製作泡菜前 一定要知道的事
醃漬大白菜，去除生味；製作米糊，幫助白菜發酵熟成。這兩大步驟是製作泡菜非常重要的前置作業，書中多道食譜，都會用到這兩大步驟，只要掌握要領，就能做出完美零失誤的美味泡菜。
◎如何醃漬大白菜？
Point 1 挑選白菜
選擇優質的大白菜，是製作美味泡菜的第一步。
1 從相似的大小中選出重量較重者。
2 挑選根部較堅硬者。
3 選擇葉片較薄者，因厚葉的大白菜很難醃漬。
Point 2 切法
掌握正確切法，能使葉片完整不鬆散。
1 在白菜根部切一刀。
2 用手抓住根部，朝兩側撕開。
3 拆半的白菜菜葉完整美觀。
4 切成4等分。
Point 3 醃漬法
醃漬，是製作泡菜最重要的過程，也是美味與否的關鍵。
1 2.5kg的大白菜，須使用200g的鹽來醃漬（鹽量為白菜重量的8～10%）。
2 鹽的一半要溶於水（1000c.c.），另一半則是要撒在葉片上。
3 待鹽溶解成鹽水，充分澆淋在菜葉上。
4 在白菜內側的厚葉中均勻抹鹽。
5 裝入塑膠袋中。
6 倒入剩下的鹽水。
7 用橡皮筋封口。
8 醃漬過程中不時翻轉角度，使白菜能均勻醃漬。
Tips
冬季須花8～10小時、夏季7～9小時的時間來醃漬，此外，夏天的白菜比冬天的白菜組織疏鬆，醃的時間會縮短一些。
Point 4 清洗法
適當地清洗，可調整泡菜的鹹淡，提升爽口度。
1 爲避免菜葉中夾鹽，須充分洗淨（約洗3次）。
2 如果不小心醃得太久，請用水沖淡鹽分。
3 將洗淨的白菜放入濾網中去除水分。
◎如何製作米糊？
糯米糊可以增加甜味，為調味料增添光澤；還能和泡菜充分地融合，成爲乳酸菌的食物，促進發酵。除了糯米粉外，麵粉、飯、馬鈴薯等澱粉都可以代替糯米粉做使用。
1 將糯米粉和水放入鍋中。
2 混合均勻，避免結塊。
3 邊煮邊攪拌，煮滾後繼續攪拌2分鐘。
4 放涼即成米糊。
Part 1 發酵泡菜
發酵泡菜是用鹽和魚露調味，發酵而成的泡菜。發酵泡菜的種類很多，但就眾所周知的白菜泡菜而言，是在深秋大量製作，以供漫長而寒冷的冬天食用，韓語叫做「김장（kim-jang）」，意謂醃泡菜或過冬泡菜。白菜泡熟成的第三週最好吃，維生素含量也最高。
◆白菜泡菜
白菜泡菜是大家最熟悉的泡菜，它用途廣泛，不僅能當作配菜，還可做成各種料理，例如湯和煎餅。
【食材準備】
材 料 大白菜2.5kg，白蘿蔔200g，青蔥100g
醃 料 粗鹽200g，水1000c.c.
米糊料 糯米粉2T，水200c.c.
調味料 蘋果100g，洋蔥100g，乾辣椒3.5g，魚露100g，蝦醬 2T，蒜泥2T，白糖2T，辣椒粉90g，水50c.c.
