第一本分解步驟圖：中式麵食點心

名人推薦：國立高雄餐旅大學中餐廚藝系副教授／何建彬

台灣國際年輕廚師協會理事長／黃景龍

三立電視台《型男大主廚》「超便利出甜點」單元主廚／郭士弘

螺情手麵‧滷味（齊力國際行銷）行政總監／方永銘

HTC行政主廚／李哲松

麵食點心世界

不同的國家和地區對於中式麵食有著不同的飲食偏好和需求，而逐漸研發出各式各樣的造型和口味，除了大眾化的麵條、包子、饅頭等常見的麵食點心，其他如貓耳朵、卷餅、鍋餅、蔥油餅、烙餅等超人氣點心，也都是由各式麵團變化製作而來。

如何選擇適合的麵團？

水調麵團

麵粉 ＋ 水 ＝ 水調麵團

顧名思義就是麵粉加上水直接拌揉、搓勻。不管是冷水加麵粉的冷水麵團，或是沸水加上麵粉的燙麵麵團都是屬於水調麵團。而加入冷水和沸水的為溫水麵團。

1 冷水麵團：彈性和延展性佳，質地比較硬，可以做麵條、水餃等。

2 燙麵麵團：燙麵麵團可以讓麵粉糊化，口感柔軟容易熟，適合油炸類的麵點，或是蒸餃、餡餅等。

發酵麵團

麵粉 ＋ 冷水 ＋ 天然酵母液、酵母粉（泡打粉） ＝ 發酵麵團

麵粉加水揉製的過程中，加入天然酵母液、酵母粉或是泡打粉，靜置膨脹，可以發酵成蓬鬆多孔的發麵麵團，發酵後體積會比原來的大，做出來的麵點口感也會比較蓬鬆，適合做包子、饅頭、鬆糕等。

老麵團

將發酵麵團留到第二天或下次再使用，即是所謂的「老麵團」。

糕漿麵團

油脂類 ＋ 麵粉 ＝ 糕漿麵團

麵粉加上油脂，就是糕漿麵團，油脂成分高，而且味道較為香濃酥軟，由於麵團可以保持溼潤而不乾燥，吃起來比較潤滑。尤其因為加入豬油、白油、酥油、奶油等油脂類，所以吃起來特別香濃。適合做鳳梨酥、蛋塔、核桃酥等。

酥油皮麵團

A 油脂 ＋ 麵粉

＋ 整形 ＝ 酥油皮麵團

B 水 ＋ 麵粉

大多會做成層次感豐富的麵點，像是酥餅或是各種烘烤類的點心，或常做包餡點心的外皮，油炸或烘烤後有酥脆的口感。適合做蛋黃酥、咖哩餃等。

掌握3重點 麵團零失敗

麵團揉成不同軟度與溼度，就可以做出Q軟、香酥、又有嚼勁的麵食，經由不同的烹調方式，如蒸、煮、煎、炸、烤、烙等，能讓中式麵點的口味和花樣變化更多。只要學會正確的揉製麵團技巧，就可以做出口感好的麵點。

重點1 用搓揉的方式揉麵團

把麵粉、水、調味料等放入攪拌盆後，用手攪拌所有的材料，讓水完全融入麵團之中，也讓麵粉完全溼潤，搓揉的方式一般都是放在乾淨的桌面上，手法有如洗衣服般搓揉，揉平攤開後再反折，揉成光滑的麵團。

重點2 揉製麵團完全光滑

揉製麵團的時候要掌握「三光」原則，就是揉至盆內光滑（盆光）、手上的麵粉乾淨光滑（手光），麵團表面光滑不黏手（麵團光），再把揉好的光滑麵團壓平、擀平，或是擀成圓麵皮，包入各種餡料。揉製麵團的時候可多做些甩麵的動作，有助於增加彈性。

重點3 水、油、麵粉的比例要恰當

麵粉是粉質，會依照不同的口感和質地加入不同比例的油或是水，水有沸水、溫水及冷水等，油則有豬油、奶油、牛油等，也可以加入植物油，多加油脂的麵點通常比較香酥，水多一點的則通常比較柔軟，混合油皮和油酥者，就可以做出多層次口感。

培養天然酵母做麵點

健康意識抬頭的今日，酵母的選擇也成為消費大眾關注的目標。天然發酵的麵點口感獨特又不容易脹氣，可說是兼顧美味和健康的好選擇！該如何自製發酵天然酵母呢？其實一點也不難！

酵母為何？

「酵母」是發酵產品的關鍵，無論是口感或風味都是獨有的。酵母可粗略分為商業酵母和天然酵母。但酵母都是天然的，雖然商業酵母是所謂的人工酵母，但也是屬於自然產生，而非「化學酵母」。

