質男主廚，跳動味蕾料理餐：不藏私特調醬汁、破表美味

名人推薦：《料理‧台灣》雜誌總編輯──李承宇
型男大主廚──吳秉承
國寶級辦桌總舖師──林明燦（阿燦師）
台灣廚神──施建發（阿發師）
古錐師──郭主義
米其林与玥樓粵菜餐廳 行政主廚──許文光
知名美食家──梁幼祥
米其林亞都麗緻天香樓 主廚──楊光宗
職人推薦（依字首筆畫排序）

尷尬世代的不尷尬料理

刻板印象中的家常菜食譜，走的都是明亮、健康、親切、溫良恭儉讓等各種符合你腦海裡中產階級模範家庭形象的風格，不會把零食可樂果跟蝦球送作堆，也不會將鱈魚香絲拿來炸，再跟蒜酥拌在一塊兒。

這些都是可能讓傳統中產階級模範家庭母親皺眉，更遑論要他們在廚房裡做出來當全家人晚餐的菜。但這些「家常菜」都很有個性地出現在張克勤主廚的這本《質男主廚，跳動味蕾料理餐》裡。
不變的是「家常菜」這個的名稱，變的是家庭生活型態。

現代社會，已難見到如二十年前飲食作家筆下，主婦為了全家人的晚餐熬一鍋高湯，等待時間還能好整以暇在廚房裡閱讀的景象。現在的「家常菜」情境，可能更多時候是出現在單身或夫妻二人等，不大的租屋空間週末假日的餐桌上。週間上班日，家庭成員通常已加班到精疲力竭；回家燒一桌功夫菜，恐非家常。

所以克勤主廚為讀者設計了「深夜食堂料理，兩三下迅速上桌、「主廚料理，真功夫不藏私」。他也抓緊了當前台灣民眾重口味的傾向，設計了能讓讀者「猛扒飯」的菜餚。

本書中的家常菜，可能更多是佐酒精性飲料，或是佐透過網路、電視、手機等各種載具，呈現在食者面前的台日韓歐美劇。

我們可以說，克勤主廚能創作這本極富個性的家常菜食譜，導因於他們這一代主廚所處的「尷尬時代」，他們剛出道時，餐飲業還是極傳統、嚴苛的師徒制環境，無論對倫理、對廚藝，大環境氛圍都相對保守而嚴謹。然而當他們走到如今管理階層，面對強調民主、創新等觀念的年輕團隊或餐飲市場，他們這一代主廚沒有年輕到可以不顧一切拋掉老菜的底子，也還沒老到認為創新就是「黑白煮」的固執硬氣。
所以尷尬。

但也唯因這種尷尬的驅力，讓這一代主廚更容易在傳統廚藝的根柢上，敢於融入當代觀念與想法，讓老菜再往前走一些。

很高興克勤主廚以此大作分享他積累二十三年的廚藝功力。閱讀這本書，我們學了五十道菜；而從這五十道菜中，我們或許也窺得了這一代人可能的口味、想法，以及所謂「家常」的當代生活型態意涵。

《料理‧台灣》雜誌 總編輯　李承宇

料理魔法師的第一本書！

與克勤相識多年，我非常期待這位料理魔法師的第一本書
克勤征戰全球美食料理大賽的殿堂，奪下無數獎牌，也熟悉各國料理手法並融入原住民文化，善用台灣四季不同的食材，加上自己獨有的調味與創意，把所有食材巧妙的變化，滿足各地老饕的味蕾。

克勤對這本書的用心程度，從食譜到內容介紹就可看出，簡單有條理的分類五大主題，讓所有初學者都能輕鬆學習這些創意料理，當然，也有宴客的大菜和各式名菜，通通都學得到喔！

真心推薦我這位兄弟的新書，看到克勤對這本書所花的心思和努力，一直認真做好自己，並展現自己獨特的風格特色，相信這本書不會讓大家失望，絕對是一本值得大家收藏且學習的好書。

型男大主廚 吳秉承

每個菜系都學得很勤、很精

我是在「廚王爭霸賽」認識克勤，與他同一組的還有另外三名師傅，他們四個一起做原住民料理，我就對他特別有印象，因為他年輕，長得又帥，當時那個比賽他還拿到個人獎，加上做原住民料理，我太太本身是阿美族，所以我對原住民特別有親切感，還一度以為他也是原住民。

如果有人問我對他的印象如何，我第一句話都會說：「他非常肯學！」有幾次他主動要求說要來幫我一起「辦桌」，我們一般如果中午開桌，大概都凌晨3、4點就要開始準備，他真的都準時到，而且從頭幫忙到結束，很勤奮很用心，我光看到他凌晨那麼早到就覺得「揪感心」！這個年輕人真的很好，現在真的很少有人願意這樣，在「辦桌」的過程中，他也是一直很認真看大家怎麼做，每每我舉起菜刀才第一刀剛下去，他就把我刀搶走說：「我來切，我來切。」所有過程都不放過，真的是很有心想學，因為任何菜系都一樣，一定要自己動手做才能學起來，而且學得快。

