跟著季節喝湯最養生
一年四季都能喝補湯養生，並非冬天才適合進補。只要依照季節轉換，選擇當季食材來燉湯，便能調整體質、預防疾病，使全家人都擁有健康的身體。
1 春天元氣湯
春天是萬物復甦、植物蓬勃生長的季節，人體也正是新陳代謝、肝臟活動開始旺盛之時，各組織器官的功能十分活躍，此時宜多吃能滋陰養血的食物，如豆類、紅蘿蔔、薏仁、牡蠣、瘦豬肉、豬肝等有益肝臟的食材。
清淡溫補、養肝補血
春季須注意「防寒、防溫熱」，選擇清淡溫和的進補方式，別吃太油膩、燥熱的食材，才不會造成身體負擔。
中醫認為，肝有調暢氣機、調節情志、促進脾胃功能的作用，多吃富含抗氧化物質的新鮮蔬果，如菠菜、花椰菜、萵苣等，能活化肝細胞，加強肝臟功能。
春天體內排毒功能旺盛，多吃加強代謝、促進血液循環的食物，如芹菜、韭菜，有助排除冬天積存體內的毒素。
2 夏季涼補湯
夏季炎熱，心火旺盛，常使人食慾不振、煩燥無力、多夢難眠，如何消暑清熱、補氣養心成為養生重點。宜多吃綠豆、薏仁、冬瓜等食材，幫助祛熱消暑，化解體內濕氣。
清心降火、健脾益胃
依據中醫順時養生的觀念，夏季應多保護體內的陽氣，宜選用清淡、涼性的食材養生，才能使身體與自然達到和諧的狀態。
為了補充流失的津液，可多吃紅棗、白木耳、番石榴。此外暑濕之氣易阻礙脾胃運化；喝過多冷飲也會傷害脾胃，多吃玉米、南瓜、彩椒可健脾益胃。
而苦味食物入心涼血，具有消暑退熱、解悶提神的功效，夏季食用苦瓜、苦茶，可解暑去熱、增進食慾。當胃口不佳時，可適量使用天然調味，如大蒜、蔥、薑，以提升食慾。
3 金秋滋養湯
秋季空氣乾燥，易導致身體缺水，當體內津液不足，身體就容易上火，出現口乾舌燥、火氣大、肌膚乾燥等秋燥症狀。應選用南瓜、黑豆、水梨、核桃燉湯，以加強肺部功能。
滋陰潤燥、補肺益氣
中醫認為秋氣與肺臟相通，秋天的燥氣易影響肺臟運作，燥氣太強會引發乾咳、喉嚨不舒服等呼吸道疾病，食用白木耳、桂圓、紅棗、花生，有助調補脾胃、益氣養血。還可選用西洋參、枸杞、冬蟲夏草、淮山、茯苓等養陰潤肺藥材，以強化呼吸道、保濕肌膚。
飲食中添加辣椒、胡椒、酒類等調味料，對舒緩秋天的燥氣也頗有良效。適量吃些奶蛋豆類等高蛋白食物，則能消除抑鬱的情緒，增強體質。
4 冬日暖身湯
冬天須注意生活和作息正常，應早睡早起、適度運動。冬令滋補應多吃溫、熱性食物，尤其是溫補腎陽的食材，如黑芝麻、黑豆、何首烏、黑米等，以提高耐寒力。且冬季利於吸收、儲存，不妨善加利用活血補氣的藥材，如人參、當歸、黃耆，以加速代謝。
祛寒保暖、壯陽補腎
中醫認為，冬季是陽氣潛藏、陰氣轉盛之時，若能對腎臟加強調理，身體自然強健康泰。而冬天的湯水則著重禦寒、增強代謝、加速血液循環、維持心血管暢通。
由於冬季嚴寒，可增加火鍋、濃湯、燉肉等飲食；或添加辣椒、蔥、蒜等辛辣物調味。體質虛弱的銀髮族，可食用燉雞、瘦肉；或常喝牛奶、豆漿，以增強免疫力。為避免水分和維生素攝取不足，亦須適量補充生鮮蔬果。
須特別注意的是，冬令進補應針對個人情況選用補品，不可盲目進補。若代謝旺盛者亂補，會導致陽氣上升，反而無益身體健康。
四季保健進補重點
春季
燉補特色：滋潤清爽：飲用以蔬果為主的補湯，並多吃清淡食物
代表食材：蘆筍、紅蘿蔔、蘑菇、番茄、山藥、玉米
搭配藥材：百合、淮山、芡實、枸杞、玉竹
夏季
燉補特色：消暑降火：多喝涼補湯以祛除暑熱、保養身體
代表食材：冬瓜、紅蘿蔔、苦瓜、蘑菇、蓮藕、佛手瓜
搭配藥材：柿餅、淮山、薏仁、雪耳、枸杞
秋季
燉補特色：潤肺益膚：宜選擇養陰潤肺的食材，可強化呼吸道，保濕肌膚
代表食材：金針、栗子、黑豆、蘋果、山藥、牛蒡
