起酵的一年：吃細菌比消毒更健康？發酵狂熱者的飲食態度養成實驗

戴林格透過妙趣橫生的文筆，記錄這破格飲食的一年，揭開發酵科學的神祕面紗，亦揭露發酵的歷史文化、烹調價值和營養效力。他超越優格和德國酸菜的範圍，呈現發酵如何以出乎意料的方式出現在食物界，又如何成為世界各地諸多美食的根源。從尋遍現代美國超市搜索活菌、在中國城品嚐黏稠泛綠的皮蛋，到波瀾壯闊的冰島腐臭鯊魚肉尋寶記，戴林格為了這個計劃，深入被遺忘的食物世界，發掘永無止境、繁複多樣又出人意表的美味，甚至……

★找出超市裡所有的發酵食品
幾乎每一家超市都買得到各種發酵醃製肉品。至於美式臘腸，則是在美國各地都買得到，而且不同廠牌琳琅滿目。在美國，發酵肉品可能是發酵食物中最受歡迎的一個類別。說來有趣，因為談起發酵食物，肉類通常是大家最後才會想到的東西。在多數人的心目中，它就是和啤酒背後的製程給人的印象不一樣。
在多數商店，只有牛肉和豬肉被認為值得發酵，就我所知沒有發酵雞肉這回事。如果你找得到會做的人，鹿肉或鴨肉火腿絕對是人間美味，但超市的熟食櫃是沒在賣的。儘管魚肉常被拿來醃，但醃魚卻羞於出現在市場上。我在本地商店唯一能找到的就是醋醃鯡魚，確實能夠防腐，也確實風味十足，但不是發酵來的。我不禁要想，在水生動物的國度，我能不能找到什麼稀奇古怪的東西？自己在家發酵魚肉的念頭有點嚇人，但一定得試試。魚類發酵品是世上最古老的傳統之一，長久以來都和風味及保存有密切的關係。腐臭鯊魚肉都到超市的哪裡去了？到現代化的超市逛一圈，猶如一堂人工食物保存方式課。你可以看到琳琅滿目的不同做法，但我們花了很大的工夫，把可能最健康的古法抹煞掉。

★為發酵食品舖床
為了做出好吃的漬物，我開始實驗糠床，我決定先派櫻桃蘿蔔試躺一下我的糠床。有幾次，我把糠床帶去工作。就跟你想像的一樣，糠床帶起來很笨重。但我不能疏於照料。每隔兩天就把蔬菜取出來，加進新的蔬菜。引進新的微生物。為既有的微生物奉上食物。檢查濕度和含鹽量。糠床要翻攪。每天。一天兩次。虔誠。忠心。在我把一糠床不能吃的菜糊運來運去的同時，我的遠大抱負有些卻導致我誤了午餐。我的飲食所面臨的難題為我帶來龐大的焦慮與壓力，我只能相信自己總會安然度過這一切。我的日程表和時間管理技能不敷使用。我開始覺得我的人生可能繼續狂冒泡，也可能掉進腐爛的深淵。所以，當我的糠床實驗展開幾週後，一塊塊的白霉冒了出來，我雖不無失落，但也不覺得自己有多失敗。遊戲結束。

★嘗試「恐怖」的發酵食物
一塊透明塑膠片讓我能一窺裡面的內容物。依舊包覆在蛋殼裡的皮蛋看起來人畜無害，幾乎就像你心目中蛋殼該有的樣子，只不過它灰灰的，上面的斑點像是鵪鶉蛋的斑點，而不是全白的雞蛋，但它還是不折不扣的蛋殼。我邀了兩位朋友來和我一起解決那盒皮蛋。這不是一個我需要獨立完成的挑戰。皮蛋可以是雞蛋、鴨蛋或鵪鶉蛋，製作方式是用黏土、草木灰、鹽巴、生石灰和米糠混合物醃上數週至數月。皮蛋是很罕見的鹼性發酵食品，和多數乳酸發酵的歷程相反，蛋內的pH值會大幅提高。我們把蛋殼剝掉，事情從這裡開始變得詭異。鹼性熟成的過程徹底改變了殼裡的蛋蛋外觀。多數發酵品還是看得出它們本來的樣子，皮蛋則不然。至少是不盡然。沒錯，它還是有一顆蛋的形狀，但你沒看過這種顏色和這種質地的蛋。裡面藏著恐怖的真相。那顆蛋黃。我的老天，那顆蛋黃。黏稠泛綠，像膿又像鼻涕。皮蛋中央的蛋黃足以成為糾纏你的惡夢。洛夫克萊夫特 看了必當文思泉湧，把自己關在小木屋裡，洋洋灑灑寫出數大冊的宇宙主義恐怖小說。那些有著吸盤觸角的醜惡古神 就該從這樣的蛋裡孵出來。