他是非常有天份的，腦袋裡可以裝很多東西，每個菜系都學得很精，我也到過他餐廳吃飯，如果不好吃我是直接打槍的人，但他做的菜都非常有水準，也難怪他的餐廳一直都生意很好，很多回頭客，甚至在網路上看到揪團去吃的人。

這次他要出書，很替他開心，我也相當支持，因為那麼棒的年輕人是該被看見，也期待他未來更發光發熱，有機會再與他一起做「辦桌菜」。

國寶級辦桌總舖師　林明燦（阿燦師）

以他的資質跟才華早該出書了！

克勤說要請我為他第一本書寫推薦序時，因為我較不善言辭，所以不知道怎麼開始，但如果要談對他的印象，就是「非常認真」！在國外比賽時，常看到他在房間裡還在練習，即使能使用的器具或配備不是那麼齊全，但他就是有辦法變出好幾道菜，這對許多參賽選手來說是非常不容易的事，即便經歷整天的比賽，已經精疲力盡，但克勤還是不斷爭取時間在練習，就是為了能在賽事中贏得好成績。

其實我一開始不知道他本身是粵菜底子，但他做的料理，風格都很強烈，很有自己的想法，不僅吸睛，重要的是味道的水準也都是上乘，去過他餐廳的人幾乎都是一試成主顧，也都很快地成為他的粉絲。

知道他即將出第一本新書時，說心裡話，我覺得太晚了，因為他的資質跟才華早就該出書了，但我還是深深給於祝福，也很替他感到開心，這麼認真的年輕人，我們身為前輩也與有榮焉，期待未來他能再次征戰全球廚藝各大賽事，為台灣廚藝界持續爭光。

台灣廚神　施建發（阿發師）

家常菜的重新演繹

認識克勤是從在國外比賽開始，而後剛好有機會到他餐廳吃飯，當時甚至不知道那是他的餐廳，只覺得這家餐廳的菜味道吃起來很不錯，後來他出來打招呼，我們才越來越熟絡。

我認識的克勤非常上進，對料理研發一直很有熱忱，過去他也曾跟我們這些前輩討教，但幾年過去了，現在的他越來越厲害，反而是我該去跟他討教一番了！他對原住民料理的變化和研究一直持之以恆、始終不變，是現在年輕一輩廚師相當少見的，最難得的，更是他不斷提攜後進，帶領許多新一輩的年輕廚師前往世界各地征戰，就是為了讓更多人看到台灣廚藝界也有許多優秀人才，這點更令我相當欽佩。

當克勤跟我提到要出書時，我替他相當開心，我心中也早已認定，他遲早會出書，因為他的努力與才華，終有一天會被看見與認同，或許許多人都覺得家常菜不難，但如何把家常菜做到精巧細緻，且能端上大雅之堂，絕對不是簡單的事！克勤將50道家常菜重新演繹，教大家做出截然不同的新口味，未來相信他還會持續創作許多作品，這本書一定只是個開始……

古錐師　郭主義

走進料理的趣味旅程

所謂「在其位，謀其政，履其職，盡其責」，我一直深感，所有事物都該人人盡其責，才能不斷進步且提升自己，而這句話來描述克勤，是最適合不過的。

從學徒開始做起的他，雖給外界相當活潑調皮的面貌，但其實他對料理的熱忱和積極的態度，創造出屬於自己的價值，這些都是外人所看不見的。不放棄任何學習及挑戰的機會，一直持續專研不同領域的料理，也勇於大膽嘗試、推陳出新，對料理的深愛，也成了他持續不滅的熱情。

克勤十幾年來，一直將原住民料理的飲食之美保留住，但也融入自己獨特的風格，包含過去自己專研的各種菜系，如粵菜、泰國菜、日本料理、台菜等，都深入的學習。不怕創新，只怕一成不變，吃到或看到克勤的料理，就彷彿見到他本人般，平易近人且幽默風趣。

還不認識他的人，可以先從這本書開始，已經認識他的朋友，也請一定要從這本書再開始，讓克勤帶領大家走進料理的趣味旅程。

米其林与玥樓粵菜餐廳 行政主廚　許文光

不斷發想、跨出下一步

出身馬祖的克勤來電，語帶羞澀：「乾爹！我要出本書，您可不可以幫兒子寫篇序？⋯…」
而我正好在馬祖芹壁視察！正望著蔚藍海岸的浪花、一波接一波的往岸灘撥弄著！兒子要出書了！心裡交織著，當下即刻感受到「後浪與前浪」的興退⋯…

