世界屠畜紀行

　　＝報導文學與插畫結合之傑作！＝
　　剖開羊兒，裡頭長什麼樣？肉的結構又是如何？
　　韓國‧印度‧埃及‧蒙古‧峇里島‧東京‧沖繩‧美國
　　前往世界屠畜現場徹底採訪！！

　　◆平常總是吃「肉」，卻不去思考「製成肉」的過程？
　　那是個非常有趣的世界。

　　日本人明明餐桌上少不了肉食，卻對屠宰感到忌諱或覺得骯髒。其他國家又是如何看待這個行業的呢？作者內澤旬子以此做為出發點，展開一趟跨國屠宰觀察報告之旅。

　　日本對於屠宰業的歧視源自於佛教的影響，因此作者選擇了幾個東西方國家深入探究。像是與日本鄰近的韓國、受印度教影響的印度及峇里島、信奉伊斯蘭教的埃及、位於東歐的捷克，還有以遊牧民族為主的蒙古，日本當地則選擇了文化差異較大的東京和沖繩做比較，最後以講求人道、效率、衛生採機械化管理的美國做為終點。

　　作者所到之處必定採訪當地的屠宰工作者是否遭受歧視，她也透過口譯試圖了解當地人對於屠畜的看法，希望了解歧視是如何產生以及是否真的存在。而在韓國，更是刻意挑選了最為世人垢病的香肉業採訪，探討在美味滋養和殘忍之間如何取得一個平衡點。

　　透過作者的視角，我們得以認識各國的宗教觀及飲食文化，為了讓人清楚了解肉品是如何經由屠畜製造出來的，屠宰方法也是書中描繪的重點之一。作者以她擅長的柔軟的筆觸，利用插畫形式降低了屠畜本質中無可避免的血腥畫面，讓人體悟到原來殘忍過後，才有美味的佳肴上桌。

　　★在本書當中，我盡量不去使用「屠宰」這個詞彙，而選擇了各位較不熟悉的「屠畜」一詞。要將活生生的動物變成肉品，必然包含了宰殺的過程，不過因為我個人不喜歡「宰」這個字所帶來的負面印象……宰殺只不過是整個過程的最開端而已，後面還有許多道程序，最終才成為肉品。順帶一提，「屠畜」一詞的由來頗為古老，早在明治時期的專業書籍裡就出現過了。我希望能藉此機會讓「屠畜」二字更為人所知。那麼，就讓我們一同展開屠畜之旅吧。──內澤旬子

作者簡介    

內澤旬子

　　1967年出生於東京。報導文學作家、插畫家、裝幀家，以獨特的寫作視角與細緻的畫風著稱。她的畫風細膩，行動力旺盛，多年來以異文化、建築、書籍、屠畜等為寫作主題，遊歷日本各地與世界各國的圖書館、印刷廠、廁所等各式各樣的「現場」進行採訪，作品常見於雜誌、報紙。《世界屠畜紀行》一書在各個業界引起話題，成為長銷書籍。著有《大師的書齋插畫報告──有書的工作場所》、《東京見便錄》、《東方見便錄》等書。

　　相關著作
　　《東京見便錄：窺看廁所「大」「小」事》

譯者簡介

李珮琪

　　畢業於北海道大學文學研究科，目前旅居日本。

〔第一章 韓國〕
∥可樂洞市場的屠宰場　你所不知道的白丁歧視／韓國人喜歡吃烤肉？／牛脊髓的滋味／前往可樂洞屠宰場／被電得唧唧叫的豬
∥在馬場洞工作 首爾最大的肉品市場／韓國的狂牛症騷動／在馬場洞未來的計畫／結婚對象要挑菁英分子／兩班創造出來的宮廷料理／肉類偶爾才吃／驚人的蒙古大軍
∥歧視是否存在 歧視消失了嗎？／儒教和牛肉／幫助牛升天的「神的權杖」／「現在沒有歧視」這句話／竟然在韓戰中消失了

〔第二章 峇里島〕
∥嚮往的烤乳豬 屠畜「易如反掌」／峇里島的印度教徒和牛／烤乳豬店的工作／用椰子殼剃毛／滴著油旋轉的豬／黃金豬在晨曦中閃閃發光
∥在滿月的寺院裡看到牛牲禮 將豬一隻隻點火／關於宗教禁忌／不是「宰」而是「切」／祭典和牲禮／Terima kashi, Babi／奪取性命的責任／在東京的公寓裡殺雞

〔第三章 埃及〕
∥開羅的駱駝屠畜 遇見胎兒／神所賜予的工作／中東也有豬／公務員和肉鋪
∥看吉薩的大家庭宰羊 在四樓的房間裡「放牧」／在埃及人的家庭裡／血手印是宰殺的記號／大嫂的拿手菜：煮羊頭／填補異文化的鴻溝

