家常菜快炒祕訣

　　做菜不難，但家常菜要美味好吃卻不容易。本書針對食材，說明料理關鍵，讓食材的美味和口感發揮得淋漓盡致。

　　家常菜快炒如何掌握油溫和火候？怎麼運用辛香料提味？介紹生炒、熟炒、爆炒、軟炒、煸炒和滑炒6大炒菜技巧，教你掌握烹調的關鍵，示範快炒怎麼炒才夠味、如何爆香香味才逼人，不論廚房新手或老手，人人都能端出讓人幸福的美味！

本書特色

　　為何餐廳裡炒出的青菜，顏色如此青翠？蝦仁口感脆嫩？肉絲又香又入味？關鍵在於是否掌握烹飪訣竅。

　　以Q&A問答的方式，說明食材美味料理的關鍵，不論是肉類、海鮮、蔬菜、豆腐，炒菜通通零失敗。

　　每道菜附烹飪疑惑解答，輕鬆掌握烹飪訣竅，菜餚色香味面面俱到，成功做出好滋味。

掌握5要點，聰明控制油溫和火候
5大辛香料提味，菜餚香噴噴
學會6技法，炒菜快又香
Q&A肉類、海鮮怎麼炒最鮮嫩？

豬肉類
Q 里肌肉如何炸出又香又嫩的口感？
糖醋里肌
Q 如何讓里肌肉的肉質軟嫩？
蘿蔔絲炒豬肉
Q 五花肉怎麼炒香而不膩？
薑絲爆炒五花
Q 如何使五花肉的口感更佳？
五花肉炒豆干
Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲？
木須韭黃炒肉絲
Q 京醬肉絲怎麼炒才入味？
京醬肉絲
Q 如何讓咕咾肉更入味？
鳳梨咕咾肉
Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩？
蒜苗炒培根
Q 臘腸怎麼炒才會香？
茭白筍炒臘腸
Q 豬肝怎麼炒才柔軟不乾硬？
芥蘭炒豬肝
Q 如何去除豬大腸的腥味？
生炒薑絲大腸

雞、鴨肉類
Q 雞肉怎麼炒才滑嫩好吃？
咖哩雞
Q 如何讓雞肉吃起來Ｑ嫩？
左宗棠雞
Q 如何讓雞胸肉的口感不乾柴？
紅麴炒雞肉
Q 雞柳如何炒出軟嫩的口感？
薑汁雞柳
Q 雞丁為什麼要過油再爆炒？
辣子雞丁
Q 雞茸如何炒才會滑嫩可口？
雞茸炒青江菜
Q 如何炒出三杯雞的色香味？
三杯雞
Q 如何讓醬蒜燒雞不會過鹹？
醬蒜燒雞
Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感？
宮保雞丁
Q 如何把雞胗炒得嫩又入味？
紅蘿蔔炒雞胗
Q 快炒為何要用烤熟的鴨肉？
彩蔬炒鴨絲

牛肉類
Q 牛肉怎麼炒才能保持肉質細嫩？
干絲牛肉
Q 如何讓牛肉的口感不會老？
蔥爆牛肉
Q 炒牛肉絲如何避免肉變老？
香炒牛肉空心菜

魚類
Q 溜魚片為什麼要過油再炒？
蘆筍炒魚片
Q 炒魚片如何保持鮮嫩又完整？
碧綠魚片
Q 魚球為什麼要先炸過再炒？
豆莢炒魚球
Q 鱔魚為什麼要炸熟再炒才好吃？
四季豆炒鱔魚
Q 如何去除小魚乾的苦味？
小魚炒豆干

海鮮類
Q 如何讓蝦仁保持脆嫩口感？
腰果蝦仁
Q 蝦仁怎麼炒才會Ｑ脆又滑嫩？
蝦仁炒蛋
Q 油爆蝦如何炒才會酥脆夠味？
蒜茸爆蝦
Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？
滑炒三鮮
Q 如何料理花枝才容易入口？
醬爆雙脆
Q 小卷怎麼炒才香嫩？
香炒小卷
Q 如何泡發乾魷魚？
宮保魷魚
Q 客家小炒怎樣炒才又香又油亮？
客家小炒
Q 鮮蚵怎麼炒才能保持肥美？
豆豉鮮蚵
Q 螺肉怎麼炒才會香Ｑ有彈性？
九層塔炒螺肉
Q 如何炒出螃蟹的香脆口感？
避風塘炒蟹
Q 如何去除蟹腳的腥味？
三杯蟹腳
Q 如何讓海瓜子的殼全開？
九層塔炒海瓜子

蔬菜類
Q 菠菜如何炒才能保持顏色青翠？
翡翠油豆腐
Q 空心菜如何炒才不會變黑？
蝦醬空心菜
Q 怎麼炒綠花椰才不會過於乾硬？
綠花椰炒杏鮑菇
Q 芥藍菜怎麼炒才能保持軟硬適中？
芥蘭牛肉
Q 山蘇怎麼炒才脆嫩？
小魚乾炒山蘇
Q 如何能避免豆苗失去鮮脆的滋味？
豆苗蝦仁
Q 如何讓綠豆芽保持清脆的口感？
銀芽炒韭菜
Q 怎麼炒能保持牛蒡色澤美觀？
芝麻牛蒡
Q 如何煸炒四季豆才不會過於乾澀？
乾煸四季豆
Q 如何炒出青翠的四季豆？
香炒四季豆
Q 茄子如何炒才不會變黑？
魚香茄子
Q 如何炒出軟硬適中的苦瓜？
苦瓜鹹蛋
Q 蘿蔔乾怎麼炒才會既脆又好吃？
菜脯炒蛋
Q 菇類怎麼炒才能保持柔嫩口感？
鮮蔬炒鴻喜菇
Q 如何保持玉米筍的脆嫩？
玉米筍炒雞柳
Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍？
辣炒箭筍
Q 蘆筍怎麼炒才清脆？
蘆筍百合炒白果

豆類製品
Q 豆腐下鍋時如何避免爆油？
蟹粉豆腐
Q 豆腐怎麼炒才會既嫩又入味？
清蒜沙茶豆腐
Q 如何炒豆干才入味？
青辣椒炒豆干