75款零負擔天然發酵麵包與餅乾

作者序

懷抱著母親的心

製作健康天然的麵包與糕點

我從小就非常喜歡進廚房，寒假和過年期間最快樂的事，就是窩在溫暖的炕床上，翻閱著奶奶的食譜書。如果在書上看到想做的料理，就會纏著奶奶要一起做。據說我第一個嘗試的烘焙作品就是卡斯提拉(Castella)蛋糕。奶奶攪拌蛋黃，我負責打蛋白糖霜。

奶奶說「必須要攪拌到把鍋子倒過來，蛋白也不會滑落的程度」，我忍耐著手臂痠痛，努力打著糖霜，想像再過一會兒就會變出美味的卡斯提拉蛋糕。經過一番努力，終於要進入烘焙的階段，奶奶和小孫女共同製作的卡斯提拉蛋糕，究竟是什麼模樣呢？其實很小的時候，我們家沒有烤箱，只能用一款叫做「partycooker」的電烤爐，塗上油、倒入麵糊加熱，當然烤出來的成品和想像完全不同，看起來就像是四方形的雞蛋糕。雖然完全無法和現在做的卡斯提拉蛋糕相比，但當時的滿足與溫暖，以及移居到天國的奶奶，至今仍讓我無限懷念。

促使我正式踏上烘焙一途的契機，則是因為我那患有嚴重異位性皮膚炎與鼻炎的孩子們。發育期間，正是需要特別注重飲食的孩子們，卻十分偏食，喜歡吃麵包勝過正餐。其中餵藥甚至比餵飯還容易的老大，最喜歡吃的東西就是紅豆麵包。在我開始學習烘焙的17年前，有機農作、食品添加物、反式脂肪酸等問題，都還沒有受到一般人的重視。既然他喜歡吃紅豆麵包，又必須先填飽肚子才能吃皮膚炎的藥，於是我乾脆向鄰近的麵包店訂購紅豆麵包讓他果腹。

但不久後，我卻發現一個驚人的事實。當我試著購買市售的紅豆沙，想自己炒成紅豆泥製作糕餅，卻每每在翻炒時出現反胃及暈眩的症狀，後來還演變成雙眼酸澀、無法睜開的地步。原來這是市售紅豆中的化學藥劑，隨著加熱與水分蒸發而釋出的結果。炎炎夏日，站在瓦斯爐前翻炒1小時以上的紅豆粉，全部被我丟掉了。雖然不知道確切的成分，但我能確定那絕對不適合人體食用。我將剩下的紅豆藏在陽台角落，打算找機會丟掉。沒想到過了兩、三天，它們看起來完全沒有腐壞。我決定要測試它們需要多久時間才會變質，經過2週後，居然連一點點黴菌都沒有，這使我心中產生一種被背叛與惱怒的感覺。

回想起過去買了無數個巧克力麵包和紅豆麵包給我的孩子們，心中無限的心疼且帶著深深的歉意。為了讓孩子吃到完全沒有食品添加物、反式脂肪酸的食品，我開始學習製菓與烘焙。雖然在補習班總是使用市售的紅豆泥和乳瑪琳，但是我回家練習時就一定會採用國產麵粉、純牛奶奶油、紅豆泥，在歷經數次失敗後，終於做出比市售商品更好吃的媽媽牌紅豆泥。

補習班是兩天去一次，每當不用上課的那天早上，把孩子送去學校後，我就開始在家製作無添加物的熱狗麵包或紅豆麵包，期待著孩子們回家後的驚喜眼神。接著做家事、哄孩子們上床睡覺，晚上九點左右又開始攪拌麵團，預備著第二天的餅乾點心，一切安排就緒後，才能安心去上課。眼看著孩子們的蕁麻疹和鼻炎逐漸改善，加上我本身對料理的熱忱與興趣，每次烘焙的過程都充滿無比樂趣與成就。

學成之後，我在住家附近的商街開設「使用國產麵粉與安心食材製作的烘焙課」。每當有學生問「您是在哪裡學烘焙的呢」，我總是回答「我是自學的」。當我學習烘焙時，確實沒有任何地方在教導國產麵粉製品的作法，也沒有任何烘焙課程採用無添加物的副材料。當我的國產麵粉糕餅店開幕時，曾有朋友問「國產麵粉給人的印象就是便宜無味，為什麼妳要標榜國產麵粉呢」？其實只要知道幾項祕訣，也能做出相當好吃的餅乾和麵包。大家對國產麵粉的誤會很深，但我卻無法因為這些誤會而放棄。這樣做不僅是為了我自己的孩子，不時也會聽說具有相同問題的孩子，因為吃了天然國產麵粉製品而得到好轉的消息。我做的國產麵粉麵包，絕對不是想像中僵硬、無味的東西，畢竟我自己也很討厭不好吃的麵包。

