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食貨誌:寫給吃貨的故事與烹調的道理

的圖書
食貨誌:寫給吃貨的故事與烹調的道理 食貨誌:寫給吃貨的故事與烹調的道理

作者:鄧士瑋 
出版社:英屬維京群島商高寶國際有限公司台灣分公司
出版日期:2016-05-25
語言:繁體書   
圖書介紹 - 資料來源:博客來   評分:
圖書名稱:食貨誌:寫給吃貨的故事與烹調的道理

內容簡介

當我們能夠掌握越多故事,就越知道如何煮出好東西、如何吃到好東西

  漢堡為何叫做漢堡?咖哩是不存在於印度的料理?
  牛排為何是業餘廚師最容易勝過專業廚師的菜色?
  中東烤肉沙威瑪和突厥人的神祕關係?正宗日式拉麵並不存在在世界上?
  連大廚也不懂的鮮味的科學?用台灣米如何煮出日本吃到的白飯?
  二十個有趣又有道理的美食故事!
 
  熱門網站食貨誌的站長,以詼諧幽默的筆法,告訴我們十數種熟悉卻不知道來由的經典食物,用閱讀故事的角度來看待餐桌上的食物,了解了食物的前世今生,每道食物背後的歷史和地理背景、生產流程、烹調技術等等都是故事的一部分。當我們能夠掌握越多故事,就越知道如何煮出好東西、如何吃到好東西。做料理如此,買東西也是如此。

名人推薦

   詹宏志(知名作家)、藍弋丰(知名作家) 真誠推薦
  「故事:寫給所有人的歷史」網站共同創辦人 謝金魚 作序推薦
 

作者介紹

作者簡介

鄧士瑋


  網路藝名ohmylife。大學時主修歷史,很喜歡把一個東西的來龍去脈搞清楚當作跟人家聊天的素材,最喜歡說的話是「你知道嗎,這個東西背後是有故事的。」

  從事行銷宣傳相關工作多年。喜歡自己動手做飯吃,喜歡研究食物背後的故事與理論。2014年開始撰寫「食貨誌」抒發心得沒想到累積了一群讀者,欲停筆而不能只好發願繼續寫到網站Pageview歸零為止

  食貨誌網站:ohmylife.cc/
  FB:食貨誌fb辦事處

繪者簡介

向敦維

  畢業於淡江大學法文系,曾旅居法國和馬達加斯加。喜歡用底片和畫筆,紀錄旅行和生活。目前兼職插畫工作,同時經營「漫。熱」臉書專頁。
 
封面題字者簡介

郭允中

  號行者,齋號隨盦,朋友稱呼狐狸。台北藝術大學研究所畢業,職業藝術家,業餘自行車選手,熱愛藝術、自行車、自由潛水和烏龜,辦過畫展、篆刻展,拿過自行車聯賽的獎牌。
 

目錄

歐美的食物故事
漢堡為什麼叫做漢堡?
用牛排與專業廚師一決勝負
美乃滋竟起源於西班牙的度假小島
賭場的待客之道:總匯三明治
羅馬帝國與羅勒青醬
畫家筆下的那抹紅色:義式生肉冷盤
頂級的法式美味:勃艮地紅酒燉牛肉
老上海記憶中的法國菜:焗蝸牛與烙蛤蜊
 
亞洲的食物故事
非關「正宗」的日式拉麵
饂飩、烏龍與讚岐之夢
進擊的突厥人與沙威瑪
不存在於印度的印度料理:咖哩
滷水十三香與香料的配比之道
中秋節烤肉指南
家常大劗肉:揚州獅子頭
江浙菜與王宣一家傳牛肉
 
料理基本功
基礎中的基礎:熬高湯
用台灣米煮出日式白飯
鮮味的科學
食材購買指南
 

推薦序

故事結合食譜的有趣嘗試
(謝金魚,「故事:寫給所有人的歷史」網站共同創辦人)
 
  身為一個三流的美食家跟不入流的歷史學家,我在史料中看見古代飲食時,總忍不住想像「那吃起來會是什麼味道?」很可惜,我雖然很會吃,卻不精於烹飪,即使想要試做,也總提不起勁來實驗,就算做了,也很少記錄下來。因此,《食貨誌》可說是一個有趣的嘗試,既有飲食的故事,也有實作的食譜,而每一則食譜,都來自作者的實作或者改進,是非常可貴的資料。
 
  每一道料理,都蘊藏著一段淵遠流長的歷史,人類在漫長的時間裡,一步步在有限的資源中,學習烹製、學習調味,最後變化出適合自己族群的口味,而這些滋味又隨著人群的移動被帶到別的地方,或許落地生根、或許產生變異,就像人類本身一樣。希望每一位閱讀這本書的朋友,都能由此得到啟發,改寫成屬於你的飲食史。

