麵食點心世界
不同的國家和地區對於中式麵食有著不同的飲食偏好和需求,而逐漸研發出各式各樣的造型和口味,除了大眾化的麵條、包子、饅頭等常見的麵食點心,其他如貓耳朵、卷餅、鍋餅、蔥油餅、烙餅等超人氣點心,也都是由各式麵團變化製作而來。
如何選擇適合的麵團?
水調麵團
麵粉 + 水 = 水調麵團
顧名思義就是麵粉加上水直接拌揉、搓勻。不管是冷水加麵粉的冷水麵團,或是沸水加上麵粉的燙麵麵團都是屬於水調麵團。而加入冷水和沸水的為溫水麵團。
1 冷水麵團:彈性和延展性佳,質地比較硬,可以做麵條、水餃等。
2 燙麵麵團:燙麵麵團可以讓麵粉糊化,口感柔軟容易熟,適合油炸類的麵點,或是蒸餃、餡餅等。
發酵麵團
麵粉 + 冷水 + 天然酵母液、酵母粉(泡打粉) = 發酵麵團
麵粉加水揉製的過程中,加入天然酵母液、酵母粉或是泡打粉,靜置膨脹,可以發酵成蓬鬆多孔的發麵麵團,發酵後體積會比原來的大,做出來的麵點口感也會比較蓬鬆,適合做包子、饅頭、鬆糕等。
老麵團
將發酵麵團留到第二天或下次再使用,即是所謂的「老麵團」。
糕漿麵團
油脂類 + 麵粉 = 糕漿麵團
麵粉加上油脂,就是糕漿麵團,油脂成分高,而且味道較為香濃酥軟,由於麵團可以保持溼潤而不乾燥,吃起來比較潤滑。尤其因為加入豬油、白油、酥油、奶油等油脂類,所以吃起來特別香濃。適合做鳳梨酥、蛋塔、核桃酥等。
酥油皮麵團
A 油脂 + 麵粉
+ 整形 = 酥油皮麵團
B 水 + 麵粉
大多會做成層次感豐富的麵點,像是酥餅或是各種烘烤類的點心,或常做包餡點心的外皮,油炸或烘烤後有酥脆的口感。適合做蛋黃酥、咖哩餃等。
掌握3重點 麵團零失敗
麵團揉成不同軟度與溼度,就可以做出Q軟、香酥、又有嚼勁的麵食,經由不同的烹調方式,如蒸、煮、煎、炸、烤、烙等,能讓中式麵點的口味和花樣變化更多。只要學會正確的揉製麵團技巧,就可以做出口感好的麵點。
重點1 用搓揉的方式揉麵團
把麵粉、水、調味料等放入攪拌盆後,用手攪拌所有的材料,讓水完全融入麵團之中,也讓麵粉完全溼潤,搓揉的方式一般都是放在乾淨的桌面上,手法有如洗衣服般搓揉,揉平攤開後再反折,揉成光滑的麵團。
重點2 揉製麵團完全光滑
揉製麵團的時候要掌握「三光」原則,就是揉至盆內光滑(盆光)、手上的麵粉乾淨光滑(手光),麵團表面光滑不黏手(麵團光),再把揉好的光滑麵團壓平、擀平,或是擀成圓麵皮,包入各種餡料。揉製麵團的時候可多做些甩麵的動作,有助於增加彈性。
重點3 水、油、麵粉的比例要恰當
麵粉是粉質,會依照不同的口感和質地加入不同比例的油或是水,水有沸水、溫水及冷水等,油則有豬油、奶油、牛油等,也可以加入植物油,多加油脂的麵點通常比較香酥,水多一點的則通常比較柔軟,混合油皮和油酥者,就可以做出多層次口感。
培養天然酵母做麵點
健康意識抬頭的今日,酵母的選擇也成為消費大眾關注的目標。天然發酵的麵點口感獨特又不容易脹氣,可說是兼顧美味和健康的好選擇!該如何自製發酵天然酵母呢?其實一點也不難!
酵母為何?
「酵母」是發酵產品的關鍵,無論是口感或風味都是獨有的。酵母可粗略分為商業酵母和天然酵母。但酵母都是天然的,雖然商業酵母是所謂的人工酵母,但也是屬於自然產生,而非「化學酵母」。
酵母是活的,可維持約3天的活力。被喚醒的酵母,每隔3天就得添加約總重量一半的水和麵粉,便可以保持活力。
商業酵母為何?
