葡萄酒十講：給自己的10堂葡萄酒鑑賞課

　　醒酒究竟有沒有必要呢？
　　居然能用「礦物味」、「貓尿」來形容葡萄酒的味道？
　　品酒時該如何形容葡萄酒的香氣？
　　葡萄酒的年分真的是絕對的嗎？
　　一杯葡萄酒裡究竟蘊含著多少知識與秘密，等你來細細品味！

　　◎嚴選十種栽種範圍最廣、重要性最高的紅白葡萄：
　　【白酒用品種】
　　夏多內－風靡全世界的純白個性
　　麗絲玲－同時具有纖細感及高潛力的葡萄
　　白蘇維濃－葡萄界的「灰姑娘」
　　白梢楠－無與倫比的濃密個性
　　甲州－富含多酚的日本原生白葡萄品種

　　【紅酒用品種】
　　卡本內蘇維濃－宛如貴婦的女性化葡萄
　　梅洛－釀酒師千錘百鍊而成的葡萄
　　黑皮諾－妖豔的香氣與天鵝絨般的口感
　　席哈－時而洗鍊、時而強勁，變幻自如的葡萄品種
　　格那希－飽含地中海香氣的葡萄品種

　　◎「瞭解葡萄酒的10個專欄」，詳解各類葡萄酒內行小秘辛：
　　【如何選擇適合葡萄酒的酒杯？】
　　香氣的豐盈程度為選擇酒杯的標準，所以「越昂貴的葡萄酒就用越大的酒杯盛裝」，這種做法不見得是錯誤的。

　　【葡萄酒的「年分」其實暗藏陷阱？】
　　「好的年分＝美味」這式子可以成立嗎？葡萄酒的評價確實會受到年分左右，事實上，年分也會大幅影響葡萄酒的身價，葡萄酒甚至會被貼上「好年分、壞年分」等殘酷的標籤。

　　【如何確認料理與葡萄酒是否相搭？】
　　仔細咀嚼料理，使其風味在口中完全擴散開來，接著立刻飲用葡萄酒，葡萄酒入喉一段時間後，若能再度湧現出料理的風味，就代表葡萄酒能讓料理餘韻悠長，等於此葡萄酒與料理極為契合。

　　◎「Sommelier's Note」單元，解析常見專業術語：
　　【貴腐葡萄酒】
　　利用感染到名為Botrytis  cinerea的黴菌（俗稱貴腐菌），並在適當條件下繁殖的葡萄（貴腐葡萄）釀造而成的葡萄酒，就是所謂的「貴腐葡萄酒」，是一種口感特甜的葡萄酒。

　　【酚類物質】
　　多酚是花青素（紅葡萄酒的色素）、類黃酮（白葡萄酒的色素）、兒茶素、單寧（澀味成分） 等酚類物質重疊（聚合）後組成的成分。簡單來說，就是葡萄酒的顏色及澀味成分。

　　【微氣候】
　　人類難以感受到的微小差異，卻會明顯影響葡萄的品質。不只以海拔及葡萄田區分，而是囊括更小區域裡各種微型氣候的差異，稱為「微氣候」。

　　葡萄果實所吸取的各類要素，會毫無修飾地直接反映在葡萄酒上，而要釀出優良的葡萄酒，得匯集「適宜的土地」、「優質的葡萄」、「適合的氣候」以及「優秀的釀酒師」等4大要素。

　　本書以葡萄酒最根本的原料「葡萄」為主軸，嚴選10種世界知名的葡萄品種，有釀製白葡萄酒的夏多內、麗絲玲、白蘇維濃、白梢楠、甲州；以及釀製紅葡萄酒卡本內蘇維濃、梅洛、黑皮諾、席哈、格那希。日本最佳侍酒師石田博，將分別介紹這些葡萄品種的歷史背景、產區、味道、個性、相關故事，以及釀成葡萄酒後的風味特色、佐餐方式及侍酒法等，帶領讀者們串聯釀出優質葡萄酒的4大要素，並在單元最後推薦10款由該葡萄釀製、CP值與口感兼具的酒款，深入探索香醇甜美的葡萄酒世界。

　　此外，書中更闢出「Sommelier's Note」介紹葡萄酒界的常見專業術語，以及「瞭解葡萄酒的10個專欄」，石田博將依職涯經驗說明「選擇酒杯的方法」、「葡萄酒產地的『正確』參訪方式」、「葡萄酒與價格的關係」、「料理與葡萄酒的搭配方式」等知識。石田博更會依自身經驗，講述侍酒師的歷史演變，地位沿革，了解這些，相信品酒過程將會更富樂趣。

本書特色    

　　◎嚴選十種栽種範圍最廣、重要性最高的紅白葡萄
　　◎「瞭解葡萄酒的10個專欄」，詳解各類葡萄酒內行秘辛
　　◎「Sommelier's Note」單元，解析常見專業術語