自序

ohmylife的食貨故事

  ohmylife是我的網路ID,從學生時代就用到現在,不管是批踢踢、谷歌、噗浪甚至拍賣網站,我都用這個奇怪的ID(只有臉書例外,因為會被當做假名)。當初用這個ID純粹是其他想好的ID都被人註冊了,突然靈光乍現想到這個,而且能順利註冊,就一直用到現在。跟我做過的一些事情一樣,並沒有什麼偉大或熱血的理由與意義。
 
  吾少也賤,故多能鄙事。退伍後的我一路做過很多工作,偶然的機緣下曾經參與過一家大型餐廳的營運,有一次某家報紙希望在週末版推出一些時尚餐廳的菜色示範,我進了廚房問主廚可以介紹什麼,主廚想了想,就示範了幾道義大利式的麵食與韃靼鮭魚(Salmon Tartare,將生鮭魚與燻鮭魚切小方塊與香草調味料拌勻後,用韃靼生牛肉的裝盤方式呈現,非常美味),我在工作檯邊拍照做文字記錄,聽著主廚說明這幾道食物的烹調技巧重點與步驟,然後寄給了邀稿的報社記者。
 
  後來閒暇沒事時,我也試著在家裡重現這幾道菜,意外發現即使是當年根本不會用菜刀的我,只要注意幾個關鍵技巧,就能把這幾道菜重現出相當不錯的效果,從此對烹飪產生了一點興趣,因為在餐飲企業上班,常常在同事或是同業閒聊時,聽到一兩個烹飪小秘訣或是菜色的作法,有空就會自己做做看,有時好吃有時不能吃,也不那麼在意,就只是把做菜當做一種小消遣而已。
 
  離開那份餐廳工作之後,我先後在廣告公司、活動企劃公司、公關顧問公司任職,這類行銷相關產業常常得服務不同類型的客戶,常常這週在做3C電子產品,下週就換成美妝保養品或狗食,剛開始常常覺得自己根本摸不著切入客戶產品的角度,沒想到才剛入行就已經江郎才盡了,真是悲哀啊。
 
  但生命自會找到出路可不是講假的,沒多久我發現了個訣竅,只要先把客戶給的資料都看熟,然後自己整理出專屬於這個客戶或產品的故事,接下來只要掌握並根據這個故事的脈絡流轉,就能做出還過得去的案子。就這樣,我迷上了故事,後來甚至去念了台大夜間部歷史系,只為了歷史長流裡面的故事多,然後我結婚了。
 
  不知道一開始是什麼原因,可能是因為剛結婚的人總是對家裡的廚房與餐桌有一點期待,於是我跟太太兩個人開始自己做飯吃。當時的我在一家台灣品牌投影機公司擔任行銷。當年,那是家業務蒸蒸日上的好公司,工作的內容雖然常常讓我覺得匪夷所思,但需要加班的日子,下班之後還能趕回家做頓晚飯。我們兩人常常在家裡做飯吃飯。做飯的機會多了,自然就對菜色比較計較,總是希望能端上一些比較奇巧的菜色,於是開始花很多時間找食譜、看電視上的烹飪節目、自己試做調整,搞懂這些食物背後的故事跟道理,然後把心得記錄下來。
 
  我們真的在家裡做過非常多很誇張的食物;比方說因為看到了網路上老外分享製作西班牙臘腸(Chorizo),就真的自己灌香腸拿到陰涼的環境臘乾,然後生吃。也曾經用食物處理機把肉攪打成肉泥,然後調味壓型製作出夾三明治用的哈姆火腿;或是用金華火腿、干貝、老母雞,燉出高湯然後做揚州式的白燒獅子頭;自己買各種香料來嘗試調配咖哩粉;還自己做肉鬆、牛肉乾、港式燒臘等等,簡直是玩到不亦樂乎,家裡的「傢私」也越來越多,各種烤箱、食物處理機、均質機、切肉機、數位溫度計、定溫器……等等一大堆,有時候都覺得好扯,不過還是玩得相當痛快,也吃得相當開心。
 
  後來離開了投影機公司,去一家台灣老牌的家電品牌公司擔任行銷主管,那真是段慘痛的回憶,可能由於公司業績持續低落,總經理似乎對各種提案都不信任。記得有次因為行銷廣宣預算被砍到七零八落,想想應該要提一點比較低成本的網路行銷案,來試圖挽救一下近乎消失的品牌能見度,結果簽呈批下來,上面寫個大問號。
 
  當時的我也是太嫩了,這問號到底是指簽呈看不懂,還是成效預估有疑問?按照上班族求生法則,其實我應該要花點時間去「向上管理」,但是我沒有,只覺得沒辦法被上司肯定,也沒有必要繼續待在這裡了。後來隨便找了個小事就當做導火線自請辭職,現在想想真是不好意思。
 
