乘著記憶的翅膀尋找幸福的滋味

鹹糜

生米直接熬煮稱為「糜」，湯料煮好後加入白飯應該稱為「飯湯」才對。

我小時候在鄉下的農家生活已經脫離貧窮，日常三餐有魚有肉，不像我母親那一代都是吃番薯簽長大。記憶中天熱時阿嬤會煮甜的綠豆糜，還在鍋裡放入一大塊冰角，綠豆本身具有退火解毒功效，涼涼的吃很消暑。村裡大廟供奉五府千歲，還有一位「五年王」，三年一科大拜拜，各地陣頭齊聚巡庄，家家戶戶都要準備吃食放在廟埕榕樹下，讓來湊熱鬧的宮壇信眾食用，炒麵、炒米粉、米苔目、飯湯等，算是大家休息時的點心。

關於台式粥品，照我家鄉的說法有兩種，一種是由生米直接熬煮稱為「糜」，一種是湯料煮好後加入白飯稱做「飯湯」，例如常見的「蟳仔糜」一定要用生米熬煮才會黏稠好吃，而一般市面常見的「海產糜（粥）」，其實應該稱為「飯湯」才對，糜和飯湯之間最大的差別在於糜是「稠狀」的，飯湯是湯狀的。鄉下人農忙時煮糜最經濟省事，切點三層肉絲，配上紅蔥頭、蝦米爆香，可以煮高麗菜糜、菜豆仔糜、菜瓜糜、芋仔糜，如果有家人去東石漁港買回新鮮的蛤仔、蚵仔或虱目魚，配竹筍煮飯湯就是高級享受了！

我阿母每次看見壁虎就想起一個真實的笑話，住在我們三合院前方的鐵嬸婆，有一次傍晚時分煮好鹹糜端上桌又去忙別的事，吃飯的時候兒子告訴她：「阿母！阿母！鹹糜裡面有一隻蟮蟲仔（壁虎）。」她探頭看了那鍋鹹糜一眼，伸手巴她兒子的頭罵說：「猴死囝仔咧！有魚脯仔猶毋食！」每次我阿母總是邊說邊笑，雖然有些匪夷所思，但鄉下房子從裡面往上看都可見樑柱屋瓦，蟮蟲仔失足掉落鹹糜中燙死是很有可能的事，加上以前的照明設備都只有10燭或20燭光，上了年紀的人把蟮蟲仔看成魚脯仔也很正常。

我們嘉義縣東石鄉圍潭村至今還存在許多古例，以喪事來說，家中老人彌留時就要「摒廳」，神明紅格桌先用紅布遮起來，床拆下床板放在大廳正中央，讓老人躺在上面等待嚥下最後一口氣。老人「過喟（嚥氣）」以前子孫都不能哭，確定斷氣後要拿一個碗公到埕尾用力摔破，跟著才能放聲大哭（以此通知左鄰右舍吧？），趕不及在嚥氣前見最後一面的子孫，回來奔喪時得從路頭跪爬進來，女兒更得從村口一路哭進家門，所以俗語才有「後生（兒子）捧斗，查某囝（女兒）哭路頭」這句話。不只如此，作法事還有各種「旬」，例如查某囝旬、查某孫旬，我阿公阿嬤過世時我不只得出錢做查某孫旬，做旬時所有的查某孫還得跪成一排，邊哭邊圍著棺木與靈位爬一大圈，雙膝都烏青。停靈期間三餐拜飯都要哭喊一回，有親人來上香，妯娌姑嫂還得輪流跪在旁邊陪哭，常見我阿母及阿姑們前一刻還坐在一起東家長西家短的聊得很熱絡，下一刻見有親戚來哭喪，立刻推派一人出來陪哭，感覺有種黑色幽默的氛圍，種種禮俗不勝枚舉，真正厚禮數！

