西餐大師：新手也能變大廚(修訂版)

學好西式料理的第一本書

　　18種必學刀工
　　12種不可不知的烹飪基礎
　　90樣一定要認識的食材知識
　　50種常用調味香料、香草
　　大廚必用8款基本高湯、13款醬料
　　8道星級飯店推出主餐
　　10道職人級輕食開胃菜
　　10大最受歡迎的甜點

　　從基礎的刀工、烹煮方式、認識選購食材入門
　　從開胃菜、湯品、沙拉、主菜到甜點，step by stp
　　全書詳盡的圖解說明，讓新手也能變大廚！

作者簡介

許宏寓

　　曾任職於台北青年會會館、台中通豪大飯店領班；台中長榮桂冠酒店副主廚；高雄漢來大飯店義大利廳、中央廚房主廚；高雄晶華酒店行政副主廚、高雄帕帕咪噢義式餐廳行政主廚、台中豐茂食品有限公司技術研發等。現任全球餐飲發展有限公司及翊群廚藝工坊的技術研發總監。

　　並屢次參加前往香港、新加坡、韓國、馬來西亞、上海等地，參加國際烹飪大賽，贏得無數獎牌，也曾獲得中華民國全國金廚獎殊榮。

　　此外也協助雲林縣婦女保護協會開創早餐店、給弱勢兒童有早餐、受聘為王品集團「王品之師」、應西螺福興宮文化之邀製作十三鄉鎮特色料理、協助嘉義縣健康飲食一鄉鎮一菜餚食譜、製作、參與美國南方料理廚藝訓練……等，協助國內餐飲業發展及從事公益活動不遺餘力。

賴曉梅

　　一位已有二十多年經歷的甜點師傅，於2012年新加坡FHA御廚國際中餐筵席爭霸賽中榮獲團體組金牌。

　　曾任世貿帝國聯誼社、尊爵大飯店西點主廚；天王星大都會蛋糕咖啡館西點主廚，現任S CAFÉ 西點創意總監。2010、2011年受邀於擔任「99、100年國慶酒會」點心製作，以及於2011年擔任「上海FHC國際烹飪藝術比賽大賽」裁判。

　　從學徒一路走來，曉梅師傅認為唯有「大膽提問」，才可累積廚藝實力，只要熱衷於學習自己喜愛的事物，讓一切從零開始，只要認真努力的學習，相信自己也可以創造出一道道美味的甜點！

02推薦序一、王品集團董事長戴勝益
02推薦序二、展圓國際董事長張寶鄰
03推薦序三、德霖技術學院洪久賢校長
04推薦序四、環球科技大學丁一倫主任
07作者序：許宏寓
08作者序：賴曉梅

Chapter1西餐典故
14餐飲藝術的究極表現─法國菜
18法國料理之始祖─義大利菜

Chapter2主菜常用食材與烹調方式
22肉類
22牛肉
24豬肉
25羊肉
25家禽、野味類
26魚類、海鮮類
28保存性食品
調味好夥伴─新鮮香草及香料
32新鮮香料
34混合香料、調味香料及種子
烹調好夥伴─乳類、油脂類
38乳類與油脂類
38起士

Chapter3刀的使用與切割法
42刀的使用
44雞的切割法
46魚的處理法
48蔬菜切割法
52刀類介紹

Chapter4西餐烹飪技巧
58汆燙
58水煮
59蒸
59煎或炒
60油炸
61燜煮與燉煮
61燴煮
61燒烤
62碳烤
62釀餡
63肉類嫩化處理
63魚漿、蝦漿的處理

Chapter5基本高湯製作
66蔬菜高湯
68雞骨白色高湯
70魚骨白色高湯
72小牛骨白色高湯
74牛骨褐色高湯
76蝦湯
78雞肉清湯
80牛肉清湯

Chapter6基本醬汁
84基本醬汁
86基本褐醬汁
88番茄醬汁
90牛肉原濃汁
92基本白醬汁
94雞骨肉原汁
96荷蘭蛋黃醬汁
98沙拉基本醬汁
100美乃滋
102千島沙拉醬
104韃靼醬汁
106法式沙拉醬汁
108義大利油醋汁
110藍紋起士沙拉醬
112凱薩沙拉醬汁

Chapter7精選食譜
116開胃菜
118雞肉捲佐覆盆子醬汁
120鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁
122鮭魚派
124野菇鑲豬小里肌
126湯品
128匈牙利牛肉湯
130雞肉清湯附蔬菜小丁
132義大利蔬菜湯
134奶油洋菇濃湯
136蒜苗馬鈴薯冷湯
138三明治沙拉
140華爾道夫沙拉
142凱薩沙拉
144尼斯沙拉
146主廚沙拉
148培根、生菜、番茄三明治
150總匯三明治
152主菜
154紅酒燴牛肉
156普羅旺斯烤小羊排
158燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎
160羅倫斯雞排附野菇飯
162烤半雞附奶油洋菇飯
164乳酪奶油焗鱸魚附水煮馬鈴薯
166炸麵糊鮭魚柳附塔塔醬
168奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯
170甜點
172奶酪
174泡芙
176焦糖烤布蕾
178寒天四季水果凍
180蘋果塔
182布朗尼巧克力蛋糕
184香草戚風蛋糕
186優格水果百匯
188麵包布丁
190巧克力慕斯

192附錄:
1941.西餐常用食材中英文對照表
2022.溫度、重量換算
2033.食品保存與衛生
2064.西式餐廳廚房常用設備認識

推薦序

　　近年隨著政府大力推動台灣美食與社會大眾對美食品味的提升，餐飲產業隨之蓬勃發展，已成為國家發展觀光之重要競爭力。

　　坊間雖不乏烹飪書籍，但本書由西餐名廚許宏裕、甜點名師賴曉梅，深入淺出將專業廚藝融入生活，深具特色。從西餐典故介紹，食材的認識、器具的正確使用與烹調技巧，到全套西餐的製作，圖文並茂，輕鬆易學，使新手也能快速上手。

　 　本書作者許宏裕具有豐富的西餐業界經驗與大專院校教學經驗，並在國際烹飪競賽中榮獲殊榮。作者長年以來對西餐的鑽研，今日更將西餐製作編撰成書，利用生 動簡單的內容來引發讀者的興趣，在許宏裕的大作「西餐大師─新手也能變大廚」即將付梓之際，欣見新書面世，謹綴數語以為序。


　　相信很多人都會照著食譜上的指示去採購食材，依食譜的內容添加調味，跟著食譜去調整火候，全都是依樣畫葫蘆地烹調，但煮出來的食物卻大相逕庭，讓人難以入口。

　　因為「瞭解」與「做到」畢竟是兩回事！

　　全然不同的是，許宏裕老師以多年的豐富餐飲經驗，透過對食材特性的瞭解、對烹調方式的熟稔、對器具美感的挑選，都以專業角度深入淺出的陳述，讓任何一個料理新手，透過本書馬上變成廚藝達人！