搭配藥材：花旗參、淮山、紅棗、枸杞、菊花、靈芝、黨參、竹笙
冬季
燉補特色：溫補、熱補：可增強免疫力、提高耐寒力
代表食材：羊肉、鴨肉、鯉魚、鮑魚、花膠、銀杏
搭配藥材：蓯蓉、淮山、紅棗、枸杞、當歸、北蓍、參鬚、桂圓肉
煮好湯祕訣大公開
煮湯是一門學問，從選材用料、準備工作，
到烹調時間及火候，甚至鍋具的使用，都會影響到湯品的美味。
只要用點小技巧，就能增添湯品好滋味，溫暖全家人的胃。
Q1 哪些食材適合燉補湯？
一般來說，可以用來燉湯的肉類材料有很多種，例如雞肉、豬肉、牛肉，以及羊肉、鴨肉，甚至鮮魚、田雞等，都是適合的食材。
至於蔬菜的種類就更多了，雖然各個季節盛產的蔬菜瓜果不盡相同，只要選擇得宜，一年四季都能喝到美味健康的蔬菜湯。
中藥材方面，最常用的就是紅棗、枸杞、淮山（山藥）、芡實、百合等，這些藥材都非常滋補，幾乎能添加到任何補湯中。
Q2 用紅肉或白肉燉補，何者較營養？
紅肉、白肉皆富含蛋白質和礦物質，一般燉補湯較常使用紅肉，如牛肉、羊肉、豬肉或鴨肉，因其脂肪較多，適合長時間熬煮，但其腥味也比較重。
就滋補的效果而言，紅肉的鈣、鋅、鐵含量較為豐富，具有補血、強筋健骨和補充體力等功效。
雞肉則為白肉的代表食材，可以提供人體所需的蛋白質和不飽和脂肪酸等營養素，食用後能發揮補氣養血、提高免疫力的功效。
由上述可知，以紅肉或白肉燉補，營養價值各有千秋，可視自身需求做選擇。
Q3 用電鍋燉湯，哪些食材須先汆燙？
用電鍋燉湯很簡單，按下開關後，便無須掀蓋翻動。為了維持食材的鮮嫩度，以下情形須先汆燙：
1 食材太過肥厚：如牛腱或九孔，直接蒸煮要花費較長的時間，容易導致肉質過老，唯有事先汆燙，才能縮短蒸煮的時間，維持Q彈口感。
2 食材腥味較重：如腸肚等內臟類食材，或會釋出血水的帶骨肉類，事先汆燙可去除腥味。
3 食材熟度不同：同時烹煮多種食材時，有些比較快熟、有些比較慢熟，最好事先汆燙，再用電鍋蒸熟。
Q4 用冷水煮湯料，湯頭更濃郁好喝？
煮湯時，一般的習慣是等湯水滾了再放入湯料。其實，有些體積較大、肉質較肥厚的材料，如牛筋、牛腩、豬小排等，通常已用滾水汆燙過，再次下鍋時，比較適合用冷水開始煮，隨著水溫升高，能慢慢釋出肉骨中的營養和鮮醇香味。
如果用熱水熬煮湯料，反而不容易釋出食材的甘美滋味，而且所需料理的時間也比較長，湯頭喝起來也不如前者濃郁鮮美。
Q5 燉補湯時，調味料最後加入才好喝？
熬煮補湯時，太早加鹽會使肉類的蛋白質凝固，使肉類的鮮味和營養無法完全釋放到湯中；此外，也會影響口感和食材的原始美味。
為了保持湯頭清澈，大鍋煲湯中可以不加任何調味料，等到煲湯完成後，再撈出湯料，將湯盛入碗中單獨調味，以保持湯頭的原味。
<雞肉小檔案>
雞肉 補腎調血＋強筋健胃
種類：土雞、烏骨雞
食療功效： 增強體力、消除疲勞、維護皮膚、促進生長發育
營養成分： 蛋白質、醣類、維生素A、B群、鈣、鉀、鐵、磷
●如何挑選雞肉？
1 觀察肉質顏色：新鮮雞肉的肉質光滑，表皮呈黃白色，毛孔突出無黏液，用手按壓後，肉會立刻彈回來；外觀沒有出水現象，腥味較不強烈。
2 政府認證合格：最好選擇貼有農委會動植物防檢局「屠宰衛生合格」標章的雞肉，表示宰殺過程通過政府的衛生檢驗；或貼有「CAS」標誌者，以免買到不安全的肉品。
●如何處理雞肉？
1 雞肉的清洗很簡單， 只要用清水將血水沖掉即可；若不想食用脂肪，可將多餘脂肪摘除。
2 如果想要快炒，可選擇肌肉纖維長的雞胸肉；若想燉煮或油炸，可選擇脂肪含量較高的雞腿肉。
●如何保存雞肉？
儲存前，先將雞肉洗淨，吸乾多餘水分後放入密封袋中。如置於冰箱冷藏，溫度要設定在5℃以下，且放在最下層，並在下面放一盤子接住滴下的水滴，以免血水汙染冰箱，滋生細菌；冷凍溫度則要設定在零下18℃以下。
