紅圓桌舊食光：辦桌王阿勇師攜手臺南5大總鋪師料理老臺菜

來唷，呷辦桌囉~左鄰右舍請支援！

煮菜很內行的就是大廚，體力好的人砍竹子搭棚架，不只搬來家裡的大桌、椅子連鍋碗瓢盆也都從鄰居家借。

時至今日，辦桌已不再需要左鄰右舍幫忙搭棚埋灶、四處張羅器具與食材，掌廚辦桌菜色的總鋪師、切菜備料的水腳們，料理著一道道充滿著有歷史卻也愈顯精緻的菜色，但不變的是呷辦桌依舊帶著濃濃人情味，除了展現宴客主人的誠意與氣派，宴席間的歡聲笑語、活絡社交，也讓人與人之間情感更加親密。

在南部講到辦桌一定會提到被譽為辦桌南霸天、南台灣辦桌天王的阿勇師-汪義勇，在總舖師父親汪丁坤教導下，他18歲就出師，曾為李登輝、陳水扁兩任總統辦桌，也曾為奇美集團辦尾牙席開800桌，全部由阿勇師自家師傅掌勺，創下單一總舖師辦桌的最高紀錄，至今無人能敵。

阿勇師在業界也有許多創舉，在當時都引領風潮。他的辦桌經歷幾乎可以和臺灣辦桌演化畫上等號。1982年就率先導入電腦化管理，所有訂單、菜單、配方、物料管理都規格化記錄下來；全面捨棄免洗餐具改用瓷器，且一再升級，引進骨瓷瓷盤、日本訂製筷；就連辦桌棚架早就改以歐式白色帳篷取代，桌子打上香檳色布質桌巾，椅子也套上椅套，完全就是現今辦桌的模樣。

阿勇師旗下的師傅王明煌和文字紀錄工作者沈軒毅將臺灣辦桌文化，以詼諧的字字句句，將文化紀錄。更力邀台南5大總鋪師陳天賞、陳亞家、郭長庚、郭春發和郭雨澤父子、蔡裕峰將瀕臨失傳的老辦桌菜食譜和技巧大公開。

作者簡介：

王明煌
阿勇家餐飲事業廚師
國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所課程講師
國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所碩士
嘉南藥理大學餐旅管理系兼任講師
台南應用科大旅館管理系兼任講師
台南市廚師職業工會廚藝研習班課程講師

得獎經歷
112年台南市外燴服務工會模範勞工
2023首爾食品和酒店烹飪挑戰賽現場烹飪競賽銅牌
2017台灣美食展廚藝大學美食家團體挑戰賽銀獎
2010馬來西亞烹爐大觀世界金廚爭霸賽個人熱菜組金獎
2010馬來西亞烹盧大觀世界金廚爭霸賽個人團體組金獎
2010全國總舖師食神大賽銅鼎獎

沈軒毅
日本調理炊飯鑑定士、食譜作家、前《蘋果日報》副刊主任、美食組長，深耕網路社團多年，認為生活的美好來自於人與人的溫度。曾出版《餓童家便當日常：地方爸爸88道愛的料理》、《餓童日記》等。

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