蒸
豆豉蒸排骨
材料
小排骨600克,豆豉30克,蒜泥20克,辣椒片、蔥末各10克
調味料
A 鹽2/3小匙,太白粉2大匙,米酒適量
B 糖1小匙,醬油、香油各適量
做法
1 蒜泥加豆豉拌勻。
2 鍋中倒1大匙油燒熱,沖入做法1中拌勻,倒出熱油不用。
3 小排骨以流水沖淨,剁3公分塊狀,加辣椒及A料拌勻,再加B料及做法2拌勻。
4 移入水滾的蒸鍋,以大火蒸12分鐘,撒上蔥末即可。
Q 蒸排骨怎麼做才會有濃濃的香氣?
將油燒熱,沖入蒜泥和豆豉中拌勻,利用熱油讓豆豉的甘香風味發揮出來,並降低大蒜的嗆辣味,逼出蒜香,可使排骨的香氣更足。此外,為避免小排骨在汆燙後難以吸收醃料,所以小排骨洗淨後必須完全瀝乾水分,以免稀釋了醃料的香濃味道。
Q蒸排骨怎麼做才會滑嫩多汁?
將小排骨加入剛炒好的辛香料、醬油、糖、米酒和少許水一起拌勻,醃漬半小時後再加太白粉拌勻,以減少在料理時肉汁的流失,能讓排骨吃起來更軟嫩。醃好的小排骨放入蒸鍋大火蒸12分鐘,利用高溫、短時間的迅速熟成,可保留肉汁的美味。
【大廚偷吃步】
排骨在料理前,除了沖洗外,也可加水浸泡半小時。經過泡水的排骨,血水會完全滲出,肉質也變得較鬆軟,醃漬會更容易入味。此外,選用「濕豆豉」蒸排骨,香氣更濃郁。
【排骨選購祕訣】
新鮮的排骨肉,肉色應為鮮紅或粉紅色且沒有異味,用手輕輕按壓會有彈性。若肉的顏色呈暗紅或灰白且看起來水水的,按壓也沒有彈性,則表示肉已變質不新鮮了。
滷
滷豬腳
材料
豬腳1000克,蔥段、蒜片各30克
調味料
A 冰糖30克,沙拉油10c.c.
B 糖30克,米酒20c.c.,醬油、醬油膏各50c.c.,胡椒粉、五香粉各少許
做法
1 鍋中倒入沙拉油燒熱,加冰糖以小火邊煮邊攪拌至溶化且呈褐色的焦糖。
2 豬腳剁塊,汆燙去血水,沖淨瀝乾,放入鍋中加醬油醃拌至上色,再放入熱油鍋炸香,撈出瀝油。
3 油鍋留少許油,爆香蔥段及蒜片,放入豬腳快炒,加焦糖、B料及做法2的醃拌醬油炒勻。
4 加水淹過豬腳,小火燉煮1小時即可。
Tips
將爆香的蔥段均勻鋪在滷鍋底部再放入豬腳,且滷製過程中要適時翻動,可避免豬皮直接接觸鍋底而燒焦。
Q 豬腳要怎麼滷才能Q彈又不油膩?
滷豬腳前先以180℃的油溫炸至金黃,放入冷水浸泡15分鐘再滷,外皮的口感會更Q彈滑潤又不油膩。若嫌油炸麻煩,一般家庭也可用油煎的方式將外皮煎至焦黃,效果一樣好。
炒
三杯雞
材料
仿雞腿1隻,薑片40克,辣椒末20克,蔥段、蒜片、九層塔各30克
調味料
醬油、米酒各30c.c.,麻油20c.c.,糖20克
做法
1 雞腿剁成3公分大小的塊狀。
2 鍋中倒麻油小火燒熱,放入薑片慢火炒香,續入蔥段、蒜片、辣椒及雞塊拌炒。
3 加調味料燜煮至醬汁收乾,起鍋前放入九層塔略拌即可。
Q三杯雞怎麼煮才會軟嫩入味?
雞肉一入鍋先以大火快炒去除肉腥味、瞬間鎖住肉汁,順便將雞皮的油逼出,增加香氣;等到雞肉快熟時轉小火,再加三杯醬慢火翻炒,煮至湯汁收乾變濃稠,雞肉就會軟嫩又入味。
Q三杯雞怎麼炒才不會有苦味?
