研究美食的人都該了解的釀知識

名人推薦：國立屏東技大學農學兼食品學系教授吳明昌

德國維克團台灣善品事部總經理謝世淳

國立屏東技大學食品學系教授謝寶全

專業推薦

醱酵食品工業

「麴」是保存純菌種的地方，依用途而區別，有米麴、紅麴、清酒麴、高梁酒麴、醬油麴、麥麴、豆麴、麩麴、麵麴、酒麴等。上述這些菌種，若取出接種於醱酵原料內，在適宜條件下便可迅速繁殖，並分泌許多液化、糖化、蛋白質化及酒精化的各種酵素，相當有益食品的製作。

古法製麴，是靠著由空氣中落下的各種菌種，如黴菌、酵母菌、細菌等，以產生不同的醱酵結果，現今多用科學化培養純種微生物，用於接種，也較能防止雜菌的汙染。

以前的空氣清淨，汙染雜菌少，在老醱酵室內都是優良的純麴菌，沒有壞菌的存在。但是那樣乾淨的空氣及優質的水，如今已相當稀少，只有到深山旁的鄉村才能以古法釀得好酒。宜蘭的葡萄酒、南投的醋，都是培養純種菌製作出來的好產品。想要在家庭陽台上製作出醱酵美味，需要準備半坪小屋，有紫外線可殺菌，如此醱酵成功機會才會大。若是隨便接種，要冒著雜菌汙染的風險，特別是黃麴毒素。

過去這二、三十年，著者服務於外銷工廠，生產外銷調味海產、農產、畜產等食品，商品不但要經過檢驗局細菌抽驗的檢定，也經過台大醫院護士長對工廠環境衛生、人員衣著及整個食品製作製程的再三檢視；所經手的外銷產品，包括水果、蔬菜、調理食品等，從無一種被退貨。

由於著者對釀造興趣特別濃厚，也承蒙在醬油界工作的學長、學弟提撥指點，以及在日本各醬油工廠的大師們指導及栽培，今日才有提筆寫下此書的能力。長年累積下來的這些經驗及成果，著者以書本回饋給社會及讀者，惟百密難免一疏，如有謬誤之處，還請讀者不吝指正。

醬油醱酵有一相當重要的關鍵祕笈，若不向讀者說明白，著者寫了那麼多都沒有用。

醱酵中的醬醪（諸味），在初入大槽時，其中的麴黴菌、酵母菌等會分泌各種酵素，但這些酵素一開始都尚未能發揮作用。溫度的控制，在釀造醬油的整個過程中，是醬醪釀成時氮利用率的重要影響因素，同時也對醱酵微生物的主作用、環境的支配以及醬油品質的決定有所影響。在下槽初期，經過30℃以上的高溫環境，以致蛋白質分解酵素作用差，這是因為麴菌中混有的野生微生物群正旺盛地作用，導致引起分化，使得醬醪的固形物並未均勻；而乳酸菌群中之生酸性細菌也會異常增殖，致使醬醪的pH 值急速降低，造成氮利用率低下。

如果是純粹經培養而得的乳酸菌，在長期保持低溫環境下，可使有害微生物的作用受到抑制，但是另一方面，有用的醱酵微生物也會因此而生育遲緩，使得醪釀不容易完全醱酵，所以在此要提醒讀者注意以下事項：(1) 醬醪的溫度管理，要適合所有醱酵釀造食品：首先選擇適合低溫生育及醱酵旺盛的乳酸菌株，一般在14～17℃、17～20℃加入，雖有一部分死滅，但一直升溫到22～ 23℃時，生育漸趨旺盛，大約20 天下缸，才可以使氮利用率提升；(2) 乳酸菌的生育溫度：中溫乳酸菌在25～30℃之間，是醬油乳酸菌最適合的生育及醱酵條件；低溫乳酸菌在15～20℃之間。如選擇在低溫管理時添加的乳酸菌，一開始生育會較遲緩，故可以選擇生育溫度範圍較廣，大致在20～25℃之間的低溫乳酸菌菌株，除了考慮在醬醪乳酸菌醱酵的可行性外，也有益於氮利用率。這是製作醬油重要的微生物知識及技術，一般作醬油的人未必明白此作用。

