過年囉!歡喜團圓做年菜-FindBook 找書網 ISBN:9789863641124

內容簡介

烹飪教育家傅培梅精心傳承，
廚藝名師程安琪首次分享家傳年菜，
91道程家私房菜及手工菜，
說典故、巧手做、點訣竅，毫不藏私。
讓你輕鬆學會名廚家的年節料理。

　　作者從回想與家人的溫馨、快樂的年夜飯時光中，
　　憶起母親為全家人準備過年食物的忙碌模樣，精心烹調的每一道菜；
　　並將其記憶中的年菜，其中不乏程家私房菜，或是精彩手工菜，
　　透過一道道食譜，分享給讀者。
　　從中能感受傅老師與程老師兩代的精湛廚藝，也讓所有的人有機會品嘗感受到作者一家人因年菜而得到的幸福滋味。

本書特色

　　◎最仔細！做菜步驟仔細說
　　如何發泡乾貨、挑選搭配材料及替代食材、切肉整魚…，一步步說清楚講明白，教你省時省事做年菜。

　　◎最實用！多元食材示範
　　從肉類、海鮮、蔬菜到甜點，安琪老師示範牛豬雞鴨魚蝦等各類食材的年菜，為大家的年夜飯菜色增加更多選擇。

　　◎最貼心！安琪老師小叮嚀
　　從食材採購、下廚前準備到烹飪過程，安琪老師貼心叮嚀，讓大家降低失敗率，在家也能做出好吃年菜。

作者介紹

作者簡介

程安琪

　　大學畢業後即跟隨母親傅培梅學習烹飪，至今已有30年烹飪教學經驗，主持電視烹飪教學節目多年，曾主持台視《傅培梅時間》、《美食大師》、太陽衛視《讀賣中國菜》、新加坡電視《名家廚房》、國寶衛視《國寶美食》等烹飪節目，現在也經常受邀在各美食節目中示範演出，親切認真的教學、仔細的解說，受到許多觀眾喜愛。

　　著有《外傭學做家常菜》、《快炒‧熱炒‧辣炒火熱上桌》、《方便醬料輕鬆煮》、、《請客》、《健康好鹼單》、《動手做醃菜》、《醋料理》、《超人氣中式輕食》、《變餐》、《辣翻天》、《滷ㄧ滷變ㄧ變》、《上海媳婦的家常菜》、《在家做西餐》、《一網打盡百味魚》、《熱炒》、《家家鍋中有隻雞》等40多本食譜書。

攝影者簡介

楊志雄

　　二十幾年的攝影生涯，在各媒體雜誌間遊走，喜歡拍攝不一樣的題材，嘗試不同的內容，不同的表現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物，逛普羅的市集，體驗在地的生活。現為自由攝影工作者。

　　E-mail：image.mike@gmail.com

作者序：那些年，我們家吃的年菜

第一章特殊年菜
海蜇三絲 / 油爆蝦
五香燻魚 / 醉雞捲
鮮蔬臘肉沙拉 / 醋薑花枝片
十香如意菜 / 素燒鵝
紅燒烤麩 / 糖醋蓮白捲
滷味大拼盤
琥珀雞凍 / 虎皮凍
走油扣肉
麻辣牛腱
三鮮春捲
北方拌海蜇
煎烏魚子 / 烏魚子炒飯
［一起下廚］午夜吃的餃子
豬肉白菜餃子

第二章積酸菜與酸菜火鍋
東北酸白菜
酸白菜炒肉絲
北方酸菜白肉火鍋
清燉佛跳牆
豐盛家常佛跳牆
一品鍋
金銀海鮮鍋
瑤柱五味砂鍋
砂鍋魚頭
清燉牛肉湯

第三章雞與鴨
富貴烤雞
臘腸滑雞球
白斬雞
香酥鴨
香酥雞腿

第四章豬與牛
紅燜蹄膀
蹄膀滷筍絲
白菜獅子頭
腐乳肉
程家大肉
節節高/福祿肉
鮮橙肉排
紅燒牛肉
魚香牛肋條
XO醬炒牛肉

第五章魚、海鮮與乾貨
糖醋全魚
年年有餘
生財魚捲
海皇豆腐煲
奶油燴雙鮮
醋溜明蝦片
起司焗明蝦
西炸明蝦
茄汁明蝦
松子鮮蝦鬆
鮮蝦粉絲煲
蔥燒蝦籽海參
金銀生滿盆
烤方煨烏參
翡翠筋鮑
火腿雞絲燴翅
三絲魚翅羹

第六章香腸、臘腸與臘味飯
[一起下廚]粵菜主廚鄧相合說臘味
學做台式香腸
傳統臘味飯
簡便臘味飯
生菜臘味鬆
菠菜炒臘肉
高麗菜炒臘肉
台式香腸炒青蒜
台式香腸炒飯

