職業咖啡師的手沖咖啡之道

．序
．咖啡豆篇
．工具篇
．沖煮篇
．沖煮方式
．食譜
．名詞釋義
．參考資料
．索引
．致謝
．關於作者

前言

　　我愛咖啡，我過著不能沒有咖啡的生活。我的職業是咖啡師，同時為許多知名咖啡公司設計品牌。我現在也是一間烘豆公司的合夥人，同時環遊世界，撰寫咖啡文化相關文章。然而，我跟咖啡的關係並非一開始就那麼順利。小時候我第一次喝了我爸媽泡的麥斯威爾咖啡，之後的十年，我一直覺得那是世界上最噁心的飲料，再多的糖和牛奶也無法讓它變得順口一點。

　　上高中時，我還不喝咖啡，但我很愛聞咖啡的味道，也喜歡咖啡館裡熙攘繁忙的社交氣氛。那正是影集《六人行（Friends）》及《歡樂單身派對（Seinfeld）》最受歡迎的時候，劇中的重要角色常在咖啡館消磨時光。因此，我的第一個兼職工作就在一間內建於書店的咖啡館，我當時非常期待來學習欣賞咖啡。但我沒那麼好運，在學會沖煮咖啡、製作義式濃縮咖啡後，我還是沒辦法喝咖啡──除非加入超量的巧克力糖漿和牛奶，你知道的，就是為了讓那股藥味少一點。

　　之後有好多年的時間，咖啡因是我喝咖啡的唯一理由。我在大學時曾短暫轉喝能量飲料，而進入工作職場後，我又開始喝咖啡。辦公室休息時間人人都喝咖啡，讓我也順勢跟這個難纏的飲料難分難捨。直到我的一個暗戀對象說喝黑咖啡的人很吸引她，我才鼓起勇氣去喝什麼也沒加的咖啡。當然，一開始還是覺得很噁心。但倘若沒有這份機緣，我就不會在日後真正遇見好咖啡時，能夠如此享受並無法自拔了。

　　在逼迫自己喝黑咖啡一年之後，有次我逛進了一間供應單一來源品種的精品咖啡店，點了杯純咖啡，站在窗邊等它變涼。喝了第一口，我等著自己的臉因苦味而扭曲，但這卻沒有發生。這杯咖啡沒有焦味、沒有灰燼味，只有甜味，讓我聯想起香草。我甚至還問咖啡師是不是送錯飲料了，但他說沒有。我當時非常享受這杯咖啡，還聽說咖啡豆是遠從衣索比亞而來。我不明白為什麼這杯咖啡喝起來如此與眾不同，而這又是為什麼？生命中頭一次，我不用加牛奶也可以如此享受咖啡。我亟欲了解更多，於是花費接下來九年的時間來尋求答案。我期望自己的所學，能夠幫助你更加了解並欣賞咖啡，最重要的是，讓你有能力在家沖泡出更好喝的咖啡。

　　自「波士頓傾茶事件」以來，美國一直偏好將咖啡作為熱飲首選，而這款飲品其來有自，可追溯至拓荒年代的沙粒感牛仔咖啡，以及20世紀初期開始普及的冷凍乾燥即溶咖啡（咖啡人稱其為「第一波咖啡」）。1970年代，Mr. Coffee沖泡機問世，這差不多也是第一間星巴克在西雅圖開幕的時間點，也被認為是「第二波咖啡」的開端。這些進展不僅促使人們在家沖泡咖啡，更讓星巴克版本的義式風格咖啡體驗（以及其他以濃縮咖啡為底的飲品）遍佈全美。

　　現在，幾十年過去了，好咖啡變得越來越容易取得，每週都有許多精品咖啡館開幕營業，風氣遍佈全球（進入「第三波咖啡」時期）。越來越多的城市及鄉鎮有在地烘焙師，越來越多的烘焙師會直接跟農夫或銷售過程透明的進口商採買咖啡豆。烘焙師所做的處理手續也更多了，以突顯出不同咖啡豆自然的甜味及些微的口感差異。越來越多的實驗及教學普及，人們發展出更成熟的技巧，來萃取出咖啡的最佳風味。總之，我們現在有最充分的理由愛上咖啡，而當你最愛的咖啡師或咖啡館不在身邊時，這本書將協助你自己沖出一杯好咖啡。