<雞肉食療效果>
Q1 只喝雞湯無法攝取完整的營養？
燉煮雞湯時，雞肉本身的營養成分如鈣質、蛋白質、維生素等，也會溶解於湯中，容易為人體吸收、利用，所以雞湯是很營養的食品。但如果只喝湯不吃肉，仍然無法攝取完整的營養成分。
由於雞肉中所富含的蛋白質經由燉煮後，只有一部分溶於湯中，光喝湯不吃肉等於丟棄絕大多數的蛋白質。喝湯雖然可以品嚐美味，仍須連同雞肉一起食用，才能幫助人體獲得完整的營養素。
Q2 為何雞肉對青少年的成長發育有幫助？
以現代營養學的觀點來看，青少年必須攝取熱量、蛋白質，以及大量的鈣質，方可供給成長所需。
雞肉含有豐富的蛋白質，且熱量低，容易被人體吸收、利用，有益於兒童與青少年成長發育；相對來說，如果日常飲食中缺少蛋白質，不僅會導致成長發育減緩，還可能出現貧血、體重減輕等症狀。
Q3 吃雞胸肉有利於減肥？
雞肉的脂肪含量低，且多為健康的不飽和脂肪酸，因此減肥菜單中多選擇雞肉取代其他肉類，然而並非雞肉的所有部位都有利於減肥。
例如，三節翅的熱量和脂肪含量，較其他部位來得高，正在減重的人應避免食用。而如果想擁有飽足感，又不願意攝取太多熱量，就可以選擇雞胸肉。
此外，相同重量的雞肉，其熱量為牛肉的1/2。所以，在減重時適量食用雞肉，既不易導致營養失衡，也不會有變胖的疑慮。
<雞肉部位大解析>
料理雞肉前，須先對於雞肉的各部位有所認識，不同的部位，搭配不同的烹調方式，會呈現出不同的口感，以下為您介紹常料理的雞肉部位。
●雞翅
1 食療功效：雞翅含有豐富的膠原蛋白，能強化血管、肌肉和肌腱。
2 烹調技法：雞翅適合以炸、烤、滷的方式烹調，因帶有一層皮質，易產生腥味，須先去腥再料理，才能保有美味的口感。
●雞腿
1 食療功效：雞腿富含鐵質，可改善貧血。
2 烹調技法：雞腿肉多、筋多，一般常切丁爆炒。使用雞腿料理時，通常會先去骨，切下來的骨架也是燉湯的好材料。
●棒棒腿
棒棒腿為雞腿的下半部位，無論燒、烤、煮、燉、炸都很適合。
●雞胸
1 食療功效：雞胸含有較多維生素B群，能消除疲勞、保護肌膚。
2 烹調技法：連皮不帶骨的雞胸，可順著肉的紋路剝開，撕成雞絲，用來涼拌或快炒；帶骨雞胸適合熬高湯；有點筋肉的雞胸較不乾澀，適合做滷肉。
●雞柳
雞柳指的是雞胸中間較嫩的一塊組織，口感鮮嫩多汁，常做煎、炸、炒料理。
<雞湯美味祕訣>
1 燉雞湯時，可選擇肉質較緊密的土雞；在燉湯前，須先將土雞塊放入滾水中汆燙去血水，避免湯汁混濁不清澈。
2 雞胸肉可剁成肉末煮成蔬菜濃湯，營養可口又容易消化，放入電鍋時須讓肉末散開，勿黏成一團，以免肉末沉澱造成黏鍋，產生焦味，影響美味。
3 汆燙雞肉時，可加入一點檸檬汁去除腥味，提升湯頭的風味。
【營養師小叮嚀】
1 雞湯中雞油的含量高，心血管疾病患者須慎食，避免增加體內脂肪，影響心血管的健康。
2 雞湯普林含量高，不適合痛風患者進補，以免加重病情。
3 飲食必須低蛋白、少鹽的急性腎炎、腎功能不全患者，因雞湯的鉀離子含量高，可能會增加腎臟的負擔，導致病情加重，故不宜食用。
【美味知識小專欄】
1 雞肉營養豐富，想攝取較多蛋白質，卻害怕脂肪的人，可以吃雞胸肉；需要補充蛋白質、脂肪者，可吃雞腿肉、雞皮。
2 欲多吸收膠原蛋白的人，可食用雞軟骨、雞腳；想多攝取鐵質者，可吃雞肝、雞心。總之，可根據自身需求食用不同部位，以獲取所需營養。
3 烏骨雞比肉雞含有更豐富的鐵、鋅，且脂肪、熱量更低，是老年人、體質虛弱者，或病後、產後較好的蛋白質補充品。
