廚師劇場 北方菜：大廚說菜，咀嚼北方飲食文化的轉變

名人推薦：台北市旅館業職業工會 理事長／晶華酒店集團 廚藝總監

──黃來發

〈拌白菜心〉

飲食的大學問，並不是在吃多貴的食材、多豪華的裝潢、多奢侈的器皿，而是在對的時間、對的地點、對的人，吃到對的食物。

這道拌白菜心在北方菜的館子裡，是非常簡單的一道冷菜，早年在北

方館必備，不一定是賣，而是當成了「敬菜」，以現代說法，就是招待菜，若是熟客、常客，店家便會主動免費招待小菜，但北方說的是敬菜，多好的規矩，這樣的說法與做法卻消失了。

由古說今，深談大白菜之名

一盤便宜又好吃的拌白菜心，在現今不但沒當成敬菜招待，就是有賣這道菜的館子也是做的糟透了，大白菜沒有入味，與調味是分開的感覺。《埤雅》中說：「菘性淡，冬不凋，四季常見，有松之操，故其字會意。」大白菜古稱「菘」，菘這種蔬菜，口味淡，四季皆有，冬天也不凋萎，它像松（發音）樹一樣耐寒，所謂「會意」，即兩個字合成另一字，菘即「艹」（草本蔬菜）與松的合字，就成了大白菜的古字，多美。

有大白菜就有小白菜，而大白菜是中國的原生種，在17 世紀時，傳到歐洲，所以英文叫「ChineseHead Cabbage」，中國的包頭菜，也就是我們常講的「包心白菜」，特別是台語保留了這樣的唸法，但台灣很少稱大白菜為菘了，而日本的唐朝文化則保留菘的叫法。

明朝李時珍的《本草綱目》，菜部第26 卷，菘：「燕京圃人，又以馬糞入窯壅培，不見風日，長出苗葉皆嫩黃色，脆美無澤，謂之黃芽白。」所以大白菜又叫「黃芽白」是這樣來的，而且只有北京人才這樣稱呼，並不是所有的大白菜都叫黃芽白，得是北京的農人以溫室如同栽種韭黃的方式種出來的才叫黃芽白。

拌白菜心並不難做，只是肯不肯用心做

蘇易簡，為宋太宗欽定進士第一名，官至翰林學士承旨，相當於現

在的行政院長職務，他有個外號叫蘇味道，也叫冰壺先生。宋太宗問蘇易簡：「食品稱珍，何物為最？」蘇易簡回曰：「食無定味，適口者珍，臣心知齏汁美。」宋太宗又問他為什麼認為齏汁是最好吃的東西？蘇回曰：「臣一夕酷寒，擁爐燒酒，痛飲大醉，擁以重衾。忽醒，渴甚，乘月中庭，見殘雪中覆有齏盅。不暇呼童，掬雪盥手，滿飲數缶。臣此時自謂上界仙廚，鸞脯鳳脂，殆恐不及。屢欲作《冰壺先生傳》記其事，未暇。」

誰說古文不好，短短的幾句話，說出了「食無定味，適口者珍」的千年名言，這段話以現在來解釋，喝的大醉，醒了，口乾舌燥，最好的醒酒飲料，就是冰鎮的酸味飲品，而齏汁就是醃大白菜的泡菜水，飲食的大學問，並不是在吃多貴的食材、多豪華的裝潢、多奢侈的器皿，而是在對的時間、對的地點、對的人，吃到對的食物。

挑好的冬、春山東大白菜，不用葉取其莖，切細絲、醃鹽，靜置一小時，沖掉醃味，另拌鹽、糖、白胡椒、醋、麻油，但一定要加入煸香的開陽，剁碎合拌，若不喜歡麻油，可加入適量橄欖油，更佳。現今館子拌的不入味，是拌的太快了，又少了開陽的鮮，結果多是貌合神離的拌白菜心。



