葡萄酒十講 給自己的10堂葡萄酒鑑賞課

夏多內

純白

風靡全世界的純白個性

勃艮第的葡萄園

◎別名

Pinot Chardonnay、Morillon、Auxerrois、Aubaine、Melon Blanc、Beaunois

◎原產地

原產地為法國，據說是由十字軍攜回，再由本篤會的修道院於勃艮第地區廣泛種植。

夏多內與白皮諾、密斯卡岱等品種有許多共通點，常被誤認為是同一品種。

◎主要栽種區域

法國（勃艮第、香檳）、加州、澳洲、紐西蘭、南非、智利、阿根廷等，幾乎涵蓋所有葡萄酒生產國。

◎特徵

穗小、顆粒小，帶有果香與香草香氣。

與白皮諾極為相似，容易感染貴腐菌（灰色黴菌）。

釀成的葡萄酒酸味強烈，

乳酸發酵、木桶熟成的成效驚人。

達到世界最高峰的葡萄─夏多內

用來釀造全世界最頂級、最偉大的白葡萄酒的原料，正是這種名為「夏多內」的葡萄。夏多內的魅力席捲了世界各地，但由於其蹤跡幾乎無所不在，以致於遭人抱怨「已經膩了夏多內」、「ABC－Anything but Chardonnay（只要不是夏多內什麼都好）」。儘管如此，以優質夏多內釀成的葡萄酒，其品質絕對是其他品種無可企及的。

我們甚至可以說，人們之所以改用「葡萄品種」來區分葡萄酒，最早就是源於夏多內。改變葡萄酒分類方式的起源是美國加州產的夏多內，以及法國夏布利產的夏多內。

以往，美國加州生產的葡萄酒都習慣以法國著名產區命名，其中名聲最響亮的產區當屬夏布利。但如此一來，加州葡萄酒就很容易受到法國產區的形象影響，所以此方法僅通行過一段時間，不久後就被廢止了。

以產區名稱命名的方式遭到廢止後，當地人將原為「夏布利」的酒名改為其原料（葡萄）的品種名稱，於是，以「夏多內」為名的葡萄酒就此誕生。對英語系國家的居民而言，夏多內不但發音容易，也比較好記。自那之後，頂著法文名字的夏多內葡萄，便在轉瞬之間風靡全世界各個葡萄生產國，讓原本「白酒＝夏布利」的形象逐漸轉變為「白酒＝夏多內」。此時期也是品種酒（以葡萄品種命名的葡萄酒）茁壯成長的開端。

夏多內最大的特徵是溫吞無個性，也就是說，葡萄本身的香氣幾乎毫無特殊之處，換個好聽一點的說法，就是夏多內是擁有「純白的個性」，能與在釀造、熟成階段才加諸的香氣完美相容，可塑性極高。由此可知，夏多內真是一款值得塑造的葡萄呢！

不僅如此，夏多內對天氣、環境的適應力極強，無論栽種在何種環境下都能順利結果，要說夏多內在任何地方都能釀出優秀的白葡萄酒也不為過吧！正因如此，夏多內的產區才有辦法涵蓋全世界。即使是曾被評斷難以栽種歐洲葡萄的日本，現在也已經能栽種出優質的夏多內葡萄了。

從生杏仁、杏仁豆腐到礦物味─夏多內的風味

硬要形容夏多內本身的個性的話，我會說它帶著生杏仁的香氣。說到杏仁大家應該都很熟悉，不過日本目前幾乎沒有進口生杏仁，所以應該會有不少人對生杏仁感到陌生。雖然日本販售的杏仁大多已經炒過，但其中心部分的香氣其實相當接近生杏仁。

我們常常會覺得夏多內帶有白花、杏仁豆腐、奶油、香草、烤土司等香氣，但其實這些香氣全是在釀造、熟成階段才添加進去的，並非夏多內本身的味道。白花味是酒精發酵產生的香氣、杏仁豆腐及奶油味是乳酸發酵產生的香氣、香草及烤土司味則是木桶熟成產生的香氣。

以這些方式釀成的葡萄酒，酒體深邃、口感芳醇、香氣四溢，能帶給品酒者強烈的衝擊。接著再按照熟成度不同，又能變化出更為繁複的香氣。

每款夏多內葡萄酒的產區及年分都不同，不能一概而論，但有些夏多內的味道會逐漸由焦奶油、乾雪莉酒、蘑菇、辛香料轉變成咖啡奶油，讓夏多內成了能讓人享受品酒醍醐味的白葡萄酒。