4 烏骨雞含維生素Ｂ群；蘋果富含維生素Ｃ，兩者搭配同食能消除疲勞、防止動脈硬化，並維護髮膚健康。烏骨雞若和富含膳食纖維的竹笙一起燉湯，則能減少膽固醇的吸收。
精選燉補湯食譜料理
◆鮮筍香菇雞湯 增強免疫力＋預防骨鬆
熱量874大卡／醣類：20克／脂肪39.1克／膳食纖維10.7克
材料：
烏骨雞1/2隻，竹筍200克，乾香菇8朵，金針菇50克，鹽1小匙，米酒1/2大匙
作法：
1 食材洗淨。烏骨雞切塊，汆燙瀝乾。
2 金針菇剝散；香菇泡發；竹筍切塊。
3 所有食材和水放入電鍋內鍋，外鍋加1½杯水煮熟，加鹽、米酒拌勻即可。
保健功效：
烏骨雞含有能提升免疫力的硒、鋅元素，且富含鈣質，能預防骨質疏鬆。
◆猴頭菇牛蒡雞湯 清熱解毒＋整腸通便
熱量2202.2大卡／醣類61.3克／脂肪98.4克／膳食纖維：18.5克
材料：
雞1/2隻，牛蒡片200克，猴頭菇5朵，薑片5克，淮山3片，陳皮1片，枸杞15克，鹽1小匙
作法：
1 食材、藥材洗淨。雞汆燙，沖淨瀝乾；猴頭菇泡軟；陳皮泡軟，去白色苦瓤。
2 所有食材、藥材和水放入電鍋內鍋，外鍋加1½杯水煮熟，加鹽拌勻即可。
保健功效：
猴頭菇能清熱解毒、維護心血管健康；牛蒡富含膳食纖維，能整腸通便。
◆蓮子百合竹笙雞湯 養心安神＋健脾開胃
熱量3562.2大卡／醣類57.7克／脂肪166.3克／膳食纖維8.8克
材料：
全雞1隻，蓮子70克，蜜棗2顆，乾竹笙4條，百合20克
調味料：
鹽1小匙
作法：
1 食材、藥材洗淨。雞汆燙，沖淨瀝乾。
2 乾竹笙泡軟，切小段；蓮子、百合、蜜棗泡水。
3 所有材料和水放入電鍋內鍋，外鍋加2杯水煮熟，加鹽拌勻即可。
保健功效：
蓮子健脾益腎、養心安神；百合潤肺止咳；竹笙能鎮痛補氣、降低血壓。此道湯品健脾開胃，適合體虛者食用。
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燉補湯養身祕密：百大健康食物&滋補藥材全公開 作者：新北市營養師公會常務理事 陳彥甫 出版社：康鑑 出版日期：2017-10-20 語言：繁體書 |
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圖書名稱：燉補湯養身祕密：百大健康食物&滋補藥材全公開
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作者簡介：
陳彥甫
現職：
新北市營養師公會常務理事
台灣礦工醫院營養師
老人長期照顧中心營養師
威瑞生物科技股份有限公司營養講師
立功補習班營養師證照班營養講師
學經歷：
輔仁大學食品科學所碩士
專技高考營養師、素食廚師執照
聯合營養諮詢中心營養師
基督教醫院營養師
代表著作：
《超級防癌食物排行榜》＊本書榮獲國民健康署優良健康讀物推介獎
《蔬菜這樣吃最健康》、《蔬果這樣吃排毒又享瘦》、《蔬菜營養密碼》、
《水果營養密碼》、《五穀雜糧營養密碼》、《肉類營養密碼》
《魚類海鮮營養密碼》、《全食物防癌密碼》、《全食物排毒密碼》
《健康天然對症蔬果汁》、《養生豆漿這樣喝最健康》、《最健康食物排行榜》、
《吃降血壓食物 天然又有效》、《這些食物 絕對清腸排毒》、
《降血脂食物排行榜》、《特效降血糖食物排行》
審訂者簡介
陳世峰
現職：
世峰中醫診所院長
學經歷：
中國醫藥大學學士後中醫系
台灣大學植物研究所碩士
台灣中醫家庭醫學會理事
台灣中醫家庭醫學科專科醫師
中醫皮膚科臨床學術研討會講師
為恭紀念醫院中醫科主治醫師
明師中醫聯合診所主治醫師
代表著作＆審訂：
《中藥材養生密碼》、《坐月子這樣吃效果佳》、《老祖宗的食療老偏方》
