一起到綠色餐廳吃頓飯！：在地友善食材×溫暖節令料理，跟著番紅花走訪全台22家風土餐廳

八斗邀友善餐廳：詮釋基隆風土，做菜釀酒漁夫鍋

關於基隆，我們想到的是
我問了幾個十歲孩子，提起基隆，你們會想到什麼呢？他們眨著天真、晶晶亮亮的眸子，此起彼落回答：「基隆是雨都，一直在下雨」、「基隆廟口的營養三明治和泡泡冰，好好吃！」我又問了幾個日本朋友，是什麼吸引他們展開基隆的散策呢？他們無比認真地說：「一邊看港邊郵輪一邊喝咖啡，這是台北沒有的生活呢⋯⋯」我再問了幾個牽著寶寶小手、在基隆火車站準備返家的年輕父母們，為什麼不怕麻煩、帶著寶貝搭火車來到這裡呢？他們熱情地說：「因為這裡有博物館又有潮境公園，聽著海浪聲、奔跑放風箏，好療癒⋯⋯」
這就是基隆。一百個人會給你一百種基隆的玩法。如果你問我愛上基隆的什麼，我會打開地圖指給你，這裡有選書精采的獨立書店，這裡有全國第一好吃的元宵，肝腸和豬腳湯也是老饕的最愛，這裡有海色湛藍得發燙的象鼻岩，這裡有美得要命的和平島步道，這裡有歷史建築阿根納造船廠的故事，這裡有仁愛市場可以洗頭、買菜、吃咖哩炒麵和生魚片，當然，你更可以半夜來到崁仔頂，擠在沸騰的人群裡，感受漁市場最魅惑人心的脈動⋯⋯

愛上八斗子氣味的女人
不如今天我們來聊聊基隆的八斗子。最美的臨海支線——深澳線，從瑞芳、海科館一路延伸到最終站八斗子車站，這一站依山傍海、海天一線，被譽為「北台灣的多良車站」。原是一座獨立島嶼，日治時期為興建北部火力發電所，因此填土造陸而與台灣本島銜接，也形成了八斗子灣及漁港，與和平島日夜相望。
在海洋大學度過青澀求學歲月的戴秀真，畢業後卻再也離不開基隆的海風、人事與環境永續議題，因此和事業夥伴一起在八斗子老街僻靜的一角，開了「八斗邀友善餐廳」，讓旅人來到這裡，有海可以看，也有來自大海的鮮甜食物可享！
有個性的是，為了不浪費食材，戴秀真堅持採「預約制」，有多少預約就備多少料，不必因為等待無法預期的客人上門而多備了食材、最後卻可能丟棄的命運，只要做到零浪費也就等於做到零廚餘。
所以你不能「隨興」跑到八斗邀友善餐廳以為有飯吃唷，戴秀真很可能不在家。她可能跑去處理社區營造的公共事務，或在漁船邊整理新到的漁獲。想喝到最接基隆地氣的精釀啤酒，想吃到基隆鮮甜有勁的小卷、飛魚卵與螃蟹，你必得計畫性地打電話或留訊息預約，戴秀真就會為了你的到來，當天一大早上菜市場買多種新鮮蔬菜，為你呈現她最用心的料理。

最短碳足跡的山珍海味共冶一爐
靠海吃海的基隆，海鮮火鍋始終有其經典地位，八斗邀的「柚饗藥泥」漁夫鍋，暖客人的胃也暖了當地漁夫與農人的心。基隆山藥品質全國聞名，戴秀真將它與本地海物相結合，客人在店裡圍坐成一圈，望著鍋子上炊煙氤氳，無不食指大動。
名字至為有趣的「柚饗藥泥」，係取材入秋以後的當令白 色蔬食，囊括了山藥、蓮藕、大小白菜、鴻喜菇、豆芽菜，有潤肺之效，更能助攻湯頭的清甜，引出船凍黃金蟹、大頭蝦、鎖管、透抽之極鮮。連高湯都不需要，直接豪邁地倒入自釀的柚子啤酒，蒸氣熱騰瀰漫著陣陣柚麥香。
這漁夫鍋可不是將所有食材一股腦地丟入鍋子裡共煮，龜毛的戴秀真自有其「開鍋」流程。必須以白色蔬菜開場，先喝口清湯開開胃；再依序放入鎖管、透抽，涮個兩下，等變色即掌握黃金賞味時間，大口品嚐其Ｑ彈；而魚丸與吉古拉（竹輪）絕不可少，是「吃巧的好配角」！
一邊吃一邊啜飲啤酒，那最吸睛的甲殼類放在最後頭，此時七分飽，將黃金蟹與大頭蝦，緩緩放進滾燙起霧的鍋中，待高湯再次冒泡，即可動手剝殼吮指嘖嘖嘖。我們將八斗子最短碳足跡的山珍海味，共冶一爐，再配上一碗宜蘭自然農法種植的小鶹米，一切都是珍而惜之的心情。

