美味台灣菜：138道傳統美味與流行創業小吃

作者序

傅培梅 老師

出自閩菜源流的台菜，由於受到日本菜、客家菜及粵菜的薰陶，自成一格，發展出鮮香、清淡的特色。除了海產、冷盤、生食外，湯湯水水更是一大特色。除酒家菜、辦桌（喜宴、壽宴、喬遷宴）外，小吃也有數百種以上。

過去台菜的主流來自大型豪華酒家，廚師們莫不絞盡腦汁，用名貴食材做出噱頭十足的花俏菜餚，以博取酒客的青睞。靠著這些古早的繁華風情，台菜得以保存至今。光復後，由於社會日趨富足，飲食觀也日漸趨向奢華浪費，加上受到政府遷台後各省口味及作法的影響，台菜結合傳統，又融合各地精華，而逐漸形成今日既保存傳統，又不忘創新的本土化台菜風味。

宴客菜為台菜的主流，豐盛精巧又氣派體面，每席菜色多達十餘道：山珍海味、蔬果點心一應俱全。通常以冷盤為首，包括四碟（或盤）的冷菜、熱葷，可供開胃下酒之用；繼而上大菜，以四葷一素或五葷一素的比例安排，可湯、可菜、可羹；宴席之尾為甜點或水果。材料上以海鮮居大半，家禽、家畜平分秋色。口味上不論是五味、五香、酸甜、油蔥（酥）、麻油味，甚至原湯、水煮皆各擅勝場。

近年來筆者因工作性質及個人喜好，刻意去探索台菜的源頭，上自古早味，下至新近流行創新台菜，加上在電視節目中不斷邀約許多台菜名廚現身說法，收集了各地失傳已久的台菜、小吃及名菜，值此古早台菜手藝面臨傳承危機之際，本人願將十數年來的心得與讀者分享，祈使經典台菜不致失傳，而您也可以在家輕鬆吃到美味的台菜。

作者序

陳盈舟 老師

「小吃」可做正餐食用，亦可當點心，因為它經濟、實惠、快速，是上班族、學生、外食者的最愛。目前台灣流行的小吃，除了有台灣地域性代表的滷肉飯、碗粿、蚵仔煎、四神湯等之外，更融入了中國各省有著不同風味的點心、小吃，如紅燒牛肉麵、蔥油餅、牛肉餡餅、小米粥、各式粥品等亦受到大眾的歡迎。所以現在常見的小吃，涵蓋了中國各省及台灣地域性的各種美食。

您想開源節流嗎？全國的經濟持續不景氣，形成人人自危的失業意識．您如果想要節流，可學著做小吃，在家DIY，經濟又衛生，吃了闔家歡喜。如果想小本創業，轉換跑道，「小吃」是最佳考量，也是最好的開源方法。再度創業應該要謹慎，不要貿然頂下權利金太高、房租亦昂的店面做小吃生意（除非擁有很多的資金），造成過大的壓力，最好是找夜市、騎樓、美食街租金合理的地方，才能推出符合大眾化的價位。

我因為在台北市農會的「市民農業講座」教授創業小吃研習班，連開了好幾期，每班都爆滿，在和多位同學的交談中得知，有數位同學在頂下店面前，並沒有學得好手藝，僅會一些家常普通口味就開始營業，無法抓住顧客的心，使客人再次上門，結果生意越來越清淡；有的是租金過高，成本無法調低。尤其現在的飲食業很競爭，若想開業，務必要習得好手藝，開店營業一舉成功的訣竅是好吃、便宜又大碗、頭家有親切感及服務的熱忱。有意加入「小吃」當老板的話，希望大家能藉著這本書中的「創意小吃」當做指引，開創出自己的一片天空。

出版序

程安琪 老師

記得媽媽生前，在出版《美味台菜》的時候，我們曾經研究過「甚麼菜，最能代表台灣菜？」

的確，我們常掛在嘴邊的一些台菜，都是以小吃或家常菜為主，其實一些大菜，也就是早年的酒家菜、宴客菜，在出版《美味台菜》的80 年代，已經很少見了，常聽一些台菜的老師傅提起過、做過，媽媽認為應該將它們記錄下來，以免失傳，就這樣，在媽媽眾多的食譜中，出現了以台灣菜為主的《美味台菜》。

在《美味台菜》中，你可以欣賞到古早美麗又好吃的「花開富貴蝦」、「雙喜龍蝦」、「冬瓜帽」，也有許多是我們現在耳熟能詳又喜愛的「香菇肉燥」、「鹹蚋仔」、「菜脯蛋」，一貫秉持媽媽食譜的特色──步驟解說詳細，又有小圖示，照著做絕對有成功的把握！

台菜中除了宴客菜和家常菜這一部分之外，還有許多大受歡迎的小吃，許多出國多年的遊子回來後，就要去逛夜市、吃小吃，因此多年前公司還請跟著媽媽二十多年的陳盈舟老師出版了一本《一技在身創業流行小吃》，也大受歡迎。

這次我特別將兩本書結合，出版了這本《美味台灣菜－ 138道傳統美味與流行創業小吃》，也算是集合了完整的台菜，呈現在讀者面前，希望大家都能喜歡，在您的家中收藏一本完整的美味台菜！

