大廚都在用的聰明做菜法：前菜到甜點，從此愛上進廚房！

我的人生目標之一，就是霸占廚房。



這十多年來，特別是起初的5 年讀書期間，由於不停地搬家，每次都要盡快適應不同的廚房、不同的烤箱。因為不同的洗碗機操作方法不同，不同烤箱的按鈕、溫度和時間差異也確實存在。還好，每個水池都長得差不多。



於是，我開始依賴能一直跟著自己從這裡到那裡，無論怎樣遷徙，除非你不要它，它絕不會拋棄你的那些廚房工具，從一把把明晃晃的刀，到各種刨子和烘焙模具，所有跟隨著我的工具都是熟悉的。因此，每次搬家都只需要往收納箱裡一扔，就能帶往新的居所，將它們介紹給另一個陌生廚房，起碼那第一頓飯，還是會在熟悉的氣氛中快速出爐的。



當然，在年紀漸長之後，對於一個地方的歸屬感越來越強，精力也越來越有限，不會再像小時候一樣，抱起個紙箱，拖著拖輪箱就能奔向下一個「家」，所以搬家次數也越來越少。特別是有了自己的固定居所後，廚具們再不會「漂泊」，我的關注點則更多地放在食材的安全和廚具的便捷上。加上不太會再搬家，所以每次出遠門就開始不停地放心大膽地往回搬各種食材和廚房工具，直到廚房囤滿，又開始篩選，留下精華再淘汰一批，迎接新的成員到來，如此週而復始。



一直覺得，廚具中特別是廚房小工具的優劣和菜餚的關係極大，這已經不是個人感覺，而是經驗之談。它們既能大大加快食材的準備速度，並且有各種人性化的設計，例如，各種尺寸和材質的刨子，讓你無論是刨瓜果硬皮、軟皮或是將食材刨片、刨絲，都能在1 分鐘內完成。上桌的菜餚，怎麼看都是一道藝術品，朋友一定很驚訝你的刀工吧，誰能想到，那是刨子的功勞呢。



刀也是，不要覺得刀的鋒利會讓你置身於危險之中，實際上，切菜切到手的情況中，大部分都是因為刀太鈍，以至於刀鋒不能直接切入食材，在表面發生移動，才會切到自己的手指。所以，選擇好刀、省力的刀和特定用途的刀是非常重要的。你很難用水果刀來剔骨，也無法用中式菜刀片出又薄又長的風乾火腿，更無法將生魚片刀拿來砍骨頭。

烘焙更是，每個模具都代表著一種用途，甚至同一形狀的模具都有著不同的材質，這樣出爐的菜餚和西點會有不同的口感。就好像有的人喜愛大紅的硅膠模具，而有的人更愛硬邦邦的金屬模具，僅僅是軟硬和色彩的差別嗎？不是，絕對不是，每種材質都有其特點，比如矽膠更容易脫模，可保證成品完整和美觀，非常實用，造型也更豐富。但若是用來製作大蛋糕，則更推薦金屬烤模，因為金屬的聚熱性更強，蛋糕中央能更快速地凝結。除此之外，你試過用鑄鐵鍋做蛋糕嗎？我試過，而且是大愛，因為它邊緣的溫度很高，烤出的蛋糕四周有著用矽膠和一般金屬模具絕對達不到的脆感，趁熱上桌，再挖上一個冰淇淋，讓它慢慢融化後滲入蛋糕內，入口脆甜又濕潤，保證你會愛上它！



所以，在你為了一個西式廚房而準備好了食物粉碎機、電動打蛋器、廚師機、搾汁機等電動大工具後，別忘了還有一些廚房小工具，五顏六色又功能多樣，當成玩具又何妨？

我的人生目標之一，就是霸占廚房。



這十多年來，特別是起初的5 年讀書期間，由於不停地搬家，每次都要盡快適應不同的廚房、不同的烤箱。因為不同的洗碗機操作方法不同，不同烤箱的按鈕、溫度和時間差異也確實存在。還好，每個水池都長得差不多。



於是，我開始依賴能一直跟著自己從這裡到那裡，無論怎樣遷徙，除非你不要它，它絕不會拋棄你的那些廚房工具，從一把把明晃晃的刀，到各種刨子和烘焙模具，所有跟隨著我的工具都是熟悉的。因此，每次搬家都只需要往收納箱裡一扔，就能帶往新的居所，將它們介紹給另一個陌生廚房，起碼那...