鄉下婚喪喜慶的俗例，喜事一定有一大盆湯圓，喪事一定有一大盆鹹糜待客，阿公過世在先，數年後阿嬤才過世，出殯當天早晨，廚師煮好兩盆鹹糜讓所有參加喪禮的人當早餐吃，牽亡歌、五子哭墓、孝女白琴等陣頭演員人手一碗吃得津津有味，彼時我已離開戲班走上不同的人生階段，但看見她們便想起戲班裡的肉感姨在後台跳牽亡歌給我們看的情景，人生如戲，戲如人生，從小立志成為歌子戲演員的我，不惜離家出走追求理想，我在戲班的那段日子夢想破滅，卻成就了我的文學生命。

芋仔糜作法

芋頭削皮切小塊油炸至表面略赤黃備用，蛤蜊加少許鹽泡在水中吐沙，三層肉切小條狀，香菇泡水切絲，蝦米泡水洗淨，乾鍋炒肉條煏出油脂，放入香菇絲、蝦米爆香，加適量油蔥醬、白胡椒粉略炒，放入洗淨的白米翻炒出香氣即可加入肉骨高湯與芋頭熬煮成糜，米心熟透後放入蛤蜊煮開口，以鹽、味精調味，灑些芫荽增香即成。

＊炸芋頭時耗油，不妨多炸一些冷凍備用，方便做其他料理時使用，除了芋仔糜外，差不多的食材也可以做芋仔飯。

芋頭飯作法

乾鍋炒五花肉條煏出油脂，放香菇絲與蝦米爆香，加油蔥醬、白胡椒粉略炒至香氣四溢。米洗淨放入電子鍋，水量比一般煮飯略多一些（芋頭會吸水），讓炒香的佐料與炸芋頭舖在白米上，加入適量的鹽、味精調味，飯煮熟後打開鍋蓋灑上芫荽，用飯匙拌勻即可。



紹興醉雞

這塊土地融合了多元文化，許多餐廳料理已經趨向無國界，這就是台灣特有的生命力。

剛認識我家方博土的時候，他最常掛在嘴上的一句話就是：「我在把七仔的時陣，妳猶在流鼻涕咧！」說起以前做工程時的種種風流韻事總是口沫橫飛，聽得一群男徒弟心馳神往，只恨生不逢辰無緣跟在師父身邊體驗一番的模樣。台灣開啟十大建設，帶動各項經濟繁榮時期，他才二十多歲正值年輕氣壯，白天在工地施工，交際應酬的酒攤不算，每晚不是去小吃部就是去妹妹多的餐館（例如日本料理店），偶而才去酒家（因為喝洋酒消費高，他不願意當凱子），喝得差不多就帶著小姐住飯店，相熟的「內將」（女侍）都知道他的習慣，為了能一早趕回工地指派工作，叫他起床時還要幫他準備一瓶紹興「醒酒」，當時酒場流行喝紹興，因為前晚喝多了頭腦還沒清醒，所以需要灌下至少半瓶紹興才能強迫頭腦開機，一瓶紹興市價約八十塊，他都給一百，剩下的酒先寄放下次來再喝！

其實他在去霧台開山闢路投資採大理石礦之前已經戒酒，因為他收到老天爺的警告，有一天晚上兩個朋友約他出去喝酒，其中一個說他胃不太舒服所以不想喝，自願充當司機，還叫他們盡量喝沒關係，結果他喝到差不多時那個說不喝的人卻先醉，只好由他開車回高雄準備投宿旅館，車上還載著兩位小姐，當時高速公路的車輛原本就不多，又是深夜所以沒有其他車輛，也許是眼花或真的有古怪，他突然看見前方路面有一堆如山的砂石，為了避免撞上他本能的急打方向盤，就這樣在高速公路平坦的路面上做特技表演，左右擺尾用兩輪直立，把他嚇出一身冷汗，酒也醒了大半，回頭一看路面哪有什麼砂石？住進飯店後大家性趣全無，拿了些錢打發小姐回去，從此慢慢就戒酒了，大概也瞭解到生命可貴，繼續喝下去早晚會死人！