【先醃漬】
1 醃漬白菜。
2 洗淨後瀝乾水分。
Tips
根據氣候和大白菜的狀況，醃漬時間略有不同。夏季醃漬7～9小時，冬季醃漬8～10小時，才能使醃好的大白菜有適當的鹹度。
【配料處理】
3 米糊燒開後放涼。
4 調味料用攪拌棒打勻。
5 白蘿蔔切絲。
6 青蔥切段。
【開始做】
7 將調味料和配料混勻成醃醬。
8 將每片菜葉均勻抹上醃醬。
9 將最外層的葉片蓋上，放入袋中。
10 清除袋中空氣後封口，在20 ～ 24℃的室溫下放置24 小時，再放入冰箱冷藏14～20 天，入味後食用。
Tips
泡菜熟成時，可能會產生氣體，須用橡皮筋將袋口紮起。
Part 2 即食泡菜
即食泡菜是加調味料拌勻後就能食用的泡菜，可以直接品嚐到蔬菜原始的新鮮與清脆。若想製作充滿濃濃韓國風味的沙拉，一定要添加香噴噴的麻油，味道會更好。
◆涼拌小黃瓜
可以直接感受到小黃瓜的新鮮滋味，是一道簡單又好吃的涼拌料理。甜甜辣辣的口感，是下飯良伴。
【食材準備】
材 料 小黃瓜2根（230g）
調味料 辣椒醬1T，辣椒粉1t，糖漿1T，細鹽1/4t，芝麻油1t，芝麻適量
【開始做】
1 小黃瓜切片。
2 調味料混合均勻。
3 黃瓜放入碗中，倒入調味料。
4 混合拌勻，即可享用。
Part 3 醃漬泡菜
醃漬泡菜是用鹽、糖、醬油、米醋、魚露、辣椒醬、大醬等醃製，發酵而成的儲藏食品。有些泡菜醃漬過後就能立即食用，有些加多種配料一起醃漬，風味更佳，它脆口的質感、撲鼻的酸香，能令人食慾大開。
◆韓式醋蘿蔔
醋蘿蔔味道酸酸甜甜，富有層次，和油膩的肉類一起吃，能讓口腔變清爽。切丁、切片醃漬，可享受兩種不同的口感。
【食材準備】
材 料 蘿蔔800g
調味料 白糖1C，米醋1C，鹽1t，水1C
【調醬料】
1 調味料放入鍋中混合，開火。
2 待白糖融化即可關火（不需煮滾），放涼成醃汁。
【開始做】
3 取一半的蘿蔔切丁。
4 另一半切片。
5 將蘿蔔放入容器中。
6 倒入醃汁，在20 ～ 24℃的室溫下放置24 小時，再放入冰箱中冷藏4～6天，入味後食用。
【變化料理】
1 單吃或當作配菜，滋味酸甜好開胃。
2 搭配炸雞一起吃，是最讚的吃法。
3 生菜包肉裡夾一片醋蘿蔔，既清爽又解膩。
4 炎熱夏天裡配著冷麵一起吃，瞬間暑氣全消。
Part 4 泡菜料理
泡菜料理多使用發酵泡菜來製作，經發酵熟成的泡菜，酸香而富有層次，比未經發酵的現做泡菜好吃多了。泡菜是種魔法食材，與任何食物都能搭配，試著在你喜歡的料理中加入泡菜吧！它所帶來的絕妙口感，絕對會讓你驚喜連連。
◆部隊鍋
部隊鍋是第一道融合東西方飲食文化的美食，是韓戰結束後，在戰爭廢墟中製成的克難料理，它簡單樸實的美味，令人忘卻了悲傷的歷史。
【食材準備】
材 料 泡菜100g，午餐肉100g，豆腐100g，年糕片60g，牛肉片100g，
洋蔥1/4 顆，青蔥2 根，辛拉麵1 塊，起司1 片，香腸2 根，茄汁豆2T
調味料 韓國辣椒醬1T，辣椒粉1T，蒜泥1T，醬油1T，料理酒1T，胡椒粉少許
高湯料 雞湯塊1 個，水4C
【配料處理】
1 青蔥切段，洋蔥切絲。
2 泡菜切成一口大小。
3 香腸切片。
4 午餐肉切成方便食用的大小。
5 豆腐切成方便食用的大小。
6 調味料混合均勻。
7 用雞湯塊煮高湯。
Tips
若能自己熬煮牛骨高湯，部隊鍋的湯頭味道會更好。
【開始做】
8 鍋中放入洋蔥和麵條。
9 續入其餘配料，也可加入自己愛吃的食材。
10 最後加調味料和起司，倒入熱高湯。
11 煮熟即可食用，若鹹味不夠，可加鹽調味。
「部隊鍋」的由來
部隊鍋是一道融合美、韓食材所製成的濃湯火鍋。韓戰結束後，美國派駐美軍來守衛韓國，由於戰後物資缺乏，於是當時的人們就利用美軍基地中的起司、香腸、罐裝火腿及午餐肉等食材，搭配泡菜和辣椒醬作底，煮成一鍋湯，以解決無肉之苦。要想做出道地的部隊鍋，泡菜、香腸、午餐肉、起司和茄汁豆，是必備的食材。