此外，人們也經常使用「礦物味」一詞來形容夏多內的香氣。

講到礦物的香味，應該會有很多人百思不得其解吧。事實上，就算是經常把「礦物味」一詞掛在嘴邊的專家，恐怕也只有少數人能透徹理解其真正的含意，但這也是情有可原的，畢竟用水果（葡萄）釀成的飲品，為何會帶有礦物的香味呢？目前這個問題仍是無解啊！

葡萄酒的香氣主要是由水果、花朵、藥草等草木、香料的味道構築而成。有人主張「除了這些味道以外的香氣就是礦物味」，當然我們並無法否定這種說法。

礦物味（mineral）直譯是「礦物」、「無機物」的意思。具體來說，葡萄酒裡的礦物味大多是（河床或山上的）石塊、岩石、石灰、貝殼、黴、土、礁石的氣味。與其稱這些味道是「葡萄的個性」，倒不如說是「土地的個性」。舉例來說，法國勃艮第地區的夏布利帶有貝殼的味道，同地區的蒙塔榭（特級葡萄酒）則帶有石灰或石頭的味道，這兩種酒都含有土壤要素的成分。

難道是因為葡萄園的土壤富含石灰質，石灰滲進葡萄裡，才讓葡萄酒帶著石灰的氣味嗎？儘管專家認為這樣的關聯性幾乎是微乎其微，但事實上，能讓人感到石灰香氣濃郁的葡萄酒，其葡萄原料多半都是栽種於石灰質土壤。看來礦物味的來源之論果然是個難題呢。

無論如何，夏多內葡萄酒散發出的濃濃礦物香氣，確實能使其風味及口感更加醇郁。礦物感強烈的葡萄酒幾乎都是經過適當的熟成、由優秀的釀酒師製造，或是於極好的年分釀製而成，這些都是不爭的事實。

用夏多內釀造的葡萄酒─2種頂級品牌酒

以夏多內釀造的葡萄酒可略分為2大類，分別是忠於無個性的特色、帶著樸實香氣與清爽礦物感的類型，以及用橡木桶熟成、香氣逼人、酒體豐滿的類型。前者的代表性酒款為法國勃艮第地區的夏布利，後者的代表性酒款為同屬勃艮第地區的蒙塔榭。

夏布利可以說是「頂級的夏多內」。不倚靠橡木桶與熟成來添加香氣，而是以純白的風味、清新不膩的口感迷倒眾多葡萄酒愛好者。時常能聽到有人說：「夏多內始於夏布利，也終於夏布利。」自詡愛喝夏多內、愛喝白葡萄酒的人，一定要深入摸透夏布利才行。

另一款以夏多內釀成的法國品牌酒是「香檳」。除了夏多內之外，香檳的釀製過程中還會混合黑皮諾、皮諾莫尼耶等黑葡萄。夏多內清澈透明的個性，特別是強烈的酸味，能為香檳構築骨架，帶來悠長的餘韻。有一種被稱為「白中白」的香檳，是以100%純夏多內釀成的酒款。這種白中白香檳也足以歸於「頂級夏多內」之一。

除了法國以外，義大利的皮埃蒙特、西西里等世界各地，也都是優質夏多內的產區之一。在西元1976年的巴黎品酒會上，加州的蒙特雷納酒莊擊敗了勃艮第出產的頂級白葡萄酒。於是，以此座躍升至頂尖的蒙特雷納酒莊為首，納帕、索諾馬等加州各地區都開始釀製足以威脅原產國的夏多內葡萄酒。而奧勒岡州與華盛頓州的夏多內也同樣不容小覷。

此外，澳洲、紐西蘭生產的夏多內皆十分優秀，智利的卡薩布蘭卡谷、南非的沃克灣也都有生產高成本效益的夏多內。

能在世界各地釀造出高品質白葡萄酒的葡萄，非夏多內莫屬了。

能嚐到夏多內風味的10支酒

●夏布利─Laroche

●普里尼蒙哈榭─Leflaive

●香檳‧白中白─Henriot

●西西里─Planeta

●索諾馬─Cutrer

●阿德萊德山（澳洲）─Petaluma

●瑪格麗特河（澳洲）─Cullen

●沃克灣─Bouchard Finlayson

●卡薩布蘭卡谷─Montes Alpha

●長野─Mercian

夏多內的侍酒法─「好的夏多內最好不要冰鎮」是真的嗎？

欲提供夏多內的侍酒服務前，必須先熟悉夏多內的類型才行。就算同為夏多內，按照產區、釀造法及熟成時間不同，其類型也會有所改變。有些類型的夏多內適合長時間冰鎮，有些夏多內卻不能冰鎮過久。

