食貨誌：寫給吃貨的故事與烹調的道理

歐美的食物故事
漢堡為什麼叫做漢堡？
用牛排與專業廚師一決勝負
美乃滋竟起源於西班牙的度假小島
賭場的待客之道：總匯三明治
羅馬帝國與羅勒青醬
畫家筆下的那抹紅色：義式生肉冷盤
頂級的法式美味：勃艮地紅酒燉牛肉
老上海記憶中的法國菜：焗蝸牛與烙蛤蜊
 
亞洲的食物故事
非關「正宗」的日式拉麵
饂飩、烏龍與讚岐之夢
進擊的突厥人與沙威瑪
不存在於印度的印度料理：咖哩
滷水十三香與香料的配比之道
中秋節烤肉指南
家常大劗肉：揚州獅子頭
江浙菜與王宣一家傳牛肉
 
料理基本功
基礎中的基礎：熬高湯
用台灣米煮出日式白飯
鮮味的科學
食材購買指南

推薦序

故事結合食譜的有趣嘗試
（謝金魚，「故事：寫給所有人的歷史」網站共同創辦人）
 
　　身為一個三流的美食家跟不入流的歷史學家，我在史料中看見古代飲食時，總忍不住想像「那吃起來會是什麼味道？」很可惜，我雖然很會吃，卻不精於烹飪，即使想要試做，也總提不起勁來實驗，就算做了，也很少記錄下來。因此，《食貨誌》可說是一個有趣的嘗試，既有飲食的故事，也有實作的食譜，而每一則食譜，都來自作者的實作或者改進，是非常可貴的資料。
 
　　每一道料理，都蘊藏著一段淵遠流長的歷史，人類在漫長的時間裡，一步步在有限的資源中，學習烹製、學習調味，最後變化出適合自己族群的口味，而這些滋味又隨著人群的移動被帶到別的地方，或許落地生根、或許產生變異，就像人類本身一樣。希望每一位閱讀這本書的朋友，都能由此得到啟發，改寫成屬於你的飲食史。

自序

ohmylife的食貨故事

　　ohmylife是我的網路ID，從學生時代就用到現在，不管是批踢踢、谷歌、噗浪甚至拍賣網站，我都用這個奇怪的ID（只有臉書例外，因為會被當做假名）。當初用這個ID純粹是其他想好的ID都被人註冊了，突然靈光乍現想到這個，而且能順利註冊，就一直用到現在。跟我做過的一些事情一樣，並沒有什麼偉大或熱血的理由與意義。
 
　　吾少也賤，故多能鄙事。退伍後的我一路做過很多工作，偶然的機緣下曾經參與過一家大型餐廳的營運，有一次某家報紙希望在週末版推出一些時尚餐廳的菜色示範，我進了廚房問主廚可以介紹什麼，主廚想了想，就示範了幾道義大利式的麵食與韃靼鮭魚（Salmon Tartare，將生鮭魚與燻鮭魚切小方塊與香草調味料拌勻後，用韃靼生牛肉的裝盤方式呈現，非常美味），我在工作檯邊拍照做文字記錄，聽著主廚說明這幾道食物的烹調技巧重點與步驟，然後寄給了邀稿的報社記者。
 
　　後來閒暇沒事時，我也試著在家裡重現這幾道菜，意外發現即使是當年根本不會用菜刀的我，只要注意幾個關鍵技巧，就能把這幾道菜重現出相當不錯的效果，從此對烹飪產生了一點興趣，因為在餐飲企業上班，常常在同事或是同業閒聊時，聽到一兩個烹飪小秘訣或是菜色的作法，有空就會自己做做看，有時好吃有時不能吃，也不那麼在意，就只是把做菜當做一種小消遣而已。
 
　　離開那份餐廳工作之後，我先後在廣告公司、活動企劃公司、公關顧問公司任職，這類行銷相關產業常常得服務不同類型的客戶，常常這週在做3C電子產品，下週就換成美妝保養品或狗食，剛開始常常覺得自己根本摸不著切入客戶產品的角度，沒想到才剛入行就已經江郎才盡了，真是悲哀啊。
 
　　但生命自會找到出路可不是講假的，沒多久我發現了個訣竅，只要先把客戶給的資料都看熟，然後自己整理出專屬於這個客戶或產品的故事，接下來只要掌握並根據這個故事的脈絡流轉，就能做出還過得去的案子。就這樣，我迷上了故事，後來甚至去念了台大夜間部歷史系，只為了歷史長流裡面的故事多，然後我結婚了。
 
　　不知道一開始是什麼原因，可能是因為剛結婚的人總是對家裡的廚房與餐桌有一點期待，於是我跟太太兩個人開始自己做飯吃。當時的我在一家台灣品牌投影機公司擔任行銷。當年，那是家業務蒸蒸日上的好公司，工作的內容雖然常常讓我覺得匪夷所思，但需要加班的日子，下班之後還能趕回家做頓晚飯。我們兩人常常在家裡做飯吃飯。做飯的機會多了，自然就對菜色比較計較，總是希望能端上一些比較奇巧的菜色，於是開始花很多時間找食譜、看電視上的烹飪節目、自己試做調整，搞懂這些食物背後的故事跟道理，然後把心得記錄下來。
 
　　我們真的在家裡做過非常多很誇張的食物；比方說因為看到了網路上老外分享製作西班牙臘腸（Chorizo），就真的自己灌香腸拿到陰涼的環境臘乾，然後生吃。也曾經用食物處理機把肉攪打成肉泥，然後調味壓型製作出夾三明治用的哈姆火腿；或是用金華火腿、干貝、老母雞，燉出高湯然後做揚州式的白燒獅子頭；自己買各種香料來嘗試調配咖哩粉；還自己做肉鬆、牛肉乾、港式燒臘等等，簡直是玩到不亦樂乎，家裡的「傢私」也越來越多，各種烤箱、食物處理機、均質機、切肉機、數位溫度計、定溫器……等等一大堆，有時候都覺得好扯，不過還是玩得相當痛快，也吃得相當開心。
 