〈它似蜜〉

它似蜜在北京清真菜中是最重要和最常見的一道。在回民婚喪嫁娶等民俗活動的宴席中往往是第一道上桌的菜。

它似蜜，原名為「蜜汁羊肉」，原本是回教的清真甜菜，甜味來自甜麵醬，羊肉用的部位是羊裡脊肉（不是里肌肉），是在脊椎旁的嫩瘦肉，也是西餐裡的菲力部位，而甜麵醬在傳統以來是以饅頭發酵製成的，如今有的已改良成黃豆製。

傳說中此菜源自清朝宮庭，是慈禧太后的最愛（慈禧的最愛還真多），有次初嘗此菜的慈禧，很喜歡這香甜如飴的味道，詢問菜名，侍膳的太監（都是狗腿子），佯裝不知，說請老佛爺賜名，慈禧太后隨口說：「它似蜜啊」，於是它似蜜這道菜從此誕生了，這只是傳說，而在歷史的清官記載，慈禧太后的菜單上，未曾出現過羊肉，因為慈禧太后是屬羊的，從來不吃羊，名人名菜的傳說，常常是穿鑿附會的，別當真。

這道菜是鹹中帶甜的風味，是以甜麵醬炒的菜，在北方回教館子裡，都是可以帶餅，以家常餅包著吃，若是一般的北方小館裡更多的是配著手揉的饅頭而食，饅頭的淡，搭配它似蜜的鹹、香，十分對味。回教的菜，有特別的做法，所以「阿訇」很重要（讀音同「轟」），阿訇指的是回民專門宰殺牛、羊的指導祭司，宰殺前要誦經，切除血管、

氣管、食管，清洗乾淨，回教認為血是不淨的，所以這道菜要做的好，

首先就是選最好的羊裡脊肉，將羊裡脊肉切成長3公分，寬2公分的薄

片，加少許甜麵醬略醃，而回教館是不放酒醃。

再來說甜麵醬，甜麵醬顏色深，味道鹹、甜，所以需要再製過，生醬得用油調味並炒出香氣來，不是直接以生甜麵醬來炒菜，醬的香氣是出不來的，成菜是「不扒個兒，不走形，顏色紅棕亮，不留汁，不堆芡，有汁不見汁」，這是北京內行人的說法。

原名與來源已不可考

它似蜜因為滋味多甜口，被歷史學家認為是穆斯林世家傳來的菜，

而它似密在北京清真菜中是最重要和最常見的一道，回民婚喪嫁娶等民俗活動的宴席中往往是第一道上桌的菜。由於穆斯林在進食前先要念誦「太斯米」，意為「奉至仁至慈的真主之名」，故作為第一道菜，大家開始品嘗之前都會互相提唸太斯米，而這道菜又得名太斯米。它似蜜則是文人在原名的基礎上創造的音義兼顧的名稱，並被飲食業廣泛採用。

俗諺云：「羊幾貫，帳難算，生折對半熟就半，百斤止剩念餘斤，縮到後來只一段。」說的是：羊肉百斤，宰殺後，只得50斤，待煮熟便

剩25斤，這是生羊易消，熟羊易長，吃羊肉易飽，初時不覺得，感覺飽食已是脹了，下回吃涮羊肉或是炒羊肉時，記得吃七分飽就可以了。



〈炒肝〉

豬腸子、豬肝放在一塊，用花椒大料一起煮，來點醬油上色，再

給它勾點芡，這地道的北京小吃就誕生了。

炒肝不炒，肝少豬腸多，就像台灣的蚵仔麵線，賣的是大腸麵線居多。炒肝是「燴」的，勾很重的芡，蒜味很濃，《燕都小食品雜詠》：「炒肝，濃稠汁裡煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。」解釋如下：炒肝以豬之小腸臠切成段，團粉臠汁燴之，昔年每文一碗，近年則恐非一銅之不能買矣，名為炒肝，實則燴豬腸，即無肝，更無用炒（有少許肝塊）這是說明炒肝的狀況。

2017年年底去北京吃了門框胡同的褡褳火燒，接著到對面的鮮魚口天興居，炒肝的創始店，叫了一碗炒肝，二兩包子，這是最速配的吃法，包子不錯，炒肝實在讓人有點頭暈，芡勾的太濃稠，蒜味濃郁，腸子尚可，但肝太老了……放在大鍋內那樣煮，肝不老才怪。