商業酵母又稱「人工酵母」,為常見的發酵劑,是業者從多種天然酵母中,篩選與培育出活性較高的單一種菌株,可大量繁殖。一般只要未摻入人工添加物,商業酵母未必不安全。
天然酵母製作注意事項
天然酵母可以視為一個「菌」的社會,包含醋酸菌、乳酸菌等。依食物的型態可分為風乾的食物(如穀物、葡萄乾)或新鮮食物(如水果、蔬菜)培育成適合烘焙的菌種。培養好的酵母液即可使用,但其本身食物的風味較濃,建議添加麵粉後翻2~3次種,才不會有太濃郁的原始食物風味。
在製作的食水量有所不同:
第一次水量:風乾食物:水 = 1 : 3
新鮮食物:水 = 1 : 2
對於食物甜分的差異:一般較甜的食物適合做糖分高的產品。。相對於不愛甜食者,則可以選擇糖分較低的食物。
濃厚麵團香,體會純手工的美味
自製麵皮
備妥工具,了解粉的特性,依照自己喜好的口感,搓揉麵團,體驗和麵、揉麵的樂趣,感受麵團的變化,樸實無華的麵皮香,讓人無法抵抗,充分展現麵粉的魔力。
材料
中筋麵粉480克,速溶酵母10克,冷水240c.c.
作法
1 將水加入酵母中(圖1),混合調勻(圖2)。
2 作法1加入中筋麵粉(圖3),將所有材料拌勻(圖4),揉成軟軟綿綿的麵團(圖5),再一次整型。
3 麵團封口朝下,放入鋼盆中,蓋上保鮮膜(圖6),放置室溫中約2小時,待體積膨脹至2倍大,表示發酵過程結束。
4 取出麵團後略揉成長條狀(圖7),以前後滾動的方式切成小團(圖8)。
5 將麵團切口朝上,利用手掌壓平,擀成中間較厚,邊緣較薄的圓麵皮即可(圖9)。
美味備忘錄
1 一般市售多為速溶酵母。
2 使用一般酵母時,最重要的一個動作就是事先將酵母放入約30℃的溫水中進行水合作用,放置約3~5分鐘,讓酵母恢復原來新鮮狀態時的活力,才不會影響品質,亦可加一點點麵粉增加活力。
3 新鮮酵母、酵母、速溶酵母的使用量比分別為3:2:1。
4 一般來說不會直接換成天然酵母液,以免酵母液的風味過於濃烈。
包子類
鮮肉包
份量:30個
製作流程:發酵麵團→發酵→分割小麵團→包餡→發酵→蒸製
材料
A料(餡料):豬絞肉500克,蔥花100克,香油、薑各25克,太白粉20克,醬油10克,鹽5克,胡椒粉少許
B料(麵皮):中筋麵粉400克,水220c.c.,細砂糖、速溶酵母各15克,豬油8克
作法
1 薑用磨泥板磨成泥;豬絞肉放入攪拌盆中攪拌至有黏性(圖1),慢慢加入鹽、醬油、胡椒粉和太白粉混勻成的調味料(圖2),攪拌至均勻。
2 加入香油(圖3)、蔥花(圖4)和薑泥拌勻,平分成20克的內餡,備用。
3 將水、速溶酵母混勻,加入中筋麵粉、細砂糖搓揉成團(圖5),再加豬油揉至光滑,發酵5~10分鐘。
4 麵團壓平,捲成圓柱狀,分割成20克麵團。
5 用手略壓麵團,再用擀麵棍擀成圓盤狀(圖6),包入肉餡(圖7),收口捏緊(圖8),發酵20~30分鐘,送入蒸籠中用中火蒸7~10分鐘即可。
做麵點零失敗
為什麼包子的肉餡要加入薑泥呢?
不管是包子的肉餡或是水餃內餡,通常都會加入一點薑泥提味,使用老薑或是嫩薑均可。這是因為薑的辛辣味,可以讓內餡吃起來更鮮美,而且還擁有獨特的香味。辛辣味具有去腥的作用,因此不論煮海鮮還是肉類(如豬、雞),通常都會加入薑來去腥提味。