研究美食的人都該了解的漬滋味

名人推薦：國立屏東科技大學食品科學系教授 吳明昌

國立屏東科技大學食品科學系教授 謝寶全

德國維克團台灣美善品事業部總經理 謝世淳

專業推薦

泡菜的基本認知

　　筆者小時候正臨中日之戰的危險關頭，那時能有泡菜在餐桌上，就算是有口福了。當時在家吃泡菜習慣了，平常自己泡製不是難事；到了台灣，吃泡菜的人少了，泡菜變得像貴重品一樣。一般是市所見也大多是用糖醋假造一番，頂多就是油炸臭豆腐所附的泡菜，很少真正製作。

　　台灣本來是食品王國，但因商業發達，化工有毒品大量輸入，像是最近一系列的毒化食品、塑化劑、毒食油、牛肉瘦肉精、毒牛乳、台灣蔬菜含大量農藥等，同朋友談起台灣食物，總在想吃什麼才沒有毒，大家都被嚇到啞口無言。因為政府的食品安全管制鬆散，筆者一直對台灣的食品心存疑慮，還是學習自製各種簡單的無毒泡菜、醬菜、醬料為佳。

　　醃製泡菜、醬菜這類開胃又營養的餐前小食，一直是筆者的愛好。流程簡單、易做，在鹽醃之前，只需在乾淨的環境（像自家陽台就是蔬菜鹽醃的好地方），使用消毒殺菌過的工具，細心而按部就班處理，成果往往令人滿意。接著將以一些易取得的食材、不貴的蔬菜，當中基礎知識及鹽加多少、何時添加調料等簡單醃製程序，告知讀者。

泡菜缸

一定要用陶土燒製，內外上釉才不漏水。這在台灣真的快沒落了，筆者聽說做泡菜缸的老先生已高齡八十多歲，只有他一人在做。泡菜缸能密封，醱酵時，缸內二氧化碳可經缸口凹槽中盛的濃鹽水（20%）洩出，而雜菌又進不去，缸內嫌氣性乳酸菌進行乳酸醱酵，產生柔和酸性。

泡菜基本製程――醃漬前的蔬菜處理

原料包心菜或其他蔬菜→除硬梗、蟲咬、微黃、老葉→以清水洗淨→將菜葉晾乾→刀切或撕碎→揉鹽1～3% 或鹽開水 1～3% →進行乳酸醱酵→後續醃漬

泡菜基本製程――簡易流程

水沸後冷卻加鹽，水含鹽度2.25%→蔬菜切小片，大片的菜葉用手撕碎→蔬菜入缸，加入香辛料、酒，滿時入香料包→用鹽開水封缸口，發酵後二氧化碳溢出使醃漬液變酸，泡菜風味質地皆好

醃漬時的注意事項

• 泡菜須去除老葉，其餘像是粗筋鬚根、黑斑點也都必須剔除。

• 蔬菜都撕成長4cm 寬0.5cm 的小塊，或可斜切5cm 小塊。

• 預備醃泡菜用的菜，最好先作日曬，可保持蔬菜色澤，勿使蔬菜沾附生水。

• 一些好氣性的雜菌能抗鹽及酸，會使泡菜生霉，表面呈白膜狀。故醃漬時不宜讓缸內有空檔，缸中泡菜若今日取出吃，應速填入新的蔬菜，避免雜菌滋生。

• 由於蒜素、花青素可殺菌，故常泡些大蒜、洋蔥、紫蘇、紅蘿蔔之類的蔬菜在缸內，可防止白花菌滋生。

• 泡菜盡量少用刀切，用手撕成小塊最佳；如果某些菜太硬，可在沸水中稍微汆燙，使之變軟，再行日曬去除一些水分。

醬菜的基本概念

　　醬菜，顧名思義就是醬料醃菜，是利用釀造醬油、甜麵醬、黃豆醬（廣東人又稱豆豉醬）、米醋、米酒、調味料與辛香料醃製而成的。

　　醬油的好壞影響醃漬蔬菜的美味。醬油的色香味，滲入到醃菜組織中，能提昇蔬果的價值，加上醬料中所含之鹽水及少許酒精，均有防腐之效果。對農民來說，加工食用有三方面的收益。所用容器也要小心調選，應選用陶瓷或玻璃缸等與醬較不起化學物理變化的，才不會響醬菜的品味，塑膠容器最好別用。其它調味品如：糖是減鹹後添加的；食醋與酒能都促成酯化反應，產生香氣，後者更有殺菌效果；大蒜的蒜味也可殺菌，是很好的天然防腐劑；香辛料能使醃漬蔬果的滋味更上一層樓。

