肉、白腰豆及洋薊，再加個沙拉就是豐盛的一餐；而方提納義式火腿薄餅（第60頁）也是用料大方，也足以當作一餐。湯食和三明治讓新舊世界有機會擦出完美的火花，例如我的糖醋茄子義式三明治（第68頁），茄子配料在義大利比較常用來搭肉類的料理，不過我拿它來做為鹹味三明治的內餡。還有我的雞湯，加了小段的義大利麵條之後變得更有料更美味，我的母親用這個方法增加湯的分量──比方說菜麵濃湯（minestrone），而且不浪費任何食材。當然了，我忍不住要幫美式漢堡來個義式大改造，將牛肉換成雞肉，同時添加像迷迭香和義大利香芹等新鮮香草。總歸一句，義大利人可能不太吃漢堡，可是我們製作很多肉丸！

油胡桃南瓜湯

佐方提納乳酪義式迷你麵包片

4-6份

我喜歡在感恩節時端上這道豐盛的湯；顏色漂亮，口感有如絲緞般滑順，而鼠尾草增添了些許的胡椒味。搭配方提納乳酪迷你麵包片，餐桌上就有了一道高雅的料理。

湯

無鹽奶油，室溫........................................................................................2大匙

橄欖油........................................................................................................2大匙

中型洋蔥，切塊............................................................................................1顆

中型胡蘿蔔，削皮後切成1.3公分.............................................................1根

大蒜，剁碎....................................................................................................3瓣

油胡桃南瓜，去皮去籽後切成2公分小塊（7到8杯）..........約1.6公斤

低鈉雞肉高湯......................................................................6杯（約1400cc）

新鮮鼠尾草葉子，切碎.................................................................................¼杯

鹽和現磨黑胡椒............................................................................................適量

義式迷你麵包片

法國麵包，斜切成1.3公分厚片..................................................................½條

橄欖油....................................................................................................澆淋用量

新鮮鼠尾草葉子，切碎.............................................................................2大匙

方提納乳酪，磨碎............................................................1杯（約57公克）

鹽....................................................................................................................適量

湯的作法：準備一個容量7.6公升的湯鍋，用中大火同時融化奶油、加熱橄欖油。加入洋蔥及胡蘿蔔。煮5分鐘，或者煮到洋蔥變軟，期間偶爾翻炒。大蒜爆香30秒鐘。加入南瓜及雞肉高湯。整鍋煮開，加入鼠尾草。讓湯繼續滾，等到蔬菜變軟，大約20分鐘。

與此同時，製作義式迷你麵包片：烤架置於烤箱中層，烤箱預熱到攝氏200度。

麵包片鋪到烤盤上，淋上橄欖油，撒上鼠尾草。再撒上方提納，並且用鹽調味。烤6到8分鐘，直到乳酪融化，麵包片變成淡金黃色。

關掉滾湯的火。用調理棒或攪拌器將南瓜湯均勻打成泥。加入鹽和胡椒調味。

將湯舀入碗中，搭配方提納迷你麵包片一起上桌。

＊ ＊ ＊ ＊ ＊

家畜、家禽和魚類

傳統的義式飲食跟美式飲食主要有一點不同，那就是肉類在一頓餐點裡所扮演的角色。我先生塔德是中西部人，胃口非常好，而他像許多美國人一樣，喜歡餐盤裡的主角是大份量的蛋白質，其他的食材顯然都是配角。而義大利人是比較講求綜合的，一頓餐點裡的麵食、蔬食、以及其他的食材都有發光的機會。在我家則是走混搭風，我覺得我們擷取了這兩種飲食風格的精華。

我通常是看場合決定出什麼菜。如果是大型聚會和重要節日，我喜歡端出令人驚嘆的料理，而且是大家可以在餐桌上分享的，例如烤裏脊牛肉佐羅勒咖哩美乃滋（第109頁）或蜂蜜芥末烤豬排佐培根（第126頁）。其他時候，例如聖誕夜或甚至盛產新鮮食材的夏季，我通常會烤全魚，就像義大利南部的作法。烤全魚可以讓魚肉多汁，同時融合魚肚內餡香草植物和檸檬的味道。