大口乾一杯基隆地產釀的啤酒
而旅人千萬不要小覷八斗邀這小小食坊所推出的啤酒，強調台灣風土在地精釀，追求「地酒配地食」，每一款都迭有特色，有「潮境」啤酒、「雞籠」啤酒、「瑪陵」啤酒，和完全不含酒精的「北火」。
假日愛跑潮境公園的我，自然對「潮境」啤酒充滿好奇。潮境公園一帶水質潔淨，各種海藻隨著潮汐而豐盛生長，除了石花菜、頭髮菜和紫菜，還有生長在潮間帶海蝕平台上的綠藻「石蓴」。石蓴的每株每葉，均須以人工採收、清洗，烘乾、打碎，而「潮境」啤酒的發想，是在釀造啤酒的過程，將石蓴綠藻粉以「乾投」的方式投入麥酒中，與特選過的美系啤酒花香氣充分調和，聞起來有顯著的酒花及「大海氣味」，口感清爽且苦韻紮實，特別適合與清蒸海鮮如透抽、鎖管、明蝦搭配。
而「雞籠」啤酒的創意也不遑多讓。如黑咖啡般的發光色澤，讓人無法猜測的香氣，究竟是單品咖啡還是黑麥啤酒?以雙 倍烘焙過的台灣硬紅冬麥，發酵出厚實的麥香所轉醇的濃香，初飲帶有揮不去的微微逼苦，約三十秒過後，滲入基隆七堵野生紅淡蜜的細緻甜韻，開始在口腔逐漸散發，那黑麥及蜂蜜充分融合的多層次風味，喚醒了舌根上的每個細胞，尤其適合 搭配BBQ和碳烤類海鮮。

用鐵盒外送百元友善便當
一家預約制的小餐廳，卻充分體現珍愛八斗子的心情，戴秀真還創立了地方上 的「便當預定」，這便當最厲害的是不使用一次性耗材，店裡永遠備有八十個 便當鐵盒，以此盛裝特色便當給客戶，便當盒收回來後再逐一清洗晾乾。
我問她，「這麼做妳不嫌麻煩麼？」總是爽朗樂天的戴秀真說，「回收鐵便當盒、洗便當盒確實比較累，但是，別小看這種『無塑的累積』，時間會為它帶 來很可觀的成效，我算過，如果出了兩萬個便當，就表示我少用了兩萬個廢棄塑膠盒，大地和大海也就少了兩萬個廢棄餐盒的汙染，這個誘因有多大，我怎麼能不用鐵便當盒呢！」
就是關於海洋環境生態的這些那些，讓「八斗邀」友善餐廳成為八斗子閃閃發 亮的一處所在。貓兒在這裡自由而安全地被守護，「地方創生」與「社區營造」 被低調而真誠地實踐。行經基隆，「巴豆腰」了嗎?這裡有精采的套餐、鍋物 和精釀啤酒，準備好給探索八斗子美食的你。

施雜貨：赤牛仔一家人「惜物惜食」的生活風格選店
「家」的再延伸
說起台中太平區，多數人首先聯想起的，應該是「台灣的枇杷原鄉」，每年 由當地區公所舉辦「太平枇杷節」，掀開了這丘陵盆地金燦燦的美麗春天。而小小的「施雜貨」，在太平區小巷弄間透著暈黃溫暖的燈光，不張揚不喧譁，竟也安安穩穩地即將邁向第六年。
施雜貨不是你想像中那種什麼都有的雜貨店，但也確實「有點雜」，從文青媽媽的家常無菜單料理，阿嬤親手縫製的布衣，爸爸以廢棄汽車零件所親手設計 製造的燈具和家庭生活用品，乃至女兒備受讚譽的烘焙點心、藝術家女婿癡迷的手沖咖啡⋯⋯吃的喝的穿的用的統統有。而來到這兒，可不只是吃一頓美味的套餐而已，這裡的故事太多，以致於如果你喜愛傾聽人生路上追索理想、追尋愛的種種真實，那麼這間風情獨具的小雜貨店， 能讓你待上半天也不覺時光流逝。