百年前的第一盤炒肝

一百多年前是會仙居做出第一碗的炒肝，劉姓老闆，傳給了他的三個兒子，生意做的不錯，當時他們三兄弟是將白水煮雜碎來賣，把豬腸子、豬肝、豬心、豬肺放在一塊，用花椒大料一起煮，賣的還不錯，但有的顧客不喜歡豬心、豬肺就都給吐在桌子上。當時北京新報楊姓記者，很懂得北京小老百姓口味，就建議只要腸子與豬肝，去掉豬心、豬肺，來點醬油上色，再給它勾點芡，三兄弟問：「那這叫啥呢？」楊姓記者說：「我叫它炒肝，回頭我在報上幫你們宣傳一下」，於是炒肝這地道的北京小吃就誕生了。

當然，這三兄弟在賣炒肝時，腸子要處理的很乾淨，切成頂針段（2 ∼ 3 公分圓形狀），就像做針線活的頂針，豬肝切片，花椒大料爆香，蒜末、黃醬加上高湯或口蘑湯，最後撒上蔥花、薑末、蒜末，一勾芡就完成了。

有兩種說法，炒肝都是大鍋賣，客人來的時候用大勺一打，就是一碗，第一種說法是賣炒肝的，遇熟人來，腸、肝打在碗底見不到，上面就只有蒜末，而生人來了上面兩三片肝、腸，碗底沒料，那生人就很得意的說：「我的肝、腸多，他沒有」，北京人挺欺生的，另一種說法是，要肥的，腸多些，要瘦的，肝多些，這老實多了，但無論哪種說法，都支持。炒肝是轉著喝的，不用筷子，一用筷子，就知道是外地來的，就像台中人吃大麵羹，不用調羹，用筷子，用喝的。

台灣也有餐館賣炒肝，標榜的是正宗北京做法，賣的也是天價，因為他家用的是大腸頭，而是現點現做的，是好意，但大腸頭太厚實了，失去了炒肝的原意，用豬腸子就可以了。最後說個北京人的冷幽默，歇後語：「你這人真是炒肝兒！」就是說你「沒心沒肺」。另一句京諺語：「豬八戒吃炒肝！」意思是「自殘骨肉」。

〈拌白菜心〉

飲食的大學問，並不是在吃多貴的食材、多豪華的裝潢、多奢侈的器皿，而是在對的時間、對的地點、對的人，吃到對的食物。

這道拌白菜心在北方菜的館子裡，是非常簡單的一道冷菜，早年在北

方館必備，不一定是賣，而是當成了「敬菜」，以現代說法，就是招待菜，若是熟客、常客，店家便會主動免費招待小菜，但北方說的是敬菜，多好的規矩，這樣的說法與做法卻消失了。

由古說今，深談大白菜之名

一盤便宜又好吃的拌白菜心，在現今不但沒當成敬菜招待，就是有賣這道菜的館子也是做的糟透了，大白菜沒有入味，與調味是分開的感覺...

推薦序〈啟發青年學子與廚師的廚藝觀〉

《廚師劇場》延續著中華民族的北方館廚藝文化史，而臺灣是中華民族的「廚藝」大熔爐，因時代轉換與多元世代裡，餐飲莘莘學子只知八大菜系的泛泛介紹，卻不知有很多逐漸被遺忘的重要根源資產，即使是專業廚師也受環境因素，有很多尚未知曉與了解的廚藝精華資料，其中：拌白菜心、四大抓炒、九轉肥腸、醋椒魚⋯⋯等，傳統做法已逐漸在餐館中消失。

透過本書《廚師劇場》，啟發青年學子與業界廚師的廚藝觀，對於跨科系的同學亦能藉由專業的引導，從圖片及文字的講解探討，到實物操作進而投入廚藝環境，皆可增進廚藝文化與技能傳承。