醱酵食品工業

「麴」是保存純菌種的地方，依用途而區別，有米麴、紅麴、清酒麴、高梁酒麴、醬油麴、麥麴、豆麴、麩麴、麵麴、酒麴等。上述這些菌種，若取出接種於醱酵原料內，在適宜條件下便可迅速繁殖，並分泌許多液化、糖化、蛋白質化及酒精化的各種酵素，相當有益食品的製作。

古法製麴，是靠著由空氣中落下的各種菌種，如黴菌、酵母菌、細菌等，以產生不同的醱酵結果，現今多用科學化培養純種微生物，用於接種，也較能防止雜菌的汙染。

以前的空氣清淨，汙染雜菌少，在老醱酵室內都是優良的純麴菌，沒有壞菌的存在。但是那樣乾淨的...

導論

去日本或韓國旅遊過的人會發現，在這些國家的餐桌上，全都是經過微生物醱酵處理而得的醱酵蔬菜，種類之多令人眼花撩亂，目不暇給。韓國人每餐必吃韓國泡菜；日本人則利用醃漬白黃蘿蔔、黃薑、醬瓜，製成一道道小盤的餐前開胃菜，令人吃得心滿意足，牢記在心。

日本人和韓國人都有習慣上超市購買鮮嫩的蔬菜，用以製作醱酵蔬菜，也為小農帶來商機，但是上述這些景況卻不存在於台灣。在台灣的城市或鄉鎮，街上的早餐店見到的都是西式食品，而且多半都是基因改造過的大豆或小麥製造的。

記得小時候，早餐桌上也有許多醬菜、瓜類，多半是農民新鮮採收的田間蔬菜，經由加工，即時製成醃漬或醱酵的小食品。如今只見農民的菜一種多了，就放在田間任其腐壞，鮮少加工再製。利用天然微生物醱酵取得的食品、酒類、醬類、醋類等產品更是越來越少，更遑論對老祖先運用微生物製作食品留下的相關知識，有所認識了。

日常生活中，我們可以品嘗到各種美味，唯獨缺少可以幫助消化食物的醱酵食品。隨意走進一家書店或大賣場，不難發現，食品類書架上有越來越多食品烹飪的相關書籍，唯獨欠缺如何利用微生物醱酵蔬果等食品的書籍。

現代社會的生活步調快速，連用餐都希望能像用電腦或智慧手機一樣，彈指之間就隨意用完一餐速食。正因為如此，台灣的防腐食品、抗生素豬肉、海蝦、含瘦肉精的豬肉牛肉、中國大陸的毒牛乳、台灣的毒澱粉、摻了有毒工業油的黑心油等事件才會一一浮現。

著者一向喜愛醱酵食品，本身學的是食品加工，在學時期就對古老醱酵微生物學及生物化學特別感興趣，畢業後又在工廠從事醱酵醬類食品相關的工作，既然坊間缺少有關醱酵微生物的參考書籍，著者不自量力，勉力為之。

導論

去日本或韓國旅遊過的人會發現，在這些國家的餐桌上，全都是經過微生物醱酵處理而得的醱酵蔬菜，種類之多令人眼花撩亂，目不暇給。韓國人每餐必吃韓國泡菜；日本人則利用醃漬白黃蘿蔔、黃薑、醬瓜，製成一道道小盤的餐前開胃菜，令人吃得心滿意足，牢記在心。

日本人和韓國人都有習慣上超市購買鮮嫩的蔬菜，用以製作醱酵蔬菜，也為小農帶來商機，但是上述這些景況卻不存在於台灣。在台灣的城市或鄉鎮，街上的早餐店見到的都是西式食品，而且多半都是基因改造過的大豆或小麥製造的。

記得小時候，早餐桌上也有許多醬菜、瓜類，多半...

