許師傅的經典蛋糕-FindBook 找書網 ISBN:9789863641193

圖書名稱：許師傅的經典蛋糕

本書特色
圖解：麵糊、起士、組合、乳沫、戚風……等五大類蛋糕。
千張全彩圖片，精細步驟解說，
讓你想看不懂、學不會都難！
老師以多年的經驗，研究並改良了一些傳統的製作程序，以配方不變為原則，流程更順暢，時間更縮減，美味更到位。
●蛋糕基本製作法
烤溫的拿捏、攪拌時粉不可太早過篩、水與沙拉油拌勻時，須注意不可讓油和水沉至缸底、以牛奶代替水等，學會這些專業知識，讓你製作基本蛋糕不是問題。
●巧克力飾片基本製作法
在這裡運用了垂手可得的氣泡袋、乾淨的護貝膠片、鋸齒刮板和罐頭等工具來製作出各式巧克力的造型紋路。
●五大類蛋糕
其中有分為麵糊類、起士類、組合類、乳沫類和戚風類。而戚風類作法則有別於其他蛋糕，通常會先將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋清的部分攪拌的很蓬鬆且具延展性時，再拌入蛋黃麵糊。因此這類蛋糕的麵糊會顯得非常鬆軟，且具有蛋香和油香。
而其他四大類製作法，其關鍵則在於配方、製作流程及烘烤方式……等。

作者簡介：

許正忠

現任

東南科技大學餐旅系－助理教授

烘焙食品乙、丙級技術士技能檢定－評審

全國烘培技能競賽－儲備裁判

經歷

建成國中、成德國中－技能班講師/開平中學－烘焙科召集人/頭城家商－教師研習營講師/景文技術學院－餐飲科講師/文化大學－海青班講師/台南縣烘焙食品－職業訓練班講師/台北市委外烘焙食品－職業訓練班－講師/中華職訓－西點講師/海外僑商－烘焙研習營講師/世新大學終身教育學院－烘焙班講師

林倍加－執行製作

現任

東海大學－烘焙班講師

在現今的社會，越來越多人喜歡烘焙，而學習烘焙這項技術也不再像以前那樣困難。隨著資訊的發達，加上許多老師們的觀念開放，因此才能有不少關於烘焙的技術被順利的傳承著。我認識許正忠老師很多年，像他就是很好的師者，總能不厭其煩重複叮嚀著學徒或學生要注意大小細節。老師這次與出版社所規畫的書籍內容，就能看出老

師用心的程度，而我也很榮幸能再次與他合作。

蕭揮璁－分解圖示範

現任

浙江浮力森林—西點主廚

廈門（麻瓜）餐飲連鎖—技術總監

經歷

杭州「小墾丁」廠長、「阿潭ㄟ店」課長、「家樂福」烘培課經理、「白木屋」資深烘培師、「中華全球華僑總會」烘培技術顧問、Marisa's cake 技術總監

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作者序

我在業界多年也教過無數的學生，在教學的過程當中我發現一件事，很

多人在一開始對於烘焙這件事是很感興趣的，也非常有心想學，但是往往在

接觸不久之後就整個信心頓失，因此我常在想，到底如何才能幫大家提高信

心！後來我特地找出版社討論了一下，我希望能藉由我多年的烘焙經驗來協

助有心想學的人，並突破一些技術上的瓶頸。

雖然有些單一的傳統技法是需要被學習與傳承，但更多時候是需要被突破、顛覆及創新，因此我改變一些傳統的製作流程及方法，目的就是為了讓大家能在實務操作上感覺更輕鬆，更簡單方便，然後來達成最好的效果...

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作者序
PART1 蛋糕基本製作法
1-1香草戚風蛋糕基本製作方法
1-2海綿蛋糕(全蛋蛋糕)基本製作法
1-3法式海綿蛋糕1基本製作法 ※蛋黃未打發
1-4法式海綿蛋糕2本製作法 ※蛋黃打發
1-5添加SP海綿蛋糕基本製作法
1-6黃金蛋糕基本製作法 ※燙麵蛋糕
1-7造型雙色蛋糕基本製作法
1-8變化雙色蛋糕基本製作法
1-9虎皮蛋糕基本製作法
1-10如何卷單層蛋糕
1-11如何卷雙層蛋糕
1-12塔派皮麵團(糖、油拌合法)基本製作法)
1-13香草海綿蛋糕基本製作法
1-14餅乾派皮基本製作法＆奶油霜基本製作法＆巧克力林降至作法
PART2 巧克力飾片基...

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商品資料

作者：許正忠
出版社：橘子出版日期：2018-02-08 ISBN/ISSN：9789863641193
語言：繁體中文裝訂方式：平裝頁數：224頁開數：19*26
類別：二手書> 中文書> 生活風格> 飲食烹調