作者簡介

石田 博（Ishida Hiroshi）

　　西元1969年生於東京都，1990年進入新大谷飯店工作，因為嚮往自己尊敬的侍酒師前輩，故也以侍酒師為目標。1994年調動至銀塔餐廳，學習法國傳統料理與法式待客之道，正式走向專業侍酒師之路。於1996年及1998年的日本最佳侍酒師大賽中奪冠，1998年代表日本參加世界最佳侍酒師大賽，並於2000年的世界最佳侍酒師大賽中奪得第3名（獲獎的日本人僅2位）。2004年轉任Beige Alain Ducasse Tokyo，2008年成為該公司的總經理。2011年2月起擔任Restaurant-I（神宮前）的主侍酒師、台場日航東京飯店的顧問、一般社團法人日本侍酒師協會常任理事兼技術研究部部長。主要從事演講、寫作、諮詢、教育活動等，活躍於各個領域，著有《ハズレなし!! お値打ちワイン厳選301本》（講談社出版）等。2010年榮獲東京都優秀技術者（東京meister）知事賞，2011年獲頒厚生勞動省「現代名工」勳章。

序─3

白酒用品種
第1種    夏多內─9
第2種    麗絲玲─27
第3種    白蘇維濃─45
第4種    白梢楠─63
第5種    甲州─79

紅酒用品種
第6種    卡本內蘇維濃─97
第7種    梅洛─115
第8種    黑皮諾─133
第9種    席哈─151
第10種    格那希─167
本書登場的主要葡萄酒產地─188
後記─191

Sommelier's Note
1乳酸發酵─19
2氧化與還原─32
3白酒的釀造技術─52
4貴腐葡萄酒─68
5酚類物質─86
6品酒筆記─102
7紅酒的釀造技術─122
8微氣候─138
9辛香料的香氣─156
10澀味─172

瞭解葡萄酒的10個專欄
1侍酒師的起源─23
2「何謂好的葡萄酒？」關於此問題─40
3選擇酒杯的方法─59
4葡萄酒產地的「正確」參訪方式─75
5隱藏在「年分」背後的陷阱─93
6香氣的誘惑─112
7葡萄酒與價格的關係─129
8料理與葡萄酒的搭配方式─147
9廚師與侍酒師的配合─163
10侍酒師應有的姿態─180

作者序

　　懂葡萄酒、品味葡萄酒，究竟代表什麼意思呢？

　　日本是全世界少數會消費香檳、勃艮第、義大利、加州等地區出產的稀少昂貴葡萄酒的國家之一。但是，只有那些將昂貴、擁有高評價的酒款如數家珍，或是曾經品嚐、正在蒐集的人，才算是懂葡萄酒、享受葡萄酒嗎？當然並不侷限於此。

　　品質優良的葡萄酒是如何製成的呢？

　　◎適宜的土地─風土
　　適合栽種釀酒用葡萄的氣候、地形及土壤。

　　◎優質的葡萄─葡萄的品種
　　用符合當地風土的葡萄，才能釀出饒富風味的葡萄酒。

　　◎適合的氣候─年分
　　就算是大陸性氣候，每年的天候狀況也都不同。像是降雨量豐沛的年分、較為乾燥的年分、遭受災害侵襲的年分等。

　　◎人─釀酒師
　　能完全掌握前述「風土」、「葡萄」、「氣候」3大條件，並精確無誤地釀造葡萄酒的人。

　　想要懂葡萄酒，就必須先清楚這4大條件。
　　
　　本書的重點為用來釀製葡萄酒的「葡萄」，希望各位讀者們能在瞭解葡萄品種的同時，提升對葡萄酒的認知程度。

　　本書將介紹由我嚴選出的10種釀酒用葡萄。光看這些葡萄品種，應該會有讀者發現，「這些不都是用來釀造義大利、西班牙知名酒款的品種嗎？」因為我的選擇標準正是：重要性高、栽種範圍廣泛、能接軌介紹葡萄酒風味與個性的品種。也就是說，只要熟悉這10種葡萄，就能大範圍掌握葡萄酒了。

　　我將每種葡萄自成一章，介紹其風味、侍酒法（讓人更享受的方法）、相關小故事，以及「能嚐到該品種風味的10支酒」的產地與酒莊。不過，這裡所介紹的並非「以該品種釀成的最優質葡萄酒前10名」，而是能讓人直接感受到該葡萄品種的個性、有興趣的讀者也負擔得起的酒款。

　　各章的最後皆會收錄我以侍酒師的身分所撰寫的「瞭解葡萄酒的10個專欄」，從多樣化的視點闡述葡萄酒、侍酒師與餐廳，並分享我的親身經歷。此外，我特開闢「Sommelier's Note」的專欄，解說較為專業、困難的用語，供想更進一步學習葡萄酒的讀者們參考。

　　葡萄品種就像能反映出風土、年分、釀造者個性的工具。透過深入探討葡萄的品種、掌握其特有的個性，便能更加深入地了解葡萄酒，擴大品酒時的喜悅與樂趣。