廚師劇場蘇杭菜：看蘇杭的故事。品天堂味的鮮美-FindBook 找書網 ISBN:9789863641445

內容簡介

一道菜，就是一個故事。
富貴叫化子雞、片兒川、火踵神仙鴨……
那些你可能只聽過，但沒看過、沒吃過的中華經典料理，
讓你聽著故事、做著菜，品味道地蘇杭風華。
一道道端上桌，為你傳唱著其中故事……

　　上有天堂，下有蘇杭，因此蘇杭菜被稱作是「天堂味」。
　　本書做的菜，大都是蘇州與杭州的家常菜，也會帶些江蘇與浙江的
　　地方菜。在中國大陸，他們對這些菜系分的很清楚，也希望能說清楚，台灣的蘇杭菜與源自中國的蘇幫、杭幫菜的元素與分歧。

　　蘇州四季不斷菜，三日不吃青，肚裡冒金星，蘇州人喜歡食當季青菜，講究到時間一過，你送他，他都不吃，就算是不富裕的年代，也是如此，這就是蘇州人，蘇州菜。

　　杭州一年不斷筍，產筍，也好吃筍，鮮筍、醃筍都應用的適時適物。

　　蘇杭菜除了對筍、菜的重視，還有對佐料的講究，本書羅納48道道地的蘇杭料理，從小膳冷碟到經典大菜，從小食點心到湯鮮羹，帶你一同品遍中華經典廚藝。

本書特色

　　◎深入淺出，以有趣的角度說古道今，點出前人的故事與蘇杭菜規矩。
　　1.這些菜是什麼呢？
　　鯗是什麼？腐衣、腐皮、千張、百頁結，差別在哪？東坡肉是蘇東坡燒的肉？那東坡魚、東坡豆腐，又從哪裡冒出來的？蘇杭菜，大菜也有，多的是家常味，而從平常家味很濃厚的飲食習慣裡，引出吃的品味與典故。

　　2.這菜該怎麼吃？
　　蘇杭菜的佐料通常是哪些？薑絲、鎮江醋必不可少，什麼菜該搭什麼配料皆有學問！一起學習經典吃法。

　　◎廚藝大師親授食譜，學會料理經典蘇杭菜
　　從食材準備，到條列式步驟作法，佐以圖片呈現，讓你正確學做蘇杭菜。

美味推薦

　　亞昕集團董事長姚連地
　　中國/南京索菲特銀河大酒店總經理黃聖良
　　林口亞昕福朋喜來登總經理黃柄鈞

作者介紹

作者簡介

徐文斌

　　現任林口喜來登飯店行政總主廚，曾在對岸學習並精研道地蘇杭料理多年。

岳家青

　　1955年生於台中，長於台中，從小街頭混吃，從事餐飲管理工作三十餘年，從中國菜系發展，看台中餐飲之變化，推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍，到台灣轉到警界，同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食，也喜歡滷肉飯，南、北口味不挑，皆能適口。

　　有空的時候，帶著台灣的廚師到世界各地比賽，一年也會挑個學期到學校去「誤人子弟」。最有興趣的是，上天下海找飲食的源由，這裡面有太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook，說的都是日常生活中的飲食，也算是一種嗜好。

推薦序
堅持到完美，精準到「味」探索文斌(Chef Alan)的美味秘訣──黃聖良
悠遊於古代的歷史河流中──黃柄鈞
舌尖韻味，中華食文化之皇家膳食──姚連地

前言
為何叫廚師劇場？

作者序
我的廚藝人生

天堂味──蘇州、杭州菜
蘇杭的三種經典茶品
蘇杭菜的關鍵──醋
南方的酒──紹興酒

Chapter 1 小膳、冷碟─前菜開胃、下酒皆宜
蔗燻香素鵝
水晶肴肉
梁溪脆鱔
蘇式爆魚（杭州燻魚）
油爆蝦
姑蘇醬滷鴨
醉轉彎
金陵鹽水鴨

Chapter 2 熱菜─炒、燒、燉、烤、蒸
龍井河蝦仁
西湖醋魚
富貴叫化雞
乾隆魚頭
杭州東坡肉
天寧酒香炙骨頭
浪花天香魚
油燜春筍
銀芽蛤蜊
油麵筋塞肉
爛糊肉絲
八寶辣醬
碗豆雞絲
鍋巴蝦仁
清蒸牛腩
羅漢素齋
陽澄湖大閘蟹
乾炸響鈴
南乳肉
響油鱔糊
松鼠黃魚
無錫肉骨頭
鯗燒肉

