經典重現：吳恩文遇見傅培梅

時間釀美味，淬煉成典範

我出生那一天，傅老師已經在電視上教了五年的菜。

國二那年暑假，我十三歲，因為喜歡做菜，用零用錢買了人生的第一本食譜──電視食譜；已經是第十二版了，一本定價台幣九十元。這本食譜是傅老師為了上電視教做菜所準備的教材，全書沒有圖片，只有食譜，至今留在我的手邊，也是我最珍藏的一本食譜。

從小，因為家裡好客，父母也燒得一手好菜，家中時常有客人，我又是家中唯一一個男孩，順理成章，成了上市場幫忙提菜的小幫手；假日陪父母上菜市場買菜，幾乎成了我童年重要的記憶。

說到做菜的啟蒙，當然要算是我的父母，一個教我廣東客家菜，一個教我四川菜，他們看我也有興趣，索性也一步一步的把我往廚房帶。最早當然是買菜，認識食材，接著回到家裡，我要學著清洗整理食材。真的開始認真拿起菜刀，要算是五、六年級的事了。

我記得當時，父母只交給我切蔥薑蒜的工作，切段切絲切末的，一一備足；接著，才有青菜、雞、鴨、魚、肉等主食材備料的工作。也因為這樣按部就班的訓練，讓我練就了還不算差的刀工。

做菜這條路一路走來，因著興趣我從沒有間斷，也買食譜，也在報章雜誌上收集食譜，製作剪報，遇到美食節目也興味盎然的準時收看；漸漸地，脫離了父母的羽翼，往其他領域吸取養分。這幾十年下來，我主修新聞，做了新聞主播，企研所畢業，開了企管顧問公司。我從沒有想過會以美食烹飪為業，我的家人也沒有想過有一天我會在這裡開花結果，但一切因緣卻又順理成章的把我帶到這個看似無心插柳，其實我早己為它默默準備了數十年的美好應許之地。

接下來，我做美食的故事，大家都知道了。

這幾年下來，興趣和能力使然，讓我如魚得水，也因為中廣流行網《吳恩文快樂廚房》這個小小的節目平台，讓我吸取了台灣美食界各方的養分，更加茁壯。然後，一點點小小的使命感也開始慢慢油然而生。

總想，因為自己有了不錯的背景和廣播平台，是不是能再為台灣的美食界盡一點心力？當然，有關美食訊息的整理、歸納及傳播，是我駕輕就熟的工作，而撰寫並出版食譜，則是督促著自己不要鬆懈，隨時在這個領域裡不停實踐我所信奉的生活美食信念；但除此之外，還有什麼呢？

於是，我試著回到我的原點，尋找脈絡。

我想起了我的第一本食譜，想起了我從小在電視周刊上剪報收集傅老師的食譜，也想起了民國七十九年我考進台視時，雖然和傅老師在同一家電視台工作，卻從未謀面，同樣，我也清晰的記得，當所有記者都在忙著為午間新聞配音、剪輯、後製時，只有我，一得空，一定守在電視機前，看完五分鐘的傅培梅時間，才滿足的衝進剪接室。

我始終認為，傅培梅老師絕對是上個世紀在台灣，影響最多家庭餐桌及美食傳承的典範人物。她因為對家人的愛，進入廚房，因為認真學習，廣納百川，進而無私傳承，不只著作等身，更是身體力行，在國際間奔走，宣揚中華美食，她的一生，好像只為了做一件簡單的事──做菜，卻又做到如此宏偉且枝繁葉茂。

除了她，我再想不起還有第二人選，足稱典範，而我，只能卑微的站在山腳下，仰望山頭皚皚的白雪。

當時，我只有一個小小念頭，希望把過去傅老師做過的經典大菜，讓更多喜愛美食烹飪的朋友回頭細細欣賞，重新認識中華美食的精細幽微與宏偉磅礡。而我畢竟能力有限，只能在傅老師浩如繁星的食譜中，考量自己的能力，擇取渺小的一部分，當做起頭，我只想讓更多人重新認識這位當代的傳奇人物，也以一己棉薄之力及有限的領悟力，把我能領略到的烹調精髓，淺陋闡述。