對於烘焙，我堅持採用有機雞蛋、有機二號砂糖、100％牛奶奶油、100％牛奶鮮奶油，以及能讓麵包內部保持濕潤的酵母種。有些媽媽為孩子的異位性皮膚炎所苦，卻因為對料理沒有興趣，不想學習烘焙。我會建議她們購買市售麵包機，只要做一般吐司就夠了。持續食用天然食材製作的吐司，不僅能換得全家人的健康，麵包機的成本也算是物超所值。一開始可能覺得麻煩，但逐漸熟練後，就能一邊準備其他料理，一邊讓麵包機運作。

本書為了讓烘焙初學者也能獨立作業，附有詳細的步驟解說。其中不時出現的注意事項與小秘訣，請各位務必詳讀牢記。期望本書能幫助所有想品嘗更健康、美味的天然麵包，以及喜歡居家烘焙的人。

Mommyhands

金智妍

作者序

懷抱著母親的心

製作健康天然的麵包與糕點

我從小就非常喜歡進廚房，寒假和過年期間最快樂的事，就是窩在溫暖的炕床上，翻閱著奶奶的食譜書。如果在書上看到想做的料理，就會纏著奶奶要一起做。據說我第一個嘗試的烘焙作品就是卡斯提拉(Castella)蛋糕。奶奶攪拌蛋黃，我負責打蛋白糖霜。

奶奶說「必須要攪拌到把鍋子倒過來，蛋白也不會滑落的程度」，我忍耐著手臂痠痛，努力打著糖霜，想像再過一會兒就會變出美味的卡斯提拉蛋糕。經過一番努力，終於要進入烘焙的階段，奶奶和小孫女共同製作的卡斯提拉蛋糕，究竟是什麼模樣呢？...

居家烘焙筆記
Home-made Baking Note
居家烘焙發酵麵包與健康餅乾的基本工具
Mommyhands Cooking Class ①
居家烘焙的健康食材
Mommyhands Cooking Class ②
親力親為的手作配料
Mommyhands Cooking Class ③
居家烘焙必備基本技法
Mommyhands Cooking Class ④

Chapter 1 發酵麵包
三明治吐司
牛奶土司
鮮奶油吐司
核桃吐司
黑豆吐司
胡蘿蔔吐司
菠菜吐司
咖啡吐司
起司吐司
甜栗吐司
優格圓吐司
葡萄乾吐司
佛卡夏
米酒酵母麵包
火腿蔬菜餐包捲
藍莓餐包
菠菜餐包
紅豆麵包
摩卡麵包
藍莓麵包
優格葡萄乾麵包
春艾草麵包
當季洋蔥麵包
葡萄乾麵包
黑芝麻捲麵包
奶油捲麵包
檸檬捲麵包
核桃捲麵包
馬鈴薯培根硬麵包
楓糖麵包
柚子布里歐
韭菜英式瑪芬
長條甜甜圈
咕咕洛夫
熱狗甜甜圈
手作黑糖餅

Chapter 2 健康餅乾
燕麥餅乾
巧克力豆餅乾
起司餅乾
乳酪核桃餅乾
可可餅乾
煉乳餅乾
香草餅乾
焦糖摩卡沙布雷
南瓜沙布雷
原味沙布雷
杏仁可可餅乾
蔓越莓司康
覆盆子達可瓦茲
蘋果派
焦糖堅果甜派
原味蛋塔
柚子貝殼蛋糕
伯爵茶貝殼蛋糕
香橙起司貝殼蛋糕
奶油花生醬費南雪
巧克力費南雪
榛果費南雪
酸奶油杯子蛋糕
櫛瓜瑪芬
巧克力瑪芬
橘子磅蛋糕
無花果巧克力磅蛋糕
柚子磅蛋糕
檸檬磅蛋糕
乳酪磅蛋糕
大麥磅蛋糕
栗子咕咕洛夫
黑巧克力布朗尼
香蕉戚風蛋糕
奶油泡芙
焦糖奶油泡芙
糯米多拿滋
經典多拿滋
美式鬆餅

居家烘焙筆記
Home-made Baking Note
居家烘焙發酵麵包與健康餅乾的基本工具
Mommyhands Cooking Class ①
居家烘焙的健康食材
Mommyhands Cooking Class ②
親力親為的手作配料
Mommyhands Cooking Class ③
居家烘焙必備基本技法
Mommyhands Cooking Class ④

Chapter 1 發酵麵包
三明治吐司
牛奶土司
鮮奶油吐司
核桃吐司
黑豆吐司
胡蘿蔔吐司
菠菜吐司
咖啡吐司
起司吐司
甜栗吐司
優格圓吐司
葡萄乾吐司
佛卡夏
米酒酵母麵包
火腿蔬菜餐包捲
藍莓餐包
菠菜餐包
紅豆麵包
摩卡麵包
藍莓麵包
優格葡萄...