我還是文藝少女時期，在一些文壇前輩引薦下開始參加作家們的聚會活動，本省掛常由當時的《台灣時報》副刊主編許振江，與任職太子建設的詩人龔顯榮號召，外省掛則由蕭颯（男作家）、楊濤、李冰等前輩作家帶領，偶而參加文建會或新聞局辦的文化參訪活動，有緣認識一些副刊常見作品發表的知名作家，感覺很新鮮。生平第一次喝酒是在那些外省籍老師邀約的飯局上，吃的是江浙菜或川菜，喝的酒不是花雕就是陳紹，老師們會先把酒倒入大杯中，加入話梅與嫩薑絲調味，再倒入小酒杯裡，對菜鳥而言就算不乾杯，只是陪著老師們隨意小飲一口，幾輪下來也會開始有醉意，有時一不小心甚至會在廁所「出酒」，所吃的佳餚伴隨黃酒下肚，嘔吐出來的穢物氣味實在非常難聞，幸好酒醒得快，不至於醜態畢露。而本省籍文壇大哥邀約的飯局都是在本土海鮮餐廳，喝的多是金門陳年高粱或洋酒，讓我有機會接觸不同的飲食文化。

頭一次吃到紹興醉雞自然也是在那些外省老師的餐聚上，就像台式料理用米酒做燒酒雞一樣，紹興酒做的醉雞，也別有一番風味。台灣這塊土地長期以來融合了多元文化，許多餐廳的料理已經趨向無國界，不論是台菜、客家菜、江浙菜、川菜、滇緬菜、泰式、越式料理都有可能出現在同一張菜單上，這就是台灣特有的生命力。多年前許振江大哥從台時副刊主編的位置退下來，投入出版行列成立「派色出版社」，最後卻負債倒閉抑鬱而終。曾任高雄市文藝學會理事長的蕭颯老師過世數年，主編《高青文萃》多年的李冰老師近日也辭世，長江後浪推前浪，許多文壇前輩在屬於他們的年代各領風騷，讓文學的園地百花齊放，我們後生晚輩在他們的引導下，有幸埋下文學的種子努力耕耘，結出豐碩的果實。不論是外省籍老師或本土籍文壇大哥，都在我的文學生命裡為我開啟一扇窗，屬於他們那世代的風華與味道，至今深刻保留在腦海裡，如這道紹興醉雞，酒香四溢，令人難忘！

紹興醉雞作法

仿土雞腿兩隻，紹興酒一瓶，當歸一片，枸杞少許洗淨備用。

湯鍋放半鍋水（以能淹過雞腿的量），水燒開後放入雞腿，大火燒開轉小火（不加蓋）煮約十分鐘，加蓋後熄火悶約十五分鐘，撈起放至雞湯與雞腿皆冷卻。

將雞腿置入容器中，放入當歸與枸杞，倒入整瓶紹興酒與等量的雞湯，若不喜酒味太重可以調整比例，最好雞腿能完全浸泡在湯汁裡，以適量的鹽與少許冰糖調味，最少要浸漬一天以上才能入味。

＊泡過雞腿的湯汁為免浪費，最好再做一道醉蝦也很好吃。

醉蝦作法

大蝦一斤洗淨，燒開一鍋水，加一小匙鹽放入蝦子，煮至水再次燒開，蝦子煮至適量熟度撈起放涼（或置於冰水中增加脆度），把蝦子浸泡在醉雞湯汁中一天以上，使其入味即可。

＊有一個煮蝦的訣竅是由一位開過海鮮餐廳的朋友分享，他說蝦子入滾水煮至捲曲約十元硬幣弧度，脆嫩口感最剛好，大家可以試看看！

鹹糜

生米直接熬煮稱為「糜」，湯料煮好後加入白飯應該稱為「飯湯」才對。

我小時候在鄉下的農家生活已經脫離貧窮，日常三餐有魚有肉，不像我母親那一代都是吃番薯簽長大。記憶中天熱時阿嬤會煮甜的綠豆糜，還在鍋裡放入一大塊冰角，綠豆本身具有退火解毒功效，涼涼的吃很消暑。村裡大廟供奉五府千歲，還有一位「五年王」，三年一科大拜拜，各地陣頭齊聚巡庄，家家戶戶都要準備吃食放在廟埕榕樹下，讓來湊熱鬧的宮壇信眾食用，炒麵、炒米粉、米苔目、飯湯等，算是大家休息時的點心。

關於台式粥品，照我家鄉的說法有兩種，一種是由生米...