《100道電鍋燉補湯最營養》、《吃對食物降血壓》
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章節試閱
跟著季節喝湯最養生
一年四季都能喝補湯養生，並非冬天才適合進補。只要依照季節轉換，選擇當季食材來燉湯，便能調整體質、預防疾病，使全家人都擁有健康的身體。
1 春天元氣湯
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作者序
好湯好滋味，聰明進補最對味
煮湯是一門生活的藝術，懂得配搭合適的食材，並選用正確的鍋具，再掌握烹飪的技法，即可煮出一鍋營養美味的滋補好湯。
喝湯則是一種享受，喝一碗熱騰騰的湯，不但能幫助體內攝取更多營養素，同時還能溫暖身心、消除疲勞，輕鬆達到養生保健的功效。
四季喝補湯，對症養生最健康
一般人經常認為冬令時節才需要喝補湯暖身，若依營養學觀點而言，只要選擇合適的食材煲湯，其實一年四季都適合喝補湯養生。
因每個季節的氣候屬性都不同，很容易產生一些惱人的小毛病，例如春天是大地甦醒、萬物勃發的季節，人體...
煮湯是一門生活的藝術，懂得配搭合適的食材，並選用正確的鍋具，再掌握烹飪的技法，即可煮出一鍋營養美味的滋補好湯。
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四季喝補湯，對症養生最健康
一般人經常認為冬令時節才需要喝補湯暖身，若依營養學觀點而言，只要選擇合適的食材煲湯，其實一年四季都適合喝補湯養生。
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目錄
【作者序】好湯好滋味，聰明進補最對味 陳彥甫營養師
Part 1 做養生好湯超簡單！
跟著季節喝養生
滋補養生多喝湯
煲湯成功3大關鍵
新手也能燉好湯
煮好湯祕訣大公開
Q1 哪些食材適合燉補湯？
Q2 用紅肉或白肉燉補，何者較營養？
Q3 用電鍋燉湯，哪些食材須先汆燙？
Q4 用冷水煮湯料，湯頭更濃郁好喝？
Q5 燉補湯時，調味料最後加入才好喝？
Q6 飯前喝湯更能幫助消化？
Q7 可以只喝補湯不吃湯料嗎？
Q8 女性貧血、氣血不順，如何對症製作補湯？
Q9 如何用補湯幫孩子強身健腦、促進生長？
Q10 老年人喝...
Part 1 做養生好湯超簡單！
跟著季節喝養生
滋補養生多喝湯
煲湯成功3大關鍵
新手也能燉好湯
煮好湯祕訣大公開
Q1 哪些食材適合燉補湯？
Q2 用紅肉或白肉燉補，何者較營養？
Q3 用電鍋燉湯，哪些食材須先汆燙？
Q4 用冷水煮湯料，湯頭更濃郁好喝？
Q5 燉補湯時，調味料最後加入才好喝？
Q6 飯前喝湯更能幫助消化？
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Q8 女性貧血、氣血不順，如何對症製作補湯？
Q9 如何用補湯幫孩子強身健腦、促進生長？
Q10 老年人喝...
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商品資料
- 作者： 新北市營養師公會常務理事 陳彥甫
- 出版社： 康鑑 出版日期：2017-10-20 ISBN/ISSN：9789863733966
- 語言：繁體中文 裝訂方式：平裝 頁數：256頁 開數：17cm(W)x24cm(H)
- 類別： 中文書> 醫學保健> 護理／保健
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