馬祖是個再純樸不過的戰地村野，長期交通的不便，往來行政的箝制，使得這兒的人、多半在許多「思維」上，保守、拘謹、甚至鄉愿！

但克勤的陽光、開朗，尤其他好善樂施的個性，完全看不出他與馬祖守舊保守的連結，克勤他喜追逐前衛、開拓視野、研擬創新，這正是奠定一位優質廚藝工作者應有的基本特質！

小小年紀、白手起家、在淡水河畔，自己經營了知名的餐廳，而餐廳裡不論裝修、菜餚，都有著多元的發想，就如同他這本新書《質男主廚，跳動味蕾料理餐》一樣！書中有許多他在自己餐廳發想的成果，他的第一本書，只有鼓勵這跨出第一步的成果，沒有嚴苛的批判，因為任何事能跨出第一步，我常對晚輩掛著的叮嚀就是「學而不思則罔」！可是克勤卻能衍生到「思而不學則殆」！

在看他給我初稿時，從菜名到烹調方式，我也警覺到世代交替的自省，自己是不是也要開始再用功、不恥下問了？

否則不應驗了那句「長江後浪推前浪、前浪死在沙灘上⋯⋯」
克勤！乾爹會陪著你一起加油⋯⋯

知名美食家　梁幼祥

不可錯過的料理小撇步、食材妙用

各種料理菜系，都有其代表的歷史背景，人文環境與風俗習慣。

克勤深知其理，非常醉心於廚藝，一直用心學習，勤研各國料理，如粵菜、台菜、和原住民料理，甚至辦桌料理，全都不放過。台灣是個多元文化的大熔爐，因為我們包容多種族的文化，這點在料理中也看得出來，無論中西式的烹調手法，都能融合為一。

我認識的克勤，在料理上追求真、善、美，也充分表現在每道菜上。尤其投入更多的心力在原住民料理的推廣，當然，不只原住民料理，其實他本身粵菜功力是相當深厚的，除了代表台灣到世界各地參加比賽外，克勤也積極地培養新一代的年輕選手，就是為了將自己的料理與廚藝能讓更多人看到。

出版這本《質男主廚，跳動味蕾料理餐》，可看出他對料理的熱忱與誠心，書中他熱情分享並深入淺出地介紹每道菜的特色、優點與料理小撇步，克勤也教身處在都市中的大家，秉持著對大地尊重和愛護的精神，巧妙運用身邊方便取得的素材，來製作出美味的家常料理。

對克勤的第一本新書，我給予祝福與肯定，期待未來看到他能更發光發熱，將台灣料理持續帶上世界的舞台。

米其林亞都麗緻天香樓 主廚　楊光宗

尷尬世代的不尷尬料理

刻板印象中的家常菜食譜，走的都是明亮、健康、親切、溫良恭儉讓等各種符合你腦海裡中產階級模範家庭形象的風格，不會把零食可樂果跟蝦球送作堆，也不會將鱈魚香絲拿來炸，再跟蒜酥拌在一塊兒。

這些都是可能讓傳統中產階級模範家庭母親皺眉，更遑論要他們在廚房裡做出來當全家人晚餐的菜。但這些「家常菜」都很有個性地出現在張克勤主廚的這本《質男主廚，跳動味蕾料理餐》裡。
不變的是「家常菜」這個的名稱，變的是家庭生活型態。

現代社會，已難見到如二十年前飲食作家筆下，主婦為了全家人的晚餐熬一...

只要有平底鍋和電鍋就可以當大廚

我的料理之路與許多名廚並不相同，沒有從小立志專研廚藝的雄心壯志，如果硬要講啟蒙點，那一切都因為井上雄彥吧！

從小一路唸私校的我，成績都相當不錯，國中時跟許多男生一樣都熱愛籃球，七年級的我，當時正值《灌籃高手》風靡亞洲之時，於是我每天只想打籃球，只想成為漫畫裡的風雲人物，所以明明有機會上桃園公立高中，卻因為同學一句：「要不要加入籃球校隊？」於是我鐵了心，把志願填在高職，一心嚮往只要天天可以打籃球就好，但既然都要唸高職了，也只想學一門好玩的科系，於是選了餐飲科，就這樣開啟我的廚藝之路，如果不是「井上雄彥」，那我可能現在未必有機會到世界各地以廚藝征戰。

廚藝生涯已經23年的我，學過粵菜、台菜、泰國菜、日料和原住民料理，對我比較熟悉的人，多半都是從原住民料理認識我，因為十幾年前，因緣際會下，我開了「芭達桑原住民主題餐廳」，專研原住民料理，當時很多人質疑：「你不是原住民，做原住民料理可以嗎？」因為這個質疑，我更下定決心，將原住民料理帶上國際，讓全世界都能看到原住民料理的不同面貌。這些年來，我不斷以原住民料理到世界各地征戰廚藝比賽，不僅成績優秀，最大的收穫就是讓更多人認識到來自台灣的原住民料理。