作者序

傅培梅 老師

出自閩菜源流的台菜，由於受到日本菜、客家菜及粵菜的薰陶，自成一格，發展出鮮香、清淡的特色。除了海產、冷盤、生食外，湯湯水水更是一大特色。除酒家菜、辦桌（喜宴、壽宴、喬遷宴）外，小吃也有數百種以上。

過去台菜的主流來自大型豪華酒家，廚師們莫不絞盡腦汁，用名貴食材做出噱頭十足的花俏菜餚，以博取酒客的青睞。靠著這些古早的繁華風情，台菜得以保存至今。光復後，由於社會日趨富足，飲食觀也日漸趨向奢華浪費，加上受到政府遷台後各省口味及作法的影響，台菜結合傳統，又融合各地精華，而逐漸形成今日...

作者序
傅培梅 老師
陳盈舟 老師

出版序
程安琪 老師

美味台菜
傅培梅‧程安琪

三杯土雞
鳳梨苦瓜雞
冬菜鴨
薑母鴨
八珍燴翅
桂花炒魚翅
鮑魚肚
紅燒頭菇刺參
扁魚肉丸燒海參
香菇腳筋
正宗佛跳牆
焢肉
蛋黃肉
瓜子肉
糖醋排骨
鹹酥排骨
封腿庫
香菇肉燥
九層腰花
蔭油滷大腸
清蒸牛腩
沙茶牛肉
八寶絨蛤
豆醬蚋仔肉
鹹蚋仔
炒蔭豉蚵
蚵仔捲
三色蝦仁
炸小蝦捲
蔭豉蒸草蝦
脆皮蝦丸
日月大蝦
花開富貴蝦
金蟬脫殼
雙喜龍蝦
五味九孔
豉醬燒蟹
鹹蛋小卷
蒜味透抽酥
繡球花枝
生炒花枝
瓜菇鮭魚
苦瓜鱸魚
生炒鱔魚
酸筍溜魚
豆油赤
樹子蒸鮮魚
通心河鰻
豆皮鰻魚捲
烏魚子雙拼
魚皮白菜滷
扁魚白菜
香煎菜瓜餅
金鉤菜瓜
白玉苦瓜
福菜苦瓜滷
冬瓜帽
青瓜封肉
炒桂竹筍
魩仔魚炒莧菜
肉醬茄子
紅燒豆腐
香煎菜脯蛋
螺肉蒜仔湯
四神湯
排骨酥湯
瓜仔雞湯
鹹菜肚湯
金針排骨湯
香菇肉羹
人蔘燉雞湯
歸杞燉鱉湯
紅蟳米糕
金瓜炒米粉
台式炒米粉
虱目魚粥
海鮮粥
八寶芋泥


一技在身創業流行小吃
陳盈舟

麵粉類小吃
潤餅
抓餅
蛋餅
小籠包
水煎包
牛肉捲餅
牛肉餡餅
三鮮鍋貼
蘿蔔絲餅
韭菜盒子
台式蔥油餅
刈包

米食小吃
滷肉飯
台南碗粿
米苔目
鹼粽
粿粽
北部菜粽
南部肉粽
紫米一口粽
滿月油飯
筒仔米糕
什錦飯糰
台南米糕

肉類小吃
麻油雞
雞捲
各式滷味
卡拉雞腿
香酥雞排
鹽酥雞

麵、羹類小吃
豆簽
羊肉羹
藥頭排骨
酸辣湯
花枝羹
清湯赤肉羹
土魠魚羹
蚵仔麵線
塔香魷魚羹
刀切家常麵
紅燒牛肉麵
溫州大餛飩
小卷米粉湯

粥品、炒類
狀元及第粥
小米粥
魩仔魚粥
炒花枝
干炒牛肉河粉
海鮮炒麵

點心小吃
清蒸臭豆腐
麻辣臭豆腐
傳統豆花
車輪餅
肉圓
蚵仔煎
咖哩魚蛋

附錄
各式沾醬
紅蔥酥、高湯

作者序
傅培梅 老師
陳盈舟 老師

出版序
程安琪 老師

美味台菜
傅培梅‧程安琪

三杯土雞
鳳梨苦瓜雞
冬菜鴨
薑母鴨
八珍燴翅
桂花炒魚翅
鮑魚肚
紅燒頭菇刺參
扁魚肉丸燒海參
香菇腳筋
正宗佛跳牆
焢肉
蛋黃肉
瓜子肉
糖醋排骨
鹹酥排骨
封腿庫
香菇肉燥
九層腰花
蔭油滷大腸
清蒸牛腩
沙茶牛肉
八寶絨蛤
豆醬蚋仔肉
鹹蚋仔
炒蔭豉蚵
蚵仔捲
三色蝦仁
炸小蝦捲
蔭豉蒸草蝦
脆皮蝦丸
日月大蝦
花開富貴蝦
金蟬脫殼
雙喜龍蝦
五味九孔
豉醬燒蟹
鹹蛋小卷
蒜味透抽酥
繡球花枝
生炒花枝...