★讓過期貝果成為美味飲品
如果你碰巧是中世紀生活在西伯利亞的斯拉夫人，你可能會想到一個非常聰明的辦法，把地方上的麵包店所有不新鮮的麵包都用掉，那就是做成一種叫做卡瓦斯的飲料。（我們面對事實吧，十世紀在西伯利亞的斯拉夫人，隨便一個普通人都可能比今天的我們足智多謀許多。）卡瓦斯利用早就過期不好吃的裸麥麵包，先把硬梆梆的麵包泡在水裡，泡成麵包糊，再把麵包水濾掉，取得寶貴的汁液。接著以綜合香料調味，讓加了香料的汁液發酵幾天。最後趁新鮮時微酸冒泡的狀態喝。我愛卡瓦斯。微微的麵包味，微微的檸檬味。作為原料的粗裸麥麵包強烈的個性幾乎都出乎意料地去除了，甚至是那深褐色的色調。嚐起來真的就像在喝液態的酸種麵包，只不過味道比一般麵包稍微怪了一點。薄荷、檸檬或葡萄乾等添加物的分量可再提高，讓風味朝大膽的新方向發展，或者蓋過卡瓦斯本身的味道。酸度也取決於你額外添加多少糖，以及你讓它放在那裡發酵多久。

★發現煮白煮蛋比發酵食物困難
我想念早餐有雞蛋可選擇，而不是只有麵包、奶油和優格果昔。但除此之外，我要如何開始我的一天？我有多少最不費事的選擇？醃蛋是一道見仁見智的料理，大家對它的意見之分歧總是令我訝異。我愛醃蛋，尤其是甜菜根醃蛋。我想我大可拿這道經典食譜來重新創作一番，就用發酵法取代醋醃法。就某方面而言，發酵法簡直更簡單。我倒一杯康普茶進去，確認一開始的pH值就夠低，接著加進各種香料，再把一顆甜菜根切丁進行發酵。白煮蛋不會自己發酵，所以我要仰賴來自甜菜根的乳酸菌，以及來自康普茶的微生物綜合培養基，才能讓我的雞蛋發酵起來。
發酵是簡單的部分。困難的其實是煮白煮蛋。

對於迫不及待放下書本走進廚房的讀者，本書亦貼心附上食譜。《起酵的一年》集歷險記、飲食文化史和科學實驗計畫集於一書。作者藉實踐和一般人大相逕庭的日常飲食，在兩者顯而易見的差異驅使下，自然而然地開啓了人類對飲食追本溯源的深切思考。

作者簡介

德瑞克・戴林格 Derek Dellinger

來自紐約州哈德遜河谷地的作家、自釀家、發酵狂熱分子。他是肯特瀑布釀造公司（Kent Falls Brewing Company）的釀酒師，該公司是康乃狄克州第一間農場啤酒廠（無疑也是該區唯一使用舊拌乳桶於穀倉外天然發酵啤酒的啤酒廠）。他也為各式出版品撰寫自釀、發酵、食物和啤酒相關文章。

譯者簡介

賴許刈

英國格拉斯哥大學創意寫作碩士，曾任出版社編輯，現專事英文書籍翻譯。譯有蔬食食譜《純植物．全食物》等書，嗜吃天貝，育有數代紅茶菌。