只有我跟我先生兩個人的時候，我會選擇烹調快速、風味鮮明的料理。塔德（以及我所認識的大部分男性同胞）喜歡來塊好牛排，我常常就是簡單烤一下，不過有時候我也喜歡回憶童年的吃法，用牛排包住乳酪捲起來，或者做成讓人眼睛為之一亮的沙拉，或者像托斯卡尼烤牛排佐煎蛋及羊奶乳酪（第106頁）那樣，在牛排上放個蛋。

話雖如此，我們家跟許多家庭一樣都開始少吃紅肉了，而有幾道大家都愛的料理，我改用口味清淡一點（熱量低一點）的雞肉或火雞肉。我的肉糕是一個很好的例子，裡面包了滿滿的菲達乳酪和日曬番茄，烤好切開後每一片都色彩繽紛。另外我們也盡量多吃魚，例如百分之百源自於加州的烤鮭魚佐香檸香橙義式青醬（第132頁）就很受歡迎，每一口都充滿酸酸甜甜的滋味，豐富又不增加身體的負擔。

義式紅酒燉牛肉

4-6份

這道家常燉鍋是托斯卡尼和翁布里亞（Umbria）的代表之作，裡面有豐富的蔬菜、馬鈴薯及香草植物。如果你在找適合端出來招待一群客人的大鍋菜，這是個非常好的選擇。多汁的牛肉禁得起長時間的燉煮──湯頭只會越燉越濃醇──而且你會不敢相信一塊要價相當親民的牛肉竟然能有如此大的潛力。記得要選一瓶較佳的義大利紅葡萄酒搭配。

牛胸肉.....................................................................................1.1-1.4公斤

義大利紅葡萄酒（Chianti），750ml..................................................1瓶

橄欖油..............................................................................................4大匙

鹽和現磨黑胡椒.................................................................................適量

義式培根（非煙燻），切成0.6公分左右........................約113公克

中型胡蘿蔔，削皮後切成1.3公分左右...........................................3根

芹菜，去葉後切成1.3公分左右.......................................................1根

大蒜，去皮..........................................................................................2瓣

卡拉瑪塔橄欖，切半..........................................................................¼杯

四季豆，切半.....................................................................約170公克

中型紅皮馬鈴薯，切成四等分..........................................................4個

新鮮迷迭香..........................................................................................2支

新鮮鼠尾草葉......................................................................................2片

罐裝塊狀番茄.....................................................................約425公克

低鈉牛肉高湯.............................................................4杯（約950cc）

牛肉放進長寬33x23公分的玻璃烤盤，倒入紅酒，冷藏醃3小時，中間將牛肉翻面一次。

取出牛肉，用廚房紙巾拍乾。酒留下。

準備一個大型的荷蘭鍋，用中大火加熱3大匙的油。牛肉每一面都均勻抹上鹽和胡椒。放入鍋裡，每一面都煎成褐色，一面大約2分鐘。煎好的牛肉放到盤子上。

荷蘭鍋裡加入剩餘的1大匙油、義式培根。不時拌炒，2分鐘。加入胡蘿蔔、芹菜、大蒜、橄欖、四季豆、馬鈴薯、迷迭香、鼠尾草。拌炒3分鐘。倒入醃完牛肉留下的酒、番茄、牛肉高湯，用木鏟刮乾淨鍋底。牛肉回鍋，將整鍋加熱煮開。蓋上鍋蓋，用小火燉3到3½小時，牛肉燉爛。

取出牛肉、迷迭香、鼠尾草。牛肉放到砧板上，切成四塊。用兩支叉子將牛肉撕成一口大小。肉絲放回燉鍋裡，上桌前再熱透一下，大約5分鐘。

前言

大家常說要吃到最棒的義式料理，得等有人在家下廚請你去作客。我一向最愛的正是那些簡單的料理，它們顯現出下廚的人注入滿滿的愛心與用心，充分利用價格親民、取得容易的當季食材──甚至是吃剩的菜餚，這樣的家常料理一直深深影響我到今日。我將那些料理歸類為「舊世界」廚藝，是我常備的拿手菜。

它們也是我從小吃到大的料理，從在義大利的兒童時期到移居美國後的青少年時期。不過這些料理與時進化。小時候我很少吃酪梨、鳳梨、墨西哥辣椒等；另外像牛肉──顯然是美國最受歡迎的紅肉──當時在義大利的地位不如羊肉和小牛肉。至...

前序 8
開胃菜 13
湯食和三明治 41
麵條和穀米 71
家畜、家禽和魚類 99
蔬菜和沙拉 137
甜點 167
早午餐 199
致謝 236
索引 237

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