我個人偏愛夏布利，認為夏布利才是夏多內的典範，所以想將夏多內確實冰鎮，好帶出其風味，「冰鎮夏多內」也因此成了我的服務標準之一，我通常會將之降溫至8～10℃左右。

雖然是陳年往事了，但有次我在某個葡萄酒活動會場裡，聽到侍酒師前輩說：「夏多內不用冰鎮也沒關係。」只見他並未把酒瓶放入冰水裡，直接以常溫（應該有事先稍微冰鎮一下）侍酒，這景象著實讓我大吃一驚。當時正值炎夏，要是我的話，一定會先把酒瓶放入冰水裡，並浸到瓶肩，讓夏多內確實涼透。

還有另一件事，我曾在某間知名的法式餐廳裡擔任接待員，某天我發現了一瓶相當超值的普里尼蒙哈榭，便決定點來品嚐。雖然我不記得該年分的詳細信息，但印象中應該是熟成度還不錯的年分。只見侍酒師僅拿著酒瓶過來，開瓶並倒酒後，把酒杯放在桌上就離開了。很明顯地，冰鎮得不夠徹底。

「我想喝冰一點的…」在我如此要求之後，侍酒師浮現出有點驚訝的表情回我，「好的，先生。」不過，最後他並沒有用冰水浸泡酒瓶，而是把酒瓶放進具有保冷功能的酒瓶袋裡而已，看來他似乎不是很願意冰鎮這瓶酒。

我並非在否定前輩跟這位侍酒師的做法，只是想讓大家明白「好的夏多內最好不要冰鎮」這個想法有多麼深植人心。

我不反對這種方式，只是我認為先將夏多內降溫至8～10℃後，再慢慢調高溫度會比較適當。當然也有例外狀況，像是要提供蒙哈榭時，通常會先降溫至14℃，再使之回溫至幾乎等同於室溫（約23℃）。

不過，也或許是因為夏多內擁有純白的個性，所以其葡萄酒、產地、類型及侍酒方式才會如此多樣化吧！

夏多內

純白

風靡全世界的純白個性

勃艮第的葡萄園

◎別名

Pinot Chardonnay、Morillon、Auxerrois、Aubaine、Melon Blanc、Beaunois

◎原產地

原產地為法國，據說是由十字軍攜回，再由本篤會的修道院於勃艮第地區廣泛種植。

夏多內與白皮諾、密斯卡岱等品種有許多共通點，常被誤認為是同一品種。

◎主要栽種區域

法國（勃艮第、香檳）、加州、澳洲、紐西蘭、南非、智利、阿根廷等，幾乎涵蓋所有葡萄酒生產國。

◎特徵

穗小、顆粒小，帶有果香與香草香氣。

與白皮諾極為相似，容易感染貴腐菌（灰色黴菌）。

釀成的葡萄酒酸味...

懂葡萄酒、品味葡萄酒，究竟代表什麼意思呢？

日本是全世界少數會消費香檳、勃艮第、義大利、加州等地區出產的稀少昂貴葡萄酒的國家之一。但是，只有那些將昂貴、擁有高評價的酒款如數家珍，或是曾經品嚐、正在蒐集的人，才算是懂葡萄酒、享受葡萄酒嗎？當然並不侷限於此。

品質優良的葡萄酒是如何製成的呢？

◎適宜的土地─風土

適合栽種釀酒用葡萄的氣候、地形及土壤。

◎優質的葡萄─葡萄的品種

用符合當地風土的葡萄，才能釀出饒富風味的葡萄酒。

◎適合的氣候─年分

就算是大陸性氣候，每年的天候狀況也都不同。像是降雨量豐沛的年分、較為乾燥的年分、遭受災害侵襲的年分等。

◎人─釀酒師

能完全掌握前述「風土」、「葡萄」、「氣候」3大條件，並精確無誤地釀造葡萄酒的人。

想要懂葡萄酒，就必須先清楚這4大條件。

本書的重點為用來釀製葡萄酒的「葡萄」，希望各位讀者們能在瞭解葡萄品種的同時，提升對葡萄酒的認知程度。

本書將介紹由我嚴選出的10種釀酒用葡萄。光看這些葡萄品種，應該會有讀者發現，「這些不都是用來釀造義大利、西班牙知名酒款的品種嗎？」因為我的選擇標準正是：重要性高、栽種範圍廣泛、能接軌介紹葡萄酒風味與個性的品種。也就是說，只要熟悉這10種葡萄，就能大範圍掌握葡萄酒了。