溫柔的媽媽味，遠近馳名的家常酸筍
我來施雜貨吃飯的這天適逢週三，是阿福哥親自從苗栗大湖下山，配送放牧土雞蛋到店的日子。黝黑結實的阿福哥專種自然農法草莓，同時也放養健康快樂的蛋雞在山裡成長跑跳，他的人道飼養雞蛋不僅新鮮且蛋香濃郁，這樣的高品質雞蛋，正是施雜貨主廚阿默的蛋料理關鍵。面對如此靦腆憨厚的生產者，阿默和 芫芫卻以最熱情的聲調告訴我阿福哥的雞蛋有多香又多香，引得我更期待阿默「酸筍煎蛋」的上場。
醬筍、酸筍可都是廚娘阿默馳名江湖的手工發酵食材，在《我生命中的花草樹木》這本書裡，阿默便寫下：「生長在多竹的鄉下，吃筍於我從來是不需經過考慮的事情，長年，筍是我餐桌上的一道菜，在產筍的季節裡我嚐鮮，過了產期我就開甕挖出醃漬的、曬乾的，風味更佳，吃起來心情更美。」顯然是位筍達人。
每年八月值麻竹筍盛產，阿默與先生「赤牛仔」即相偕上南投鹿谷的山林，這裡有一小座她用心守護三十年的麻竹林，仍保持著林相的原始多樣性。阿默年年手腳俐落地鋸筍、切筍、醃漬筍，除了自己吃，也在店內的木架上，陳列著一罐一罐酸筍和醬筍販售，質樸的包裝，卻蘊含台灣民間愛筍惜筍的好味道。
阿默的手做酸筍罐，因緣際會輾轉送到飲食文學名家蔡珠兒的手上，蔡珠兒本來就是阿默的偶像，沒想到突然讀到偶像在個人臉書上讚許她的酸筍「芳美生脆，酸味乾淨明亮」。提起這件事，阿默開懷笑得合不攏嘴，「酸筍煎蛋」遂成為店裡的經典招牌，這也是她兩個女兒從小吃到大的餐桌日常，鹿谷山間的竹筍與阿福哥的放牧雞蛋，在阿默手裡，自此溫柔演繹出台灣媽媽的家常味代表。

蔬果的自然鮮甜就是美味的祕密
這一季的無菜單料理，除了酸筍煎蛋，還有用豆皮緊緊包裹著當令青蔬所煎捲出來的濃郁豆香，搭上「有心肉舖子」肥瘦相宜的國產豬肉，抱緊了嫩敏豆，在油鍋裡捲出外表如稻綑般的豐潤味道；而燉煮了三、四個小時的老火湯，甘美得讓人意外，阿默謙虛說沒有什麼技巧，就是把大量新鮮根莖和葉菜，用耐心和時間，把蔬果的鮮甜給細燉出來。
阿默的小女兒芫芫親手打理這家店，她常說她和施雜貨是「生命共同體」，媽媽負責想菜做菜，她負責張羅店裡店外的所有庶務與行銷企畫，為施雜貨設計、製作甜點也是她的主力工作，媽媽把菜做得好，甜點當然也不能落漆！
芫芫熱愛烘焙，她的鮮奶油草莓戚風蛋糕追隨者眾，今天我品嚐到的，是她這陣子愛吃就自己動手做的果乾磅蛋糕，蛋糕體濕潤而不黏膩，果乾香鮮，再搭配一碟摩天嶺世豐果園的甜柿，這飯後甜點完美 得讓人想掉淚!採取秀明自然農法的世豐高山甜柿，量少而價高，無農藥無化肥，又甜又脆的風味，早已是柿子愛好者心中的夢幻逸品， 而施雜貨就是拿它來款待客人的。