  辭職後的我說真的不知道要再幹些什麼,只覺得在家電公司連續加班了好久,又沒做出什麼成效,心情很低落,乾脆來自己操盤玩一些網路行銷工具,讓心情好一點算了,但是操作行銷工具總得有個標的物吧,為了要有個標的物,我自己架設了「食貨誌」這個網站,請唯一認識的書法家好友郭允中幫忙題字,然後開始寫內容。我把我所知道的料理的故事寫下來,加上烹飪的道理,並附上拍得很爛的實作照片,然後在網頁裡附加分析碼。靠一些簡單的網站優化跟社群行銷工具,看看有沒有人會來看這些亂七八糟的食物文章。
 
  網站叫做「食貨誌」是有原因的,在簡體字裡面「志」與「誌」是同字,而搜尋引擎都是繁簡綜合搜尋。一般念歷史的講到「食貨志」一定會想到《漢書》中的〈食貨志〉。班固在《漢書》裡寫到「洪範八政,一曰食,二曰貨。食謂農殖嘉穀可食之物,貨謂布帛可衣,及金、刀、魚、貝,所以分財布利通有無者也。二者,生民之本,興自神農之世。」。也就是說正版的〈食貨志〉講的是跟農業、經濟等等有關的東西。在當時上網搜尋「食貨志」,出現的結果一定是漢書的〈食貨志〉,可是我偏偏就想挑戰一下搜尋引擎的搜尋規則!
 
  我的網站「食貨誌」是把「食」直接當做「吃」,這樣一來食貨就變成「吃貨」了。吃貨這個詞雖然來自中國網友不過還滿貼切可愛,本人確實是個吃貨沒錯,吃貨寫出來的文字給吃貨們看,這就是「食貨誌」。我想要挑戰一下,看看哪天會不會當你在搜尋引擎搜「食貨誌」或是「食貨志」的時候,我的網站會出現在搜尋結果的第一頁,大概兩個月我就成功了。
 
  靠著一開始的十幾篇文章,以及我在社群網路裡面偷偷下的一些功夫,我成功的「欺騙」了搜尋引擎,現在你上網不論搜尋「食貨志」或「食貨誌」,我的網站都會出現在滿前面的排序,而每個月的網站瀏覽量也有十幾萬。
 
  這個失業期間的自我娛樂,就跟我的網路藝名ohmylife一樣,沒有什麼「文以載道」的偉大意義,心滿意足後的我在達到效果之後,原本就打算把這個計畫停止掉(然後好好去找份工作),等到伺服器租約到期,讓他消失在歷史的洪流之中。於是我停止寫新的文章,沒想到幾個禮拜之後,我開始收到一些來自陌生網友的電子郵件,這些郵件有各種不同的開場白,但總之一句話就是來催稿的。
 
  為了不讓自己成為一個被網友唾棄的半途而廢爛作者,只好繼續一直寫下去就這樣寫了兩年多直到現在,未來也只好繼續寫下去直到哪天沒人看了我才停止敲鍵盤。
 
  「食貨誌」網站上的文章大多依循一種不入流的怪體例,簡言之就是一種「少林武功加唱歌跳舞的大雜燴」。我並沒有刻意規劃要這樣寫,只是單純覺得聊食物的故事不能只講背景或是滋味如何。食物的故事應該包含食物的各種面向,而且必須要包括烹調的技術與藝術,說菜一定要會做菜。就這樣文章的風格變成包括食物歷史+背景故事+烹調道理+實戰的長篇怪文,而且斷句或截段的筆法很「網路」,用詞粗鄙不修邊幅的不登大雅之堂的怪文。
 
  沒想到這些粗文不但有人愛看,還有人願意邀約出書,總之很感謝高寶書版集團的生活組副總編芳毓,其實我拖稿拖了一年多,真是不好意思。
 
  另外要感謝的是我的太太Cora,這年頭可以容忍老公不務正業成天在家裡做食物實驗的女人並不多,她也喜歡在廚房找樂趣,不過她的興趣專長是烘焙,未來可能會慢慢在食貨誌裡闢出一個單元,偶而請她講一下甜點與麵包的故事。
 
  最後要感謝的,是這些年來在各種網路平台(尤其是噗浪)上鼓勵我的各位網友,我們一起討論食物,一起嘻笑怒罵,還一起團購買刀子、鍋子、食材,沒有大家的支持,食貨誌早就結束了。這些食物的故事也許引發了一些人的興趣,但我更希望的是藉由其中對於食物歷史、文化、烹煮技巧等等的描述,能夠讓大家勇敢的走進廚房開始作菜。現在,就請大家跟我一起走進食物的故事吧!
 

詳細資料

  • ISBN:9789863612889
  • 叢書系列: 新視野
  • 規格:平裝 / 368頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版
  • 出版地:台灣
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