細說饅頭︰從基礎要訣到花樣造型饅頭，老師傅60年經驗傳授-FindBook 找書網 ISBN:9789863641711

圖書名稱：細說饅頭︰從基礎要訣到花樣造型饅頭，老師傅60年經驗傳授

國寶級糕餅師傅六十年經驗傳授

從早期傳統的白饅頭、蔥花卷；
皮薄餡多的各口味包子與造型饅頭；
以及新手常見的烘焙問題，
發酵不全、揉麵手法、老麵培養……等
老師傅一次傳授解決祕方，
不論包子饅頭都能完美出爐！

本書特色
◎超完整！饅頭基礎知識與要訣，一次搞懂。
在開始做饅頭之前，老師傅告訴你基本饅頭製作的流程、揉麵發酵的原理，還有失敗問題的關鍵，讓你完美迴避失誤，做出零失敗饅頭。

◎超詳細！從古早味到新造型，步驟清楚，新手也能學會。
本書不只有多道早期饅頭作法，更有依據年代變換推出的新穎有趣造型饅頭。上千張步驟圖只要跟著圖片一步步就能輕鬆完成，還有老師傅不藏私的小撇步，你也能做出好吃好看的各種饅頭和包子。

◎超有趣！各種包子饅頭背後的小故事，讓你懂吃懂做更懂文化。
老兵肉包原來是當初呂師傅在小學時期的深刻回憶！更多與饅頭包子有關的早期小故事、呂師傅的食材知識補給站，讓你學習製作美食之餘，還能增添小常識。

美味推薦
古佳峻──國立屏東科技大學研究總中心助理教授級研究員

作者簡介：

呂鴻禹
出生於台南縣麻豆鎮，就讀初中時，已在糕餅店當學徒，曾開設麵包店、早餐店。擁有60年製作糕餅經驗，抄錄下許多古早味糕餅的食譜，親手按照配方和作法做出道道糕餅，並以照片記錄製作過程，只為了留下傳統手藝，甚至是即將失傳的味道。著有《懷舊糕餅1（增訂版）》、《懷舊糕餅2》、《懷舊糕餅3》、《懷舊糕餅4》等暢銷書。

受邀演講：「2017年臺南美食美學系列講座」、「2017國立台灣圖書館閱讀講座」、「2019年台南市政府年節甜點講座」、「2017年應邀至國立高雄餐旅大學示範指導台灣傳統糕餅製作」、「2019年應邀至國立高雄餐旅大學示範指導鳳片酥及迷你狀元糕製作」。

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推薦序

推薦序
說蒸籠裡的故事，饅有道理的

元朝人林坤《誠齋雜記》有「孔明徵孟獲，人曰：『蠻地多邪，用人首祭神則出兵利。』孔明雜以羊豕之肉，以麵包之以像人頭，此為饅頭之始。」談及饅頭，肯定與糕餅業祖師爺孔明有莫大的關聯，《三國演義》第九十一回有孔明帶軍隊渡瀘水遇「猖神作禍」，孟獲建議「用七七四十九顆人頭並黑牛白羊祭之」，孔明認為以生人祭鬼只會又造怨魂，所以喚廚子宰殺牛馬羊肉為餡，以麵製品代為人頭祠神，「饅頭」肇始，流傳於世。我們應該說，你我對饅頭這個詞彙的認識來自於諸葛孔明。
這籠中美味實屬「蒸餅」一系，先秦有「酏食」，以酒酏發麵做「發酵餅」，至魏晉南北朝而有「面起餅」，唐代《初學記》載有「曼頭」、「水引餅」，唐五代之後有「包子」、「麵蠒（繭）」、「卷子」，開始各色各樣的食材、製法、形象的品名出現，誠如風雨師《細說饅頭》內從包子、饅頭、花卷綜合而言，又細分各年代製品的差異性、造型藝術的呈現、製作技法與巧思的改良法則，這是一本讓古籍裡的糕餅成為可被實踐的工具書。
《細說饅頭》作為台灣發麵類蒸食的工藝傳承使命並不為過，首章確認發麵技術，分門別類各種可能遇到的難題，一一詳解，再次敘述各種包子饅頭的訣竅，以及創意加工的經驗分享，讓麵食可以健康更能欣賞。古有大官人王曾「蒸餅上不作十字不食」的堅持，一顆「開花饅頭」必有似花非花的品味要求。
此書所記，延續「饆饠」的色香味俱全，也兼蓄「饃」與「餑」的區域文化類型。猶記眷村外「山東大饅頭」的喊賣聲，書內的「老兵」系列肯定是一種回味；各種造型意味著巧手精工，令人想起喜慶壽宴的兔兒包或紅壽桃；茶館小點，午後小食，一顆大肉包子或者紅糖饅頭，絕對能補足精力，繼續上工。
挽起袖子，攤開書，依著工序揉起麵團，擀著標準麵皮包入你所心儀的滋味，在熱氣蒸騰中掀起鍋蓋「起鍋囉！」呼著氣，咬一口，便有屬於你的蒸籠裡的故事。在寧靜傍晚，一顆包子饅頭，一杯濃茶或咖啡，一口麥芳，感受勁道的彈力，何其平凡自在的手做麵食後口腹歡喜。

國立屏東科技大學研究總中心助理教授級研究員古佳峻

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作者序

糕餅歲月一甲子
寫《細說饅頭》的饅頭書，一直是我60年來的心願，從我踏入糕餅界到現在剛好一甲子，期間我一直記錄著各式各類的產品，這些陪我走過漫長的時光隧道，經歷了好多的歷史背景及時代的變化，從我看過、做過的一一寫進書裡，更累積了我60年的經驗，歷經無數的成敗。
這本《細說饅頭》有别於一般市面看到的饅頭書，前幾篇是針對饅頭的萎縮失敗做了探討及分析，後面則是依時代背景再逐漸還原當時的產品！
《細說饅頭》寫的不只是饅頭，也是一本故事背景書，在書裡將看到饅頭古早的作法，早期農業社會，饅頭都做得很大，就怕給人吃...

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推薦序
說蒸籠裡的故事，饅有道理的──古佳峻
作者序
糕餅歲月一甲子

饅頭要訣
製作基礎流程
老麵的培養及作用
如何增加饅頭高度
如何分辨攪拌過度與不足
饅頭發酵不可忽略的關鍵
如何事先發現成敗
如何分辨饅頭入蒸時機
饅頭失敗的原因及預防──如何分辨筋性
饅頭失敗的原因及預防──製作失誤造成的饅頭裂開
饅頭失敗的原因及預防──製作失誤造成的饅頭萎縮

第一章饅頭
40年代白饅頭
60年代白饅頭
60年代南瓜饅頭
80年代南瓜饅頭
80年代全麥饅頭
100年代全麥饅頭
老兵饅頭
老麵蓮花饅頭
芝麻可頌饅頭
...

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