三代合力的共同創作
成就施雜貨整間店的溫柔的，不只是阿默母女在料理上的四手聯彈， 八十八歲阿嬤以舊衣和新布所設計、裁縫出來的棉麻材質背心、洋裝、長褲，一件一件被孫女芫芫以名家作品般，珍重、禮遇地垂掛在店裡的老木櫃裡。暈柔燈光下，每件衣服都柔軟得讓人想擁有，穿在身上，應該舒服得像是被雲裹著吧。
芫芫直接幫阿嬤的手做衣訂了個響亮品牌名：「施鄭素月」，她笑著說，不管別人怎麼想，阿嬤就是她心中的首席時裝設計師，讓快九十歲的阿嬤有一個舞台去展現她的作品，讓舊衣舊布延續美好的生命，讓大家透過惜物依然可以穿得有型好看，這些就是施雜貨始終想傳遞的「愛物精神」，也是她們一家三代在這個老屋底下的共同創作。他們彼此愛著、理解著、鼓勵著、支持著，使遠離鬧區的施雜貨，於靜巷裡熠熠生輝。
最後請記得踏上二樓的木造小閣樓，以漂流木和廢棄木所蓋成的小空間裡，是流浪貓的安心之所，更是爸爸「赤牛仔」的祕密手做天堂， 透麗天然光線下，每一個廢棄汽車鐵件宛如重獲新生，成為一盞一盞 造型獨特的藝術燈座。
開了一輩子修車廠的赤牛仔，退休之後，捨不得將這些汽車零件報廢，看著太太阿默忙著做菜，女兒忙著做甜點招呼客人，媽媽忙著踩裁縫車做衣服⋯⋯個性最內斂低調的他，就把這些相伴一輩子的汽車廢棄鐵件，重新打造、鍛鑄、拋光，成為燈具、門把、椅座，天馬行空，巧思 立體，客人來到這裡，無不嘖嘖稱奇，愛不釋手。不再當黑手的赤牛仔，從此成為施雜貨的駐店藝術家。
以其精巧、多元的營業內容，施雜貨豐厚體現了綠色永續的核心價值，綠色不僅守護天地萬物，也可以好吃好看、有型有款，讓全家人團結在一起，擁有一家「理想生活」的小店。阿默說，「施雜貨」不會讓我的 孩子發大財，但可以讓我們「有點力道地活著」，讓我們的竹林筍每年 都健健康康地餵養我們，讓客人吃得舒服安心，那就是我最想要的貼近土地的美好。
何止是「有點力道」呢！阿默全家人在這堅韌之島所導入的綠色生活， 強勁動人，力道十足，夢想一步一步地實踐，「施雜貨」每一天都飄香。

孔雀餐酒館：隱藏在大稻埕傳統街屋深處的歐亞料理聚會所
餐酒館裡經典台灣菜上桌
如果你在大稻埕，千萬不要錯過整體氛圍和食物呈現都讓旅人、食客頻頻回首的孔雀餐酒館。打開他們的菜單，諸多菜名讓人莞爾也好奇，諸如：「台灣之 南：王爺虱目魚」、「高梁燒大蛤」、「開水蓮花」、「歐爸炸桂丁」、「失傳的手路——鹽醃腿庫生野菜」等等，或者是上一季極受歡迎、現在已經吃不到的「黑白切之麻辣天后宮」。
黑白切，hei bai qie，台語「烏白切」，意指店家隨意切些小菜，供客人蘸醬油辣椒薑絲蒜仁吃，種類繁多，豬鴨魚蟹豆和蔬菜皆可運用。這盤樸質小吃，有著台灣庶民社會勤儉的文化底蘊。以豬肉類來說，從豬頭吃到豬尾巴，連捨不得丟的內臟，像是大腸頭、生腸、小肚仔也都入盤。
而孔雀餐酒館重新詮釋這道台灣經典名菜「黑白切之麻辣天后宮」，係選用桃園祥興畜牧場的豬心、豬舌川燙後再滷製，這裡的豬舍採用「水簾負壓降溫系統」，做到真正零排放、環保無汙染的畜牧。而豬心脆彈，豬舌軟，誘人的粉紅色澤顯現出食材的鮮與美。

