蔬果雕初級大全：附新編中餐丙級必考水花片

「剎那間的藝術」是我給蔬果雕刻的註腳，因為無法永久保存。

「蔬果雕刻」結合了美學、設計、數理、刀（雕）功等。學習不是一蹴可幾，付出與收獲往往是成正比的，我認為學好果雕第一要件就是要有好的教材及專業師資，有鑑於市場上多數果雕教材均為商業性質，內容多為簡易敘述、圖文短少、步驟不明等，導致初學者無法正確的學習，因而引發挫折感及興趣短缺。

果雕（又稱食品裝飾藝術）在餐飲國度裡是跨領域的魔法師，無論中西餐各大菜系，都有著畫龍點眼的效果。其作用有：一、美化、突出重點菜餚。二、裝飾席面，增加用餐情趣，並烘托愉悅氣氛。三、融入文化，點明宴會主題。四、提升飲食水平，增進檔次效益。

在現今料理無國界、果雕藝術也是無界限，從中式宴會盤飾至西式食品裝飾，都是很重要一環的食品裝飾藝術，但要如何學習及應用，是學習者接下來的課題。為了進一步推廣果雕和能清楚地教導，以自身二十多年豐富果雕實戰歷練，親自操刀、攝影、繪圖，用詳盡的步驟內容及完整的圖片編著此書，讓有心想學好果雕的初學者們，可以正確、輕鬆的學習。

本書內容以初級為主，選取常見、好用、快速易學的簡易造型果雕盤飾為題材，從選材、使用切雕工具，及正確的依「比例公式」操作雕製，有條理地完成制式化果雕作品，作法完全大公開，讓你有刀法可循、駕輕就熟。不論是初學者、在學學生及餐飲職場人員都適合作為學習的教材範本。

楊順龍

2015/7/17

「剎那間的藝術」是我給蔬果雕刻的註腳，因為無法永久保存。

「蔬果雕刻」結合了美學、設計、數理、刀（雕）功等。學習不是一蹴可幾，付出與收獲往往是成正比的，我認為學好果雕第一要件就是要有好的教材及專業師資，有鑑於市場上多數果雕教材均為商業性質，內容多為簡易敘述、圖文短少、步驟不明等，導致初學者無法正確的學習，因而引發挫折感及興趣短缺。

果雕（又稱食品裝飾藝術）在餐飲國度裡是跨領域的魔法師，無論中西餐各大菜系，都有著畫龍點眼的效果。其作用有：一、美化、突出重點菜餚。二、裝飾席面，增加用餐情趣，並烘托愉...

002 作者序
011 淺談果雕
012 學前須知
Chapter1 蔬果切雕基礎概念
016 果雕素材的種類和挑選
017 刀器具介紹
024 刀具研磨示範
030 刀具持握示範
034 刀具用法示範
039 模具用法示範
040 刀器具保養
040 果雕作品保存方法

Chapter2 基礎切雕技法示範
蔬菜類
046 小花套餐盤飾
050 向陽花盤飾
054 太陽花盤飾
056 鱗片花盤飾
058 延伸變化──鱗片花盤飾
060 小章魚盤飾
064 秋葵花盤飾
068 延伸變化──秋葵小花盤飾
070 茄子花盤飾
074 延伸變化──茄子花盤飾A
076 延伸變化──茄子花盤飾B
078 延伸變化──茄子花盤飾C
080 茄子立花盤飾
082 玫瑰甜椒盅盤飾
086 娃娃菜菊盤飾
090 波麗菊盤飾
094 玫瑰花盤飾
098 青江菜菊盤飾
根莖類
106 莖鳳尾盤飾
110 延伸變化──莖鳳尾盤飾A
112 延伸變化──莖鳳尾盤飾B
114 洋蔥荷花盤飾
124 竹筍荷花盤飾
130 水花小兔切雕
134 水花小鳥切雕
138 水花小蝦切雕
142 水花企鵝切雕
146 水花壽桃切雕
150 蝴蝶盤飾切雕
154 小鵝盤飾切雕
水果類
162 番茄小花盤飾
166 向陽花盤飾
168 小企鵝盤飾
172 蝴蝶盤飾
174 延伸變化──蝴蝶盤飾
176 延伸變化──大蝴蝶盤飾
178 太陽花盤飾
182 堆疊式造型
186 延伸變化──堆疊盤飾
188 左右堆疊造型
192 雙拼盤飾
194 延伸變化──對開盤飾
196 蓮花盤飾
198 花籃盤飾
瓜類
202 扇形盤飾
204 小燈籠盤飾
206 日式扇形盤飾
210 日式松柏盤飾
214 小水桶盤飾
218 小麗菊盤飾
222 小烏賊切雕
230 小螃蟹切雕
234 小蝦切雕
240 小黃瓜盤飾變化應用
244 黃瓜排盤飾
248 延伸變化──黃瓜排盤飾
250 延伸變化──睫毛盤飾
252 延伸變化──長睫毛盤飾
254 延伸變化──雙層盤飾
256 延伸變化──扇形盤飾
258 延伸變化──反摺扇盤飾
260 立扇盤飾
264 蓮花盤飾
268 平面花葉盤飾
272 花朵盤飾
276 大麗菊切雕
282 五瓣花切雕
288 快速圍盤示範
292 延伸變化──心形盤飾
294 大黃瓜盤飾變化應用
302 向日葵切雕

Chapter3 中餐丙級必考水花片
310 水花（ 配餐花）常用形狀取材切法示範
312 常用水花取材形狀示意圖
313 105 年新編中餐丙級15 種必考水花圖形線條示意圖
314 正方造型1
316 正方造型2
318 三角造型
320 菱形造型1
322 菱形造型2
324 扇形造型
326 長方造型1
328 長方造型２
330 刀刃造型1
332 刀刃造型2
334 刀刃造型3
336 半圓造型1
338 半圓造型2
340 半圓造型3 ─魚
342 酒桶造型─蝴蝶

002 作者序
011 淺談果雕
012 學前須知
Chapter1 蔬果切雕基礎概念
016 果雕素材的種類和挑選
017 刀器具介紹
024 刀具研磨示範
030 刀具持握示範
034 刀具用法示範
039 模具用法示範
040 刀器具保養
040 果雕作品保存方法

Chapter2 基礎切雕技法示範
蔬菜類
046 小花套餐盤飾
050 向陽花盤飾
054 太陽花盤飾
056 鱗片花盤飾
058 延伸變化──鱗片花盤飾
060 小章魚盤飾
064 秋葵花盤飾
068 延伸變化──秋葵小花盤飾
070 茄子花盤飾
074 延伸變化──茄子花盤飾A
076 延伸變化──茄子花盤飾B
078 延伸變化─...