當文藝少女遇到江湖浪子

我與我家方博土相識於一處私人經營的游泳池，那年我剛二十歲，是初出職業高工校門的菜鳥，也是剛在南部文壇展露頭角的文藝少女，而他剛從小鬼湖開採大理石礦鎩羽而歸，靠帶領登山團去爬小鬼湖維生，離開燈紅酒綠的土木工程界，唯一的嗜好只剩每天去游泳池晨泳。

彼時我每天穿著漂亮的比基尼泳衣，待在淺水處鴨子划水，看他以老虎般睥睨群雄的姿態站上長泳區的跳水台，渾身精壯結實的肌肉，倒三角形的身材裹著一件緊身泳褲，動作完美的躍入水中，化為一條蛟龍往返於五十公尺的標準池裡，蛙式、自由式、鰈式、仰式無所不能，讓我投以崇拜英雄的眼光。美麗的女孩在游泳池是不缺教練的，許多長泳者停下來休息時會熱心指導一下，後來他自然而然變成我的專屬教練，游泳結束常相偕去吃早餐，也跟著他領隊去小鬼湖爬山，他一身的故事與桀驁不馴的模樣深深吸引我，兩人見面總有說不完的話，在他面前我像個狂野的小男孩，所以他總是稱呼我「小子」而不是「丫頭」。

有一天在幫媽媽顧甘蔗攤時，翻閱報紙的求職欄突然看見明光少女歌劇團的招生廣告，到歌子戲班學戲向來是我內心最大的夢想，從小我就立定志向要成為一個歌子戲班的小生，因為父母反對而深埋心底，眼前突然出現的機會點燃我對歌子戲的狂熱，偷跑去應徵確定供膳宿後，只留一封信說不成功就不回來，不顧一切跟著戲班去流浪。這是我人生一個重要的轉折，如果沒有進戲班，我大概會像一般女孩一樣，等初戀的男友從金門當兵回來然後結婚生子，為了不被家人發現，我斷了所有音訊，完全不顧慮父母會有多擔憂，一心只想圓夢。戲班的生活無比艱辛，每天餐風露宿，披星戴月奔赴各鄉鎮，才半年我就戲子夢碎，不是因為吃不了苦，而是社會風氣扭曲了野台戲的演出方式，演傳統歌子戲無人愛看，跳「相思豔舞」台下就擠滿人，我這個「學戲囝仔」唯一能做的就是穿上高叉旗袍，客串起天涯歌女在台上伴唱，藉充滿滄桑的歌聲傾訴內心的落寞，偶而他會開車來看我，關心我錢夠不夠用，我的情感如游絲飄移纏繞在他這棵大樹上，離開戲班又無顏見江東父老，只好與他共築愛巢。

二十六歲那年是我人生第二個轉折，因為想要與他攜手共度一生，所以我未婚懷孕，不久就接獲我以戲班生活經歷所寫的長篇小說《失聲畫眉》，獲得自立報系百萬小說獎的好消息，一連串忙碌的活動讓我無暇顧及他的生活狀況，等到領完獎回來，我才發現他的精神狀況有異，類似外靈干擾的脫序行為日趨嚴重，在那長達四個月的時間裡，我猶如在一條布滿荊棘的黑暗道路匍匐前進，看不見前方是否有光明，肚裡的孩子讓我無法也不捨對他放手，身邊卻毫無任何支援，痛苦的時候只能向上蒼控訴禱告，所幸天可憐見，最後他終於擺脫靈界的侵擾，慢慢回復正常，在朋友的幫助下承包一些小工程，迎接我兒來到人世。

兒子出生後我們才去公證結婚，不久父母獲知此事如同天崩地裂，無奈我態度堅決，如同戲曲中的王寶釧執意跟隨乞丐郎君，我相信總有一天可以向他們證實我並沒有看錯人，只是沒想到這一路走來如此艱辛且漫長，等到夫君功成名就時，前後算算苦守寒窯的時間竟也足足十八年之久，人生的酸甜苦澀滋味全嘗遍，點滴在心頭。