　　目前，在家沖泡咖啡有著兩種不同的派別：其中一派是「慢咖啡」，這包括手工沖泡咖啡方法及器具的復興（手沖、法式濾壓壺等），並使用來自於小型、專注品質的烘豆公司所生產的咖啡豆。另一派是膠囊咖啡及K-cups（由Keurig Green Mountain所生產的膠囊咖啡機），其實這就是沖泡即溶咖啡的最新技術。在本書中，我將聚焦在慢咖啡運動，因為我認為品質比便利性來得重要。

　　慢咖啡並不是指沖泡咖啡的速度，而是指好咖啡在抵達你杯中之前的漫長旅程。在家沖杯美味的新鮮咖啡，會帶來無以倫比的愉悅與滿足感。不同於所費不貲的濃縮咖啡機，在家沖泡咖啡所需的設備並不昂貴，沖出一杯好咖啡也只需要幾分鐘的時間。

　　早晨醒來沖出的第一杯咖啡，或是下午的咖啡時光，對我來說已經是不可或缺的每日程序，因此我更想親身參與一杯好咖啡誕生之前的漫長旅程。當我沖出自己的那杯咖啡時，我明白我是這條漫長工作鏈上的最後一棒：為了這杯咖啡，曾有多少人努力付出、辛勤工作，只為了讓每滴咖啡都美味無比！

　　就如同當今有許多人正第一次嘗試自釀啤酒、自製雞尾酒，也有個不願勉強接受低水準咖啡的族群正在成長，希望你也是其中一員。我們很多人都曾經購買或是收到多種風格的沖泡器具，可能有法式濾壓壺、手沖濾杯，甚或是充滿神祕感的愛樂壓（AeroPress）。如果你不知道如何從中做出最佳選擇，那麼這本書也是為你所寫。

　　沖泡咖啡關乎科學，但要學習正確沖泡卻不需要太多的科學知識。然而，為了沖出更好喝的咖啡，我們最好了解咖啡豆的來源、如何處理、烘焙，以及所需的技巧。這些主題在接下來的章節中都會談到。

　　我會從咖啡豆來源的概述開始，一路談到它們是如何來到消費者手上。在「咖啡豆篇」中，我會幫助你更了解咖啡豆的來源、處理方式及烘焙對於風味所產生的種種影響。這些資訊有助於讓你判斷哪些咖啡豆是你可能最喜歡的，以及如何挑選出它們。

　　「工具篇」提及沖泡咖啡所需的器具，了解基礎沖泡法之後，你就能自行判斷出最合適自己的器具。「沖煮篇」則說明當咖啡豆遇上水時的種種變化，一點點自然科學及技巧上的應用，就能保證每次都能沖出好咖啡。我會教授幾種不同的慢咖啡方式，冷熱飲都包括其中，讓你可以在家輕鬆執行。

　　介紹完沖泡咖啡的基礎手法之後，我也在其後加入了各種「沖煮方式」與「食譜」，讓家裡做的手沖咖啡，搖身變為各式以咖啡為基底的飲料，從雞尾酒到奶昔都有。實驗與探索的樂趣都是讓手作充滿回饋感的重要元素。因此，就讓書中的知識和創意食譜領著你，不必踏出家裡一步，也能讓喝咖啡這件事提升到新境界。

　　這本書的目的並非讓你變成職業咖啡專家（雖然有可能鼓勵你朝這條路走），它是本讓你更了解咖啡的入門書：咖啡從哪裡來、如何沖得更好喝、如何更有自信的討論咖啡。終歸一句，我只希望你能夠盡快、盡可能經常享受那杯更美味的咖啡。