Chapter 3 喝湯─有清湯、羹湯
清湯手工魚圓
薺菜魚米羹
火踵神仙鴨
宋嫂魚羹
醃燉鮮
西湖蕁菜湯
藏書羊肉

Chapter 4 主食─吃飯還是吃麵，還有甜點
蘇州澆頭麵
杭州片兒川、蝦爆鱔
蔥開煨麵
菜飯
蘇式禿黃油拌飯
油豆腐細粉、鴨血粉絲湯
棗泥鍋餅、心太軟、桂花酒釀湯圓
合岸分食
品味蘇州套餐
食美航州套餐

跋

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序

作者序

我的廚藝人生

　　人生在世，要想將生活嚼得有滋有味，把日子過得順心如意，
　　往往靠的不只是嘴巴，還要有一顆浸透人間煙火的一顆赤子之心。

　　廚師，在我年輕高中畢業時，從未在我人生中納入規劃工作裡的選擇……

　　因為他不夠……「帥」，套一句現在年輕人的說法……太累人、時間太長、很難出頭……沒時間追女朋友，這份職涯工作不是你投入了就會有所回報，「廚師長」「Chef」，要當上這個職缺非幹個15～20年，就算幹到這個歲數也未必會有這個際遇。

　　1989年畢業于高職「電子資訊科」，因高中學生時期在餐廳半工半讀，畢業後對於升學並沒有太大的興趣，所以從外場服務員走入廚房當學徒，誰知道這一晃眼，工作履歷快要30年，對於餐飲及廚房工作，從不知到了解，到培養興趣，甚至愛上這份工作而深深著迷。

　　1991年由於臺灣經濟起飛，帶動餐飲業蓬勃發展，我曾經在多家知名餐廳、五星級飯店及高級俱樂部服務過，如臺北亞都飯店、台中永豐棧麗緻酒店及新加坡、悅榕莊、Angsana，中餐、西餐、泰餐廳等三廳「行政總主廚」，並曾受邀於新加坡民丹島頂級度假VILLA的悅榕度假村（Banyan Tree Bintan）擔任客座主廚，而後之任職於台中一家五星級溫泉度假飯店－從飯店籌備至正式營運擔任，「行政總主廚」及兼任F&B「餐飲部協理」的職位。

　　2009年因緣際會因為面試時的一句話：「我們是歐洲品牌的飯店連鎖集團，Accor雅高集團，NOVOTEL~諾富特飯店，不知道你『行不行』。」以「中餐主廚」任職，籌備開幕，同年晉升「行政總主廚」一職，更讓中餐廳在隔年參加Accor雅高集團全球期下品牌飯店餐廳評比10大優越中餐廳的殊榮。這數十年來越來越多的美食節目在螢屏上閃亮登場，大家看到的都是廚師光鮮的一面，感覺廚師在攝像機下風光無限。

　　然而一般人很難瞭解到真正的廚師生活，我在這餐飲一行裡做了多年，從廚房內最底層「打伙」做起，一直到廚師長，又因緣機會更挑戰擔任「餐飲總監」的職位，希望能盡一份心意讓中華美食中的蘇杭食饌的「輕淡適中，選料精細，時令時鮮，多元趨新」與你有不同的感受……「天堂味」不同一般的食譜書籍……希望你能從書中細細品味……除了嗅出天香肴味……還有一份廚師對於菜肴的傳承與堅持。

　　廚房的工作是興趣，是職業，更是我終身不願放棄的一份執著。

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