目前市面上少有兼具食譜菜色與廚藝文化介紹，本書延續的是老祖宗的智慧，激盪著科技時代的變化，美味與佳餚襯托著作者的心思，期待著不同菜系的廚藝劇場巧手呈現。

台北市旅館業職業工會 理事長／晶華酒店集團 廚藝總監

黃來發

推薦序〈啟發青年學子與廚師的廚藝觀〉

《廚師劇場》延續著中華民族的北方館廚藝文化史，而臺灣是中華民族的「廚藝」大熔爐，因時代轉換與多元世代裡，餐飲莘莘學子只知八大菜系的泛泛介紹，卻不知有很多逐漸被遺忘的重要根源資產，即使是專業廚師也受環境因素，有很多尚未知曉與了解的廚藝精華資料，其中：拌白菜心、四大抓炒、九轉肥腸、醋椒魚⋯⋯等，傳統做法已逐漸在餐館中消失。

透過本書《廚師劇場》，啟發青年學子與業界廚師的廚藝觀，對於跨科系的同學亦能藉由專業的引導，從圖片及文字的講解探討，到實物操作進而投入廚藝環境，...

作者序〈遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能〉

這本書匯集了在台灣北方館料理與菜餚文化典故，延續中華民族傳統編著食譜的精神，時下台灣的北方館餐廳已逐漸凋零，或許是時代轉變，消費型態呈現多元化，以致於原本北方館廚房內的烤鴨、白案（中點）、火上（爐區）皆紛紛獨立創業，特色經營自成一格。對於北方廚藝的分支現況，讓曾經從學徒開始摸索到當上廚師（二火）的我而言，內心激盪著老師傅們的技藝斷層。

有幸遇上全球餐飲發展公司的岳總，提及要編輯《廚師劇場》的使命，做一些屬於餐飲界有意義的事，這股精神感動了正在苦讀博班課程解讀原文的我，要撥出時間完成劇場的前階段，想要完成北方菜系的範圍是一大工程，非我能力所及，畢竟千年廚藝非一朝一夕所能學完，只能奉獻個人綿薄之力於社會。

透過本書讓學生得以在實作課操作完成之後，有參考菜色作品，文化典故的依據；業界廚師們亦可了解老菜傳承與新作的差異之處。中華民族博大精深的北方菜餚，有宮廷式的御宴、政商名流聚集的餐館、巷弄內的小吃，無不吸引著大眾味蕾，遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能，感受生長在這個時代的幸福饗宴。

郭木炎

前言〈為何叫廚師劇場？〉

三千多年前，周朝的御膳管理機構叫「太官」，廚師通稱「庖人」，周朝食官表裡列出的膳夫，是為食官總管，就是現今的餐飲總監或行政主廚。而各式分管專長也不同的名稱，和現代是一樣的，庖人只殺不炒、內饔負責選料、亨人及烹人負責烹煮、漁人負責魚鮮、獸人負責獵之禽肉、甸師管糧草，即材火燃料、酒人掌酒、凌人掌水、醢人管醬、醯人掌醃漬之物、鹽人管鹽等等。

我們現在則通稱廚師為「烹調之專業人員」，自古以來，廚師男多女少，唐朝段文昌的家廚人稱「膳祖」，是位廚娘；宋朝特別重視女子從事廚藝，能成為廚娘，是祖上有光，有地位又賺錢；五代有位比丘尼梵正，有道名菜叫輞川小樣，以拼盤的方式呈現出輞川的20道景色，這大概是最有名的花色拼盤，到了現代最有名的台灣女廚師，則是傅培梅女士。

廚師從庖人、饔人、廚司、炊人，軍中叫伙夫、火頭軍，寺院叫菜頭、飯頭，《禪門規式》言：「主飯者曰為飯頭，主菜者曰為菜頭」。另一種叫「行廚」是流動廚師的稱呼，沒有固定的地方，四處為廚。廚師的名稱出現大約在宋朝，宋朝的官裡有四司六局，四司其一司為廚司，負責廚務的工作，廚司轉變為廚師，理解為廚房裡的師傅也是合理的。

中華民族廚師這行，祭祀祖師爺，但就像現今台灣政治，各黨有祭祀的對象，最早商朝的伊尹、彭祖，到春秋時齊國的易牙，易牙把自己的兒子，烹煮後獻給齊桓公，這也有人祭拜；另外一位叫詹王，是隋文帝時代的人，每年農曆八月十三，供奉這位廚師菩薩，也是當地收徒拜師、出師謝師的好日子。