無國界的餐飲創作
揮別上一季菜單的榮光，這一季的孔雀依舊不讓人失望，當「天貝季節蔬菜煎餅」端上來時，我不禁為這道蔬食的「美色」而驚嘆不已。此料理的三大元素：「綜合蔬菜」、「玫瑰豆乳醬」和「天貝」， 被孔雀主廚融合得無比精妙！
天貝是發源於印尼的傳統食品，以豆類和天貝菌種發酵而成，蛋白質含量高且易吸附醬汁，廣受全球蔬食者喜愛。行政主廚 Angel（郭云婷）賦予了它新風貌，以台灣的有機食用玫瑰來調製醬汁，運用當令各種新鮮蔬菜為煎餅主體，讓餐酒館的蔬食料理也直擊人心。不論你是不是無肉不歡，我都強烈推薦你務必品嚐孔雀的天貝料理。

虱目魚、西瓜綿、水蓮的三重奏
另一道「台灣之南：王爺虱目魚」，顛覆了我們對虱目魚的傳統認知。這道菜的發想，來自孔雀廚房團隊裡對虱目魚情有獨鍾的阿民（黃崧旻）。他的家族在嘉義布袋鎮養殖虱目魚已三代，從小吃外婆烹煮的各式虱目魚料理長大，從紅燒到乾煎再到虱目魚粥，都讓他念念不忘，聽阿民叨叨絮絮久了，孔雀團隊決定以昇華版的虱目魚料理，向阿民的外婆致敬。
食材固守綠色餐飲的精神，孔雀採用了以草本飼料養殖的虱目魚，以白酒和香茅醃製魚肚，最厲害的是，以在地傳統的西瓜綿讓它華麗大變身，研製出西瓜綿檸檬奶油醬，西式醬汁裡帶著台灣古早醬缸味，風味非常獨特。而搭配虱目魚的蔬菜，一點也不馬虎，是孔雀自製豆酥醬所拌炒的高雄美濃友善農法栽種的野蓮。
在孔雀的巧思下，虱目魚、西瓜綿和野蓮譜出優雅的三重奏，我帶日本朋友前來享用這道料理，已吃過無數次台南虱目魚粥和乾煎虱目魚柳的他們，對此驚豔不已，原來虱目魚有無限可能，可以傳統也可以創新。

三進老街屋，飄香古典味
始初我為桌上的這一切感到有點違和，因為孔雀整體的用餐環境氛圍太雅美，前後花園以樸門精神設計得扶疏別致，菜單卻具濃厚的「台灣味」，主廚 Angel 每一季以亮眼、創新的菜單設計，守住台菜的靈魂，並洋溢西式料理的趣味。
每一道料理都不難看出行政主廚 Angel 和她團隊所落實的「綠食宣言」精神:優先採用當地當令食材、遵循永續生態及海洋原則、提供蔬食的餐點選項。而她們端出的好菜，也不斷為我們實證，綠色餐廳可以擁抱綠色使命又好吃時髦呢！

八斗邀友善餐廳：詮釋基隆風土，做菜釀酒漁夫鍋

關於基隆，我們想到的是
我問了幾個十歲孩子，提起基隆，你們會想到什麼呢？他們眨著天真、晶晶亮亮的眸子，此起彼落回答：「基隆是雨都，一直在下雨」、「基隆廟口的營養三明治和泡泡冰，好好吃！」我又問了幾個日本朋友，是什麼吸引他們展開基隆的散策呢？他們無比認真地說：「一邊看港邊郵輪一邊喝咖啡，這是台北沒有的生活呢⋯⋯」我再問了幾個牽著寶寶小手、在基隆火車站準備返家的年輕父母們，為什麼不怕麻煩、帶著寶貝搭火車來到這裡呢？他們熱情地說：「因為這裡有博物館又有潮境...