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圖書介紹 - 資料來源：TAAZE 讀冊生活 評分：
圖書名稱：55道韓國家常泡菜料理
圖解教學零失誤 練就正韓好煮藝
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作者簡介：
金太太 彭閔熙
■韓國首爾人。
■隨著韓國公司外派過來的丈夫移居到台灣，住在台北。為了家人，在台灣也製作泡菜，每天準備韓食餐桌。
■大學主修程式設計，曾在電腦公司工作，熟悉電腦操作，主要從事程式設計，還自學了平時很感興趣的平面設計。
■移居台灣後，養育了兩個孩子，過著普通家庭主婦的生活。有一天，為自己孩子所創作的童書獲得了出版的好運，從此展開童書作家的生涯，至今已出版50多本童書。
■作為自由設計師，白天畫畫、晚上為家人準備餐點，就是她的日常生活。同時，她也是介紹韓國料理的YouTuber，常分享以台灣在地食材製作韓國料理的祕訣，在網路上享有高人氣。
章節試閱
製作泡菜前 一定要知道的事
醃漬大白菜，去除生味；製作米糊，幫助白菜發酵熟成。這兩大步驟是製作泡菜非常重要的前置作業，書中多道食譜，都會用到這兩大步驟，只要掌握要領，就能做出完美零失誤的美味泡菜。
◎如何醃漬大白菜？
Point 1 挑選白菜
選擇優質的大白菜，是製作美味泡菜的第一步。
1 從相似的大小中選出重量較重者。
2 挑選根部較堅硬者。
3 選擇葉片較薄者，因厚葉的大白菜很難醃漬。
Point 2 切法
掌握正確切法，能使葉片完整不鬆散。
1 在白菜根部切一刀。
2 用手抓住根部，朝兩側撕開。
3 拆半的白菜菜葉...
醃漬大白菜，去除生味；製作米糊，幫助白菜發酵熟成。這兩大步驟是製作泡菜非常重要的前置作業，書中多道食譜，都會用到這兩大步驟，只要掌握要領，就能做出完美零失誤的美味泡菜。
◎如何醃漬大白菜？
Point 1 挑選白菜
選擇優質的大白菜，是製作美味泡菜的第一步。
1 從相似的大小中選出重量較重者。
2 挑選根部較堅硬者。
3 選擇葉片較薄者，因厚葉的大白菜很難醃漬。
Point 2 切法
掌握正確切法，能使葉片完整不鬆散。
1 在白菜根部切一刀。
2 用手抓住根部，朝兩側撕開。
3 拆半的白菜菜葉...
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作者序
跟隨丈夫來台灣已經17年了，我到現在都還記得第一次走出台灣機場時的感覺。雖然台灣的氣候、飲食、語言、文化都和韓國不一樣，但親切開朗的人們讓我留下深刻的印象。當時，我沒有想到自己竟會在台灣生活這麼長的時間。
百搭泡菜，巧變料理吃不膩
初來台灣時，對於整天在外工作的先生，我能做的就是為他準備熱騰騰的飯菜，而身為媽媽的我，也經常翻著食譜製作各種菜餚。但即使想做，卻也有許多做不到的料理……
在韓國容易買到的食材，在台灣並不常見，需要尋找替代品，所幸，我從台北韓國教會的教友那裡得到了很多寶貴建議，他們住...
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目錄
緣起
善用醬料 做出正宗韓式好味道
製作泡菜前 一定要知道的事
萬能沙拉醬 速拌百搭秒上菜
Part 1 發酵泡菜
白菜泡菜
辣蘿蔔泡菜
青蔥泡菜
小黃瓜泡菜
芥菜泡菜
韭菜泡菜
大頭菜泡菜
油菜泡菜
珠蔥泡菜
醋蘿蔔泡菜
白泡菜
蘿蔔片水泡菜
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小黃瓜水泡菜
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Part 2 即食泡菜
現醃白菜泡菜
青江菜泡菜
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Part 3 醃漬泡菜
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