自序
推薦序
自製各種醱酵美味 吳明昌
如果您擁有這本書，您是有福報的人 謝世淳
接露中國傳統醱酵食品 謝寶全

目錄
自序
推薦序
自製各種醱酵美味 吳明昌
如果您擁有這本書，您是有福報的人 謝世淳
接露中國傳統醱酵食品 謝寶全
導論
如何使用本書

第一章 認識發酵微生物
系統1自然界的自然物
系統2自然界的植物
系統3醱酵微生物
系統4醱酵重要菌類
系統5醱酵重要菌屬
系統6醱酵分裂菌
系統7醱酵微生物所分泌各種酵素
系統8食品工業重要醱酵作用
系統9重要醱酵微生物的菌種、特性及功能
日常飲食調味料與發酵微生物關係
醱酵殺菌溫度
老祖先的酒

第二章 醬油生產：日式、福建式、廣式
釀造醬油微生物的重要性
釀造醬油的成分
家庭陽台簡式醬油釀造法
現代化日式純釀造醬油
日式醬油醱酵釀造生產流程
日式最新純釀造醬油生產機械
舊式醬油製造流程
醬油工廠重要品管技術
福建式蔭油：黑豆醬油
生產蔭油的重點
廣式醬油：遺留海外的祖先寶藏
釀造廣式醬油使用的工具
廣式醬油生產程序
釀造使用的不同小型工具
生醬油（生抽）調配法
生抽板式殺菌
釀造醱酵鹽度改良
廣式醬油的特色
下缸鹽水調製法
醬油品種的利弊

第三章 醬油調味料生產
醱酵食品工業
日式醬油調味料
味王鮮寶味精
泰式醬油調味料
泰式黑醬油
泰式海鮮醬
泰式甜珠油
泰式甜辣醬
甜辣醬
辣醬油
醬油膏(一)
醬油膏(二)
辣油
七味辣椒粉
五香粉
廣式黃豆醬及豆醬皇
杏仁豆瓣醬
四川辣豆瓣醬
家庭式四川辣豆瓣醬
台灣岡山辣豆瓣醬
麻婆豆腐調味料
四川回鍋肉調料
芝麻味噌醬
奶油花生醬
芝麻辣醬
花生辣醬
麻辣醬
甜麵醬(一)
甜麵醬(二)
北京烤鴨專用調配醬料
北京酒樓涮羊肉調味料
腐乳醬
糖醋汁
客家桔醬
桑椹醬
蠔油
古早蠔乾製法
現代蠔油製法

第四章 豆豉
美味的豆豉
美味豆豉的絕技
天然黑豆豉
小缸黑豆豉
黃豆豆豉
健康之寶：黃豆
泰國廣式豆豉
廣東陽江豆豉
八寶豆豉
開封西瓜豆豉
四川潼川豆豉

第五章 豆腐乳
豆腐乳醱酵微生物
天然醱酵豆腐乳作法
鹽漬白豆腐乳(一)
鹽漬白豆腐乳(二)
青腐乳
台灣各地的豆腐乳
台北萬華紅麴豆腐乳
甜酒豆腐乳
北高眷村豆腐乳
苗栗客家豆腐乳
中壢紅麴豆腐乳
宜蘭豆腐乳(一)
宜蘭豆腐乳(二)
宜蘭冬山鳳梨腐乳
南投鳳梨腐乳
金門高粱豆腐乳
中國大陸各省名產豆腐乳
北京王致和腐乳及臭腐乳
上海鼎豐牌玫瑰腐乳
桂林花橋牌腐乳
青島幸福牌腐乳
黑龍江克東腐乳
浙江紹興腐乳
四川唐揚腐乳
最簡單家庭式豆腐乳
臭豆腐乳
市售臭豆腐乳
豆腐失敗的原因

第六章 味噌：日本人最愛的美食
日本味噌的生產製造
一般味噌製作簡單流程
自製米麴
家庭式天然味噌
味噌的演進

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自製各種醱酵美味 吳明昌
如果您擁有這本書，您是有福報的人 謝世淳
接露中國傳統醱酵食品 謝寶全

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如何使用本書

第一章 認識發酵微生物
系統1自然界的自然物
系統2自然界的植物
系統3醱酵微生物
系統4醱酵重要菌類
系統5醱酵重要菌屬
系統6醱酵分裂菌
系統7醱酵微生物所分泌各種酵素
系統8食品工業重要醱酵作用
系統9重要醱酵微生物的菌種、特性及功能
日常飲食調味...