　　後來離開了投影機公司，去一家台灣老牌的家電品牌公司擔任行銷主管，那真是段慘痛的回憶，可能由於公司業績持續低落，總經理似乎對各種提案都不信任。記得有次因為行銷廣宣預算被砍到七零八落，想想應該要提一點比較低成本的網路行銷案，來試圖挽救一下近乎消失的品牌能見度，結果簽呈批下來，上面寫個大問號。
 
　　當時的我也是太嫩了，這問號到底是指簽呈看不懂，還是成效預估有疑問？按照上班族求生法則，其實我應該要花點時間去「向上管理」，但是我沒有，只覺得沒辦法被上司肯定，也沒有必要繼續待在這裡了。後來隨便找了個小事就當做導火線自請辭職，現在想想真是不好意思。
 
　　辭職後的我說真的不知道要再幹些什麼，只覺得在家電公司連續加班了好久，又沒做出什麼成效，心情很低落，乾脆來自己操盤玩一些網路行銷工具，讓心情好一點算了，但是操作行銷工具總得有個標的物吧，為了要有個標的物，我自己架設了「食貨誌」這個網站，請唯一認識的書法家好友郭允中幫忙題字，然後開始寫內容。我把我所知道的料理的故事寫下來，加上烹飪的道理，並附上拍得很爛的實作照片，然後在網頁裡附加分析碼。靠一些簡單的網站優化跟社群行銷工具，看看有沒有人會來看這些亂七八糟的食物文章。
 
　　網站叫做「食貨誌」是有原因的，在簡體字裡面「志」與「誌」是同字，而搜尋引擎都是繁簡綜合搜尋。一般念歷史的講到「食貨志」一定會想到《漢書》中的〈食貨志〉。班固在《漢書》裡寫到「洪範八政，一曰食，二曰貨。食謂農殖嘉穀可食之物，貨謂布帛可衣，及金、刀、魚、貝，所以分財布利通有無者也。二者，生民之本，興自神農之世。」。也就是說正版的〈食貨志〉講的是跟農業、經濟等等有關的東西。在當時上網搜尋「食貨志」，出現的結果一定是漢書的〈食貨志〉，可是我偏偏就想挑戰一下搜尋引擎的搜尋規則！
 
　　我的網站「食貨誌」是把「食」直接當做「吃」，這樣一來食貨就變成「吃貨」了。吃貨這個詞雖然來自中國網友不過還滿貼切可愛，本人確實是個吃貨沒錯，吃貨寫出來的文字給吃貨們看，這就是「食貨誌」。我想要挑戰一下，看看哪天會不會當你在搜尋引擎搜「食貨誌」或是「食貨志」的時候，我的網站會出現在搜尋結果的第一頁，大概兩個月我就成功了。
 
　　靠著一開始的十幾篇文章，以及我在社群網路裡面偷偷下的一些功夫，我成功的「欺騙」了搜尋引擎，現在你上網不論搜尋「食貨志」或「食貨誌」，我的網站都會出現在滿前面的排序，而每個月的網站瀏覽量也有十幾萬。
 
　　這個失業期間的自我娛樂，就跟我的網路藝名ohmylife一樣，沒有什麼「文以載道」的偉大意義，心滿意足後的我在達到效果之後，原本就打算把這個計畫停止掉（然後好好去找份工作），等到伺服器租約到期，讓他消失在歷史的洪流之中。於是我停止寫新的文章，沒想到幾個禮拜之後，我開始收到一些來自陌生網友的電子郵件，這些郵件有各種不同的開場白，但總之一句話就是來催稿的。
 
　　為了不讓自己成為一個被網友唾棄的半途而廢爛作者，只好繼續一直寫下去就這樣寫了兩年多直到現在，未來也只好繼續寫下去直到哪天沒人看了我才停止敲鍵盤。
 
　　「食貨誌」網站上的文章大多依循一種不入流的怪體例，簡言之就是一種「少林武功加唱歌跳舞的大雜燴」。我並沒有刻意規劃要這樣寫，只是單純覺得聊食物的故事不能只講背景或是滋味如何。食物的故事應該包含食物的各種面向，而且必須要包括烹調的技術與藝術，說菜一定要會做菜。就這樣文章的風格變成包括食物歷史＋背景故事＋烹調道理＋實戰的長篇怪文，而且斷句或截段的筆法很「網路」，用詞粗鄙不修邊幅的不登大雅之堂的怪文。
 
　　沒想到這些粗文不但有人愛看，還有人願意邀約出書，總之很感謝高寶書版集團的生活組副總編芳毓，其實我拖稿拖了一年多，真是不好意思。
 
　　另外要感謝的是我的太太Cora，這年頭可以容忍老公不務正業成天在家裡做食物實驗的女人並不多，她也喜歡在廚房找樂趣，不過她的興趣專長是烘焙，未來可能會慢慢在食貨誌裡闢出一個單元，偶而請她講一下甜點與麵包的故事。
 
　　最後要感謝的，是這些年來在各種網路平台（尤其是噗浪）上鼓勵我的各位網友，我們一起討論食物，一起嘻笑怒罵，還一起團購買刀子、鍋子、食材，沒有大家的支持，食貨誌早就結束了。這些食物的故事也許引發了一些人的興趣，但我更希望的是藉由其中對於食物歷史、文化、烹煮技巧等等的描述，能夠讓大家勇敢的走進廚房開始作菜。現在，就請大家跟我一起走進食物的故事吧！