泡菜的基本認知

　　筆者小時候正臨中日之戰的危險關頭，那時能有泡菜在餐桌上，就算是有口福了。當時在家吃泡菜習慣了，平常自己泡製不是難事；到了台灣，吃泡菜的人少了，泡菜變得像貴重品一樣。一般是市所見也大多是用糖醋假造一番，頂多就是油炸臭豆腐所附的泡菜，很少真正製作。

　　台灣本來是食品王國，但因商業發達，化工有毒品大量輸入，像是最近一系列的毒化食品、塑化劑、毒食油、牛肉瘦肉精、毒牛乳、台灣蔬菜含大量農藥等，同朋友談起台灣食物，總在想吃什麼才沒有毒，大家都被嚇到啞口無言。因為政府的食品安全管制鬆散，...

導論

　　去日本或韓國旅遊過的人會發現，在這些國家的餐桌上，全都是經過微生物醱酵處理而得的醱酵蔬菜，種類之多令人眼花撩亂，目不暇給。韓國人每餐必吃韓國泡菜；日本人則利用醃漬白黃蘿蔔、黃薑、醬瓜，製成一道道小盤的餐前開胃菜，令人吃得心滿意足，牢記在心。

　　日本人和韓國人都有習慣上超市購買鮮嫩的蔬菜，用以製作醱酵蔬菜，也為小農帶來商機，但是上述這些景況卻不存在於台灣。在台灣的城市或鄉鎮，街上的早餐店見到的都是西式食品，而且多半都是基因改造過的大豆或小麥製造的。

　　記得小時候，早餐桌上也有許多醬菜、瓜類，多半是農民新鮮採收的田間蔬菜，經由加工，即時製成醃漬或醱酵的小食品。如今只見農民的菜一種多了，就放在田間任其腐壞，鮮少加工再製。利用天然微生物醱酵取得的食品、酒類、醬類、醋類等產品更是越來越少，更遑論對老祖先運用微生物製作食品留下的相關知識，有所認識了。

　　日常生活中，我們可以品嘗到各種美味，唯獨缺少可以幫助消化食物的醱酵食品。隨意走進一家書店或大賣場，不難發現，食品類書架上有越來越多食品烹飪的相關書籍，唯獨欠缺如何利用微生物醱酵蔬果等食品的書籍。

　　現代社會的生活步調快速，連用餐都希望能像用電腦或智慧手機一樣，彈指之間就隨意用完一餐速食。正因為如此，台灣的防腐食品、抗生素豬肉、海蝦、含瘦肉精的豬肉牛肉、中國大陸的毒牛乳、台灣的毒澱粉、摻了有毒工業油的黑心油等事件才會一一浮現。

　　筆者一向喜愛醱酵食品，本身學的是食品加工，在學時期就對古老醱酵微生物學及生物化學特別感興趣，畢業後又在工廠從事醱酵醬類食品相關的工作，既然坊間缺少有關醱酵微生物的參考書籍，筆者不自量力，勉力為之。

導論

　　去日本或韓國旅遊過的人會發現，在這些國家的餐桌上，全都是經過微生物醱酵處理而得的醱酵蔬菜，種類之多令人眼花撩亂，目不暇給。韓國人每餐必吃韓國泡菜；日本人則利用醃漬白黃蘿蔔、黃薑、醬瓜，製成一道道小盤的餐前開胃菜，令人吃得心滿意足，牢記在心。

　　日本人和韓國人都有習慣上超市購買鮮嫩的蔬菜，用以製作醱酵蔬菜，也為小農帶來商機，但是上述這些景況卻不存在於台灣。在台灣的城市或鄉鎮，街上的早餐店見到的都是西式食品，而且多半都是基因改造過的大豆或小麥製造的。

　　記得小時候，早餐桌上也有許多醬菜...