〔第四章 伊斯蘭的世界〕
∥伊斯蘭教徒和宰牲節 「害怕」的不同／什葉派的屠宰方式／所謂的宰牲節／在伊斯蘭世界裡生活的日本人／宰牲節殘忍嗎？

〔第五章 捷克〕
∥屠畜和愛護動物 約瑟夫‧拉逹所描繪的宰豬節／社會主義和豬／「虐待動物報導」節目／大型屠宰場殘忍嗎？
∥宰豬節‧豐饒的豬肉慶典　羅斯傑的功力／第一次看到豬的「那個」／肉販是有錢人／為了在資本主義社會裡生存

〔第六章 蒙古〕
∥四周草原環繞　吃代表奪走生命／社會主義時期的遊牧民族／背著冷凍的羊／草原培育出來的感覺／將最好的羊肉推向世界
∥蒙古佛教和屠畜 不吃羊就無法活下去的土地／超越殺生戒／被滾落的羊頭嚇到／羊是上天賜予的禮物／水煮羊肉是草原的香氣

〔第七章 韓國的狗肉〕
∥狗肉博士的挑戰 別輸給「虐待動物」／在網路上販賣狗肉／遭抗議銷售額仍倍增／世界知名狗肉博士／狗肉的減肥效果／到牡丹市場和食用犬面對面／「犬白丁」這個詞／滋補的狗肉大餐

〔第八章 殺豬 東京‧芝浦屠宰場〕
∥肉是被製造出來的 肉品常識／壓力使味道變差／頭的重量
∥上生產線不停前進 種豬和閹豬／屠宰衛生檢查也很操勞／用剝豬皮機剝皮／完成肉品
∥各式各樣的專家 進來就能吃肉／聽聽女性員工怎麼說／染褐髮的專家／隨便不認識的人怎麼想
∥技術超群的老師傅的境界 Ｈ先生的學徒時代／刀工傳遞出來的實力／「分紅」和「免費勞動」／今橋龍一先生的手法／「用眼睛偷學」的速度也太快了！／夾在專業技藝和現代化之間／屠宰場與歧視

〔第九章 沖繩〕
∥山羊的魔力魅惑我 屠宰家畜招待客人／豬廁所與屠宰／連吃山羊都要抗議／甘甜入口即化的生睪丸／山羊屠宰到名護為止
∥大海串起的吃肉文化 沖繩人連豬皮都吃／殺豬時的豬叫聲刺激食欲／吃狗也吃貓／乘船的家畜

〔第十章 豬的內臟‧頭 東京‧芝浦屠宰場〕
∥豬的肉臟和頭 從連成一串的內臟開始／紅內臟和白內臟／處理腸子講究口感／砍頭要細心且快速

〔第十一章 鞣革 東京‧墨田 〕
∥鞣革非一蹴可幾 迷上豬皮／街上有好多皮革工廠／生皮送過來了／皮變藍色，鉻鞣法／染色非常細膩且需要耐性／全身肌肉痠痛的粗活／從脂肪變成油／在木下川這塊土地上

〔第十二章 從動物的立場來看〕
∥猴子的心情？ 殘忍和動物福利／人類是肉食性的生物／了解動物的需求再予以回應／雖然沒有感情，但是有情緒／「好好地」吃／決定的是社會，也就是我們

〔第十三章 牛隻屠宰 東京‧芝浦屠宰場〕
∥超高級和牛牛肉在芝浦集合 若要探討食品安全的話／屠宰頭數日本第一／從繫留場到擊昏／需要氣勢和技術的腦脊髓刺毀法／小心不讓裡面的東西沾到肉／頭的流向
∥到屠體完成為止 以為是自己的睫毛／安全地掛起沉重的牛／吸淨危險部位──脊髓／靠大型機器剝皮／內臟一傾而出／牛的人工授精最前線／屠體的誕生
∥狂牛症檢查和屠宰 食用肉品衛生檢查／狂牛症檢查流程／篩選檢查判別好壞／檢測出陽性反應時

〔第十四章 牛的內臟‧頭 東京‧芝浦屠場〕
∥內臟業者的早晨 被內臟的熱氣環繞／盤繞在脂肪裡的大腸／內臟也要標號碼／白內臟繁複的處理方式／為牛頰肉心醉神迷／因應狂牛症檢查／從破曉前開始工作

〔第十五章 印度〕
∥印度教徒和宰牲節 避諱肉類的印度教徒／和在日印度人爭論吃肉問題／口譯是印度教徒／禁止用牛做為牲禮／盛裝打扮的羊要去哪兒？／割喉的同時念頌祝禱詞／牲禮羊隻默默地
∥徘徊屠宰場 驚人的大型屠宰場／有八成是私宰／雖然並不窮／遷移到加濟布爾／垃圾山下有個食品市場！／殘留在IT大國的不淨觀

