全新西點烘焙保證班

前言

　　要如何準備技檢考試，輕鬆通過學、術科測驗，順利取得技術士證照，這是每位應考者所思考、所希望的。

　　由於烘焙技檢行之有年，亦經過幾次修正，使其更符合現今烘焙業所需，但也增加了些許困難度，若只熟讀學科試題、熟練了製作技巧是不夠的。

　　各項術科試題的『烘焙計算』更是需要完全瞭解，運算自如。尤其是乙級技檢更要求先將考題之烘焙計算完成且正確，才可以進入術科考場製作，故不可不注意。

　　總歸應考三大要素：一、熟讀學科試題，二、熟練術科製作技巧，三、烘焙計算徹底瞭解。若能具備，便可輕鬆應考，順利取得證照。

　　這次能將這本書順利完成，要感謝各界好友的鼎力相助，尤其是義興烘焙材料行場地提供以及泉利西點麵包店的全力支援，不勝感激！最後在此預祝：

考照順利！

許正忠

前言

　　要如何準備技檢考試，輕鬆通過學、術科測驗，順利取得技術士證照，這是每位應考者所思考、所希望的。

　　由於烘焙技檢行之有年，亦經過幾次修正，使其更符合現今烘焙業所需，但也增加了些許困難度，若只熟讀學科試題、熟練了製作技巧是不夠的。

　　各項術科試題的『烘焙計算』更是需要完全瞭解，運算自如。尤其是乙級技檢更要求先將考題之烘焙計算完成且正確，才可以進入術科考場製作，故不可不注意。

　　總歸應考三大要素：一、熟讀學科試題，二、熟練術科製作技巧，三、烘焙計算徹底瞭解。若能具備，便可輕鬆應考，順利...

前言 3
目錄頁 5
基本做法
戚風蛋糕基本做法 8
海綿蛋糕基本做法 9
基本麵包攪拌 - 直接法 10
基本麵包攪拌 - 中種法 11
丙級麵包類
圓頂奶油吐司 12
圓頂葡萄乾吐司麵包 14
山形白吐司麵包 16
紅豆甜麵包 18
奶酥甜麵包 20
布丁餡麵包 22
橄欖形麵包 24
丙級西點蛋糕類
巧克力戚風蛋糕 26
奶油大理石蛋糕 28
海綿蛋糕 31
香草天使蛋糕 33
蒸烤雞蛋牛奶布丁 35
奶油空心餅（泡芙） 38
檸檬布丁派 41
乙級麵包類
不帶蓋雙峰紅豆吐司 44
沙菠蘿麵包 46
墨西哥麵包 49
半月形牛角麵包 52
菠蘿甜麵包 54
起酥甜麵包 57
帶蓋全麥吐司 60
帶蓋白吐司 62
辮子麵包 64
三辮丹麥吐司 68
乙級西點蛋糕類
鮮奶油玫瑰花戚風裝飾蛋糕 70
巧克力海綿屋頂蛋糕 72
水浴蒸烤乳酪蛋糕 75
奶油棋格雙色蛋糕 78
奶油水果蛋糕 81
虎皮戚風蛋糕捲 83
裝飾海綿蛋糕 86
巧克力慕斯 89
蘋果塔 92
雙皮核桃塔 95
三層式乳酪慕斯派 98-
奶酥皮水果塔 101
裝飾鬆餅 104
小藍莓慕斯 107
乙丙級術科應檢須知
壹、烘焙食品乙丙級技能檢定術科應檢須知 110
貳、烘焙食品乙丙級技能檢定術科指定參考配方表 118
叁、烘焙食品乙丙級技能檢定術科測試製作報告表 119
肆、烘焙食品乙丙級技能檢定評分表 120
伍、以零分計情形種類表 121
陸、烘焙食品丙級技術士技能檢定術科測試時間配當表 122
柒、烘焙食品乙級技術士技能檢定術科測試時間配當表 125
學科
乙丙級學科 127
乙級考古題 200

前言 3
目錄頁 5
基本做法
戚風蛋糕基本做法 8
海綿蛋糕基本做法 9
基本麵包攪拌 - 直接法 10
基本麵包攪拌 - 中種法 11
丙級麵包類
圓頂奶油吐司 12
圓頂葡萄乾吐司麵包 14
山形白吐司麵包 16
紅豆甜麵包 18
奶酥甜麵包 20
布丁餡麵包 22
橄欖形麵包 24
丙級西點蛋糕類
巧克力戚風蛋糕 26
奶油大理石蛋糕 28
海綿蛋糕 31
香草天使蛋糕 33
蒸烤雞蛋牛奶布丁 35
奶油空心餅（泡芙） 38
檸檬布丁派 41
乙級麵包類
不帶蓋雙峰紅豆吐司 44
沙菠蘿麵包 46
墨西哥麵包 49
半月形牛角麵包 52
...