第七章餑餑與糕
棗餑餑
糕餑餑和豆餑餑
紅豆鬆糕
蘿蔔糕
芋頭糕
甜年糕
發糕
寧式炒年糕/火腿筍片年糕湯

第八章賀年鮮蔬
髮菜鮮蔬
鹹肉冬筍燒塔菜
北方大鍋菜
鮮蝦黃瓜排
干貝燉長年菜
瑤柱焗奶油白菜

第九章甜甜嘴
心太軟
八寶飯
芝麻鍋炸
豆沙西米布丁與鳳凰西米露
福圓紅棗蓮子湯
後記：我們家的年夜飯

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序

作者序

那些年，我們家吃的年菜

　　今年夏天7月的時候，我正在佛羅里達的妹妹家度假，收到弟弟寫給我的一封電子信，他讓我看看他寫的一些東西。那是他對從前家裡過年的一些回憶，我從來不覺得他的文筆有多好，但是看著看著，我的眼眶濕潤了，淚水不聽話的滑落下來。的確，對過年，我們都有著相同的美好回憶，今年是爸爸過世20周年，媽媽也走了13年，看到弟弟寫的這些東西，特別觸動了我心底的記憶。對他在信末說到想出一本食譜，記錄我們家的年菜，不由得也心動的答應他了！

　　爺爺奶奶和姥姥是在民國50年才從大陸申請到香港，再被爸媽接到了台北一起住，因為他們三位老人家的到來，所以家中的一些親戚以及和爸媽走得近的朋友，每逢過年都會來家裡給他們拜年；而且媽媽那時開始上電視教做菜，大家也都想來嘗嘗媽媽的手藝，幾年下來就形成了每年初三在我們家團拜吃午飯的習慣，大大小小加起來總有40多人。爸爸那天總會穿起應景的棉袍和大人們聊聊天，推推牌九同樂，我們小孩子們（其實都有十三、四歲了）則是一起放鞭炮、玩遊戲，好不開心！只有媽媽指揮著佣人忙著張羅上菜，這些菜大部分是媽媽在年前就準備好的，加上幾個熱炒跟火鍋，在媽媽魔術般的快手中，很快的就擺滿了一大桌，在一聲「開飯了」的吆喝聲中，大家一擁而上，夾起愛吃的菜，放滿一盤子，再找個好位子，跟旁邊的人邊吃邊聊，好不熱鬧。

　　等我長大些，脫離了玩的階段，開始幫媽媽準備請客的年菜時，才知道那一聲「開飯了」說來有多麼不容易。

　　通常奶奶和媽媽從過年前幾個禮拜，就要開始準備年菜了，從訂山東白菜，積2〜3大缸的酸白菜，到灌香腸、曬臘肉，再到過年的前一個禮拜，發海參、發蹄筋、泡海蜇，上市場去買各種肉類（來做雞凍、虎皮凍、扣肉、炸丸子、熬高湯）、買海鮮，裡面最特別的是買烙子魚來炸魚脯（當時也弄不清是哪兩個字，其實就是我們現在說的魟魚，奶奶的大連方言叫烙子魚），因為酸白菜吸油，要放炸丸子和炸魚脯才會使酸白菜更好吃。

　　等到了過年前3〜4天，媽媽總要挑個比較暖和的天氣來發麵做餑餑，天暖一點，麵發的快，因為要做各式各樣的餑餑，所以會在不同的時間發麵，時間都要算好，免得麵發起來了，我們還來不及蒸，這可是準備年菜中的重頭戲！就像弟弟在「餑餑和糕」的篇章頁中說的，連他都出動一起來揉麵。媽媽分好大、小麵團讓我們來揉，揉麵是個件不可思議的事情，我的手總是不熱，所以怎麼揉，麵都不光，凹凹凸凸的有小洞；但是到了媽媽手中，揉幾下麵就光滑了，爸爸的手也熱，可以揉的光。所以我們三個小苦力先揉，再交給媽媽去整成型。揉麵的過程中，一面聊天、一面比較誰揉的及格，好不溫馨！再來就是等蒸好開鍋時的成果驗收，每每在歡呼聲中，一天的酸痛都忘記了！

　　就這樣一年一年、十年、二十年的過去了，隨著爺爺奶奶的去世，爸媽的離開，親朋中最年長的夏伯伯也以98歲高齡在幾個禮拜前過世了。這本食譜「過年囉！歡喜團圓做年菜」，雖然在我8月出國回來，就趁著暑假把它拍攝完稿，但是每每執筆要寫序言時，總忍不住鼻酸的難以下筆。回想起爸媽對我的疼愛，讓我無憂無慮的生活著，直到我45歲時爸爸過世了，他的一句話還常常在我耳邊響起，他說：「兒子不能沒有，女兒是越多越好！」我想這是他對我和妹妹的一種讚美和疼愛吧！

　　謹以此書和讀者朋友們分享──那些年我們家的年菜！

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