自序

推薦序
　自製各種醱酵美味　吳明昌
　如果您擁有這本書，您是有福報的人　謝世淳
　揭露中國傳統醱酵食品　謝寶全

導論
如何使用本書

第一章　醃漬蔬果的基本原理
醃漬蔬果中的重要微生物
醃漬蔬菜加工方法
醃漬時的鹽含量
鹽與酸度共存
醃漬物含鹽度之計算
蔬菜鹽醃脫水的原理
醃漬物色香鮮味之來源
辛香料的種類
第二章　泡菜的作法
泡菜的基本認知
泡菜基本製程
香檸檬醃蘿蔔
醃漬小黃瓜
涼拌越南小菜
純酸豇豆
百香果涼拌小菜
韓式辣蘿蔔
韓式泡菜
韓式泡菜煎餅
紫蘇梅
醃小黃瓜
酸醃蔬菜
糖醋嫩薑
糖醋南瓜
梅醋醃嫩薑
醃高麗菜加檸檬
蜂蜜蒜頭
糖醋大蒜
蜜梅
低鹽梅乾
減鹽梅乾
梅柴魚
泡苦瓜
酸黃瓜
酸豇豆
泡白蘿蔔、紅蘿蔔
酸辣白菜
四川泡菜液
四川泡菜（簡易）
日式泡菜常用醃漬方式
日式火鍋酸白菜
日式醃黃蘿蔔
日式醋醃小黃瓜（淺漬）
日本壽司生薑片
日式醬油漬金瓜
日式辣白菜
梅汁白醋醃漬小菜
日本便當梅乾（鹽漬梅）
日式梅醋漬紫高麗菜
蜜金橘
第三章　醬菜與醬料
醬菜的基本概念
蔬菜的前壓處理原則
做醬菜前的準備
北京辣菜
甜香大頭菜
甜八寶菜
五香蘿蔔乾
低鹽醃蘿蔔乾
醬油醃白蘿蔔
蔭鳳梨
醬油醃漬大蒜
醃漬洋蔥
醬油漬花瓜
酸甜醬瓜（Sweet Pickle）
長年菜（芥菜系列）
泰式華南鹽酸菜
葷冬菜
素冬菜
五香大頭菜（福建法）
四川榨菜
福神菜
天然調味料與食品添加物
調味蛋黃醬
糖醋醬
塔塔醬
美乃滋醬
五味醬
泰式XO醬
和風醬
家庭式簡單醬油膏
蕃茄醬
香菇蒜蓉醬
養生糖酸醬汁
麻婆豆腐調味料
沙茶醬（一）
沙茶醬（二）
泰國魚露
柳丁美乃滋
辣油
紅（香）蔥油
八寶辣醬
和風沙拉醬
紅燒調味料
燒烤調味料
第四章　釀酒的基本概念與酒麴製作
酒為什麼要自己釀
釀酒的基本概念
　各國流行酒種簡介
什麼是酒麴
酒麴的重要性
五大類酒麴
　釀酒的微生物辭典
　常見醱酵產品的麴種
食用酒的種類
白殼製作秘笈大公開
　辣蓼草與藥麴
其他白殼參考配方
黑酒藥
作米酒用的白麴
麥麴
　酒麴小常識
　市售白殼
第五章　穀物酒的釀造
白酒（穀物蒸餾酒）簡介
蒸餾酒之重要沸點
糯米酒
米酒
小米甜酒
甜酒釀米酒
日式米燒酎
台灣米酒
　米酒的菌種
　馬祖的酒
生米製米酒（最新簡單混合醱酵法）
日本清酒簡介
　日本清酒小常識
日本清酒
高粱酒
福建沉缸酒
紹興酒
紅露酒（保健長命酒）
　紅色橘黴素的毒性
紅糟
甜酒釀
甜酒釀另一途──黃酒
第六章　水果酒的釀造
水果酒的基本概念
　水果酒釀造技術筆記
小家庭釀造水果酒的基本器材
紅葡萄酒（一）
紅葡萄酒（二）
　預測酒精度方法
紅葡萄酒（三）
　釀葡萄酒常見問題
　自製葡萄酒秘訣
草莓酒（家庭型）
鳳梨酒
綜合水果酒
李子酒
第七章　食醋的釀造
食醋
醋醱酵之重要微生物
食醋的種類
速釀米醋
米醋
玄米酢（日式糙米醋）
糙米醋
鎮江香醋
山西老陳醋
釀造水果醋
DIY梅醋
鳳梨醋

自序

推薦序
　自製各種醱酵美味　吳明昌
　如果您擁有這本書，您是有福報的人　謝世淳
　揭露中國傳統醱酵食品　謝寶全

導論
如何使用本書

第一章　醃漬蔬果的基本原理
醃漬蔬果中的重要微生物
醃漬蔬菜加工方法
醃漬時的鹽含量
鹽與酸度共存
醃漬物含鹽度之計算
蔬菜鹽醃脫水的原理
醃漬物色香鮮味之來源
辛香料的種類
第二章　泡菜的作法
泡菜的基本認知
泡菜基本製程
香檸檬醃蘿蔔
醃漬小黃瓜
涼拌越南小菜
純酸豇豆
百香果涼拌小菜
韓式辣蘿蔔
韓式泡菜
韓式泡菜煎餅
紫蘇梅
醃小黃瓜
酸醃蔬菜
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