對我來說，所有料理的通則都在於熟練的烹飪技巧與出色的調味，將每種菜系的元素基準掌握好，再加上自己的創意和獨特手法，一樣能發揮到極致，所以我以時間和料理來打破所有質疑，一直到現在，仍持續不斷地推廣原住民料理，讓更多人能吃到這獨特的美味。

當接到出版社的邀約時，覺得開心且榮幸，但要出一本食譜書教大家簡單容易上手的家常料理，看似簡單，實則不易，我試著找出讓所有人都能不畏懼下廚，能以期待且愉快的心入門，光是想菜單已經讓我絞盡腦汁，多年累積下，腦中已有屬不盡的料理浮現，想與大家分享的很多，但精挑細選後，決定先拿出50道在家也能輕鬆做的美味菜單，不用害怕失敗，只要有平底鍋和電鍋就可以當大廚，就像美國60年代名廚茱莉亞．柴爾德說的：「嘗試新的食譜，從錯誤中學習，不要害怕，最重要的是，要樂在其中！」如果你是個很想學做菜卻無灶火經驗的朋友，這本書一定會讓你大有收穫。最後，我想謝謝這一路在我的學習過程中，為我付出與指導我的所有朋友與老師們，這些學習片段，加厚食材的深度與料理技法，讓烹調不再是死板的SOP既定程序，而是更活躍的藝術發揮，也添增了更多人情的濃郁，料理所帶給我的快樂與成長，微妙的變化，將持續下去。

張克勤

只要有平底鍋和電鍋就可以當大廚

我的料理之路與許多名廚並不相同，沒有從小立志專研廚藝的雄心壯志，如果硬要講啟蒙點，那一切都因為井上雄彥吧！

從小一路唸私校的我，成績都相當不錯，國中時跟許多男生一樣都熱愛籃球，七年級的我，當時正值《灌籃高手》風靡亞洲之時，於是我每天只想打籃球，只想成為漫畫裡的風雲人物，所以明明有機會上桃園公立高中，卻因為同學一句：「要不要加入籃球校隊？」於是我鐵了心，把志願填在高職，一心嚮往只要天天可以打籃球就好，但既然都要唸高職了，也只想學一門好玩的科系，於是選了餐飲科，就...

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作者序：只要有平底鍋和電鍋就可以當大廚

Part 1 主廚不藏私：調味是料理的靈魂
醬料與調味，為什麼一定要醬？
主廚特調風味醬！

Part 2 深夜食堂料理，兩三下迅速上桌
飛魚XO醬公仔麵
紅通通小炒牛肉
泰正點香茅鮪魚捲
蛋蛋愛上尖椒
人生不易辣椒蓬蓬蛋
舒菲亞流口水雞
瑞士汁糖老雞翼
情人的眼淚
生菜擁抱肉
彩虹番茄蛋

Part 3 涮嘴下酒菜，讓你再喝好幾杯
被煸的豆豆先生
孤單心事混椒雞
打那馬告椒汁牛五花
形單影隻牙籤豬
吮指鮮菓千島骨
老四川麻婆好逗兒
麻辣天香回味臭豆腐
酥炸蒜香孤單北海鱈魚香絲
硬梆梆黃金蜆牛肉
海鮮南瓜蔬菜餅

Part 4 海鮮料理，澎派海味席捲而來
嚇到吃手手辣炒花枝
韭菜香菇蚵嗲
檸檬酸甜酪梨鮭魚
可樂果糊辣味蝦球
深夜時分裝蒜蝦
金沙有點辣愛絲絲
石鍋鳳梨海賊圓鱈
蛋黃哥三色中卷
森林系多利魚精靈
獵人烤魚香料木桶飯

Part 5 主廚料理，真功夫不藏私
八菇聯軍菇雞菇雞
甜豬妹愛吃醋
番茄牛肉獅子頭
香茅淡奶油燒烤雞腿
水深火熱椒香春捲
飯掃光奶香玉米粒
香菇菜脯雷貢糕
起士焗烤蟹肉栗子南瓜
雞絲堅果野菜蛋捲
回不去油條變了心

Part 6 萬惡甜點，讓你欲罷不能
告白氣球電鍋煉乳布丁
糯米遇到愛文芒果
日式抹茶QQ酥皮盒
濃情蜜意堅果起司捲
小確幸繽紛涼圓
食尙復刻白糖粿
寶萊塢荳蔻甜粥珍珠
愈吃愈瘦黃金番薯燒
少女心噴發歐巴糖餅
網美打卡瀑布牛奶麻吉

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