酵母是活的，可維持約3天的活力。被喚醒的酵母，每隔3天就得添加約總重量一半的水和麵粉，便可以保持活力。

商業酵母為何？

商業酵母又稱「人工酵母」，為常見的發酵劑，是業者從多種天然酵母中，篩選與培育出活性較高的單一種菌株，可大量繁殖。一般只要未摻入人工添加物，商業酵母未必不安全。

天然酵母製作注意事項

天然酵母可以視為一個「菌」的社會，包含醋酸菌、乳酸菌等。依食物的型態可分為風乾的食物（如穀物、葡萄乾）或新鮮食物（如水果、蔬菜）培育成適合烘焙的菌種。培養好的酵母液即可使用，但其本身食物的風味較濃，建議添加麵粉後翻2～3次種，才不會有太濃郁的原始食物風味。

在製作的食水量有所不同：

第一次水量：風乾食物：水 = 1 : 3

新鮮食物：水 = 1 : 2

對於食物甜分的差異：一般較甜的食物適合做糖分高的產品。。相對於不愛甜食者，則可以選擇糖分較低的食物。



濃厚麵團香，體會純手工的美味

自製麵皮

備妥工具，了解粉的特性，依照自己喜好的口感，搓揉麵團，體驗和麵、揉麵的樂趣，感受麵團的變化，樸實無華的麵皮香，讓人無法抵抗，充分展現麵粉的魔力。

材料

中筋麵粉480克，速溶酵母10克，冷水240c.c.

作法

1 將水加入酵母中（圖1），混合調勻（圖2）。

2 作法1加入中筋麵粉（圖3），將所有材料拌勻（圖4），揉成軟軟綿綿的麵團（圖5），再一次整型。

3 麵團封口朝下，放入鋼盆中，蓋上保鮮膜（圖6），放置室溫中約2小時，待體積膨脹至2倍大，表示發酵過程結束。

4 取出麵團後略揉成長條狀（圖7），以前後滾動的方式切成小團（圖8）。

5 將麵團切口朝上，利用手掌壓平，擀成中間較厚，邊緣較薄的圓麵皮即可（圖9）。

美味備忘錄

1 一般市售多為速溶酵母。

2 使用一般酵母時，最重要的一個動作就是事先將酵母放入約30℃的溫水中進行水合作用，放置約3～5分鐘，讓酵母恢復原來新鮮狀態時的活力，才不會影響品質，亦可加一點點麵粉增加活力。

3 新鮮酵母、酵母、速溶酵母的使用量比分別為3：2：1。

4 一般來說不會直接換成天然酵母液，以免酵母液的風味過於濃烈。



包子類

鮮肉包

份量：30個

製作流程：發酵麵團→發酵→分割小麵團→包餡→發酵→蒸製

材料

A料（餡料）：豬絞肉500克，蔥花100克，香油、薑各25克，太白粉20克，醬油10克，鹽5克，胡椒粉少許

B料（麵皮）：中筋麵粉400克，水220c.c.，細砂糖、速溶酵母各15克，豬油8克

作法

1 薑用磨泥板磨成泥；豬絞肉放入攪拌盆中攪拌至有黏性（圖1），慢慢加入鹽、醬油、胡椒粉和太白粉混勻成的調味料（圖2），攪拌至均勻。

2 加入香油（圖3）、蔥花（圖4）和薑泥拌勻，平分成20克的內餡，備用。

3 將水、速溶酵母混勻，加入中筋麵粉、細砂糖搓揉成團（圖5），再加豬油揉至光滑，發酵5～10分鐘。

4 麵團壓平，捲成圓柱狀，分割成20克麵團。

5 用手略壓麵團，再用擀麵棍擀成圓盤狀（圖6），包入肉餡（圖7），收口捏緊（圖8），發酵20～30分鐘，送入蒸籠中用中火蒸7～10分鐘即可。

做麵點零失敗

為什麼包子的肉餡要加入薑泥呢？

不管是包子的肉餡或是水餃內餡，通常都會加入一點薑泥提味，使用老薑或是嫩薑均可。這是因為薑的辛辣味，可以讓內餡吃起來更鮮美，而且還擁有獨特的香味。辛辣味具有去腥的作用，因此不論煮海鮮還是肉類（如豬、雞），通常都會加入薑來去腥提味。

麵食點心世界

不同的國家和地區對於中式麵食有著不同的飲食偏好和需求，而逐漸研發出各式各樣的造型和口味，除了大眾化的麵條、包子、饅頭等常見的麵食點心，其他如貓耳朵、卷餅、鍋餅、蔥油餅、烙餅等超人氣點心，也都是由各式麵團變化製作而來。

如何選擇適合的麵團？

水調麵團

麵粉 ＋ 水 ＝ 水調麵團

顧名思義就是麵粉加上水直接拌揉、搓勻。不管是冷水加麵粉的冷水麵團，或是沸水加上麵粉的燙麵麵團都是屬於水調麵團。而加入冷水和沸水的為溫水麵團。

1 冷水麵團：彈性和延展性佳，質地比較硬，可以做麵條、水餃等。

2 燙麵麵...