從《失聲畫眉》獲得百萬小說獎，到二○○七年以《竹雞與阿秋》再獲打狗文學獎長篇小說首獎，當中從文壇消失的這十七年空白，我以這本自傳性質的散文食譜書《乘著記憶的翅膀尋找幸福的滋味》來填補，藉料理連結記憶，讓食物的滋味與人生滋味融合，每一道料理都是生命中的一塊拼圖，有苦有甜，有笑有淚。這本書也是我想留給女兒跟媳婦的書，當我有一天離開這個世界，她們可以藉著書中的食譜尋找媽媽的味道，重現那些幸福的滋味，我想不只是我家，每個家庭都要有一本媽媽的食譜筆記，在飲食習慣日漸西化的現代，保留家庭裡的那些家常菜是很重要的事，料理的傳承就是飲食文化與情感的記錄，讓那些停留在記憶中的老味道，透過文字代代相傳，不被後代子孫遺忘。

凌煙 寫於二○一八年八月二十日

當文藝少女遇到江湖浪子

我與我家方博土相識於一處私人經營的游泳池，那年我剛二十歲，是初出職業高工校門的菜鳥，也是剛在南部文壇展露頭角的文藝少女，而他剛從小鬼湖開採大理石礦鎩羽而歸，靠帶領登山團去爬小鬼湖維生，離開燈紅酒綠的土木工程界，唯一的嗜好只剩每天去游泳池晨泳。

彼時我每天穿著漂亮的比基尼泳衣，待在淺水處鴨子划水，看他以老虎般睥睨群雄的姿態站上長泳區的跳水台，渾身精壯結實的肌肉，倒三角形的身材裹著一件緊身泳褲，動作完美的躍入水中，化為一條蛟龍往返於五十公尺的標準池裡，蛙式、自由式、鰈式、仰式...

自序
米苔目
芋蘅
四腳仔湯
長年菜
鹹糜
小米香腸
寶釧菜之一 烏甜仔糜
那個魚
鹹魚滷肉
茄苳蒜頭雞
愛玉
霸王花與紅龍果
金針鹹菜結
辦桌菜
鱸鰻
紹興醉雞
花菜乾滷肉
白河蓮子和藕粉
炒露螺
寶釧菜之二 桑椹
寶釧菜之三 鳥莧和刺莧
養肝石蓮花
三月三，桃子李子伨頭擔
月見虱目魚湯
豬菜
深澳坑的山居歲月
情人果
阿母的蜜蕃薯與麥芽糖
蘆筍的滋味
豬腳箍
牲禮回鍋
山蘇與過貓
秋刀魚
蟳仔糜
樹薯
鯊魚當然有沙
玻璃肉
鹹凊鯽仔魚
菱角
八珍烏骨雞湯
石板烤肉與鹹豬肉
鮮魚湯麵線
三羊開泰羊肉爐
米糕和油飯
三杯泥鰍
白斬雞與茶油雞
魚脯
寶釧菜之四 豬母乳
圍爐
山東饅頭配小菜
臭肚仔和變身苦
狗尾雞
牛碎肉薑片湯
263
花粉與蜂蜜
三日節包潤餅
烏魚米粉和白鯧米粉

自序
米苔目
芋蘅
四腳仔湯
長年菜
鹹糜
小米香腸
寶釧菜之一 烏甜仔糜
那個魚
鹹魚滷肉
茄苳蒜頭雞
愛玉
霸王花與紅龍果
金針鹹菜結
辦桌菜
鱸鰻
紹興醉雞
花菜乾滷肉
白河蓮子和藕粉
炒露螺
寶釧菜之二 桑椹
寶釧菜之三 鳥莧和刺莧
養肝石蓮花
三月三，桃子李子伨頭擔
月見虱目魚湯
豬菜
深澳坑的山居歲月
情人果
阿母的蜜蕃薯與麥芽糖
蘆筍的滋味
豬腳箍
牲禮回鍋
山蘇與過貓
秋刀魚
蟳仔糜
樹薯
鯊魚當然有沙
玻璃肉
鹹凊鯽仔魚
菱角
八珍烏骨雞湯
石板烤肉與鹹豬肉
鮮魚湯麵線
三羊開泰羊...