我將每種葡萄自成一章，介紹其風味、侍酒法（讓人更享受的方法）、相關小故事，以及「能嚐到該品種風味的10支酒」的產地與酒莊。不過，這裡所介紹的並非「以該品種釀成的最優質葡萄酒前10名」，而是能讓人直接感受到該葡萄品種的個性、有興趣的讀者也負擔得起的酒款。

各章的最後皆會收錄我以侍酒師的身分所撰寫的「瞭解葡萄酒的10個專欄」，從多樣化的視點闡述葡萄酒、侍酒師與餐廳，並分享我的親身經歷。此外，我特開闢「Sommelier's Note」的專欄，解說較為專業、困難的用語，供想更進一步學習葡萄酒的讀者們參考。

葡萄品種就像能反映出風土、年分、釀造者個性的工具。透過深入探討葡萄的品種、掌握其特有的個性，便能更加深入地了解葡萄酒，擴大品酒時的喜悅與樂趣。

懂葡萄酒、品味葡萄酒，究竟代表什麼意思呢？

日本是全世界少數會消費香檳、勃艮第、義大利、加州等地區出產的稀少昂貴葡萄酒的國家之一。但是，只有那些將昂貴、擁有高評價的酒款如數家珍，或是曾經品嚐、正在蒐集的人，才算是懂葡萄酒、享受葡萄酒嗎？當然並不侷限於此。

品質優良的葡萄酒是如何製成的呢？

◎適宜的土地─風土

適合栽種釀酒用葡萄的氣候、地形及土壤。

◎優質的葡萄─葡萄的品種

用符合當地風土的葡萄，才能釀出饒富風味的葡萄酒。

◎適合的氣候─年分

就算是大陸性氣候，每年的天候狀況也都不同。像是降雨量豐...

序─3
白酒用品種
第1種 夏多內─9
第2種 麗絲玲─27
第3種 白蘇維濃─45
第4種 白梢楠─63
第5種 甲州─79

紅酒用品種
第6種 卡本內蘇維濃─97
第7種 梅洛─115
第8種 黑皮諾─133
第9種 席哈─151
第10種 格那希─167
本書登場的主要葡萄酒產地─188
後記─191

Sommelier's Note
1乳酸發酵─19
2氧化與還原─32
3白酒的釀造技術─52
4貴腐葡萄酒─68
5酚類物質─86
6品酒筆記─102
7紅酒的釀造技術─122
8微氣候─138
9辛香料的香氣─156
10澀味─172

瞭解葡萄酒的10個專欄
1侍酒師的起源─23
2「何謂好的葡萄酒？」關於此問題─40
3選擇酒杯的方法─59
4葡萄酒產地的「正確」參訪方式─75
5隱藏在「年分」背後的陷阱─93
6香氣的誘惑─112
7葡萄酒與價格的關係─129
8料理與葡萄酒的搭配方式─147
9廚師與侍酒師的配合─163
10侍酒師應有的姿態─180

序─3
白酒用品種
第1種 夏多內─9
第2種 麗絲玲─27
第3種 白蘇維濃─45
第4種 白梢楠─63
第5種 甲州─79

紅酒用品種
第6種 卡本內蘇維濃─97
第7種 梅洛─115
第8種 黑皮諾─133
第9種 席哈─151
第10種 格那希─167
本書登場的主要葡萄酒產地─188
後記─191

Sommelier's Note
1乳酸發酵─19
2氧化與還原─32
3白酒的釀造技術─52
4貴腐葡萄酒─68
5酚類物質─86
6品酒筆記─102
7紅酒的釀造技術─122
8微氣候─138
9辛香料的香氣─156
10澀味─172

瞭解葡萄酒的10個專欄
1侍酒師的起源─23
2「何謂...