【推薦序】
找回飲食的初心 安心享受天然原味／何建彬
經典麵食點心 美味傳承／黃景龍
麵點製作撇步不藏私／郭士弘
用心美味，承續後望，拓展餐飲／方永銘
安心美味 手作麵點／李哲松
【作者序】
全圖解 天然做出麵點好滋味／王景茹

麵食點心世界
麵點粉類入門介紹
麵點入門工具介紹
培養天然酵母做麵點

PART 1 包子、饅頭篇
自製麵皮
製作餡料
包子類
鮮肉包
菜肉包
筍肉包
四季豆包
芋香包
奶黃包
叉燒包
上海水煎包
蔬菜煎包
棗泥包
南瓜包
紅蘿蔔包
活力美人包
鮮蝦帝皇包
麻油雞肉包
宮保豬肉包
刈包
麵龜
壽桃
饅頭類
藥膳饅頭
全麥饅頭
雙色饅頭
芋頭饅頭
珍穀饅頭
螺絲卷
千層芋泥卷
千層巧克力
千層玉米卷
紅麴紅豆卷
山東大饅頭
鍋貼饅頭
炸銀絲卷
五彩銀絲卷
烤饅頭
高梁饅頭條

PART 2 餃子、鍋貼篇
自製餃子皮
餃子類
韭菜水餃
瓠瓜水餃
蔬菜水餃
羅漢素蒸餃
鮮蝦蒸餃
鮮肉蒸餃
水晶奶黃餃
港式韭菜餃
鍋貼類
泡菜鍋貼
鮮肉鍋貼
韭菜馬蹄包
餛飩類
紅油抄手
溫州大餛飩
湯包類
小籠湯包
魚翅灌湯包
八珍小湯包
十全大補湯包
燒賣類
蟹黃燒賣
火腿燒賣

PART 3 煎餅、燒餅篇
煎餅類
韭菜盒
蔥油餅
豬肉餡餅
牛肉餡餅
牛肉卷餅
抓餅
菜肉蛋餅
泡菜蛋餅
青木瓜卷餅
XO醬海鮮餅
什錦炒餅
咖哩海鮮煎餅
起司薄餅
斤餅
紅豆餅
月亮蝦餅
燒餅類
糖鼓燒餅
香酥燒餅
芝麻燒餅
油條
芝麻醬燒餅
培根淋餅
蘿蔔絲餅
棗泥鍋餅
高麗菜鍋餅
荷葉餅
發麵類
蔥花燒餅
牌餅
槓子頭
蔥燒餅
紅豆烙餅
山東大餅
南瓜芝麻餅
魩仔魚餅
紅豆燒餅
芝麻醬餅
黑胡椒餅
蔥燒芝麻餅
甜光餅

PART 4 酥點篇
自製酥油皮麵團
酥餅類
蛋黃酥
奶黃酥
綠豆椪
鳳梨酥
核桃酥
油皮蛋塔
咖哩餃
椰蓉餅
老婆餅
蟹殼黃
菊花酥
瓜仔肉餅
芋泥小餅
太陽餅
牛舌餅
鳳梨酥餅
松子酥
孔雀酥
小花酥
三杯透抽酥
香菇飯酥
金露酥
糕點類
馬拉糕
黑糖糕
蒸鹹蛋糕
松子蒸糕
糖麻花
巧果
開口笑
沙琪瑪
兩相好
月餅類
蘇式月餅
廣式月餅
喜餅類
龍鳳喜餅
芝麻喜餅
小塔類
酥皮海鮮塔
酥皮椰蓉塔
納豆水果塔
酥皮奶酪塔

PART 5 麵點篇
自製手工麵條
麵條類
肉絲乾麵（白麵條）
紅燒排骨麵（寬麵條）
乾拌關廟麵（關廟麵）
台式炒麵
芝香涼麵（油麵）
牛肉刀削麵（刀削麵）
肉骨茶麵（細麵條）
蔬菜麵
炸醬珍珠麵（珍珠麵）
麵食類
炒貓耳朵（貓耳朵）
麵疙瘩湯（麵疙瘩）
片兒湯（麵片）

【推薦序】
找回飲食的初心 安心享受天然原味／何建彬
經典麵食點心 美味傳承／黃景龍
麵點製作撇步不藏私／郭士弘
用心美味，承續後望，拓展餐飲／方永銘
安心美味 手作麵點／李哲松
【作者序】
全圖解 天然做出麵點好滋味／王景茹

麵食點心世界
麵點粉類入門介紹
麵點入門工具介紹
培養天然酵母做麵點

PART 1 包子、饅頭篇
自製麵皮
製作餡料
包子類
鮮肉包
菜肉包
筍肉包
四季豆包
芋香包
奶黃包
叉燒包
上海水煎包
蔬菜煎包
棗泥包
南瓜包
紅蘿蔔包
活力美人包
鮮蝦帝皇包
麻油雞肉包
宮保豬肉包...