自序：探索屬於綠色餐廳的朗朗星空
世界上有許多美好食材因為我們對它的陌生或不熟悉料理方式，而被我們棄置了。不久前，堅持以「友善水、土、環境」為水產養殖基本價值，而獲得神農獎的漁民邱經堯告訴我，他的虱目魚肚在市場上供不應求，虱目魚那麼大一條，大家只愛吃魚肚，但其實虱目魚肝也是營養和風味都很好的東西，然絕大多數的虱目魚肝，被當下雜處理，用心養魚的他，幾十年來看到魚肝始終沒能被好好享用，感到不捨又惋惜。
他問我是否能為長久以來不被重視的虱目魚肝，設計成美味可口的加工食品，讓虱目魚肝有翻身的機會，讓一整條的虱目魚都能被完全利用。
接到這個使命，我開始探究虱目魚肝的各種烹調可能，也因此品嚐到被好好保存的虱目魚肝，其原始滋味如此滑柔細緻，只需稍微加熱，以香料油漬，便佐酒極佳。我一邊試做一邊想，珍惜每一樣食材，妥善運用大地萬物資源，是我們打獵不易的老祖先的飲食基本原則，如今人類進入食物源源不絕的盛世，追求珍饈巧味，那些不方便的、不美的、不熟悉的食材部位，遂逐漸被我們任性浪費了。
像是羊排、羊里肌受美食愛好者喜戀，可羊頭去哪裡了呢？被取走魚卵做成烏魚子的成千上萬尾烏魚殼，最後何去何從？青花菜的花蕾球鮮甜脆，但它的綠葉清炒也好吃，卻往往被我們丟棄。冬季盛產的白蘿蔔，煮排骨湯或關東煮，都大受孩子歡迎，然風味十足的蘿蔔皮卻很少被我們食用。市場上很少看到長得不直的小黃瓜和紫茄，誰來告訴我們，那些也是農人心血的「規格外」蔬果最後的命運？
希望透過推動「惜食」的理念，鼓勵生產者和消費者「對大地友善」，讓好吃、愛吃的大家，也能同步支持環境保護，關懷土地永續。於是我參與了「綠媒體」團隊的寧靜綠色革命計畫，自二○一九年開始，踏上台灣「綠色餐廳」（Sustainable Restaurant）的探索之旅，從北到南，盡可能把各地方縣市裡，關懷大自然生態和廚藝精湛的餐飲職人店家，一一採訪報導，讓所有對綠色美食有興趣的國內外讀者，透過我們誠摯的推薦，因緣認識這座小島上「綠色餐廳」的這家那家。
而評鑑「綠色餐廳」的首要標準是什麼呢？
在執著於理念之前，我認為「好吃」永遠是餐飲人的首要任務。當廚師透過烹調手法，完善傳達食物的美味，讓客人覺得「好吃」而願意回顧並將口碑傳出去，餐廳才有「永續經營」的可能與機會。因此，出現在這本書裡的每一家「綠色餐廳」，其料理水準都獲得我們的認可，「好吃」是無庸置疑的。
然而，在台灣想找各種級別的美味餐廳，坊間媒體與各種指南早已隨手可得；但若想要探訪的是採用有機友善食材、又健康美味的綠色餐廳，可就沒那麼容易了。不僅料理好吃，綠色餐廳還必須承諾以下六項國際上風起雲湧的綠色餐飲準則：
「優先採用當地當令食材，優先採用有機友善食材，遵循永續生態及海洋原則，減少添加物使用，提供蔬食餐點選項，減少資源損耗與浪費。」餐廳主廚追求「好吃」之際，也願意共同呼應這六項綠色宣言，是為了健康，也是為了保護地球與所有生物的未來。
如今我們都能改變幾十年來使用塑膠吸管喝飲料的生活習慣，讓塑膠吸管不再是海洋動物殺手，也不再是大地垃圾的沉重負擔，可見許多人願意透過飲食的另一種選擇，從日常生活中做些什麼，享受美食，也不造成破壞。
為了將台灣各角落致力追求「美味」和「永續」的餐廳，把他們的遠見與精湛廚藝，報導出來呈現在海內外關心土地與環境友善的讀者面前，這幾年我和綠媒體團隊的採訪足跡，從宜蘭的精釀啤酒小食堂、基隆八斗子小漁村的得獎生態漁夫鍋、坪林百年老屋的創意茶餐、台北百花齊放精采多元的各國風味料理，一路往南延伸到高雄南霸天的歐陸菜，和屏東小巷以小農當令食材所演繹的紐澳風格咖啡與鄉村甜點店……我們走得越遠，越認識到「綠色餐廳」在台灣餐飲職人的努力下，已然是一片溫柔朗朗的星空，這本書將指給你那一顆一顆的星星位於何方，等待您按圖索驥，去探索，去品嚐。
若您長期關注國際餐飲趨勢，或許注意到綠色餐廳的浪潮，席捲了許多美食薈萃的國際一級城市，「好吃」是必然是基本，但更多人開始期望，除了好吃，除了滿足感官的需求，同時也能不破壞環境、讓海洋永續、讓土地健康、讓動物不痛苦地活著、讓蜜蜂健康地飛著、讓蛋雞符合天性地走著、減少廢棄物與碳足跡、不浪費食材、提供客人蔬食的選擇。綠色餐廳每往前推進一步，就意味著有更多的生命被您我善待。
現在，就讓我為您娓娓道來每一趟尋味之旅中，關於綠色餐廳那些料理家與美食的故事吧。