[第一部分]
廚房裡的祕密
廚房工具：成為大廚的捷徑
新鮮與安全
清理廚房

[第二部分]
用各種食材玩轉你的廚房
拿零食來做菜
缺了調料怎麼辦

[第三部分]
美味從這裡誕生

醬料
青醬／金槍魚芥末蛋黃醬／奶油抹醬／芥末魚子醬
傳統鷹嘴豆泥醬／墨西哥酪梨醬／最好的自製調味醬

零食小點
藏紅花狼牙棒棒糖／義大利手工脆餅／琥珀杏仁
英式香腸捲／炸洋蔥圈／蜜漬洋甘菊檸檬橙皮／魔鬼蛋
自製棉花糖／焦糖爆米花／穀物棒巧克力豆小脆餅
全麥消化餅／迷迭香海鹽小脆餅／自製墨西哥玉米片

早餐
鳥窩蛋／最鮮嫩的英式炒蛋／白煮蛋的祕密
最完美的水波蛋／懶人版歐姆蛋／熱十字麵包／混合香料
早餐能量穀物球／早餐燕麥棒／肉桂捲／新鮮漿果糖漿
帕爾瑪&百里香小餅／切達起士司康

醃泡菜
印式香料芒果／乳黃瓜泡菜／甜菜根醃泡菜

主菜

濃湯
西洋南瓜蘋果濃湯配酸奶油醬

蔬菜
蘆筍洋蔥鹹派／自製香草里考塔起司／百里香焗抱子甘藍
冬日蔬菜熱沙拉／義大利馬鈴薯麵疙瘩／風乾火腿芽苗菜沙拉
雙色花椰菜煮小扁豆／奶香瑞士甜菜／義大利水煮洋薊
帕馬森起司煎節瓜／香草馬鈴薯泥／日曬番茄節瓜捲

海鮮
焗鮭魚蝸牛麵／摩洛哥番茄鮭魚／西班牙海鮮飯
泰式香料咖哩蟹／鯷魚蘆筍千層麵

肉類
葡萄酒醋臘肉披薩／焗烤羊小排配歐芹奶油
蜂蜜芥末烤雞／烤玉米捲／自製帕帕羅尼香腸／惠靈頓牛肉
芥末歐芹蹄凍／最絲滑的白醬

甜點
焦糖葡萄柚／摩洛哥花瓣橙／百香果青檸凝凍／義大利奶凍
傳統紅酒燉梨／肉桂蘋果／酒漬櫻桃蘋果蛋糕
歡焰阿拉斯加／無花果杏仁撻／義式無花果焗蜂蜜沙巴雍
焦糖布丁／酒浸櫻桃巧克力派／巧克力&起司大理石布朗尼
曼哈頓起司蛋糕／香草盆栽提拉米蘇／法式卡士達醬
法式蛋奶漿果撻／藍莓麥粒素起司蛋糕／蘋果肉桂茶糕
翻轉蘋果撻／花生醬金黃蛋糕／乾果穀物棒
英式麵包布丁／耶誕果餡餅

飲料與酒
釀製紅酒／日曬香草果茶／藍莓櫻桃酒
赤霞珠葡萄濃縮果汁／義大利青核桃酒

附錄 西式廚房稱量換算表
後記

[第一部分]
廚房裡的祕密
廚房工具：成為大廚的捷徑
新鮮與安全
清理廚房

[第二部分]
用各種食材玩轉你的廚房
拿零食來做菜
缺了調料怎麼辦

[第三部分]
美味從這裡誕生

醬料
青醬／金槍魚芥末蛋黃醬／奶油抹醬／芥末魚子醬
傳統鷹嘴豆泥醬／墨西哥酪梨醬／最好的自製調味醬

零食小點
藏紅花狼牙棒棒糖／義大利手工脆餅／琥珀杏仁
英式香腸捲／炸洋蔥圈／蜜漬洋甘菊檸檬橙皮／魔鬼蛋
自製棉花糖／焦糖爆米花／穀物棒巧克力豆小脆餅
全麥消化餅／迷迭香海鹽小脆餅／自製墨西哥玉米片

早餐
鳥窩蛋／最鮮嫩的英...