麻油的燃點低,不耐高溫,火候太大或是時間過長,都會使麻油發苦。煸炒薑片時要用小火慢炒;或先用少量沙拉油煸炒薑片,中途再倒入麻油炒香,這樣就不會產生苦味。
【大廚師偷吃步】
三杯料理除了三杯醬外,還要加些糖來增加亮度和甘醇度。用冰糖取代砂糖,味道不會過甜,也能增加甜度的層次;糖加熱後會焦化,這樣雞肉炒出來就會更晶亮的光澤度。
【雞腿選購祕訣】
仿仔雞是土雞與肉雞的配種,肉質介於兩者之間,沒有土雞那麼硬實,也不至於鬆軟沒彈性,適合用來熱炒、紅燒或白切。選購時可用手按壓,以有彈性且軟嫩者為優先考量。
炸
蚵仔酥
材料
蚵仔300克,九層塔20克,地瓜粉適量
調味料
胡椒鹽1小匙
做法
1 蚵仔洗淨,擦乾水分,均勻沾裹地瓜粉,一顆顆分別放入160℃油鍋中炸至外表金黃酥脆。
2 續加入九層塔炸約30秒,撈起瀝油,撒上胡椒鹽即可。
Q 蚵仔要怎麼炸才會酥脆?
Step 1
蚵仔撒上麵粉或太白粉,裝入網篩中,放在流動的水下邊沖洗邊搖晃篩子,直到沒有黏液和麵粉為止,如此即能避免蚵仔破掉,流失鮮味。
Step 2
蚵仔瀝乾水分,均勻沾裹地瓜粉,放至160℃的油鍋中,炸至蚵粒浮出油面且表面金黃,轉大火逼油,這樣炸出的蚵仔酥就會形狀完整且口感酥脆。
煮
蒜泥白肉
材料
五花肉600克,大蒜30克,薑20克,辣椒10克
調味料
醬油膏2大匙,香油1大匙,糖1/2小匙,冷開水適量
做法
1 大蒜去皮,與薑、辣椒均切末,加調味料拌勻成沾醬。
2 五花肉放入鍋中加水蓋過,以大火煮滾,轉中火煮8~10分鐘,以筷子戳入不流血水,即可取出,待微涼,切薄片,盛入盤中,搭配沾醬食用即可。
Q 蒜泥白肉要怎麼煮才會軟嫩多汁?
把肉放入鍋中加水淹蓋過,中火煮15分鐘再關火,鍋蓋不可掀開,利用餘溫繼續將肉燜5分鐘,再用筷子插入肉中,若不見血水,表示肉已熟透,撈出放涼後再切,就會汁多味美。
Q 蒜泥白肉最適合搭配什麼沾醬?
水煮的五花肉,多多少少會帶有一些肉腥味,搭配以大蒜調製而成的蒜蓉醬,不但味道辛香,還能幫助消除腥味,同時還可以襯托出豬肉的美味口感,吃起來爽口又好吃。
【大廚偷吃步】
將五花肉、辛香料以及冷開水一起放入鍋中加熱煮滾,燙煮時不要將鍋蓋掀開,如此有助於去除豬肉腥味。水煮五花肉時,在水中加一小把米,會更香甜好吃。
【豬肉挑選祕訣】
蒜泥白肉所使用的豬肉,建議選擇肥瘦比例均勻,靠近豬臉頰部分的二層肉,其口感較Q脆好吃。因為白肉僅用水清燙,若選用肥肉比例高的豬肉,吃起來較膩口。
刈菜地瓜雞湯
材料
仿土雞400克,芥菜、地瓜各80克,
薑20克
調味料
鹽1/2小匙,米酒1小匙
做法
1 地瓜去皮切塊;薑切片。
2 土雞及刈菜均切3公分塊狀,汆燙2分鐘,撈起瀝乾。
3 鍋中加水1200c.c.,放入薑片煮滾,續入雞肉小火燉煮20分鐘,再加刈菜、地瓜煮軟,加調味料煮勻即可。
Q 刈菜地瓜雞湯怎麼煮才好喝?
Step 1
把雞肉剁塊後放進冷水鍋中加熱,待水一滾沸便將雞肉取出,以大量的水沖洗乾淨,如此可去除部分異味及雜質,也能增進湯汁的清澈度。
Step 2
另裝一鍋冷水,把薑片與雞肉一起放進去,接著開中火煮至沸騰,轉小火燉煮,湯面要維持滾動狀態。也可以放進電鍋裡蒸煮,火力更穩定,這樣雞湯喝起來會更清爽。
Step 3
因為刈菜、地瓜與雞肉的熟成度不一樣,因此要等雞湯熬煮出味後,再將已切段的刈菜、地瓜陸續放入鍋中同煮約15~20分鐘,直至刈菜和地瓜軟爛。
Step 4
在煮好的湯裡加入少許鹽和米酒,藉以提引食物的鮮味及香氣。湯料理中的調味,尤其是鹽,千萬不可一開始就加入,以免與蛋白質結合後讓肉質變硬。
【大廚偷吃步】
刈菜(長年菜)根部厚實,葉片大且肥厚、呈深綠色而有光澤者,含水量及品質較佳,適合用來燉湯。在刈菜地瓜雞湯裡,若能加入少許貝類海鮮,如蛤蜊、干貝、小魚乾等帶有鮮味的食材一起煮,湯汁會更鮮濃美味。