感謝這兩年多來，一直給我鼓勵的程安琪老師，她也是傅老師的女兒；對我而言，安琪老師亦師亦友，更在這本書付梓之前辛苦為我校對修正，讓我在未能親見傅老師的遺憾中，仍能受到眷顧。

這本書能成，誠惶誠恐，我不希冀掠美傅老師一生成就之萬一，但求抛磚引玉，讓更多朋友從家裡書架上找出曾經收藏，曾經依賴，曾經奉為經典的傅老師食譜，或實踐，或體會，或學習，重新找回那段曾經屬於台灣最甘美溫潤的美食記憶。

時間釀美味，淬煉成典範

我出生那一天，傅老師已經在電視上教了五年的菜。

國二那年暑假，我十三歲，因為喜歡做菜，用零用錢買了人生的第一本食譜──電視食譜；已經是第十二版了，一本定價台幣九十元。這本食譜是傅老師為了上電視教做菜所準備的教材，全書沒有圖片，只有食譜，至今留在我的手邊，也是我最珍藏的一本食譜。

從小，因為家裡好客，父母也燒得一手好菜，家中時常有客人，我又是家中唯一一個男孩，順理成章，成了上市場幫忙提菜的小幫手；假日陪父母上菜市場買菜，幾乎成了我童年重要的記憶。

說到做菜的啟蒙，當然要算是...

推薦序：媽媽的味道添上新風華
作者序：時間釀美味，萃煉成典範
前言：向典範致敬 不藏私的原味

單元1傳統中見新意的雞肉美饌
「廚房菜鳥」變「烹飪大師」！
1.棒棒雞 × 雞絲拉皮
2.東安雞
3.黃燜栗子雞
和父親吃的「親子丼」
4.檸檬雞片
5.琥珀雞凍
6.山東燒雞
初為人師
7.雙冬扒雞翅
8.豉汁蒸雞球
9.醬爆雞丁

單元2 河鮮海味經典真傳
第一次上電視就忘了帶刀
1.松鼠黃魚
2.蘇式燻魚
3.茄汁魚片
4.紅燒划水
5.豉椒炒魚球
一條魚溜出百味
6.軟溜草魚
7.糟溜魚片
8.豆酥鯧魚
用食譜傳承美食
9.鹽酥蝦
10乾燒蝦仁
11.麻辣田雞

單元3 食不厭精豚膳牛饌
戰戰兢兢的五分鐘
1.醋溜丸子
2.蒜泥白肉
3.小籠粉蒸排骨
4.爆炒豬肝
5.炒木須肉
高齡留學生
6.紅油腰片
7.貴妃牛肉
8.滑蛋牛肉
學做菜就要不恥下問
9.無錫肉骨頭

單元4豆腐鮮蔬人間真味
中華美饌揚名海外
1.鍋蹋（火字旁 ）豆腐
2.麻辣豆魚
3.瓊山豆腐
4.乾煸鮮筍x乾煸四季豆
5.羅漢上素

推薦序：媽媽的味道添上新風華
作者序：時間釀美味，萃煉成典範
前言：向典範致敬 不藏私的原味

單元1傳統中見新意的雞肉美饌
「廚房菜鳥」變「烹飪大師」！
1.棒棒雞 × 雞絲拉皮
2.東安雞
3.黃燜栗子雞
和父親吃的「親子丼」
4.檸檬雞片
5.琥珀雞凍
6.山東燒雞
初為人師
7.雙冬扒雞翅
8.豉汁蒸雞球
9.醬爆雞丁

單元2 河鮮海味經典真傳
第一次上電視就忘了帶刀
1.松鼠黃魚
2.蘇式燻魚
3.茄汁魚片
4.紅燒划水
5.豉椒炒魚球
一條魚溜出百味
6.軟溜草魚
7.糟溜魚片
8.豆酥鯧魚
用食譜傳承美食
9.鹽酥蝦
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