自序：探索屬於綠色餐廳的朗朗星空
世界上有許多美好食材因為我們對它的陌生或不熟悉料理方式，而被我們棄置了。不久前，堅持以「友善水、土、環境」為水產養殖基本價值，而獲得神農獎的漁民邱經堯告訴我，他的虱目魚肚在市場上供不應求，虱目魚那麼大一條，大家只愛吃魚肚，但其實虱目魚肝也是營養和風味都很好的東西，然絕大多數的虱目魚肝，被當下雜處理，用心養魚的他，幾十年來看到魚肝始終沒能被好好享用，感到不捨又惋惜。
他問我是否能為長久以來不被重視的虱目魚肝，設計成美味可口的加工食品，讓虱目魚肝有翻身的機會，讓一整...

【綠色餐廳Ｑ＆Ａ】
【推薦序】在綠色餐廳，體現人與自然的永續關係   ／黃俊誠
【自序】探索屬於綠色餐廳的朗朗星空

LA ONE Café：法餐南霸天簡天才，充滿本土風華的歐陸料理
陳耀訓．麵包埠YOSHI BAKERY：每天追求「更好」，讓台北人瘋狂的麵包名店
Eske Place Coffee House：南台灣的紐澳風格咖啡新樂園
孔雀餐酒館：隱藏在大稻埕傳統街屋深處的歐亞料理聚會所
慢慢弄乳酪坊：起司迷必訪的台灣第一家自製手工乳酪坊
或者書店：有機書森林的蔬食餐桌
小小蔬房：身土不二、美味非常的旬食廚房
八斗邀友善餐廳：詮釋基隆風土，做菜釀酒漁夫鍋
坪感覺：坪林百年老屋的創意茶食X茶山體驗
泔米食堂：帶來餐桌季節感的好好吃碗飯
Plants：純淨、豐饒、美麗的全食物料理食堂
TiMAMA Deli & Café：宛如自家餐桌溫馨氣息的吃飽也吃巧
東雅小廚：日本人也專程前來的純淨食材手路菜
禾乃川＆甘樂食堂：國產大豆所釀酵的大地料理
Le coin de Sophie在她家：以在地小農食材，演繹法式家常菜
呷米蔬食餐廳：就是要拓展你對蔬食的想像
北投普羅旺斯bakery & café：陽明山腳下的在地採集烘焙坊
Ile島嶼法式海鮮：讓大海說話的本島精緻海鮮料理
大山北月：磨亮深山廢棄校舍，端出風土慢食
車庫餐廳：竹科園區的活力綠餐桌
施雜貨：赤牛仔一家人「惜物惜食」的生活風格選店
龜時間goöod time：跟隨大地節氣，走在自己的時間裡

【附錄】友善食材供應店家推薦

【綠色餐廳Ｑ＆Ａ】
【推薦序】在綠色餐廳，體現人與自然的永續關係   ／黃俊誠
【自序】探索屬於綠色餐廳的朗朗星空

LA ONE Café：法餐南霸天簡天才，充滿本土風華的歐陸料理
陳耀訓．麵包埠YOSHI BAKERY：每天追求「更好」，讓台北人瘋狂的麵包名店
Eske Place Coffee House：南台灣的紐澳風格咖啡新樂園
孔雀餐酒館：隱藏在大稻埕傳統街屋深處的歐亞料理聚會所
慢慢弄乳酪坊：起司迷必訪的台灣第一家自製手工乳酪坊
或者書店：有機書森林的蔬食餐桌
小小蔬房：身土不二、美味非常的旬食廚房
八斗邀友善餐廳：詮釋基隆風土，...