廚師在中華民族的歷史上，經歷了伊尹拜相的高官（三千多年前），歷經家廚、家奴的年代，如今這三十年間才是廚師最大的變化，從家貧、不愛唸書的小孩，到上市上櫃的大老闆，小學、國中畢業到碩士、博士的學術地位。

傳統技藝，口耳相傳，只憑經驗，而無數據，如今科技發達，大部分皆可以數據來印證與保存，但中國菜還是保留許多不可思議的經驗傳承，是無法用科技來計算的。廚師劇場是希望透過這樣的一個平台，去看看台灣的中國菜，與中國的中國菜，不同之處、由這些有廚德、廚藝的廚師來詮釋，說清楚，道明白，做菜到底是怎麼一回事？

作者序〈遍嘗酸甜苦辣鹹的廚藝技能〉

這本書匯集了在台灣北方館料理與菜餚文化典故，延續中華民族傳統編著食譜的精神，時下台灣的北方館餐廳已逐漸凋零，或許是時代轉變，消費型態呈現多元化，以致於原本北方館廚房內的烤鴨、白案（中點）、火上（爐區）皆紛紛獨立創業，特色經營自成一格。對於北方廚藝的分支現況，讓曾經從學徒開始摸索到當上廚師（二火）的我而言，內心激盪著老師傅們的技藝斷層。

有幸遇上全球餐飲發展公司的岳總，提及要編輯《廚師劇場》的使命，做一些屬於餐飲界有意義的事，這股精神感動了正在苦讀博班課程解讀原文...

‧推薦序
‧作者序
‧為何叫廚師劇場？
‧何謂北方菜？
Chapter 1 冷菜
‧冷菜的藝術
拌白菜心
雞絲拉皮、素拉皮
燻雞拌黃瓜
涼拌海參
涼拌海蜇皮、炒海蜇頭
醬牛肉、牛肉捲餅
蘸醬菜
Chapter 2 炒菜
‧難得「一塌糊塗」的菜餚
‧常見的調味品
抓炒魚片
鍋塌豆腐
扒口條
蔥爆牛肉、香根牛肉
它似蜜
滑溜裡脊
肚條帶粉
京醬肉絲
合菜戴帽
木樨肉
地三鮮
Chapter 3軟炸、燒菜
‧軟炸與燒菜的精髓
軟炸裡脊
椒鹽丸子
蔥燒刺參、紅燒海參
鍋燒肘子、帶把肘子
罈子肉
九轉肥腸
栗子燒雞
燒南北
糖醋魚
烤鴨三吃
──片鴨、溜黃菜、鴨鬆
Chapter 4 湯品
‧不可飯無湯
汆丸子湯
醋椒魚
殺豬菜
Chapter 5 麵食、點心
‧白案上的饗宴
‧炒餅、燜餅、燴餅，家常餅之利用
‧吃包子，看出南北飲食文化之別
炸醬麵
打滷麵
炒肝
褡褳火燒
拔絲
跋

‧推薦序
‧作者序
‧為何叫廚師劇場？
‧何謂北方菜？
Chapter 1 冷菜
‧冷菜的藝術
拌白菜心
雞絲拉皮、素拉皮
燻雞拌黃瓜
涼拌海參
涼拌海蜇皮、炒海蜇頭
醬牛肉、牛肉捲餅
蘸醬菜
Chapter 2 炒菜
‧難得「一塌糊塗」的菜餚
‧常見的調味品
抓炒魚片
鍋塌豆腐
扒口條
蔥爆牛肉、香根牛肉
它似蜜
滑溜裡脊
肚條帶粉
京醬肉絲
合菜戴帽
木樨肉
地三鮮
Chapter 3軟炸、燒菜
‧軟炸與燒菜的精髓
軟炸裡脊
椒鹽丸子
蔥燒刺參、紅燒海參
鍋燒肘子、帶把肘子
罈子肉
九轉肥腸
栗子燒雞
燒南北
糖醋魚
烤鴨三吃
──片鴨、溜黃菜、鴨鬆
Chapter 4 ...