〔第十六章 美國〕
∥屠宰場藍調 前往最討厭的國家──美國／大型屠宰場參訪之旅／爛透了的工作／屠宰作業的衛生措施／便宜、快速的背後／溫柔地殺掉／客製化屠宰──在店鋪後頭屠宰／牛仔依舊在／數萬頭規模的個別管理
∥資本主義和牛肉 屠宰用英文來說叫做……／沾滿牛糞的美腿／另一方面，北方的消費者／還有有機牛肉／窮人吃的肉

終章 屠畜紀行之後
和楊先生再次碰面／屠宰和屠畜之間／獵物和屍體

後記
文庫版後記
主要參考文獻

前言

　　我第一次親眼看見屠畜，也就是宰殺動物的行為是在一九九三年的蒙古。當時我住在中部戈壁大草原上的蒙古包（遊牧民族的帳棚）裡，有幾位女性為了準備宴客的晚餐，在蒙古包旁清洗羊的內臟。看見染成血紅色的鍋子裡漂浮著長長的腸子，我心中受到了莫大的衝擊。太驚人了！這就是我等一下要吃的東西。想想也是，肉本來就是血淋淋的東西。

　　這一幕究竟該用詭異或是羊兒很可憐來形容好，當時我根本沒想那麼多。我只是非常懊惱自己沒看到在旁邊跑來跑去的羊兒是怎麼變成鍋裡載浮載沉的內臟和肉。他們是怎麼宰殺的？剖開羊兒裡頭長什麼樣？肉的結構又是如何？我滿腦子都只有這些疑問。

　　話說回來，我在吃肉時從來都不曾思考過「肉品是如何製成的」。在日本是怎麼處理的？總不可能在草原或河邊屠宰，一定是用電宰方式處理的吧。

　　回國後，我很仔細地尋找相關資訊，但首先，電視上從來不曾出現過屠宰動物的畫面，不僅如此，甚至連關於屠宰的著作幾乎都找不到。這幾年雖然因為感染狂牛症的牛隻而多了些報導，電視上也出現了美國屠宰場的畫面，但當時既沒有屠宰相關的影像也沒有書籍。好不容易找到的幾本書也全是國外著作，而且內容全都是介紹像蒙古遊牧民族這類傳統的邊疆生活，幾乎沒有關於日本屠畜的書籍，簡直像是怕人去想像肉品製作的過程一樣。

　　造成這種情況的非常大的原因在於，自古在日本從事這項工作的人就不斷地遭受歧視。有許多人害怕他人歧視的言語和惡意嘲弄，所以要公開播出他們工作的照片或影像是件非常困難的事。只是，日本人允許吃肉也已經過了一百五十年，覺得忌諱和感覺骯髒的人應該減少許多，不少人也像我一樣單純想知道怎樣屠宰肉品吧。更重要的是，我想了解除了日本以外的國家和其他地方的人是否也有對於屠宰感到忌諱或覺得骯髒，不適合與食物扯上關係的負面情感？除了蒙古之外，應該還有更多國家光明磊落地進行屠宰。他們與日本到底有什麼不同？

　　我抱持著上述疑問開始走訪國外的屠宰場。不只是大型的屠宰場，也去了私人經營的小處理場。因為造訪的地方和訪問的人數並不足夠，再加上採訪的時間和各地狀況均不同，所以我並不打算就此對該地區的屠畜下結論。儘管如此，我還是竭盡所能地詢問每個地區在文化、經濟狀況、地理條件各不相同的情況下，現在肉品是如何經由屠畜製造出來的，還有當事人及周遭的人們是如何看待屠畜這項行為。

　　至於日本，在東京芝浦屠宰場的協助下，我花了很長的時間去素描，圖解屠宰牛豬的所有流程，更詳細畫出狂牛症檢驗的流程，也和員工進行訪談。

　　想想我在蒙古的草原上看到的羊到今天已經十三年了。這段時間當中不管日本或是國外關於食用肉品的狀況都有很大的變化，現在仍然繼續變動當中。其實我還有很多很想去的國家，但是總之在這個階段就先讓各位讀讀看吧。

　　另外，在本書中我盡量不去使用「屠宰」一詞，而選擇了各位較不熟悉的「屠畜」。要將活生生的動物變成肉品，必然包含了宰殺的過程，不過因為我個人不喜歡「宰」這個字所帶來的負面印象，加上各位只要繼續讀下去應該就能了解，宰殺只不過是整個過程的最開端而已。後面還有許多道程序，最終才成為肉品。順帶一提，屠畜一詞的由來頗為古老，早見於明治時期的專業書籍，希望能藉此機會讓這個詞彙更為人所知。

　　那麼就讓我們展開屠畜之旅吧。雖然內容有點冗長，還是請各位陪我走到最後。